Preparado para ayudar al inicio de la fermentación.
Pain poolish: un tipo de iniciador de fermentación para el panNuruk , un iniciador de fermentación para bebidas alcohólicas
Un iniciador de fermentación (llamado simplemente iniciador dentro del contexto correspondiente, a veces llamado madre [1] ) es una preparación para ayudar al inicio del proceso de fermentación en la preparación de diversos alimentos y bebidas alcohólicas . Los grupos de alimentos donde se utilizan incluyen los panes , especialmente el pan de masa madre , y el queso . Un cultivo iniciador es un cultivo microbiológico que realmente realiza la fermentación. Estos iniciadores suelen consistir en un medio de cultivo, como cereales, semillas o líquidos nutritivos, que han sido bien colonizados por los microorganismos utilizados para la fermentación.
Estos iniciadores se forman utilizando un medio de cultivo específico y una mezcla específica de cepas de hongos y bacterias. [2] [3]
Laomiano ( chino simplificado :老面; chino tradicional :老麵; pinyin : lǎomiàn ; iluminado. 'masa vieja' pinyin : mianfei ; iluminado. 'grasa de masa'): masa madre china comúnmente utilizada en la cocina del norte de China, la acidez de la El iniciador comúnmente se apaga con carbonato de sodio antes de su uso. [4]
Mae dombae o mae sra [5] ( jemer : ម៉ែស្ ) ( Camboya )
^ Dilip K. Arora, Libero Ajello, KG Mukerji, Manual de micología aplicada: alimentos y piensos, volumen 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X .
^ "椒盐筋饼",天天饮食, food.cntv.cn
^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Alimentos y bebidas fermentados étnicos de Camboya". Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Publicación Springer . pag. 237.ISBN978-81-322-2798-4.
^ ab Lee, Cherl-Ho (1999). "Fermentaciones de cereales en países de la región de Asia y el Pacífico". En Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Cereales fermentados. Una perspectiva global. Boletín de servicios agrícolas de la FAO. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . pag. 91.ISBN92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.
^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Alimentos y bebidas fermentados étnicos de Tailandia". Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Publicación Springer . pag. 154.ISBN978-81-322-2798-4.