El queso egipcio ( árabe egipcio : جبنه gebna pronunciado [ˈɡebnæ] ) tiene una larga historia y sigue siendo una parte importante de la dieta egipcia. Hay pruebas de que se elaboraba queso hace más de 5.000 años, en la época de la Primera Dinastía de Egipto . En la Edad Media, la ciudad de Damieta era famosa por su queso blanco y tierno. También se importaba queso, y el queso amarillo duro común, rumi , toma su nombre de la palabra árabe que significa "romano". Aunque mucha población rural todavía elabora su propio queso, en particular el queso fermentado , los quesos producidos en masa son cada vez más comunes. El queso se suele servir en el desayuno y se incluye en varios platos tradicionales e incluso en algunos postres.
La fabricación de queso está representada en los murales de las tumbas egipcias del año 2000 a.C. [ cita necesaria ] Dos vasijas de alabastro encontradas en Saqqara , que datan de la Primera Dinastía de Egipto , contenían queso. [1] Estos fueron colocados en la tumba alrededor del 3000 a.C. [2] Probablemente eran quesos frescos coagulados con ácido o una combinación de ácido y calor. Una tumba anterior, la del rey Hor-aha, también pudo haber contenido queso que, según las inscripciones jeroglíficas de las dos vasijas, parece ser del Alto y Bajo Egipto. [3] Las ollas son similares a las que se utilizan hoy en día para preparar mish . [4]
El requesón se elaboraba en el antiguo Egipto batiendo leche en una piel de cabra y luego colando el residuo con una estera de caña. El Museo de Agricultura del Antiguo Egipto exhibe fragmentos de estas esteras. [5]
En el siglo III a. C. hay registros de queso importado desde la isla griega de Quíos , aplicándose un impuesto de importación del veinticinco por ciento. [6]
Según el filósofo medieval Al-Isra'ili, en su época había tres tipos de queso: "un queso fresco húmedo que se consumía el mismo día o cerca del mismo; había un queso seco añejo; y había un queso medio uno en el medio." El primero habría sido queso verde elaborado localmente con leche agria, que puede haber sido salado o no. Los viejos quesos secos a menudo eran importados y eran quesos madurados por enzimas de cuajo o bacterias. [7] La naturaleza del queso "medio" es menos segura y puede haberse referido a quesos frescos conservados, leche evaporada o queso similar al paneer indio , donde la adición de jugos vegetales hace que la leche se coagule. [8]
El queso egipcio medieval utilizaba principalmente leche de búfala o de vaca, con menos uso de leche de cabra y oveja que en otros países de la región. Damietta, en la costa mediterránea, era la zona principal donde se elaboraba queso para el consumo en otras partes del país. Damieta era conocida no sólo por sus búfalos sino también por sus vacas Khaysiyya , con las que se elaboraba el queso Kaysi . [9] El queso Khaysi se menciona ya en el siglo XI d. C. Un autor del siglo XV describe el queso lavado, lo que puede implicar que fue salado en salmuera. [10] Por lo tanto, puede haber sido un antepasado del queso Dumyati moderno , producido hoy en el distrito de Damietta. [11] El queso frito ( جبنة مقلية gebna maqleyya ) era un alimento común en Egipto en la Edad Media, cocinado en aceite y servido con pan por los vendedores ambulantes. [11] Tanto los pobres como los ricos comían queso frito, y algunos de los sultanes mamelucos lo consideraban un manjar. [12]
Un escritor del siglo XVII describió el mishsh como el " queso qarish azul que se conservaba durante tanto tiempo que cortaba la cola del ratón con su ardiente agudeza y el poder de su salinidad". Los campesinos egipcios comían este queso con pan, puerros o cebolletas como parte básica de su dieta. Parece que el mishsh que hacen y comen hoy en día los campesinos es esencialmente el mismo queso. [13] Los egipcios también importaron queso de Sicilia, Creta y Siria en la Edad Media. [9]
La producción de quesos encurtidos aumentó de 171.000 toneladas en 1981 a 293.000 toneladas en 2000, y casi todos se consumen localmente. Las importaciones de queso a Egipto alcanzaron un máximo de 29.000 toneladas en 1990, pero con el establecimiento de fábricas modernas el volumen de las importaciones había caído a menos de 1.000 toneladas en 2002. [14] Entre 1984 y 2007, la producción de queso de todo tipo en Egipto aumentó constantemente desde aproximadamente 270.000 toneladas a más de 400.000 toneladas. [15] En 1991, aproximadamente la mitad del queso todavía se elaboraba utilizando métodos tradicionales en las zonas rurales, y la otra mitad se elaboraba utilizando procesos modernos. [16] El queso Domiati común era fabricado por lecherías privadas utilizando pequeños lotes de leche de 500 kilogramos (1100 libras) y en grandes plantas gubernamentales en lotes de cinco toneladas. Misr Milk and Food Co., propiedad del gobierno, tenía nueve plantas con una capacidad anual de 13.000 a 150.000 toneladas de productos lácteos. [17]
El consumo anual de quesos encurtidos se estimó en 4,4 kilogramos (9,7 libras) en 2000. [14] En 2002, se estimó que más de un tercio de la producción de leche egipcia se utilizó en la elaboración de quesos encurtidos tradicionales o quesos tipo feta ultrafiltrados. [18] El queso domiati contiene ahora menos leche de búfala que en el pasado. La grasa de la leche de vaca se reemplaza en parte por aceites vegetales para reducir costos y conservar el color blanco que esperan los consumidores. Se han introducido varios otros cambios, como el tratamiento térmico obligatorio de la leche, pero los fabricantes se han esforzado por conservar el sabor, la textura y la apariencia familiares de los quesos. [14]
En Egipto se suele servir queso en el desayuno, junto con pan, mermeladas y aceitunas. Se pueden comer varios tipos de quesos blancos blandos (categóricamente denominados gebna bēḍa ) y gebna rūmi en ēish fīno , una pequeña baguette , o con ēish baladi , un pan plano que forma la columna vertebral de la cocina egipcia. [19] Los quesos blancos y la mezcla también se suelen servir al comienzo de una comida de varios platos junto con varios aperitivos, o muqabilat , y pan.
Fiteer es una masa filo hojaldrada con un relleno o aderezo que puede incluir queso blanco y pimientos, carne molida, huevo, cebolla y aceitunas. [20] Sambusak es un hojaldre que se puede rellenar con queso, carne o espinacas. [21]
El Qatayef , un postre que se sirve habitualmente durante el mes de Ramadán, es de origen fatimí . A menudo lo preparan vendedores ambulantes en Egipto. [22] Los qatayef son panqueques rellenos de nueces o queso tierno, fritos y cubiertos de almíbar. En Egipto, Ibn al-Qata'if, o "hijo del fabricante de panqueques" es un apellido judío egipcio. [23]
Citas
Fuentes
