Suiza tiene una fuerte y ancestral tradición lechera y quesera . La cría de vacas, ovejas y cabras para la producción de leche está atestiguada en el Neolítico y, desde la Antigüedad, el queso se exportaba desde las regiones alpinas. La naturaleza accidentada del país hace que aproximadamente el 80% de las tierras agrícolas no sean aptas para el cultivo, por lo que se explotan principalmente para la cría de ganado vacuno y ovino. Este modo de explotación ha moldeado gran parte del paisaje suizo, en los Alpes, el Jura y la meseta suiza.
Hoy en día, las queserías y los pastos de montaña de Suiza producen cerca de 500 variedades de queso , sin contar los quesos frescos. La mayoría de ellos, y todos los muy conocidos a nivel internacional, son quesos semiduros de tipo alpino o suizo como el Emmental y el Gruyère . Los productos lácteos en general son muy apreciados en todo el país, siendo la mantequilla y la nata ingredientes clásicos de la cocina suiza .
La cría de ganado vacuno, ovino y caprino está atestiguada en el Neolítico por restos arqueológicos (huesos) repartidos por toda Suiza. No hay pruebas directas de la producción de queso en esta época, pero la vejez de muchas reses exhumadas en las estaciones costeras del lago de Zúrich sugiere que al menos su leche fue explotada, y los pueblos germánicos ya elaboraban mantequilla en esa época. Como las palabras Käse , fromage y formaggio provienen del latín caseus y caseus formaticus ("queso elaborado en una forma"), es probable que el arte de transformar la leche mediante el cuajo en queso graso, salado y duradero fuera conocido por los Romanos, que se lo llevaron a los celtas cuando cruzaron los Alpes. Ya en la antigüedad, las regiones alpinas de Recia exportaban queso. [1] [2]
El "queso suizo" fue mencionado por primera vez hace 2000 años por el historiador romano Plinio el Viejo . En sus escritos del siglo I d.C., menciona el Caseus Helveticus , un queso duro tipo Sbrinz elaborado por los helvecios , que eran la tribu que ocupaba el territorio de la actual Suiza. [3]
En la Edad Media, con el declive de la civilización latina, el uso del cuajo desapareció en los territorios de habla alemana, pero probablemente continuó en las tierras de habla romance. Fuentes de los siglos XIII y XIV atestiguan la producción de queso graso en el Bajo Valais y en la región de Gruyères . Los arqueólogos han identificado en asentamientos alpinos medievales (principalmente en el centro de Suiza) equipos para la preparación y almacenamiento del producto, como soportes para prensas de queso, estructuras en forma de crotta utilizadas para conservar la leche y el queso, así como cuevas que podrían haber tenido el mismo objetivo. En Bergeten (Braunwald) se descubrió un sótano excavado en la roca con un sistema de refrigeración por agua. No se sabe qué tipo de queso maduraba allí. [1]
El auge de los quesos duros está ligado a la aparición de nuevas salidas en el siglo XV. La creciente demanda en los mercados urbanos, primero en la Confederación y pronto también en Italia, Francia y Alemania, dio lugar a un comercio de exportación intensivo en capital. [1] Las principales regiones productoras eran Gruyère y Emmental, que ya producían los quesos que todavía se conocen con estos nombres. [2]
La fabricación de queso para la exportación provocó grandes cambios en la economía de los pueblos que la practicaban: en los pastos se pasaban el verano vacas lecheras en lugar de bueyes jóvenes y ganado menor; Antiguamente una ocupación accesoria de los campesinos, la elaboración de queso se convirtió en una profesión (Armailli) con técnicas mejoradas; la explotación de los pastos de montaña se volvió más racional y adoptó, en tierras privadas, nuevas formas marcadas por el espíritu de empresa. En los valles, los cereales dieron paso, más o menos completamente, a los pastos; Por tanto, su población se volvió dependiente de las importaciones de cereales. En los Prealpes y en la región de Napf, desde Gruyère hasta Entlebuch, se talaron bosques para ganar praderas. [1]
Por ello, las primeras empresas queseras se fundaron en las zonas alpinas y prealpinas de Appenzell, Schwyz, Unterwalden, el Oberland bernés y Friburgo. Se favorecieron aquellos que tenían fácil acceso a grandes lagos como Zurich, Zug, Lucerna, Thun y Ginebra. Por otra parte, los valles de los Alpes centrales, más aislados, continuaron practicando en general una agricultura de subsistencia exportando únicamente excedentes lácteos, a menos que se encontraran, como la Alta Engadina, la Alta Surselva, Urseren y Leventina, en un eje comercial. En el Jura, la producción no se desarrolló hasta el siglo XVIII, bajo el impulso de los pastores de Gruyère. [1]
El queso es un alimento de alto valor nutricional, compuesto por proteínas, lípidos, agua y sales minerales, elaborado a partir de leche de vaca (bovino), de oveja o de cabra, a la que se le han añadido fermentos lácticos o cuajo . [1] En Suiza se producen más de 475 variedades de queso, en una amplia variedad de sabores, texturas y formas. [4] [5] La leche de vaca se utiliza en aproximadamente el 99 por ciento de los quesos que produce Suiza. La parte restante se compone de leche de oveja y de cabra .
El queso se considera parte del patrimonio nacional de Suiza. Se ha convertido, junto con el chocolate, en un producto alimentario arquetípico suizo. Los quesos suizos son conocidos en todo el mundo por su sabor y autenticidad. La exportación de estos quesos, que representó alrededor del 40 % de la producción en 2019, también es económicamente importante para Suiza. [6] Cada año, los propios suizos consumen al menos 22 kg de producto lácteo per cápita.
Los quesos suizos más conocidos son los de la clase conocida como quesos de tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos, un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distinto. Entre ellos destacan el Emmental , el Gruyère , el Appenzeller y el Sbrinz (el más duro), entre muchos otros. Estos se elaboran tradicionalmente en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, para prolongar la vida útil. También eran lo suficientemente robustos para el transporte. [7] Al gruyère y al emmental a veces se les conoce como los "reyes de los quesos". [8] [9]
Entre los quesos duros pero más blandos notables se encuentran Vacherin Fribourgeois y Raclette . En toda Suiza también se elaboran muchos otros quesos, llamados Mutschli . [10] En la misma categoría está la Formaggella. [11]
Entre los quesos blandos destacan Vacherin Mont d'Or . En el oeste de Suiza también se elaboran numerosas variantes locales de Tommes . [12]
Ziger o Sérac es el ejemplo más notable de queso fresco. Es el subproducto de la fabricación de quesos prensados cocidos, como el Gruyère o el Emmental. También era un alimento básico para los habitantes de las montañas. [13] La leche de cabra se utiliza a menudo para los quesos frescos, especialmente en el sur de Suiza. El queso quark también es muy popular en Suiza.
El queso se utiliza habitualmente en la cocina suiza . La fondue y la raclette , que son platos de queso derretido, se han convertido entre los platos más populares del país.
En Suiza se consumen a diario productos lácteos distintos del queso. La cocina suiza ha integrado la mantequilla y la nata como ingredientes básicos de muchas especialidades. Para el desayuno, la mayoría de los suizos disfrutan de tostadas con mantequilla y mermelada y muesli con leche o yogur . El Butterzopf es también uno de los panes más populares en Suiza.
La crema de gruyère es un producto lácteo específico de la región de Gruyères. Es un tipo de crema doble y se suele servir con merengues .
La leche también se ha convertido en un ingrediente importante en la industria chocolatera suiza , desde la invención del chocolate con leche por Daniel Peter .
La producción lechera suiza representa 2.100 millones de francos suizos al año, más del 20 por ciento de la producción agrícola total. La industria láctea es, por tanto, la rama más importante de la industria alimentaria suiza. [14]
En 2011, de casi 3,5 millones de toneladas métricas de leche, alrededor de 1,5 millones se transformaron en queso, 400.000 en leche potable y 500.000 en mantequilla. La leche restante se transforma en leche enlatada, nata para el consumo, yogur y otros productos lácteos. Los cuatro mayores procesadores de lácteos de Suiza son Emmi , Cremo, Hochdorf y Elsa (parte del grupo Migros ). [14]
Una o más de las oraciones anteriores incorporan texto traducido del Diccionario histórico de Suiza, bajo la licencia Creative Commons CC BY-SA.
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El "queso suizo" fue mencionado por primera vez en el siglo I d. C. por el historiador romano Plinio el Viejo, quien habló de Caseus Helveticus, el queso de los helvecios, que eran la tribu que ocupaba el área de la actual Suiza en ese momento.
El "Sbrinz" y el "Gruyère de rayon" (similar al actual L'Etivaz AOP o Saanen-Hobelkäse) se dejaron secar y madurar durante más de dos años en sus bordes en estantes bien ventilados, para hacerlos menos perecederos y mejores para el transporte. por animal de carga.
Suiza es famosa por el llamado Rey de los Quesos, y en su elaboración se utiliza gran parte de la leche producida en Suiza.
Le Gruyère est le fromage le plus important de cette catégorie; les autres n'en sont que de légères modificaciones, quelques-uns, des sous-produits seulement. Le Gruyère est le roi des fromages[el gruyère es el queso más importante de esta categoría [quesos cocidos prensados]; los demás son sólo ligeras modificaciones, algunas sólo subproductos. El gruyere es el rey de los quesos]
Le sérac, dans esta aceptación, es un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler; c'est pourquoi il a une telle importancia en Suiza. Importancia, sin embargo, ne signifie pas gloire.[Sérac, en este sentido, es un subproducto de la fabricación de quesos prensados cocidos, como el Gruyère o el Emmentaler; Por eso es tan importante en Suiza. Importancia, sin embargo, no significa fama.]