Los banchan ( / ˈ b ɑː n tʃ ɑː n / BAHN -chahn ; [1] coreano : 반찬 ; Hanja : 飯饌; IPA: [pantɕʰan] ) son pequeños acompañamientos que se sirven junto con arroz cocido en la cocina coreana . Los banchan se colocan en el medio de la mesa para ser compartidos. En el centro de la mesa se encuentra el plato principal secundario, como galbi o bulgogi , y una olla compartida de jjigae . Los tazones de arroz cocido y guk (sopa) se colocan individualmente. Los banchan se sirven en porciones pequeñas, que deben terminarse en cada comida y reponerse durante la comida si no es suficiente. Por lo general, cuanto más formales sean las comidas, más banchan habrá. La provincia de Jeolla es particularmente famosa por servir muchas variedades diferentes de banchan en una sola comida. [2]
La mesa básica para una comida llamada bansang generalmente consiste en bap ( 밥 , arroz cocido), guk o tang (sopa), gochujang o ganjang , jjigae y kimchi . Según el número de banchan agregado, la configuración de la mesa se llama 3 cheop ( 삼첩 ), 5 cheop ( 오첩 ), 7 cheop ( 칠첩 ), 9 cheop ( 구첩 ), 12 cheop ( 십이첩 ) bansang , con el 12 cheop usado en la cocina real coreana . [3]
Se cree que Banchan es el resultado de la influencia budista alrededor de mediados del período de los Tres Reinos y la posterior prohibición de comer carne por parte de las monarquías de estos reinos. [4] Así, con la prohibición de los platos que contienen carne, los platos a base de verduras ganaron protagonismo y se convirtieron en el punto focal de la cocina coreana; [4] Las cocinas de la corte desarrollaron varios métodos para cocinar, preparar y presentar estos platos, mientras que los plebeyos menos ricos produjeron conjuntos más pequeños y simples de estos platos a base de vegetales. [4]
Aunque las invasiones mongolas de Corea pusieron fin a la prohibición de los platos que contenían carne, así como de las ofrendas de carne para rituales como el jesa , aproximadamente seis siglos de cocina basada en vegetales en forma de banchan se habían grabado en la cocina coreana. [4]
Durante la dinastía Joseon , el budismo fue rechazado mientras que el confucianismo siguió siendo la ideología dominante que se seguía. El té ya no se servía en el palacio y poco a poco empezó a menguar, sin embargo, la ceremonia del té y las tortas de arroz como refrigerio perduró. A través de la comida, los reyes Joseon pudieron comprobar las condiciones de vida de su pueblo. [5] "En consecuencia, la cocina real en el período final de la dinastía Joseon surgió de una cultura de moderación basada en la ideología confuciana, pero experimentó cambios después del siglo XVIII a medida que el gusto y las preferencias personales se convirtieron en valores más dominantes" (Chung et al. ., 2017). Si bien las preferencias personales se volvieron más dominantes, todavía se daba importancia a la importancia de las formalidades, que es una mentalidad excepcionalmente confuciana. El Kobaeumsik, un alimento religioso servido capa sobre capa, que se dice simboliza el poder del Rey, es un excelente ejemplo de los elementos estéticos confucianos que prevalecen en la cocina coreana . La cocina real otorgaba un enorme peso a la filosofía de Yaksikdongwon o el propósito saludable de los alimentos. El objetivo era crear alimentos nutricionalmente equilibrados que además lograran sinergia y sensación de equilibrio entre el Yin y el Yang (Chung et al., 2017). "El Imperio Coreano también estuvo influenciado por la cocina extranjera, y se celebraron banquetes de estilo occidental en el Palacio Deoksugung (德壽宮). Se sabe que el rey Kojong era un fanático del café. Cuando el emperador Sunjong subió al trono, se introdujo la cocina real. a la gente común a través de chefs y cocineros reales" (Chung et al., 2017). En la antigüedad, se creía que la configuración de 12 banchan era para personas con un rango más alto, como el rey o el emperador, mientras que al resto de los miembros de la familia noble se les serviría un máximo de 9 banchan. La configuración diferente del banchan se utilizó para distinguir el poder y la jerarquía entre la realeza.
Tradicionalmente se prefería la fermentación para conservar los alimentos porque el aceite de cocina escaseaba en Corea, a diferencia de China, donde se prefería freír y encurtir. [6] La prominencia de los alimentos fermentados y conservados en el bansang se debe a la necesidad de aplicar un método de conservación que pueda sobrevivir a inviernos duros y veranos llenos de temperaturas extremas (Kim et al., 2016b). Debido a su enfoque en la agricultura, los ingredientes principales de sus alimentos fermentados eran cereales y verduras. [7] El proceso de fermentación es necesario ya que la mayor parte de la península de Corea está aislada por montañas por todos lados. Este aislamiento creado por el arduo terreno permitió al pueblo coreano desarrollar un legado cultural duradero de cocina coreana. La fermentación de cereales, frijoles, pescado y verduras permitía conservar los nutrientes y los alimentos mismos. El acto de fermentación, así como otros métodos variados de cocción, han creado beneficios para la salud imprevistos que están siendo estudiados por los científicos alimentarios en la era moderna (Kim et al., 2016a). Además, este proceso de fermentación se puede utilizar para enriquecer el perfil de sabor de los alimentos con el uso de gochujang. [7] El kimchi es un ejemplo perfecto de este alimento enriquecido que utiliza el sabor y el proceso de fermentación juntos. Por ello, el banchan se condimenta principalmente con productos de soja fermentados, hierbas medicinales y aceites de sésamo o perilla . [7]
Se añadió gochujang para mejorar cada comida. Potencialmente, esto podría referirse a otro chojang (salsa de vinagre) que se usaba como salsa para mojar. La producción de gochujang era tan vital para la cocina coreana que en el Hurbaekjeongjip, un libro del siglo XV escrito por Gwidal Hong, se afirma que "la calidad del gochujang decidió el éxito agrícola de ese año". Gochujang es el principal agente de fermentación y condimento de muchos banchan. Este ha sido el caso durante siglos. Hay otros jang que se utilizan no solo por sus ventajas de fermentación y nutrición, sino también por su sabor como salsa para mojar. Hay muchos tipos de jang a los que se hace referencia en los textos históricos coreanos (Kim, Chung, et al., 2016). Otro excelente ejemplo de jang es el chojang (salsa de vinagre) que se usaba como salsa para mojar [8]. La mostaza era un condimento adicional importante que se usaba para enriquecer el sabor de los alimentos. El chojang se elaboraba mezclando gochujang con miel, vinagre y piñones molidos. [8] Se hacía añadiendo mostaza en polvo o mostaza entera al agua y moliéndola, luego añadiendo vinagre, sal y azúcar y dejando la mezcla boca abajo en un lugar cálido. [8]
Para la fermentación de las verduras se servía jangkwa (verduras y frutas encurtidas). Estos platos se crearon encurtiendo diferentes verduras de temporada con kanjang, gochujang y doenjang. [8] Sin embargo, en el palacio, jangkwa también se refería a un plato elaborado encurtiendo pepino, rábano, rábano tierno, perejil o corazón de repollo con sal, y luego secándolo al sol, eliminando toda la humedad; Luego se saltearon las verduras con carne de res, pimiento rojo rallado, aceite de sésamo, sésamo y sal. [8]
El kimchi es un banchan popular que requiere que las verduras se sometan a un proceso de fermentación con diferentes especias coreanas. El kimchi es rico en fibra dietética y bajo en calorías, pero también contiene muchos nutrientes diferentes que pueden ser beneficiosos para el cuerpo. A través del proceso de fermentación, el kimchi produce altos niveles de vitaminas como el complejo de vitamina B y minerales que son muy beneficiosos para el organismo.
El kimchi son vegetales fermentados, generalmente baechu (col de Napa), condimentados con chiles y sal . Este es el banchan esencial de una comida coreana estándar. Algunos coreanos no consideran que una comida esté completa sin kimchi. El kimchi también se puede preparar con otras verduras, como cebolletas , gat (갓) y rábanos (무; mu ).
Namul (나물) se refiere a verduras al vapor, marinadas o salteadas, generalmente sazonadas con aceite de sésamo, sal, vinagre, ajo picado, cebollas verdes picadas, chiles secos y salsa de soja.
Bokkeum (볶음) es un plato salteado con salsa.
Jorim es un plato cocido a fuego lento en un caldo sazonado.
Jjim es un plato al vapor.
Jeon denota una variedad de platos tipo panqueques fritos. [26] Buchimgae es casi sinónimo .
