François Pierre de la Varenne ( pronunciación francesa: [fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn] , 1615-1678 en Dijon ), borgoñón de nacimiento, fue el autor de Le Cuisinier françois (1651), uno de los libros de cocina más influyentes de la cocina francesa moderna temprana. . La Varenne rompió con las tradiciones que habían revolucionado la cocina francesa medieval y renacentista en el siglo XVI y principios del XVII. [1]
La Varenne fue el miembro más destacado de un grupo de chefs franceses, que escribían para un público profesional y codificaron la cocina francesa en la época del rey Luis XIV . Los otros fueron Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) y Les Délices de la campagne (1654), y François Massialot , Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), que todavía estaba en edición y modernización a mediados del siglo XVIII. El libro de cocina todavía se utilizó en Francia hasta la Revolución Francesa .
El siglo XVII vio una revolución culinaria que transportó la gastronomía francesa a la era moderna. Los sabores fuertemente especiados heredados de la cocina de la Edad Media fueron abandonados en favor de los sabores naturales de los alimentos. Las especias exóticas y costosas ( azafrán , canela , comino , jengibre , nuez moscada , cardamomo , nigella , semillas del paraíso ) fueron reemplazadas, a excepción de la pimienta , por hierbas locales ( perejil , tomillo , laurel , perifollo , salvia , estragón ). Se introdujeron nuevas hortalizas como la coliflor , los espárragos , los guisantes , el pepino y la alcachofa .
Se puso especial cuidado en la cocción de la carne para conservar el máximo sabor. Las verduras tenían que estar frescas y tiernas. El pescado , con la mejora del transporte, tenía que estar impecablemente fresco. La preparación debía respetar la integridad gustativa y visual de los ingredientes en lugar de enmascararlos como se hacía anteriormente. Finalmente, se introdujo una rigurosa separación entre platos salados y dulces, sirviéndose los primeros antes que los segundos, desterrando el gusto renacentista de mezclar ingredientes dulces y salados en un mismo plato o en la misma parte de la comida.
La obra de La Varenne fue la primera en plasmar por escrito las importantes innovaciones culinarias logradas en Francia en el siglo XVII, codificando al mismo tiempo la preparación de los alimentos de manera sistemática, según reglas y principios. Introdujo el primer bisque y salsa bechamel . Reemplazó el pan desmenuzado por roux como base para las salsas y la manteca de cerdo por mantequilla . Aquí se encuentra el primer uso de los términos bouquet garni , fondos de cocina (caldos) y reducciones , y el uso de claras de huevo para clarificar. [2]
También contiene la receta impresa más antigua de milhojas . Se aborda la cocción de verduras, un punto de partida inusual. En una salsa aromática para espárragos hay evidencia de una forma temprana de salsa holandesa : "haz una salsa con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para unir la salsa; ten cuidado de que no No se cuaja..." [2]
La Varenne precedió su libro con un texto sobre confituras —mermeladas, jaleas y conservas— que incluía recetas de almíbares, compotas y una gran variedad de bebidas de frutas, además de una sección sobre ensaladas (1650).
La Varenne siguió su trabajo innovador con un segundo libro, Le Pâtissier françois (París 1653), al que generalmente se le atribuye ser el primer trabajo francés completo sobre pastelería . En 1662 apareció la primera de las ediciones combinadas que presentaban las tres obras juntas. Todas las primeras ediciones de las obras de La Varenne ( Le Cuisinier françois tuvo treinta ediciones en setenta y cinco años) son extremadamente raras; Al igual que los libros para niños, también se desgastaban en la cocina y simplemente se agotaban.
Se imprimieron ediciones pirateadas de Le Cuisinier françois en Ámsterdam (1653) y La Haya (1654-1656). Pronto hubo imitadores: Le Cuisinier françois méthodique se publicó de forma anónima en París en 1660. La traducción al inglés, The French Cook (Londres 1653) fue el primer libro de cocina francés traducido al inglés. Introdujo términos profesionales como à la mode , au bleu (muy raro) y au natural, que ahora son expresiones culinarias estándar. Su éxito se puede medir por el hecho de que se imprimieron más de 250.000 copias en unas 250 ediciones y permaneció impreso hasta 1815.
Se dice que la primera formación de La Varenne fue en las cocinas de la reina María de Médicis . En el momento de la publicación de sus libros, La Varenne contaba con diez años de experiencia como jefe de cocina de Nicolas Chalon du Blé , marqués de Uxelles ( marqués de Uxelles en francés), a quien dedicó sus publicaciones y a quien inmortalizó en Duxelles . champiñones finamente picados y sazonados con hierbas y chalotas, que sigue siendo el sabor favorito del pescado y las verduras. El marqués de Uxelles era el gobernador real de Chalon-sur-Saône , lugar que algunos consideran el lugar de nacimiento de La Varenne.
Le Cuisinier françois fue reimpreso en 1983, [3] publicado por Editions Montalba y editado por Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman y Mary Hyman con un ensayo introductorio completo. [4]