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Salsa holandesa

Salsa holandesa ( / h ɒ l ə n ˈ d eɪ z / o / ˈ h ɒ l ə n d eɪ z / ; francés: [ɔlɑ̃dɛz] ), que significa salsa holandesa en francés, [1] es una mezcla de yema de huevo , mantequilla derretida y jugo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Generalmente se condimenta con sal y pimienta blanca o de cayena .

Es bien conocido como ingrediente clave de los huevos Benedict y, a menudo, se sirve con verduras como espárragos al vapor . [2] [3] [4]

Orígenes

Algunas variaciones de la salsa holandesa [5]

La salsa holandesa en francés significa "salsa holandesa". [nota 1] La primera receta documentada es de 1651 en Le Cuisinier François [7] de La Varenne para "espárragos con salsa aromática": [8]

hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada y una yema de huevo para unir la salsa; cuidado que no se cuaje [8]

El nombre se le dio durante la guerra franco-holandesa . [9] [10]

A La Varenne se le atribuye haber sacado las salsas de la Edad Media con su publicación y es posible que haya inventado la salsa holandesa. [11] Un nombre más reciente es salsa Isigny , que lleva el nombre de Isigny-sur-Mer , famosa por su mantequilla. [6] [12] La salsa Isigny se encuentra en libros de recetas que datan del siglo XIX. [13] [14]

En el siglo XIX, Carême había clasificado las salsas en cuatro categorías . Una de sus categorías era allemande , que era una salsa a base de caldo que utilizaba huevo y jugo de limón. Escoffier sustituyó la allemande por emulsiones a base de huevo, concretamente mayonesa, en su lista de salsas madre de la alta cocina . [15] La holandesa se incluyó en la sección de derivados [16] pero en la traducción al inglés, se eliminó la mención de la mayonesa como salsa madre y la holandesa se trasladó a la sección de salsas madre. [17]

Si bien muchos creen que una verdadera salsa holandesa solo debe contener los ingredientes básicos de huevos, mantequilla y limón, Prosper Montagne sugirió usar una reducción de vino blanco o vinagre , similar a la salsa bearnesa , para ayudar a mejorar el sabor. [18]

En inglés, el nombre "salsa holandesa" fue común durante el siglo XIX, pero fue desplazado en gran medida por holandesa en el siglo XX. [1]

Preparación y manipulación

Como en otras salsas de emulsión de huevo, como la mayonesa y la bearnesa , [19] [20] el huevo no coagula como en una natilla ; [21] más bien, la lecitina de los huevos sirve como emulsionante , permitiendo que la mezcla de mantequilla normalmente inmiscible y jugo de limón forme una emulsión estable . [22]

Para hacer salsa holandesa, se combinan yemas de huevo batidas con mantequilla, jugo de limón, sal y agua y se calientan suavemente mientras se mezclan. Algunos cocineros utilizan un baño maría para controlar la temperatura. Algunas recetas agregan mantequilla derretida a las yemas calientes; otros piden que se calienten juntas la mantequilla sin derretir y las yemas; otros combinan mantequilla tibia y huevos en una licuadora o procesador de alimentos. [23] El control de la temperatura es fundamental, ya que una temperatura excesiva puede cuajar la salsa. [24] [25] Algunos chefs comienzan con una reducción. La reducción se compone de vinagre, agua y granos de pimienta molidos. Estos ingredientes se reducen a "au sec" o casi secos, se cuela y se añade a la mezcla de yemas de huevo.

La holandesa se puede congelar. [26]

Derivados

La mayonesa y su derivada holandesa se encuentran entre las salsas madre francesas , [2] [27] [28] y la base de muchos derivados creados agregando o cambiando ingredientes, que incluyen:

Notas

  1. ^ Los franceses tendían a dar nombres extranjeros a sus creaciones, siendo holandesa uno de ellos. [6]

Citas

  1. ^ ab Ayto 2012, pag. 172.
  2. ^ ab Escoffier 1903.
  3. ^ Escoffier 1907, pag. 2.
  4. ^ Escoffier 1912, pag. 13.
  5. ^ C. Herman Senn, El libro de las salsas , 1915
  6. ^ ab Alléno y Brenot 2014, pag. 12.
  7. ^ Snodgrass 2004, pág. 57.
  8. ^ ab Binney 2008, pág. 129.
  9. ^ Attali, Jacques (17 de abril de 2019). Historias de la alimentación: ¿De quoi manger est-il le nom? (en francés). Fayard. ISBN 978-2-213-71435-6.
  10. ^ Alléno y Brenot 2014.
  11. ^ Ruhlman 2009, pag. 57.
  12. ^ Gilbar 2008, pag. 47.
  13. ^ Joseph Carey (9 de marzo de 2006). Chef on Fire: las cinco técnicas para utilizar el calor como un profesional . Publicaciones comerciales de Taylor. pag. 296.ISBN​ 978-1-4616-2607-7.
  14. ^ Jean-Bernard Lemerre, La vie de Paris, 1898 , 1899, pág. 29
  15. ^ Ken Albala (15 de junio de 2015). La enciclopedia SAGE sobre cuestiones alimentarias. SABIO. pag. 499.ISBN​ 978-1-4522-4301-6.
  16. ^ Escoffier 1903, pag. 150.
  17. ^ Escoffier 1907, págs. 22-23.
  18. ^ Elizabeth David (1 de febrero de 1999). Cocina provincial francesa. Grupo Editorial Penguin. pag. 136.ISBN​ 978-1-101-50123-8.
  19. ^ Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker; María Guarnaschelli (5 de noviembre de 1997). JOC All New Rev. - 1997. Simon y Schuster. pag. 56.ISBN​ 978-0-684-81870-2.
  20. ^ Richard Hosking (2007). Huevos en la cocina: Actas del Simposio de Alimentación y Cocina de Oxford 2006. Simposio de Oxford. pag. 335.ISBN​ 978-1-903018-54-5.
  21. ^ Wayne Gisslen (19 de enero de 2010). Cocina Profesional, Versión Universitaria. John Wiley e hijos. pag. 195.ISBN​ 978-0-470-19752-3.
  22. ^ Alexis Rickus; Bev Saunder; Yvonne Mackey (22 de agosto de 2016). Nutrición y preparación de alimentos AQA GCSE. Educación Hodder. pag. 140.ISBN​ 978-1-4718-6365-3.
  23. ^ Harold McGee, Sobre la comida y la cocina , 1984, p. 364
  24. ^ Amy Christine Brown (26 de febrero de 2014). Comprensión de la comida: principios y preparación. Aprendizaje Cengage. pag. 401.ISBN​ 978-1-133-60715-1.
  25. ^ S Roday (1 de noviembre de 1998). Higiene y Saneamiento de los Alimentos. Educación de Tata McGraw-Hill. pag. 104.ISBN​ 978-0-07-463178-2.
  26. ^ Good Housekeeping (1 de diciembre de 2001). El libro de cocina ilustrado de Good Housekeeping: el libro de cocina paso a paso más vendido en Estados Unidos, con más de 1400 recetas. Libros Hearst. pag. 460.ISBN​ 978-1-58816-070-6.
  27. ^ Escoffier 1907.
  28. ^ Escoffier 1912.
  29. ^ Escoffier: 89
  30. ^ En cuanto a cocción, págs. 304-05
  31. ^ abcde El placer de cocinar p. 359
  32. ^ Escoffier: 90
  33. ^ Escoffier: 91
  34. ^ Escoffier: 41
  35. ^ Escoffier: 141
  36. ^ Escoffier: 163
  37. ^ Escoffier: 88
  38. ^ Escoffier: 128
  39. ^ Escoffier: 132
  40. ^ Escoffier: 138

Referencias

enlaces externos

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