Fines herbes ( francés: [fin.z‿ɛʁb] ) designa una importante combinación de hierbas que constituye un pilar de la cocina francesa . Las finas hierbas canónicas de la alta cocina francesa incluyen perejil , cebollino , estragón y perifollo finamente picados . Se emplean para condimentar platos delicados, como pollo, pescado y huevos, que necesitan un período de cocción relativamente corto; También se pueden utilizar en salsa beurre blanc para condimentar estos platos. Las finas hierbas también se comen crudas en ensaladas.
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En 1903, el renombrado chef Auguste Escoffier observó que los platos etiquetados como aux fine herbes a veces se preparaban solo con perejil. En su Guía Culinaria , Escoffier insistía en que:
Es un error servir, bajo el nombre de Omelette aux fine herbes , una tortilla en la que el perejil picado aporta la única nota aromática. Este error está demasiado extendido como para que podamos esperar revertirlo. No obstante, cabe destacar que una tortilla a las finas hierbas debe contener: perejil, cebollino y un poco de perifollo y estragón. [1]
Treinta y cinco años más tarde, bajo el epígrafe "Finas hierbas", el autorizado Larousse Gastronomique de 1938 admitió que, en términos generales, la tortilla a las finas hierbas todavía se condimentaba con mayor frecuencia únicamente con perejil picado, pero repitió la advertencia de Escoffier de que debía contienen una combinación de hierbas aromáticas, "como perejil, perifollo, estragón y también cebollino". Porque antiguamente ésta era la práctica tradicional ( la pratique ancienne ), cuando "a las mencionadas hierbas se añadían setas picadas e incluso trufas ". [2]
Julia Child también se hace eco de Escoffier: "Una mezcla de perejil fresco, cebollino, estragón y perifollo se llama finas hierbas ", [3] mientras que Alan Davidson , autor de The Oxford Companion to Food , identifica el perejil fresco picado como la base mínima de la mezcla de finas hierbas , con la adición de "cualquiera (o todas) de: perifollo, estragón, cebollino", teniendo en cuenta que el número de diferentes hierbas que se utilizarán no es fijo. [4] La definición del científico alimentario Harold McGee limita el número al estragón, perifollo, cebollino y omite el perejil. [5] McGee también recomienda que las hierbas se piquen finamente usando un cuchillo afilado en lugar de un procesador de alimentos, "ya que los procesadores de alimentos cortan las hierbas e introducen mucho aire y, por lo tanto, oxígeno que altera el aroma". [6]
Una tradición viva, como la cocina, siempre está sujeta a variación y recreación. Por ejemplo, en sus memorias, el fallecido Pierre Franey , ex chef de Le Pavillon y columnista del New York Times durante mucho tiempo , recordó vívidamente su inquietud cuando, siendo un adolescente aprendiz de chef, le ordenaron preparar una sencilla " tortilla a las finas hierbas ". tres huevos, perifollo, perejil, estragón, cebollino: la primera tortilla que me asignaron preparar para los invitados que pagaban, después de practicar mucho con los demás. En su ansiedad casi estropeó el plato. [7] Sin embargo, en la receta adjunta para los estadounidenses impresa en el mismo libro, Franey sustituye el perifollo por albahaca , sin duda porque, especialmente en los Estados Unidos, el perifollo, a menos que sea de cosecha propia, puede ser muy difícil de obtener cuando está fresco y es casi inútil. cuando se seca. [8]
En general, las definiciones del grupo de las finas hierbas en los libros de cocina estadounidenses han tendido a ser algo elásticas. El Fireside Cookbook de James Beard (1949), por ejemplo, contiene una receta para lo que él llama un "Tazón de finas hierbas", una salsa con perejil picado, cebollino, eneldo , pimiento verde picado y sal, mezclado con medio litro de crema agria. [9] En su discusión posterior sobre "Hierbas para ensalada", Beard enumera: 1) Estragón: "La hierba para ensalada más agradable... Utilice la fresca si puede"; 2) Perifollo, al que llama "delicado y sutil"; [10] 3) Eneldo fresco, que Beard recomienda especialmente para ensaladas que contengan pepino o repollo; y 4) Albahaca dulce: un "complemento natural del tomate". Beard identifica estas cuatro hierbas (estragón, perifollo, eneldo y albahaca) como "las más nobles de las hierbas para ensalada", y señala entre paréntesis, sin embargo, que "a algunas personas les gusta usar un poco de tomillo o romero". Finalmente, la base de la línea francesa de finas hierbas : el perejil, aunque no es una de las hierbas "nobles" para ensalada mencionadas por Beard, "agrega mucho a muchas mezclas de ensaladas, aunque en una ensalada verde quizás tenga menos lugar". [11]
Las "finas hierbas" a veces se contrastan con las "hierbas robustas" más picantes o resinosas que aparecen en un bouquet garni y que, a diferencia de las finas hierbas , liberan su sabor en una cocción prolongada. Sin embargo, existe cierta inconsistencia y superposición terminológica.