Biryani ( / bɜːrˈjɑːni / ) es un plato de arroz mixto más popular en el sur de Asia . Se elabora con arroz , algún tipo de carne ( pollo , ternera , cabra , cordero , gambas o pescado ) y especias . Para atender a los vegetarianos, en algunos casos, se prepara sustituyendo la carne por verduras. [1] A veces se añaden huevos y/o patatas . [2]
Biryani es uno de los platos más populares en el sur de Asia y entre la diáspora del sur de Asia , aunque el plato a menudo se asocia con la población musulmana de la región en particular. [3] También se preparan platos similares en otras partes del mundo, como Irak , Myanmar , Tailandia y Malasia . [4] Biryani es el plato más pedido en los servicios indios de pedidos y entrega de comida en línea, y ha sido etiquetado como el plato más popular en general en la India. [3] [5]
Una teoría afirma que se originó en birinj ( persa : برنج ), la palabra persa para arroz. [6] [7] Otra teoría afirma que se deriva de biryan o beriyan ( persa : بریان ), que significa "freír" o "asar". [8] [9] Alternativamente, puede estar relacionado con la palabra persa bereshtan ( persa : برشتن ) que también significa "asar (cebollas)", ya que el plato a menudo se prepara condimentando arroz con cebollas fritas y carne, además de especias suaves. .
El origen exacto del plato es incierto, sin embargo, se especula que se originó en Irán . En el norte de la India se desarrollaron diferentes variedades de biryani . [6] [10]
Según la historiadora Lizzie Collingham, el biryani moderno se desarrolló en las cocinas reales del Imperio mogol (1526-1857) y es una mezcla de los platos de arroz picantes nativos de la India y el polao persa . [11] El restaurador indio Kris Dhillon cree que el plato se originó en Persia y fue traído a la India por los mogoles. [12] Salma Hossein se hizo eco de opiniones similares, etiquetada por la BBC como la “decana de la cocina islámica en la India”, aunque afirmó que el biryani llegó a la India desde Persia antes del período mogol. [13]
Otra teoría afirma que el plato se preparó en la India antes de que el primer emperador mogol, Babur, conquistara la India. [14] El texto mogol del siglo XVI Ain-i-Akbari no hace distinción entre biryanis y pilaf (o pulao ): afirma que la palabra "biryani" es de uso más antiguo en la India. [ cita necesaria ] [15] Una teoría similar, que biryani llegó a la India con la invasión de Timur , parece ser incorrecta porque no hay registro de que biryani haya existido en su tierra natal durante ese período. [14]
Según Pratibha Karan, autora del libro Biryani , el biryani es de origen mogol y se deriva de variedades de pilaf traídas al subcontinente indio por los comerciantes árabes . Ella especula que el pulao era un plato militar en la India medieval. Los ejércitos preparaban un plato de arroz en una sola olla con cualquier carne disponible. Con el tiempo, el plato se convirtió en biryani debido a los diferentes métodos de cocción, siendo arbitraria la distinción entre "pulao" y "biryani". [6] [14]
Según Vishwanath Shenoy, propietario de una cadena de restaurantes de biryani en la India, una rama de biryani proviene de los mogoles, mientras que otra fue traída por los comerciantes árabes a Malabar , en el sur de la India. [dieciséis]
Hay varias historias apócrifas que datan la invención en la época de Shah Jahan, pero Rana Safvi, la distinguida historiadora, dice que solo pudo encontrar una receta del último período mogol, de la época de Bahadur Shah Zafar. No es su afirmación de que antes de eso no existía el biryani; sólo que no ha encontrado una receta. Otros historiadores que han revisado los textos dicen que las primeras referencias al biryani no aparecen hasta el siglo XVIII. [17]
Algunos afirman que el plato "oonchoru", como se menciona en la literatura Sangam , que data de entre 200 a. C. y 200 d. C., es un predecesor del biryani moderno. Se decía que este plato, que se servía a los soldados de los reyes Chera en Kerala , estaba hecho de arroz, ghee, carne, cúrcuma, cilantro, pimienta y laurel. [18] [19] [20]
Las especias utilizadas en la preparación de biryanis del sur de la India, como las utilizadas en la variedad Malabar , son distintivas de la región y de los Ghats occidentales . Estas especias no se encuentran en Medio Oriente, Persia o el norte de la India, lo que subraya la herencia culinaria única y los ingredientes locales del biryani del sur de la India. [18] [19] [20]
En el sur de la India, donde el arroz se utiliza más ampliamente como alimento básico, surgieron varias variedades distintas de biryani en Hyderabad en Telangana , Mangalore y Bhatkal en la costa de Karnataka , Thalassery y Kozhikode en Malabar Kerala , así como Ambur y Chettinad en Tamil Nadu . [6] [10]
Pilaf o pulao , como se le conoce en el subcontinente indio, es otro plato de arroz mixto popular en las cocinas del subcontinente indio , Asia central y Oriente Medio . Las opiniones difieren sobre las diferencias entre pulao y biryani , y si realmente existe una diferencia entre los dos. [21]
Según el historiador Sohail Hashmi , radicado en Delhi , el pulao tiende a ser más sencillo que el biryani y consiste en carne o verduras cocidas con arroz y con el fondo cubierto de patatas o cebollas. El biryani contiene más salsa (o yakhni ) y, a menudo, se cocina por más tiempo, lo que deja la carne (y las verduras, si las hay) más tiernas y el arroz con más sabor. El biryani también se cocina con aderezos adicionales y, a menudo, tiene una capa ligera de socarrat en el fondo. [22]
La autora Pratibha Karan afirma que si bien los términos a menudo se aplican arbitrariamente, la principal distinción es que un biryani consta de dos capas de arroz con una capa de carne (y verduras, si las hay) en el medio, mientras que el pulao no tiene capas. [14]
La autora Colleen Taylor Sen enumera las siguientes distinciones entre biryani y pulao : [23]
Los ingredientes del biryani varían según la región y el tipo de carne y verduras utilizadas. La carne (pollo, cabra, ternera, cordero, [26] gambas o pescado) es el ingrediente principal del arroz. Como es habitual en los platos del subcontinente indio, en ocasiones también se utilizan verduras para preparar el biryani . Se puede utilizar maíz según la temporada y la disponibilidad. Navratan biryani tiende a utilizar ingredientes más dulces y ricos, como anacardos , pasas ( kismis ) y frutas como manzanas y piñas . [22]
Las especias y condimentos utilizados en biryani pueden incluir semillas de hinojo , ghee (mantequilla clarificada), nuez moscada , macis , [27] pimienta , clavo , [27] cardamomo , canela , hojas de laurel , cilantro , menta , jengibre , cebollas , tomates , hojas verdes. chiles , [26] y ajo . Las variedades premium incluyen el azafrán . [27] Algunas recetas comerciales de Biryani también incluyen esencias aromáticas como Mitha Ittar (ver Attar) , Kewra y agua de rosas . También se pueden agregar ciruelas pasas secas (Alu Bukhara) al biryani.
El ingrediente principal que suele acompañar a las especias es la carne de pollo, cordero o cabra; Las variedades especiales pueden usar carne de res o mariscos. El plato se puede servir con chutney dahi o raita , seekh kebab , korma , curry , un plato ácido de berenjena ( berenjena ), huevo cocido y ensalada .
Biryani se puede cocinar usando uno de dos estilos/técnicas, pakki ("cocido") y kacchi ("crudo"). [28]
Hay muchos tipos de biryani , cuyos nombres suelen basarse en su región de origen. Por ejemplo, el biryani sindhi se desarrolló en la región de Sindh de lo que hoy es Pakistán, y el biryani Hyderabadi se desarrolló en la ciudad de Hyderabad , en el sur de la India.
Algunos han tomado el nombre de la tienda que lo vende, por ejemplo: Haji Biriyani , Haji Nanna Biriyani en Old Dhaka , [29] Fakhruddin Biriyani en Dhaka , [30] [31] Students biryani en Karachi , Lucky biryani en Bandra, Mumbai y Baghdadi biryani en Colaba , Mumbai. [22] Los biryanis suelen ser específicos de las comunidades musulmanas de donde se originan; suelen ser los platos definitorios de esas comunidades. [32]
Ambur/Vaniyambadi biryani es una variedad cocinada en las ciudades vecinas de Ambur y Vaniyambadi en el distrito de Tirupattur en la parte noreste de Tamil Nadu , que tiene una alta población musulmana. Fue introducido por los nawabs de Arcot , que una vez gobernaron la zona. Normalmente se elabora con arroz jeera samba . [33]
El biryani Ambur/Vaniyambadi se acompaña de dhalcha , un curry agrio de berenjena y pachadi o raitha (cebollas en rodajas mezcladas con yogur natural, tomate, chiles y sal). Tiene un aroma distintivo y se considera ligero para el estómago. El uso de especias es moderado y la cuajada se utiliza como base de salsa. También tiene una mayor proporción de carne y arroz. [15] El biriyani estilo Ambur es popular como comida callejera en todo el sur de la India .
Beef biryani , como su nombre lo indica, utiliza carne de res como carne. En Hyderabad, es famoso como Kalyani biryani , en el que se utiliza carne de búfalo o vaca. [34] [35] Esta comida comenzó después de que los Kalyani Nawabs de Bidar llegaran a Hyderabad en algún momento del siglo XVIII. El Kalyani biryani se elabora con pequeños cubos de carne de res, especias comunes, cebollas y muchos tomates. Tiene un sabor distintivo a tomate, jeera y dhania . [36] En Kerala, el biryani de ternera es muy conocido. [37]
Esta es una parte integral de la cocina Navayath y una especialidad de Bhatkal , una ciudad costera de Karnataka . Sus orígenes se remontan a los comerciantes persas que dejaron atrás no sólo el biryani sino también una variación de kababs y panes indios. En Bhatkali biryani , la carne se cocina en masala a base de cebolla y chile verde y se cubre con capas de arroz fragante. Tiene un sabor picante y embriagador único, y el arroz es abrumadoramente blanco con suaves vetas de naranja. Sus variaciones incluyen carne de res, cabra, pollo, titar ( perdiz ), huevo, pescado, cangrejo, gambas y biryani de verduras .
Aunque similar a los de Thalassery , este biryani se diferencia por notas persistentes de puré de cebollas mezcladas con ajo. Unos cuantos chiles y especias esparcidos con hojas de curry le dan un sabor único al Bhatkal biryani . No se utiliza aceite. [38]
El bohri biryani , preparado por los Bohris , está aromatizado con muchos tomates. [16] Es popular en Karachi .
Chettinad biryani es famoso en el estado indio de Tamil Nadu . Está hecho de arroz jeeraka samba y huele a especias y ghee . Es mejor tomarlo con nenju elumbu kuzhambu , una salsa de carne de cabra picante y picante [ cita requerida ] . El podi kozhi suele ir cubierto con cebollas fritas y hojas de curry. [39] [40] [41] [42]
Degh ki biryani es un biryani típico elaborado con pequeños cubos de carne de res o cordero . Este biryani es famoso en Parbhani y generalmente se sirve en bodas.
La carne se condimenta con jengibre , ajo, chile rojo , comino , garam masala , cebolla frita y cuajada . Este biryani también se conoce como kachay gosht ki biryani o dum biryani , donde la carne se marina y se cocina junto con arroz fino y de grano corto. Se deja a fuego lento o a fuego lento para obtener un sabor fragante y aromático.
La versión de Delhi del biryani desarrolló un sabor local único cuando los reyes mogoles trasladaron su capital política a la ciudad de Delhi, en el norte de la India. Hasta la década de 1950, la mayoría de la gente cocinaba biryani en su casa y rara vez comía en restaurantes fuera de casa. Por lo tanto, los restaurantes atendían principalmente a viajeros y comerciantes. Cualquier región que vio más de estas dos clases de personas nutrió más restaurantes y, por lo tanto, sus propias versiones de biryani . Esta es la razón por la que la mayoría de las tiendas que vendían biryani en Delhi tendían a estar cerca de mezquitas como Jama Masjid (para viajeros) o distritos comerciales tradicionales (como Chandni Chowk ).
Cada parte de Delhi tiene su propio estilo de biryani, a menudo basado en su propósito original, dando lugar así al Nizamuddin biryani , Shahjahanabad biryani , etc. El Nizamuddin biryani generalmente tenía carne y especias poco caras, ya que estaba destinado principalmente a prepararse a granel para ofrenda en el santuario Nizamuddin Dargah y luego distribuida a los devotos. [22] Un biryani no dum , que utiliza muchos chiles verdes, popularizado por las tiendas Babu Shahi Bawarchi ubicadas afuera del Club Deportivo Nacional en Delhi, se llama informalmente Babu Shahi biryani . Otra versión de Delhi biryani usa achaar (pepinillos) y se llama achaari biryani . [43]
La ciudad de Dhaka en Bangladesh es conocida por vender Chevon Biryani , un plato elaborado con arroz muy condimentado y carne de cabra. La receta incluye: arroz muy condimentado, carne de cabra, aceite de mostaza , ajo, cebolla, pimienta negra , azafrán , clavo , cardamomo , canela , sal, limón, doi , maní, nata , pasas y una pequeña cantidad de queso (ya sea de vaca o búfalo ). Haji biryani es uno de los favoritos entre los bangladesíes que viven en el extranjero. [44] El fundador de un restaurante de Dhaka transmitió una receta a la siguiente generación. Haji Mohammad Shahed afirmó: "Nunca he cambiado nada, ni siquiera la cantidad de sal". [45] El biryani al estilo bengalí a menudo incluye patatas.
Dhakaiya Kacchi Biryani se acompaña de borhani , una bebida de menta salada hecha de yogur, cilantro, menta y sal.
La ciudad de Dindigul en Tamil Nadu es conocida por su biryani , que utiliza un poco de cuajada y jugo de limón para darle un sabor picante. [46]
Los hoteles militares de Bangalore en Karnataka son conocidos por vender Biryani servido en un cuenco de hojas de plátano seco llamado Donne . [47] Por lo general, se elabora con arroz jeera samba , yogur con muchas hojas de menta común y cilantro . [48] [49]
Hyderabadi biryani es el biryani más famoso de la India ; algunos dicen que biryani es sinónimo de Hyderabad. [50] Hyderabadi biryani se desarrolló bajo el gobierno de Asaf Jah I , quien fue nombrado por primera vez gobernador de Deccan por el emperador mogol Aurangzeb . Está elaborado con arroz basmati , especias y carne de cabra. Las variaciones populares utilizan pollo en lugar de carne de cabra. Hay varias formas de Hyderabadi biryani , como kachay gosht ki biryani o dum biryani , donde la carne de cabra se marina y se cocina junto con el arroz. Se deja a fuego lento o a fuego lento para obtener un sabor fragante y aromático. [51]
Memoni biryani es una variedad extremadamente picante desarrollada por los Memons de Gujarat , región de Sindh en India y Pakistán. [16] Está elaborado con cordero, dahi , cebollas fritas y patatas, y menos tomates en comparación con el biryani sindhi .
Kalyani biryani es un biryani típico del antiguo estado de Hyderabad Deccan . [52] También conocido como el biryani Hyderabadi del "hombre pobre" , el Kalyani biryani siempre se elabora con pequeños cubos de carne de búfalo .
La carne se condimenta con jengibre , ajo, cúrcuma , chile rojo , comino , cilantro en polvo y mucha cebolla y tomate. Primero se cocina como un curry espeso y luego se cocina junto con arroz. Luego se le da dum (el método indio de cocinar al vapor en una olla tapada).
Se supone que Kalyani biryani se originó en Bidar durante el reinado de los Kalyani Nawabs , quienes emigraron a Hyderabad después de que uno de los Nawabs, Ghazanfur Jang, se casara con un miembro de la familia Asaf Jahi y uniera sus reinos. Los Kalyani Nawabs sirvieron Kalyani biryani a todos sus súbditos que vinieron de Bidar a Hyderabad y se quedaron o visitaron su devdi o mansión noble.
Calcuta o Kolkata biryani evolucionó a partir del estilo de Lucknow cuando el último Nawab de Awadh, Wajid Ali Shah , fue exiliado en 1856 al suburbio de Metiabruz en Calcuta . Shah trajo consigo a su chef personal. El Kolkata biriyani se caracteriza por la presencia de patata en su interior. [dieciséis]
Una especialidad de la comunidad musulmana Beary en la costa de Karnataka y también se conoce como biryani al estilo mangloriano. El plato se elabora con mucha guindilla verde y coco y tiene el sutil sabor y aroma del hinojo. Especias que incluyen nuez moscada, hojas de menta, semillas de hinojo, macis (javitri), semillas de amapola, almendras, anís estrellado y otras. El arroz y la carne (cordero, pollo, ternera) se cocinan por separado y luego se colocan en capas y se vuelven a cocinar juntos lentamente. Este plato se sirve mucho durante los matrimonios y otras ocasiones hogareñas.
Este tipo de biryani es popular en las regiones de Palakkad y Coimbatore . Esto lo preparaban más comúnmente las familias Rawther en Kerala y Tamil Nadu. Este tipo de biryani se cocina con un estilo diferente. La carne de cabra es la más utilizada y es completamente diferente del Malabar biryani . [ cita necesaria ]
El exótico y aromático biryani sindhi es conocido en Pakistán por su sabor picante, arroz fragante y carne delicada. Sindhi biryani es un alimento básico querido en los menús de comida de la cocina paquistaní y sindhi. Sindhi biryani se prepara con carne y una mezcla de arroz basmati , verduras y diversas especias.
Biryani fue traído a Sri Lanka por los musulmanes del sur de la India que comerciaban en la parte norte de Sri Lanka y en Colombo a principios del siglo XX. [ cita necesaria ] En Sri Lanka, es Buryani , una palabra coloquial que se generó a partir de Buhari Biryani . En muchos casos, el biryani de Sri Lanka es mucho más picante que la mayoría de las variedades indias. Las guarniciones pueden incluir acchar , pepinillo malayo, curry de anacardos y sambol de menta . [ cita necesaria ]
Thalassery biryani es la variación de biryani que se encuentra en el estado indio de Kerala . Es uno de los muchos platos de la comunidad musulmana de Kerala , y muy popular. [53]
Los ingredientes son pollo, especias y la especialidad es la elección del arroz llamado khyma . El arroz Khyma generalmente se mezcla con ghee . Aunque se utiliza una gran cantidad de especias como macis, anacardos , pasas sultanas , semillas de hinojo y comino , tomate, cebolla, jengibre, ajo, chalota , clavo y canela, [54] sólo hay una pequeña cantidad de chile (o chile en polvo) utilizado en su preparación.
Un pakki biryani , el Thalassery biryani utiliza una variedad de arroz fragante, fino, de grano pequeño (no redondo), conocida como khyma o jeerakasala . Aquí se aplica el método falso de preparación (sellar la tapa con masa [ maida ] o tela y colocar carbón al rojo vivo sobre la tapa) para evitar que el arroz se queme .
En Myanmar (Birmania), el biryani se conoce en birmano como danpauk o danbauk (ဒံပေါက်), derivado del término persa dum pukht , que hace referencia a una técnica de cocción en horno lento. Danbauk es un pilar en eventos festivos como Thingyan , bodas y fiestas de donación. [55] [56] Dados los orígenes del danbauk en el sur de Asia, los restaurantes y cadenas de danbauk han sido tradicionalmente propiedad de musulmanes, pero en las últimas décadas empresarios budistas han entrado en el mercado. [55]
Los ingredientes destacados incluyen: anacardos, yogur, pasas y guisantes, pollo, clavo, canela, azafrán y laurel cocinados en arroz de grano largo. [57] En danbauk , pollo especialmente sazonado con una mezcla de especias danbauk masala , [58] se cocina con arroz. [59] El danbauk normalmente se come con varias guarniciones, incluida una ensalada fresca de cebollas en rodajas, repollo en juliana, pepinos en rodajas, limas y limones fermentados, chiles secos fritos y sopa. [60] En las últimas décadas, los restaurantes danbauk han innovado en variaciones, incluido el biryani "ambrosía" (နတ်သုဓာထမင်း), que incluye frutas secas y arroz con mantequilla. [60]
En Irak y en los estados del Golfo Pérsico, el biryani (برياني: "biryani") suele tener una base de azafrán y el pollo suele ser la carne o el ave preferida. Es popular en todo Irak, especialmente en la región del Kurdistán . La mayoría de las variaciones también incluyen fideos , cebollas fritas, cubos de papa fritos, almendras y pasas esparcidas generosamente sobre el arroz. [16] A veces, se sirve una salsa de tomate agria/picante como acompañamiento ( maraq ).
En Irán, durante la dinastía Safavid (1501-1736), un plato llamado Beriyan Polo ( escritura Nastaliq : بریان پلو ) se preparaba con cordero o pollo, marinado durante la noche, con yogur, hierbas, especias y frutos secos como pasas , ciruelas pasas o granada. semillas, y luego se cocinan en un horno tannour y luego se sirven con arroz al vapor . [ cita necesaria ]
En Afganistán es popular un plato diferente llamado biryan . Biryan tiene sus orígenes en la misma fuente que el biryani y hoy se vende en Afganistán y en Bhopal , India. Biryan se prepara cocinando gosht y arroz juntos, pero sin la salsa adicional ( yakhni ) ni otros condimentos que se utilizan en biryani . El historiador Sohail Hashmi, radicado en Delhi, se refiere al biryan como un término medio entre pulao y biryani . El biryani afgano tiende a utilizar mucha fruta seca, como pasas, y menor cantidad de carne, a menudo cortada en trozos pequeños. [22]
Nasi kebuli es un plato de arroz al vapor picante de Indonesia [61] cocinado en caldo de carne de cabra, leche y ghee . [62] Nasi kebuli desciende de kabuli palaw , que es un plato de arroz afgano, similar al biryani que se sirve en el subcontinente indio . [63]
Aunque Indonesia tiene nasi kebuli auténtico , Indonesia también heredó y tiene un estilo local de biryani que se conoce como nasi biryani o nasi briyani . Nasi biryani es popular y a menudo asociado con la cocina acehnese , árabe indonesia , india indonesia y malaya . [64]
La variedad de biryani de Malasia y Singapur se llama nasi briyani o nasi biryani . Aunque los estilos auténticos de biryani del sur de la India son populares, el nasi briyani sigue siendo el más popular. Las diferencias clave entre nasi briyani y biryanis indios son que la carne en nasi briyani se cocina por separado del arroz, y hay más curry, salsa o gravy presente en el nasi briyani que en los biryanis indios. [sesenta y cinco]
Los platos nasi briyani son muy populares en Malasia y Singapur. Como parte importante de las cocinas india de Malasia y Singapur , se popularizan a través de puestos de mamak , centros de vendedores ambulantes y patios de comidas , así como en restaurantes de alta cocina.
Los platos biryani son muy populares en Mauricio, especialmente en bodas y festividades musulmanas. También está ampliamente disponible en lugares de comida callejera. Los biryanis de Mauricio suelen ir acompañados de achaar (pepinillos encurtidos de mango), chiles y ensaladas.
La cocina kapampangan de Filipinas (a menudo en Pampanga ) presenta un plato especial llamado nasing biringyi (arroz con pollo y azafrán), que normalmente se prepara sólo durante ocasiones especiales como bodas, reuniones familiares o fiestas . No es un alimento básico de la dieta filipina porque es difícil de preparar en comparación con otros platos habituales. Nasing biringyi es similar al plato nasi briyani de Malasia en estilo y sabor. Una versión que se ha fusionado con la versión filipina de la paella española se conoce como Bringhe . [66]
En la cultura malaya del Cabo , una variación del biryani incorpora lentejas como ingrediente clave del plato junto con carne (generalmente ternera, pollo, mariscos o verduras). El plato se prepara cocinando el arroz, las legumbres, la carne y la salsa por separado y luego mezclándolos. Rara vez se elabora mediante el método de cocción dum . Las especias son similares a las utilizadas en el biryani indio original .
Biryani en Tailandia se conoce comúnmente como khao mhok ( tailandés : ข้าวหมก ). Por lo general, se combina con pollo, ternera o incluso pescado y se cubre con ajo frito. El plato es común en la cocina tailandesa y a menudo se sirve con una salsa agria verde.
Tehari y tehri son varios nombres para la adaptación vegetariana de Biryani, pero se clasifican principalmente como pulao. Fue desarrollado para los contables hindúes de los nawabs musulmanes . Se prepara añadiendo patatas al arroz, a diferencia del caso del biryani, donde el arroz se añade a la carne. En Cachemira , el tehari se vende como comida callejera . El tehari se hizo más popular durante la Segunda Guerra Mundial , cuando los precios de la carne aumentaron sustancialmente y las patatas se convirtieron en el sustituto popular del biryani.
El biryani de pollo birmano se diferencia de su homólogo indio: el pollo se cocina con arroz.
Medios relacionados con Biryani en Wikimedia Commons
Biryani en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks