El azúcar de palma es un edulcorante derivado de cualquier variedad de palmera . El azúcar de palma a veces se califica por el tipo de palma, como en el caso del azúcar de palma de coco . Si bien los azúcares de diferentes palmas pueden tener composiciones ligeramente diferentes, todos se procesan de manera similar y se pueden usar indistintamente.
Las fuentes predominantes de azúcar de palma son la palmira , el dátil , la nipa , el aren y el cocotero . [1]
La palma Palmira ( Borassus spp.) se cultiva en África, Asia y Nueva Guinea . El árbol tiene muchos usos, como techos de paja, fabricación de sombreros, madera, material de escritura y productos alimenticios. El azúcar de palma se produce a partir de la savia (toddy) de las flores.
Hay dos especies de palmeras datileras que producen azúcar de palma: Phoenix dactylifera y P. sylvestris . P. dactylifera es común en el Mediterráneo y Medio Oriente, mientras que P. sylvestris es originaria de Asia, principalmente Pakistán e India. Las palmeras datileras se cultivan principalmente para obtener dátiles y el azúcar de palma se elabora a partir de la savia del árbol.
La palma nipa ( Nypa fruticans ) es originaria de las costas y regiones tropicales de los océanos Índico y Pacífico. Es la única palmera que crece en un bioma acuoso de manglares . Sólo sus hojas y flores pueden crecer por encima del agua. El azúcar de palma se elabora a partir de la savia rica en azúcar.
La palma de azúcar ( Arenga pinnata ) es originaria de las regiones costeras y tropicales de Asia , principalmente China, Malasia e Indonesia. La savia utilizada para producir azúcar de palma se conoce en la India como gur y en Indonesia como gula aren .
La palma de coco ( Cocos nucifera ) produce azúcar de palma de coco a partir de la savia de sus flores. Crece en zonas costeras de los océanos Índico y Pacífico. Los principales proveedores son Tailandia, Indonesia y Filipinas.
El azúcar de palma se produce hirviendo la savia recolectada hasta que espese. [2] [3] [4] La savia hervida se puede vender como jarabe de palma . Se vende en botellas o latas y tiende a espesarse y cristalizarse con el tiempo. La savia hervida también se puede solidificar y vender en forma de ladrillos o tortas. Puede variar en color desde marrón dorado hasta marrón oscuro o casi negro, como el gula indonesio . [5]
El azúcar de palma es un ingrediente de platos dulces y salados que se utilizan en toda Asia, [6] Oriente Medio y el norte de África. [7]
El azúcar de palma recibe muchos nombres y variantes según su ingrediente, método de producción o región. Se conoce como gula jawa ( azúcar de Java ) en Indonesia , [8] y gula melaka ( azúcar de Malaca ) en Malasia. En Indonesia se observa una diferencia específica en la denominación del azúcar de palma; si está hecho de coco , se llama gula jawa o gula merah (azúcar rojo), [9] por otro lado, gula are (azúcar de aren) se refiere al azúcar de palma que se elabora específicamente a partir de la savia de los capullos de las flores de la palma de are . Gula jawa tiene un aroma terroso y una dulzura profunda con un color más oscuro que se parece mucho a la melaza, [8] mientras que la gula are tiene un color más pálido. [9]
Gula melaka es un tipo de azúcar de palma elaborado a partir de la savia de los botones florales de la palma de coco o, menos comúnmente, de otras palmas. [10] Puede ser denso y pegajoso. Se le conoce en inglés como "azúcar de Malaca", [10] probablemente porque se originó en el estado de Malaca , Malasia [11] ( malayo : Melaka ). Tradicionalmente, el gula melaka se elabora extrayendo la savia del capullo de la flor de un cocotero. [11] Se cortan varias hendiduras en el cogollo y se ata una maceta debajo para recoger la savia. Luego se hierve la savia hasta que espese. A continuación, la savia se vierte en tubos de bambú de 8 a 10 centímetros (3 a 5 pulgadas) de largo y se deja solidificar para formar bloques de torta cilíndricos. [12] [11] Debido a la mano de obra involucrada en la producción, a menudo es más caro que el omnipresente azúcar de caña . Se utiliza en algunos platos salados, pero principalmente en los postres y pasteles locales de la región del Sudeste Asiático. [ cita necesaria ]
El pudín de sagú de gula melaka es un postre elaborado con gula melaka [13] y un plato común frío o caliente de origen indo-malayo. Otros ejemplos incluyen el chendol y el ondeh ondeh , un postre en forma de bola elaborado con harina de arroz glutinoso, relleno de gula melaka y cubierto de coco rallado. [ cita necesaria ]