Los pepinos de mar son animales marinos de la clase Holothuroidea . Se pueden utilizar como alimento, frescos o secos, en diversas cocinas. En algunos contextos culturales se cree que el pepino de mar tiene valor medicinal.
La criatura y el producto alimenticio se conocen comúnmente como bêche-de-mer en francés , del portugués bicho do mar (literalmente "animal marino"), trepang (o trīpang ) en indonesio , namako en japonés , balatan en tagalo , loli en hawaiano. y deniz patlıcanı (berenjena de mar) en turco . En malayo , se conoce como gamat . [1]
La mayoría de las culturas del este y sudeste de Asia consideran los pepinos de mar un manjar . Varios platos se elaboran con pepino de mar y en la mayoría de los platos tiene una textura resbaladiza. Los ingredientes comunes que acompañan a los platos de pepino de mar incluyen el melón de invierno , el conpoy , el kai-lan , el hongo shiitake y el repollo chino .
Muchas especies de pepinos de mar están en peligro de extinción y corren el riesgo de sufrir sobrepesca debido a su consumo.
Los pepinos de mar destinados a la alimentación se cosechan tradicionalmente a mano en pequeñas embarcaciones, un proceso llamado " trepanging ", en honor a la palabra malaya indonesia para pepino de mar teripang . [2] Se secan para su conservación y se deben rehidratar hirviéndolos y remojándolos en agua durante varios días. Se utilizan principalmente como ingrediente en sopas o guisos de la cocina china.
Muchas especies de pepino de mar de importancia comercial se cosechan y secan para exportarlas y utilizarlas en la cocina china como 海参 (pinyin: hǎishēn). Algunas de las especies más comunes que se encuentran en los mercados incluyen: [3]
Australia Occidental tiene pesquerías de pepinos de mar desde Exmouth hasta la frontera del Territorio del Norte; casi toda la captura es pez arena ( Holothuria scabra ). La pesca de las distintas especies conocidas como bêche-de-mer está regulada por la legislación estatal y federal.
Otras cinco especies son objetivo de la cosecha de bêche-de-mer del estado , estas son Holothuria nobilis (pez pez negro), Holothuria whitmaei (pez negro), Thelenota ananas (gallineta nórdica espinosa), Actinopyga echninitis (gallineta nórdica de aguas profundas) y Holothuria atra. (pez polo). [13]
En el extremo norte de Queensland, Australia, los pepinos de mar se cosechan en la Gran Barrera de Coral y el Mar del Coral. Las especies objetivo incluyen Holothuria noblis (pez pez blanco), Holothuria whitmaei (pez pez negro) y H. scabra (pez de arena). Los buzos reciben aire a través de una manguera o "narguile" desde la superficie y recogen sus capturas a mano, sumergiéndose a profundidades de hasta 40 m.
Desde el siglo XVII o XVIII d.C. en adelante, los comerciantes de Sulawesi establecieron amplios vínculos comerciales estacionales con los pueblos indígenas de la región de Kimberley , el actual Territorio del Norte y la Tierra de Arnhem . [14] Recogían trepang ( pepino de mar ), en particular para abastecer los mercados del sur de China. [14]
Se estima que el mercado asiático del pepino de mar asciende a 60 millones de dólares . La forma seca representa el 95% del pepino de mar comercializado anualmente en China, Singapur, Malasia, Corea y Japón.
Se utiliza típicamente en la cocina china . Los mayores reexportadores del comercio son China continental, Hong Kong y Singapur. [15] De las 650 especies de pepinos de mar, sólo 10 especies tienen valor comercial. [15] En 2013, el gobierno chino tomó medidas enérgicas contra la compra de pepinos de mar por parte de funcionarios, ya que su costoso precio podría verse como un signo de opulencia. [dieciséis]
En Japón, el pepino de mar también se come crudo, como sashimi o sunomono , y su intestino también se come como konowata , que es un alimento salado y fermentado (una variedad de shiokara ). También se come el ovario seco del pepino de mar, que se llama konoko (このこ) o kuchiko (くちこ).
Los pepinos de mar se consideran no kosher según la ley dietética judía, ya que carecen de escamas. [17]
Para cocinar se utilizan tanto una forma fresca como una forma seca, aunque su preparación es compleja debido a que su sabor es totalmente "insípido y soso". [18] [ fuente autoeditada? ] En el Suiyuan shidan , el manual de gastronomía chino de la dinastía Qing , se afirma: "Como ingrediente, los pepinos de mar tienen poco o ningún sabor, están llenos de arena y huelen a pescado. Por estas razones, también es el El ingrediente más difícil de preparar bien."(海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。) Gran parte de la preparación del pepino de mar consiste en limpiarlo y hervirlo, luego guisarlo en caldos de carne y extractos para infusionar cada uno. pepino de mar con sabor. [19]
La creencia popular china atribuye la salud sexual masculina y cualidades afrodisíacas al pepino de mar, ya que físicamente se parece a un falo , y utiliza un mecanismo de defensa similar a la eyaculación, ya que se pone rígido y arroja sus propias entrañas al agresor. También se considera un reconstituyente para la tendinitis y la artritis . [1]
Tras las campañas que animaban a la gente a evitar la sopa de aleta de tiburón , el pepino de mar se ha convertido en un sustituto cada vez más popular en China. [20] : 270
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