Un pastel de pescado (a veces escrito como pastel de pescado ) es un plato culinario que consiste en filetes de pescado u otros mariscos picados o molidos, mezclados con un ingrediente con almidón y fritos hasta que estén dorados.
Las croquetas de pescado al estilo asiático suelen contener pescado con sal, agua, almidón y huevo. Pueden incluir una combinación de pasta de pescado y surimi . Los pasteles de pescado al estilo europeo son similares a una croqueta , y consisten en filetes de pescado u otros mariscos con hamburguesa de papa, a veces rebozados con pan rallado o rebozado . Los pasteles de pescado, tal como se definen en el Diccionario Oxford de Alimentación y Nutrición, son pescado picado o picado mezclado con patatas, huevo y harina con condimentos de cebolla, pimientos y, a veces, hierbas. [1]
El pastel de pescado se ha visto como una forma de aprovechar las sobras que, de otro modo, se tirarían a la basura. En la publicación de la señora Beeton del siglo XIX, Book of Household Management , su receta de pasteles de pescado requiere "sobras de pescado" y " patatas frías ". [2] Se han añadido recetas más modernas al plato, sugiriendo ingredientes como salmón ahumado y verduras .
Como el pescado ha sido tradicionalmente un componente dietético importante de las personas que viven cerca de mares, ríos y lagos, han surgido muchas variaciones regionales del pastel de pescado. Comúnmente, las croquetas de pescado utilizaban bacalao como relleno; sin embargo, como las poblaciones de bacalao se han ido agotando, ahora se utilizan otras variedades de pescado blanco , como el eglefino o el merlán . [3] Los pasteles de pescado también pueden utilizar pescado azul como el salmón para obtener un sabor marcadamente diferente.
Los pasteles de pescado también se han elaborado tradicionalmente con pescado salado (más comúnmente bacalao, eglefino o abadejo). Los pasteles de pescado también se preparan sin pan rallado ni rebozado, y se elaboran con una mezcla de pescado cocido, patatas y, ocasionalmente, huevos, se forman hamburguesas y luego se fríen.
Las variaciones pueden depender del tipo de pescado que se utilice; qué tan finamente picado está el pescado; el uso de leche o agua; el uso de harina o patatas hervidas; el uso de huevos, claras o ningún huevo; el método de cocción (hervir, freír u hornear); y la inclusión de otros ingredientes (por ejemplo, camarones, tocino, hierbas o especias).
Las tortas de pescado se cocinan de diferentes maneras según la cocina. En América del Norte, es una práctica común freír las tortas de pescado [4] [5] y, a menudo, se sirven como aperitivos [6] , mientras que en Asia se suele servir hervido en sopas [7] o como acompañamiento de fideos. [8] Algunos platos comunes en los países asiáticos que incluyen pasteles de pescado son el udon , [9] sopa de pastel de pescado, [10] fideos con bolas de pescado [11] o simplemente se sirven individualmente como guarnición. [12]
Los nutrientes de las tortas de pescado los aporta principalmente el pescado de agua dulce , ingrediente principal de las tortas de pescado. Los pasteles de pescado al estilo asiático suelen tener un alto contenido de proteínas, calcio y bajos en grasas. Por ejemplo, cada 100 g de tortas de pescado japonesas (kamaboko) tiene aproximadamente 113,6 calorías, de las cuales 12,3 g son carbohidratos (4 %) (incluida fibra dietética de 0,12 g), 13,2 g de proteínas (26 %), 0,67 g de grasa (1 % ) (compuesto por 0,092 g de grasa saturada , 0,33 g de grasa poliinsaturada y 0,078 g de grasa monoinsaturada ), 48,0 mg de colesterol (16%), 845,5 mg de sodio (35%) y 241,1 mg de potasio (7%). [13]
En cuanto a los pasteles de pescado o empanadas de pescado occidentales, no existe una diferencia significativa en los aspectos nutricionales con sus homólogos asiáticos. Sin embargo, las tortas de pescado occidentales tienen un contenido de grasa relativamente mayor. Los pasteles o hamburguesas de pescado occidentales tienen aproximadamente 201 calorías por 100 g, aportadas por 12,38 g de carbohidratos (4%) (incluidos 1,1 g de fibra dietética y 1,03 g de azúcar), 13,65 g de proteína, 10,49 g de grasa (16%*) (incluidas 2,245 grasas saturadas). g, grasa poliinsaturada 3.085g y grasa monoinsaturada 4.418g), 55 mg de colesterol (22%), 279 mg de sodio (14%) y 463 mg de potasio. Los valores porcentuales diarios anteriores se basan en una dieta de 2000 calorías, por lo que pueden variar según las necesidades calóricas del consumidor. [14]
Cuando se trata de fabricar pasteles de pescado, según la producción de pasteles de pescado de Singapur, la carne de pescado primero se descongela y luego se muele. [15] Después del proceso de trituración, las carnes de pescado y todos los ingredientes necesarios se mezclan a alta velocidad. Normalmente, al puré de filetes de pescado se les añade necesariamente sal, azúcar, harina y almidón. Es bueno agregar sal que pesa aproximadamente el 3% del peso de los filetes de pescado. Además, se pueden agregar otros ingredientes como vegetales (cebollas, zanahorias o cebolletas) o productos químicos como glutamato monosódico para obtener un mejor sabor solo si los ingredientes son adecuados para los requisitos locales. A continuación se forma la pasta de pescado para poder hornearla o freírla. Para conservar adecuadamente el producto de torta de pescado, durante el proceso de horneado o fritura, es necesaria la erradicación de enzimas y microorganismos mediante calor. [16] Por ejemplo, Canadá tiene una regulación específica que establece que las tortas de pescado deben calentarse a 65 °C (149 °F) durante un minuto para destruir la salmonella que pueda estar presente. [17] Una vez que las tortas de pescado finalmente se filtran, se envían a empacar y ahora están listas para ser entregadas.
Las croquetas de pescado también suelen venderse en las lonjas en piezas individuales. Para mantener frescas las croquetas de pescado, suelen venderse en bolsas llenas de agua. Estas croquetas de pescado no se fríen y se suelen utilizar en sopas.
La vida útil de las tortas de pescado varía mucho según el proceso de fabricación y almacenamiento. La vida útil puede oscilar entre 12 y 90 días. [18]
En Terranova y Labrador , el pescado consiste generalmente en hojuelas de bacalao salado y se mezcla con puré de patatas. Se utiliza ajedrea en lugar de perejil, junto con cebollas sudadas picadas. Luego, los pasteles se forman en rondas y se cocinan en aceite o grasa de cerdo hasta que estén dorados.
En Barbados , los pasteles de pescado se elaboran con bacalao salado, hierbas, cebollas, una variedad de condimentos y masa de harina, y luego se fríen en aceite. En las Bermudas , se conocen como croquetas de pescado de las Bermudas y se elaboran especialmente durante Semana Santa, pero también durante todo el año. Aquí las croquetas de pescado se comen normalmente entre panecillos cruzados calientes . En Puerto Rico y República Dominicana , los bacalaítos se comen ya sea como refrigerio o como parte de una comida.
En Camboya , los pasteles de pescado se llaman prohet trei kroeung ( ប្រហិតត្រីគ្រឿង , prohet trei krœăng ). Se elaboran con filetes de pescado blanco mezclados con kroeung amarillo y machacados en un mortero . A la mezcla se le da forma de hamburguesas o albóndigas y se fríe. Se comen con una salsa hecha de pimienta de Kampot mezclada con jugo de lima y sal . [19]
Según los cuentos populares chinos, [ cita necesaria ] las tortas de pescado tienen más de 4.000 años de historia. En la antigüedad, un emperador llamado Shun viajó al sur de China con sus dos esposas. Después de un largo período de viaje, sus consortes estaban cansados y tenían poco apetito. Esto hizo que Shun se preocupara y buscó formas de resolver el problema. Un pescador llamado Bo vino y le dio a Shun sus pasteles de pescado. Las consortes de Shun realmente los disfrutaron y su apetito volvió a la normalidad. Shun estaba tan contento que le pidió al pescador Bo que le enseñara a otras personas cómo hacer pasteles de pescado, para que todos puedan disfrutar de la comida incluso cuando tengan poco apetito. Los pasteles de pescado se hicieron populares en China.
Más adelante en la historia, se produjo una versión famosa del pastel de pescado durante el reinado del emperador Guangxu en la dinastía Qing (1875-1908). A la esposa del emperador Guangxu, Zheng, le encantaban los pasteles de pescado. Ella llevó la receta de los pasteles de pescado a la Ciudad Prohibida, donde vivía la familia real. Con la mejora de la receta por parte de los cocineros reales durante la práctica, los pasteles de pescado de Zheng finalmente se hicieron famosos. Sin embargo, las croquetas de pescado también desaparecieron después del asesinato de Zheng. [ cita necesaria ]
En Bengala Occidental , varias especies de pescado locales (principalmente ribereños ) se preparan y comen en pasteles de pescado fritos cubiertos de pan rallado, llamados localmente maacher chop . El producto es muy popular como aperitivo durante las festividades bengalíes de clase media.
Las variedades indonesias de pasteles de pescado se conocen localmente en el sur de Sumatra como pempek o empek-empek . El pempek tradicional del sur de Sumatra se sirve con kuah cuka ("salsa de vinagre"). Estas croquetas de pescado suelen tener forma redonda o tubular.
En Corea del Sur , los pasteles de pescado se llaman eomuk ( 어묵 ) u odeng ( 오뎅 ), que es un préstamo del guiso japonés oden ). Las tortas de pescado se elaboran principalmente con corvina o sepia , que contiene menos grasa. Esto se debe a que los pescados grasos no son aptos para hacer croquetas de pescado. La sal, el azúcar, la harina y el almidón también son ingredientes necesarios. Además, se pueden añadir otros ingredientes para hacer croquetas de pescado: cebollas, zanahorias, cebolletas y vino de cocina. [20] Es normal agregar varios químicos para tener un mejor sabor, como D-sorbitol (un edulcorante artificial que tiene aproximadamente un 60% del dulzor del azúcar para que lo puedan consumir los pacientes diabéticos), proteína de soya (proteína extraída de soja que puede permitir crear una mejor textura de las tortas de pescado con menos cantidad de filetes de pescado), y la D-xilosa (un edulcorante natural bajo en calorías), o el glutamato monosódico (MSG). [21]
El eomuk , que generalmente se elabora fritando una pasta hecha de pescado molido, se puede hervir con otros ingredientes para hacer eomuk- tang ( 어묵탕 ; "sopa de pastel de pescado") o eomuk- jeongol ( 어묵전골 ; "olla caliente de pastel de pescado"), revuelto. frito para hacer eomuk- bokkeum ( 어묵볶음 ) y puesto en varios platos como jjigae y gimbap .
Vendido en carritos callejeros , el eomuk se puede hervir en una brocheta en caldo. A veces, el caldo se proporciona al cliente en vasos de papel para mojarlo y beberlo. [22] Hot bar, también escrito como hotbar, es otra versión de eomuk que se vende durante el clima frío. Mientras todavía se sirve en un palito o en una brocheta, la barra caliente se fríe en lugar de hervirse. De esta forma, la barra caliente se puede preparar según la receta "secreta" de cualquier proveedor en particular: sola, mezclada con verduras como zanahoria cortada en cubitos u hoja de perilla entera , o servida con cualquier cantidad de salsas o condimentos , incluidos ketchup y mostaza .
Los pasteles de pescado japoneses se introdujeron en Corea durante la ocupación japonesa (1910-1945), y la primera planta procesadora de eomuk en Corea del Sur fue DongKwangFood en el mercado Bupyeong Kkangtong durante la década de 1950 en Busan . [23] En 1953, Park Jae-Deok, que aprendió a procesar eomuk en Japón, fundó Samjin Fish Cake, que tiene la historia más larga en Corea. Poco después del estallido de la Guerra de Corea , muchos refugiados emigraron a Busan, lo que dio lugar al auge de la industria eomuk . [24]
A principios de la década de 1990, el Busan-eomuk, comúnmente vendido en camiones de comida, se convirtió en una tendencia. El término Busan-eomuk comenzó a referirse a un eomuk largo con forma de salchicha . Dado que los camiones de comida normalmente servían eomuk con caldo caliente, eomuk se convirtió en una de las comidas rápidas más populares en la temporada de invierno. Incluso en la Corea contemporánea, los camiones de comida eomuk se pueden ver fácilmente en las principales calles del centro. [25]
Durante la década de 2010, la industria del eomuk en Corea del Sur pasó por una gran transformación desde la percepción pública del eomuk como una comida rápida a un manjar reconocido. En diciembre de 2013, Samjin Fish Cake abrió una panadería eomuk , por primera vez en Corea del Sur. [26]
En Vietnam , los pasteles de pescado se hacen con pescado fresco, a veces junto con harina. Las croquetas de pescado se pueden freír o cocinar al vapor o hervir. Se conocen en vietnamita como chả cá y, a menudo, se incluyen en platos de fideos vietnamitas como el bún riêu.
En Filipinas, los pasteles de pescado se comen como comida callejera y como aderezo de platos como la sopa de fideos. Las bolas de pescado se comen como comida callejera, generalmente en una brocheta o en una taza, acompañadas de una salsa. Suelen tener forma de bola o de cilindro. Kikiam es otra variedad que se prepara casi como un eggroll. Se envuelve una mezcla de pescado y/o camarones y carne de cerdo molida en piel de tofu ( trad. trgl – transl. tawpe ), antes de cocinar al vapor y luego freír.
En Japón , el pescado blanco se hace puré y se cuece al vapor hasta formar una hogaza llamada kamaboko . También son populares los pasteles de pescado fritos, como el satsuma-age y varios kamaboko fritos , a los que se añaden cebollas, bardana, calamares picados y camarones.
Los pasteles de pescado en Japón se elaboran habitualmente con surimi , una pasta elaborada principalmente con carne de pescado y mirin , almidón, claras de huevo y especias. Después de su formación, normalmente se fríen o hierven antes de envasarlos y distribuirlos. [ cita necesaria ] Según las normas alimentarias japonesas, las tortas de pescado hechas con pasta de pescado deben esterilizarse durante 45 minutos a 80 ° C, medidos en el centro. Después de la esterilización, la pasta de pescado también debe almacenarse por debajo de 10°C y las pastas de pescado congeladas requieren una temperatura mínima de almacenamiento inferior a -15°C. [27]
En Myanmar , los pasteles de pescado se elaboran con la carne del pez de plumas de bronce , llamado ngaphe ( birmano : ငါးဖယ် ). Los pescaderos tradicionalmente utilizan conchas de ostras o cucharas para raspar la carne del pescado y venderlo. La carne del pescado se golpea o machaca varias veces en un mortero con hierbas y especias para crear una textura masticable. Después de eso, a la carne se le da forma de hamburguesa pequeña y se fríe, como uno de los muchos buñuelos birmanos .
Las croquetas de pescado y las bolas de pescado se preparan con uno o más tipos de pescado. Pueden contener almidón, condimentos adicionales o colorantes permitidos por el gobierno. Los pasteles de pescado deben contener al menos un 40% de pescado según las regulaciones gubernamentales. [28]
También se pueden hacer bolas de pescado y pasteles de pescado caseros con pasta de pescado casera o comprada en la tienda. Las pastas de pescado que se venden comercialmente deben contener más de un pescado, con posibles añadidos de condimentos, colorantes o almidón. Según las normas alimentarias del gobierno de Singapur, las pastas de pescado deben contener al menos un 70 % de pescado. [28] Los pasteles de pescado caseros generalmente se hacen con caballa debido a su sabor más dulce y su facilidad de preparación. Las mezclas de pasta de pescado a menudo se colocan en procesadores de alimentos o tradicionalmente se arrojan contra el costado de los tazones para lograr la textura más elástica de las tortas de pescado. [29] Luego se les da forma a mano o en moldes en varias formas y tamaños y se almacenan en el refrigerador o congelador hasta su uso.
En la cocina tailandesa , el pescado primero se tritura y luego se mezcla con frijoles de un metro cortados , [30] cilantro fresco (incluidos los tallos), salsa de pescado, [31] hojas de lima kaffir , [30] pasta de curry rojo , [32] y un huevo. vinculante. [31] Se fríe y generalmente se sirve con una salsa de chile dulce. Thot man pla se ha vuelto popular en todo el mundo.
En la cocina judía , el pescado gefilte son hamburguesas de pescado blanco mezcladas con matzá o jalá , escalfadas con la piel del pescado.
En Dinamarca , los fiskefrikadeller (tortas de pescado) son hamburguesas ligeramente alargadas y fritas, muy parecidas al frikadeller normal . Normalmente no están empanizados. Un plato similar que se hierve, en lugar de freír, se llama fiskeboller y se añade a ciertas sopas, aunque puede parecerse más a una versión de pescado del knödel . En el sur de Jutlandia , los fiskefrikadeller contienen a veces grasa de cerdo ahumada .
En Noruega , los "fiskekaker" se elaboran de forma muy parecida al fiskefrikadeller danés . Se fríen y se sirven con patatas o pasta, brócoli y zanahoria cruda rallada y, a menudo, salsa marrón en lugar de blanca.
El tipo de pescado utilizado varía según la disponibilidad y la receta: se venden abadejo, eglefino, arenque, pez lobo e incluso salmón o trucha, y a menudo se comercializan con el nombre del pescado del que están hechos; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker, etc. También se utilizan términos como "hamburguesa"; "Lakseburger", "Fiskeburger".
Además, hay albóndigas de pescado y pudín de pescado, ambos servidos más a menudo con salsa blanca.
En Portugal , los pastéis de bacalhau (empanadas de bacalao) son un tipo de pastel de pescado muy popular. Los pastéis se elaboran con patatas , bacalao ( bacalhau ), perejil y huevos .
En Rumania , los pasteles de pescado se llaman chiftele de peşte y se elaboran con carpa .
En Santa Helena , los pasteles de pescado se elaboran con atún o peto capturado localmente y se raspan en puré de patatas con hierbas y especias, luego se moldean en forma de pasteles y se fríen en aceite. Suelen ser picantes o, como dirían los lugareños, "con un toque picante". [33]
En Suecia , el fiskbullar enlatado se encuentra ampliamente; A diferencia del fiskefrikadeller , no se fríen sino que se hierven y, por tanto, son casi completamente blancos.
En Inglaterra , particularmente en Lancashire y partes de Yorkshire, un "pastel de pescado con chips" es una variación que se sirve tradicionalmente en muchas tiendas de pescado con patatas fritas. Consiste en dos rodajas de patata (a veces sancochadas), con trozos de pescado en el medio, fritos rebozados. [34] Los pasteles de pescado con chippy también pueden conocerse como pasteles de pescado de vieira o empanadas de pescado en Yorkshire. Otra variación del pastel de pescado es el pastel de perejil que se vende en algunas tiendas de pescado y patatas fritas en Castleford , West Yorkshire, Inglaterra y sus alrededores. Consiste en pescado picado, puré de patatas y perejil fresco, rebozado con pan rallado y frito. Por lo general, se pide un pastel de pescado en lugar de un trozo de pescado rebozado y se puede servir en un panecillo como un pastel de pescado.
Medios relacionados con los pasteles de pescado en Wikimedia Commons
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