El tofu ( japonés :豆腐, Hepburn : Tōfu , coreano : 두부 ; RR : dubu , chino :豆腐; pinyin : dòufu ) es un alimento que se prepara coagulando leche de soja y luego presionando la cuajada resultante en bloques blancos sólidos de diferente suavidad: sedoso , suave , firme , extra (o súper) firme. El tofu también se conoce como bean curd en inglés . Es un componente tradicional de las cocinas del este y sudeste asiático [1] que también se consume en China desde hace más de 2000 años. [2] [3] En la cocina occidental moderna, a veces se utiliza como sustituto de la carne . [4]
Nutricionalmente, el tofu es bajo en calorías , aunque contiene una cantidad relativamente grande de proteínas . Tiene un alto contenido de hierro y puede tener un alto contenido de calcio o magnesio dependiendo de los coagulantes (por ejemplo, cloruro de calcio , sulfato de calcio , sulfato de magnesio ) utilizados en la fabricación.
La palabra inglesa "tofu" proviene del japonés tōfu (豆腐). El tofu japonés , a su vez, es un préstamo del chino 豆腐( mandarín : dòufǔ; tou4-fu ) 'cuajada de frijoles, fermento de frijoles'. [5] [6] [7] [8]
La documentación más antigua de la palabra en inglés se encuentra en la traducción de 1704 de A Collection of Voyages and Travels de Domingo Fernández Navarrete , que describe cómo se hacía el tofu. [9] La palabra towfu también aparece en una carta de 1770 del comerciante inglés James Flint a Benjamin Franklin . [10] : 73 El término "tofu(s)" para el tofu se ha utilizado en los Estados Unidos desde al menos 1840. [11] [12]
La elaboración de tofu se registró por primera vez durante la dinastía Han china , hace unos 2000 años. [2] La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179-122 a. C.) de la provincia de Anhui . El tofu y su técnica de producción se introdujeron en Japón [13] [14] [15] durante el período Nara (710–794). Algunos estudiosos creen que el tofu llegó a Vietnam durante los siglos X y XI. [10] : 305 También se extendió a otras partes del sudeste asiático . [16] Esto probablemente coincidió con la expansión del budismo, ya que es una fuente importante de proteínas en la dieta vegetariana del budismo de Asia oriental . [13] Li Shizhen , durante la dinastía Ming , describió un método para hacer tofu en el Compendio de Materia Médica . [17] Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento básico en muchos países, incluidos Vietnam , Tailandia y Corea , con variaciones regionales en los métodos de producción, textura, sabor y uso.
La más común de las tres teorías sobre el origen del tofu sostiene que el tofu fue descubierto por Liu An (179-122 a. C.), un príncipe de la dinastía Han . Si bien es plausible, la escasez de fuentes confiables para este período hace que sea difícil determinarlo de manera concluyente. En la historia de China , los inventos importantes se atribuían con frecuencia a líderes y figuras importantes de la época. [18] En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han del Este apoyó la teoría del origen Han del tofu; sin embargo, algunos estudiosos sostienen que el tofu durante la dinastía Han era rudimentario y carecía de la firmeza y el sabor para ser considerado tofu. [19]
Otra teoría sugiere que el método de producción del tofu se descubrió accidentalmente cuando se mezcló una suspensión de soja molida hervida con sal marina impura . Esta sal marina probablemente habría contenido sales de calcio y magnesio, lo que permitió que la mezcla de soja se cuajara y produjera un gel parecido al tofu.
El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método de cuajar la leche de soja emulando las técnicas de cuajado de la leche de los mongoles . La evidencia principal de esta teoría es la similitud etimológica entre el término chino rǔfǔ (乳腐), que literalmente significa "leche cuajada", utilizado durante la dinastía Sui (581-618 d.C.), para platos con una consistencia como yogur o queso blando, más tarde. influenciado por los productos lácteos y los métodos de producción de Mongolia, y el término dòufu (豆腐, "frijoles cuajados") o tofu. Aunque intrigante y posible, no hay evidencia que fundamente esta teoría más allá de la especulación académica. [18]
Es posible que se haya descubierto una forma de tofu durante la dinastía Han (202 a. C. - 220 d. C.), pero no se convirtió en un alimento popular en China hasta la dinastía Song (960-1279). [8]
En China, el tofu se utiliza tradicionalmente como ofrenda alimenticia cuando se visitan las tumbas de familiares fallecidos. Se afirma que los espíritus (o fantasmas) hace tiempo que perdieron la barbilla y la mandíbula, por lo que sólo el tofu es lo suficientemente blando para comer. Antes de que la refrigeración estuviera disponible en China, el tofu solo se vendía durante el invierno, ya que el tofu no se echaba a perder tan fácilmente en climas fríos. Durante los meses más cálidos, el tofu, una vez preparado, se echa a perder si se almacena durante más de un día.
El tofu fue introducido en Japón durante el período Nara (finales del siglo VIII) por monjes budistas zen, quienes inicialmente lo llamaron "cuajada china" (唐腐, tōfu ) . [8] Un médico coreano y prisionero de guerra introdujo una variación firme del tofu en la provincia de Tosa , hoy prefectura de Kochi , después de las invasiones japonesas de Corea (1592-1598) . [20] [21] [22] Gran parte del uso inicial del tofu en el este de Asia fue como sustituto vegetariano de la carne y el pescado por parte de los monjes budistas, especialmente aquellos que seguían el budismo zen. [8] [21]
El documento japonés más antiguo sobre el tofu se refiere al plato que se servía como ofrenda en el Santuario Kasuga en Nara en 1183. [23] El libro Tofu Hyakuchin (豆腐百珍), publicado en 1782 del período Edo , enumera 100 recetas para cocinar. tofu. [24]
En el sudeste asiático, el tofu fue introducido en la región por inmigrantes chinos de la provincia de Fujian , como lo demuestran muchos países del sudeste asiático que se refieren al tofu usando la palabra china Min Nan para tofu blando o firme, o "tāu-hū" o "tāu". -goa n "respectivamente. En Indonesia , Malasia , Singapur , Tailandia , Camboya , Myanmar , Filipinas y Vietnam , el tofu está ampliamente disponible y se utiliza en muchos platos locales. [ cita necesaria ]
El tofu se llama tahu en Indonesia, y los platos indonesios como tahu sumbat, taugeh tahu, asinan , siomay y algunos curry, a menudo añaden rodajas de tofu. Tahu goreng , tahu isi y tahu sumedang son bocadillos de tofu frito populares. [ cita necesaria ]
El tofu se llama tauhu en Malasia y Singapur. Los indios de Malasia y Singapur utilizan tofu en su cocina, como en el mee goreng indio y en la rojak pasembor. La cocina peranakan suele utilizar tofu, como en los fideos al curry de Penang y en laksa . Indonesia, Tailandia, Malasia y Filipinas son importantes productores de tofu y tienen plantas en muchos municipios.
El tofu en Filipinas se consume ampliamente como merienda de desayuno tahô (tofu suave, del filipino Hokkien豆腐 "tāu-hū"), o como tokwa (tofu seco y firme que generalmente se fríe, del filipino Hokkien豆干 "tāu-goa n "), que es una alternativa básica a la carne en las comidas principales y en numerosos platos regionales. El tofu fue introducido en el archipiélago entre los siglos X y XIII por marineros y comerciantes chinos de la dinastía Song , junto con muchos otros alimentos que se convirtieron en elementos básicos de la dieta filipina. El uso y la producción de tofu se limitaron al principio a los centros urbanos con minorías chinas influyentes, como Cebú o Tondo , pero rápidamente se extendieron incluso a islas y pueblos nativos remotos. [ cita necesaria ]
Benjamin Franklin fue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 a John Bartram . [10] : 73 [25] Franklin, que lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó algunas semillas de soja y se refirió a él como "queso" de China. [26] En 1770, Franklin también mantuvo correspondencia con James Flint sobre el tema de cómo los chinos convertían callivances (soja) en tofu. El hecho de que Flint escriba "Towfu" en su carta es el primer uso documentado de "tofu" en el idioma inglés. [10] : 73 La primera empresa de tofu en los Estados Unidos se estableció en 1878. [27] En 1908, Li Yuying , un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de la Caséo-Sojaïne . Esta fue la primera lechería de soja del mundo y la primera fábrica en Francia en fabricar y vender tofu. [28] Sin embargo, el tofu no era muy conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del siglo XX. Con el aumento del contacto cultural entre Asia occidental y oriental y el creciente interés por el vegetarianismo, el conocimiento del tofu se ha generalizado. En las cadenas de supermercados de todo Occidente se pueden encontrar numerosos tipos de tofu aromatizado. También es utilizado por muchos veganos y vegetarianos como fuente de proteínas. [ cita necesaria ]
Independientemente del producto o escala de producción, la producción de tofu consiste esencialmente en:
Es similar a la producción de queso de leche : coagula la leche de los animales lecheros para formar cuajada y presiona y envejece la cuajada para formar queso. Los procedimientos típicos de elaboración de tofu son limpiar, remojar, moler los granos en agua, filtrar, hervir, coagular y prensar. [29] También hay tipos, como el tofu de seda crudo japonés, en el que la cuajada no se prensa. [30]
La coagulación de la proteína y el aceite ( emulsión ) suspendidos en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se logra con la ayuda de coagulantes. La coagulación depende de interacciones complejas. Hay muchas variables, incluida la variedad y el porcentaje de proteína en la soja utilizada, la temperatura de cocción de la lechada, la temperatura de coagulación y otros factores. [31]
Las proteínas de la soja se componen principalmente de proteínas 7S y 11S. Las cargas superficiales negativas de estas globulinas suelen hacer que se repelan entre sí. Calentar la leche de soja desnaturaliza las proteínas y expone grupos hidrofóbicos normalmente orientados hacia el interior de la estructura de la globulina. Los cationes de los coagulantes se unen a los grupos cargados negativamente. [32] A medida que se neutralizan las cargas netas de las moléculas de proteínas, las interacciones hidrofóbicas atractivas dominan sobre las cargas electrostáticas repulsivas y se forman agregados de proteínas . [33]
Comercialmente se utilizan dos tipos de coagulantes (sales y ácidos). [34]
Los fabricantes de tofu contemporáneos pueden optar por utilizar uno o más de estos coagulantes, ya que cada uno desempeña un papel en la producción de la textura deseada en el tofu terminado. [37] Las diferentes texturas resultan de diferentes tamaños de poro y otras características microscópicas en el tofu producido usando cada coagulante. La mezcla de coagulante se disuelve en agua y luego la solución se mezcla con leche de soja hervida hasta que la mezcla se cuaja y forma un gel suave . [34]
Los coagulantes normalmente se añaden en concentraciones entre 1,5 y 5,0 g/kg. En todos los coagulantes que consisten en sales de calcio o magnesio, los iones positivos de doble enlace del calcio o magnesio son responsables de la coagulación de las proteínas de soja que pasan a formar parte del tofu, mejorando así su valor nutricional. Sólo 1 parte por 1000 del tofu consumido es coagulante; la mayor parte del coagulante reacciona con la proteína de soja y se descompone en iones. La porción no reactiva se disuelve en el suero y se desecha. [44]
La cuajada se procesa de manera diferente según la forma de tofu que se fabrique. Para el tofu suave y sedoso (嫩豆腐; nèndòufu en chino o絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu en japonés) o el pudín de tofu (豆花, dòuhuā O 豆腐花, dòufuhuā en chino oおぼろ豆腐 Oboro-dōfu en japonés), la leche de soja se cuaja directamente en el empaque final del tofu. Para el tofu firme estándar del este de Asia, la cuajada de soja se corta y se cuela para quitar el exceso de líquido con una gasa o muselina y luego se presiona ligeramente para producir una torta suave. Los tofus más firmes, como el tofu seco del este de Asia (豆干' en chino o凍み豆腐 Shimi-dōfu en japonés) o los tipos de tofu occidentales, se prensan aún más para eliminar aún más líquido. En Vietnam, la cuajada se cuela y se moldea en un molde cuadrado, y el producto final se llama đậu khuôn (frijol moldeado) o đậu phụ (una de las formas vietnamitas de pronunciar el dòufu chino ). Se deja enfriar la cuajada de tofu y se vuelve firme. El tofu terminado se puede cortar en trozos, darle sabor o procesarlo más. [ cita necesaria ]
Aunque a veces se desea acidez en el tofu de postre, el ácido utilizado en el saborizante no suele ser el coagulante principal, ya que concentraciones suficientemente altas para inducir la coagulación afectan negativamente el sabor o la textura del tofu resultante. Un sabor amargo en el tofu y una ligera turbidez en el líquido de almacenamiento también suelen ser una indicación de crecimiento bacteriano y, por tanto, deterioro.
La blancura del tofu está determinada en última instancia por la variedad de soja, la composición de la proteína de la soja y el grado de agregación de la red de gel de tofu. El color beige amarillento de la soja se debe a los compuestos colorantes que incluyen antocianinas, isoflavonas y compuestos polifenólicos; por lo tanto, la variedad de soja utilizada determinará el color del producto final de tofu. [45] Las formas de reducir el color amarillo incluyen reducir el contenido de isoflavonas cambiando el pH de la solución de leche de soja utilizada en la producción del tofu para que los compuestos relevantes precipiten y se eliminen durante la extracción de okara. [46] La opacidad del gel de tofu y el color blanquecino típico del tofu firme crudo estándar se debe a la dispersión de la luz por las partículas coloidales del tofu. La adición de mayores niveles de sales de calcio o un alto contenido de proteínas contribuirá a formar una red de gel más densa y agregada que dispersa más luz, dando como resultado un tofu con una apariencia más blanca. [47]
El sabor del tofu se describe generalmente como suave, que es el sabor deseado por los clientes de América del Norte. En el este de Asia se prefiere un sabor más a frijol. El sabor a frijol o suave se genera durante el proceso de molienda y cocción, y se puede utilizar un "molido en caliente" o un "molido en frío" para influir en el sabor. El método de molienda en caliente reduce el sabor a frijol al inactivar la enzima lipoxigenasa en la proteína de soja que se sabe que genera sabores desagradables. La eliminación de estos sabores hace que el tofu sea "soso". Si se utiliza una molienda en frío, la lipoxigenasa permanece y produce los compuestos volátiles de aldehído, alcohol y éster que crean notas de frijol. [44]
Una amplia variedad de tipos y sabores de tofu está disponible tanto en los mercados occidentales como en los orientales. A pesar de la variedad de opciones, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: 'tofu fresco', que se produce directamente a partir de leche de soja, y 'tofu procesado', que se produce a partir de tofu fresco. La producción de tofu también genera importantes subproductos que se utilizan en diversas cocinas.
El tofu fresco sin prensar es leche de soja gelificada con cuajada que no ha sido cortada ni exprimida para extraer su líquido. Dependiendo de si la leche de soja está gelificada con una solución de amargor ( cloruro de magnesio ) o una suspensión de yeso ( sulfato de calcio ), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu blando gelificado con yeso tiene una textura suave y similar a un gel y se conoce comúnmente como tofu blando, tofu sedoso o douhua (豆花). La variedad gelificada con amargo tiene una textura cuajada esponjosa muy suave y se conoce como extrasuave o sun-dubu ( 순두부 ).
El tofu sin prensar es tan suave que se sirve directamente con un cucharón para servir o se vende con su recipiente gelificante.
El tofu suave gelificado con avetoro sin prensar se llama sun-dubu ( 순두부 ; "tofu suave") en coreano . La leche de soja se mezcla con agua de mar , [48] [49] [50] [51] [52] o agua salina hecha con sal marina , para que cuaje. [53] [54] La cuajada permanece suelta y suave. El sun-dubu recién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. El sundubu fabricado suele venderse en tubos. También es el ingrediente principal del sundubu-jjigae ( 순두부찌개 ; "estofado de tofu suave").
Aunque la palabra sol en sun-dubu no tiene un origen chino-coreano , [55] sun-dubu a menudo se traduce al chino y al japonés usando el carácter chino 純, cuya pronunciación coreana es sol y el significado es "puro". Así, en China, el sun-dubu se llama chún dòufu (純豆腐; "tofu puro"), y en Japón, se llama jun-tōfu (純豆腐) o sundubu (スンドゥブ).
El tofu blando, también conocido como "tofu sedoso", se llama nèndòufu (嫩豆腐; "tofu blando") o huádòufu (滑豆腐, "tofu liso") en chino ; kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐; "tofu filtrado con seda") en japonés ; y yeon-dubu ( 연두부 ;軟豆腐; "tofu suave") en coreano . Gelificado con yeso, este tofu no está escurrido ni prensado y contiene un alto contenido de humedad. [44] El tofu sedoso se produce coagulando la leche de soja sin cortar la cuajada. [56] [57] El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluidas las suaves y firmes, pero todo el tofu sedoso es más delicado que el tofu firme normal (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios. [58] El tofu sedoso se puede utilizar como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente para batidos y postres horneados. [59]
Douhua (豆花, también conocido como豆腐花, dòufuhuā en chino), o cerebro de tofu (豆腐腦o豆腐脑, dòufunǎo en chino) o dau fa (cantonés) y tau hua (fujianés) (豆花; "flor de frijol") es similar al tofu sedoso, pero normalmente se sirve unas horas después de su preparación. Se suele comer como postre caliente, pero a veces se le añaden encurtidos salados o salsa picante. Este es un tipo de tofu suave con un contenido de humedad muy alto. Debido a que el uso de palillos hace quesea difícil coger el douhua , generalmente se come con una cuchara. Con la adición de condimentos como cebolletas finamente picadas , camarones secos , salsa de soja o salsa de chile , la douhua es un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, la douhua generalmente se sirve caliente con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o fría con longans . Se sirve frecuentemente en el desayuno o como postre. Por lo general, se sirve con jarabe de jengibre dulce o con una salsa de champiñones llamada da lu (打卤). Normalmente se coagula en el restaurante en un recipiente para servir. El douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino más bien un tipo de alimento en sí mismo.
Existe cierta variación entre los tofus blandos. El douhua negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu sedoso elaborado con soja negra, que generalmente se elabora como dòuhuā (豆花) en lugar de tofu firme o seco. La textura del tofu de frijoles negros es ligeramente más gelatinosa que la del douhua normal y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se come por su terroso "sabor a frijol negro". El tofu edamame es una variedad japonesa de kinugoshi tōfu elaborado con edamame (soja verde fresca); es de color verde pálido y a menudo está salpicado de edamame entero .
Dependiendo de la cantidad de agua que se extrae de la cuajada cortada y prensada se producen dos tipos de tofu: firme y extra firme. El tofu fresco generalmente se vende completamente sumergido en agua para mantener su contenido de humedad y frescura y para suprimir el crecimiento bacteriano.
Tofu firme (llamado老豆腐 lǎodòufu en chino;木綿豆腐, momen-dōfu en japonés, "tofu de algodón"; 모두부 , mo-dubu en coreano): aunque escurrido y prensado, esta forma de tofu fresco conserva un alto contenido de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda y rebota fácilmente cuando se presiona. La textura del interior del tofu es similar a la de una natilla firme. La piel de esta forma de tofu conserva el patrón de la muselina utilizada para escurrirlo y el exterior es un poco más resistente al daño que el interior. Se puede recoger fácilmente con palillos. [18] [44]
En algunas partes de Japón se come un tipo muy firme de momen-dōfu , llamado ishi-dōfu (石豆腐, "tofu de piedra") en partes de Ishikawa , o iwa-dōfu (岩豆腐, "tofu de roca") en Gokayama en el Prefectura de Toyama y en Iya en la prefectura de Tokushima . Este tipo de tofu firme se elabora con agua de mar en lugar de nigari ( cloruro de magnesio ), o utilizando leche de soja concentrada . Algunos de ellos se exprimen con pesas pesadas para eliminar el exceso de humedad. Estos productos se producen en zonas donde viajar es inconveniente, como islas remotas, pueblos de montaña y zonas con fuertes nevadas.
Dòugān (豆干, literalmente "tofu seco" en chino) o su ji (素鸡, pollo vegetariano) es una variedad de tofu extra firme del que se ha extraído una gran proporción del líquido. Dòugān contiene la menor humedad de todos los tofu frescos, la firmeza de la carne completamente cocida y una sensación algo gomosa similar a la del paneer . Cuando se corta en rodajas finas, este tofu se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina que se usa para escurrirla y prensarla. El tofu firme occidental se muele y se reforma después del prensado.
Su ji es un tipo más común de tofu extra firme y sin sabor. No se puede desmenuzar y tiene una textura más gomosa. Una variedad de tofu seco se prensa de manera especialmente plana y se corta en tiras largas con una sección transversal menor de 2 mm × 2 mm. El tofu seco rallado (豆干絲, dòugānsī en chino, o simplemente干絲, gānsī ), que parece fideos cocidos sueltos , se puede servir frío, salteado o agregar a la sopa, como ocurre con el aburaage japonés . [18] [60]
Existen muchas formas de tofu procesado. Algunas técnicas de procesamiento probablemente [ cita necesaria ] se originan antes de los días de la refrigeración por la necesidad de conservar el tofu o aumentar su vida útil. Se emplean otras técnicas de producción para crear tofus con diferentes texturas y sabores. [61]
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Durante la congelación, los cristales de hielo perforan las paredes celulares y facilitan la liberación de agua libre y unida y provocan una disminución en el contenido total de agua en el tofu después de congelarlo y descongelarlo. Los enlaces iniciales proteína-agua son reemplazados irreversiblemente por enlaces proteína-proteína, que son más elásticos y causan un cambio estructural en la red del gel y conducen a un aumento en las propiedades texturales como dureza, elasticidad, cohesividad y gomosidad. [62] [63]
En Japón se producen dos tipos de tofu liofilizado. Por lo general, se rehidratan sumergiéndolos en agua antes de su consumo. En su estado deshidratado no requieren refrigeración.
La piel de tofu se produce cuando la leche de soja se hierve en una cacerola abierta y poco profunda, lo que produce una película o piel compuesta principalmente de un complejo de proteína de soja y lípidos en la superficie del líquido. [65] Las películas se recogen y se secan en láminas amarillentas conocidas como "piel de leche de soja" (腐皮, fǔpí en chino;湯葉, yuba en japonés). Su composición aproximada es de 50 a 55% de proteínas, 24 a 26% de lípidos (grasas), 12% de carbohidratos, 3% de cenizas y 9% de humedad. [ cita necesaria ]
La piel también se puede secar para obtener un producto conocido como "tofu de bambú" (腐竹, fǔzhú en chino; phù trúc en vietnamita; kusatake , japonés), o en muchas otras formas. Dado que la piel del tofu tiene una textura suave pero gomosa, se puede doblar o darle diferentes formas y cocinar más para imitar la carne en la cocina vegana. Algunas fábricas dedican su producción a la piel de tofu y otros productos de membrana de soja. La piel de tofu se vende comúnmente en forma de hojas o láminas secas. Otras personas pondrían el "tofu de bambú" en sopa de arroz (una mezcla acuosa de arroz que se come en el desayuno) para que la sopa de arroz se vuelva más sedosa y suave, y le dé una textura completamente nueva. Además, la piel suave y frágil quedará sobre la sopa de arroz una vez que se enfríe. [ cita necesaria ] La piel de tofu se cocina con fideos. [66]
Okara , del japonés 雪花菜(おから) es conocida como雪花菜 xuěhuācài , en chino , lit. "verdura de copo de nieve";豆腐渣, dòufuzhā , también chino , lit. "sedimento/residuo de tofu"; y 콩비지 , kongbiji , en coreano ).
A veces conocida en Occidente como "pulpa de soja" o "bases de tofu", [67] la okara es un subproducto del tofu que consiste en fibra, proteína y almidón que quedan cuando la leche de soja se extrae de las semillas de soja molidas y remojadas. [68] A menudo se utiliza como alimento para animales en la mayoría de las culturas productoras de tofu, pero también tiene otros usos en las cocinas japonesa y coreana, como en el guiso coreano kongbiji jjigae ( 콩비지찌개 ). También es un ingrediente de las hamburguesas vegetarianas en muchos países occidentales. En Japón se utiliza para hacer helados . [69]
El término tofu se utiliza por extensión para platos cuajados de textura similar que no utilizan productos de soja, como "almond tofu" ( gelatina de almendras ), tamago-dōfu (huevo), goma-dōfu (sésamo), o tofu de maní (chino落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu y okinawense jīmāmi-dōfu ).
Debido a su origen en el este de Asia y a sus texturas, muchos alimentos se denominan "tofu", aunque sus procesos de producción no son técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofus de almendras dulces son en realidad postres gelatinosos endurecidos con agar o gelatina . Algunos alimentos, como el tofu birmano, no se coagulan a partir de la "leche" de la leguminosa, sino que se cuajan de una manera similar a la polenta blanda , el muk coreano o el jidou liangfen de la provincia de Yunnan , en el suroeste de China .
El " tofu de almendras " (chino:杏仁豆腐 xìngrén dòufu ; japonés: annindōfu ) es una sustancia gelatinosa, de color blanco lechoso, parecida al tofu, pero no utiliza productos de soja ni leche de soja y se endurece con agar . Un postre similar elaborado con leche de coco o jugo de mango ocasionalmente puede denominarse "tofu de coco" o "tofu de mango", aunque esos nombres también se dan a platos calientes que usan tofu de soja y coco o mango en la receta.
El tofu birmano ( to hpu en birmano ) es un producto leguminoso elaborado con harina de besan ( chana dal ); la variedad Shan utiliza harina de guisantes amarillos partidos . Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran sólo en Myanmar , aunque la variedad birmana también está disponible en algunos restaurantes extranjeros que sirven cocina birmana . [70] El tofu birmano se puede freír como buñuelos cortados en formas rectangulares o triangulares.
Una variedad llamada hsan to hpu (o hsan ta hpo en las regiones Shan) está hecha de harina de arroz (llamada hsan hmont o mes hmont ) y es de color blanco con la misma consistencia que el tofu birmano amarillo cuando está cuajado. Se come en ensalada de la misma manera que el tofu amarillo.
Tofu de huevo (japonés:玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) (chino:蛋豆腐, dàndòufu; a menudo llamado日本豆腐, Rìbĕn dòufu, literalmente "cuajada de frijoles japonesa") es el tipo principal de tofu con sabor salado. Los huevos enteros batidos se combinan con dashi , se vierten en moldes y se cuecen en una vaporera (cf. chawanmushi ). Este tofu tiene un color dorado pálido que se puede atribuir a la adición de huevos y, ocasionalmente, colorante alimentario. Este tofu tiene una textura y un sabor más completos que el tofu sedoso, debido a la presencia de grasa y proteínas del huevo. El "tofu seco" simple se puede aromatizar guisándolo en salsa de soja (滷) para hacer tofu con salsa de soja. Es común ver tofu vendido en puestos de comida caliente en esta forma guisada con salsa de soja. Hoy en día, el tofu "japonés" de huevo se elabora con huevos, agua, proteínas vegetales y condimentos. [71]
El tofu de huevo se inventó en Japón durante el período Edo. El libro《万宝料理秘密箱》escrito en 1785 registra cómo hacer tofu japonés. Posteriormente, la forma japonesa de tofu entró en el sudeste asiático y se introdujo en China en 1995 desde Malasia. [72] [ cita necesaria ]
100 gramos de tofu de huevo tienen 17 mg de calcio, 24 mg de magnesio y 5 gramos de proteína, mientras que 100 gramos de tofu tienen 138 mg de calcio, 63 mg de magnesio y 12,2 gramos de proteína. En comparación con el tofu, el valor nutricional del tofu japonés es menor. [ cita necesaria ]
Los platos de tofu comunes en Japón incluyen tres delicias (三鲜): tofu japonés; tofu japonés con camarones; tofu japonés con salsa de tomate; tofu japonés teppanyaki ; y tofu japonés con sabor a pescado. [ cita necesaria ]
En Okinawa, Japón, el jīmāmi-dōfu una leche de maní, que se elabora triturando maní crudo, agregando agua y colando, se combina con almidón (generalmente batata , conocida localmente como umukuji o umukashi (芋澱粉) ) y se calienta hasta que cuaja. ocurre.
El equivalente chino es落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu .
El tofu conocido como goma-dōfu se elabora moliendo sésamo hasta obtener una pasta suave, combinándolo con líquido y almidón de kudzu y calentándolo hasta que se cuaje. A menudo se sirve frío como hiyayakko .
El tofu tiene muy poco sabor u olor propio. En consecuencia, el tofu se puede utilizar tanto en platos salados como dulces, actuando como un fondo suave para presentar los sabores de los demás ingredientes utilizados. Para darle sabor al tofu, a menudo se marina en salsa de soja, chiles, aceite de sésamo, etc.
En la cocina del este de Asia, el tofu se prepara de muchas maneras: crudo, guisado, salteado, en sopa, cocido en salsa o relleno. La idea de utilizar tofu como sustituto de la carne no es común en el este de Asia.
Muchos platos chinos de tofu, como el jiācháng dòufu (家常豆腐) y el mápó dòufu (麻婆豆腐), pueden incluir carne.
En la cocina china , Dòuhuā (豆花) se sirve con aderezos como maní hervido , frijoles azuki , avena cocida , tapioca , frijoles mungo o un almíbar con sabor a jengibre o almendras . Durante el verano, el "dòuhuā" se sirve con hielo picado; en invierno se sirve caliente. [73] En muchas partes de China , el tofu fresco se come con salsa de soja o se condimenta con virutas de katsuobushi , huevos centenarios (皮蛋pídàn) y aceite de semillas de sésamo .
Con excepción del tofu más suave, todas las formas de tofu se pueden freír. Las variedades finas y suaves de tofu se fríen en aceite hasta que estén ligeras y aireadas en su núcleo 豆泡dòupào , 豆腐泡dòufupào , 油豆腐yóudòufu , o 豆卜dòubǔ en chino, literalmente "burbuja de frijol", que describe la forma de la tofu frito en forma de burbuja.
Dependiendo del tipo de tofu utilizado, la textura del tofu frito puede variar desde crujiente por fuera y cremosa por dentro, hasta hincharse como un simple donut . El primero se suele comer solo en la cocina china con salsa de soja y ajo, mientras que el segundo se rellena con pasta de pescado para hacer Yong Tau Foo o se cocina en sopas. [73] En Taiwán , el tofu frito se elabora en un plato llamado " A-gei ", que consiste en un paquete de tofu aburage frito relleno de fideos y cubierto con surimi .
Los tofus como el firme del este asiático y el dòugān (tofu seco chino), con su menor contenido de humedad, se cortan en cubos o triángulos del tamaño de un bocado y se fríen hasta que adquieren una superficie dorada y crujiente (炸豆腐 en chino, zhádòufu , iluminado "tofu frito"). Se pueden comer solos o con una salsa ligera, o cocinarlos en líquidos; También se agregan a platos calientes o se incluyen como parte del plato vegetariano llamado luohan zhai .
Una preparación picante de Sichuan que utiliza tofu firme del este de Asia es el mápó dòufu (麻婆豆腐). Se trata de tofu estofado en salsa de carne , chile y pasta de frijoles fermentados. Una versión vegetariana se conoce como málà dòufu (麻辣豆腐). [ cita necesaria ]
El tofu seco generalmente no se come crudo, sino que primero se cuece en una mezcla de salsa de soja y especias. [ cita necesaria ] Algunos tipos de tofu seco se condimentan previamente con mezclas especiales de especias, por lo que el tofu puede llamarse "tofu de cinco especias" (五香豆腐 wǔxiāng dòufu ) o "tofu guisado con salsa de soja" (鹵水豆腐 lǔshuǐ dòufu ). El tofu seco generalmente se sirve en rodajas finas con cebollas verdes picadas o con rodajas de carne para darle más sabor. [73]
Los bambúes de tofu se utilizan a menudo en guisos de cordero o en sopas de postre . Las pieles de tofu se utilizan a menudo como envoltorios de dim sum . [ cita necesaria ] El tofu liofilizado y el tofu congelado se rehidratan y se disfrutan en sopas saladas. Estos productos suelen llevarse consigo en viajes de acampada, ya que una pequeña bolsa puede proporcionar proteínas durante muchos días. [ cita necesaria ]
El tofu encurtido se utiliza habitualmente en pequeñas cantidades junto con el líquido de remojo para dar sabor a platos de verduras salteados o estofados (en particular, verduras de hojas verdes como las espinacas de agua ). A menudo se come directamente como condimento con arroz o sopa de arroz .
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En Japón , un almuerzo común en los meses de verano es el hiyayakko (冷奴), tofu sedoso o firme del este de Asia servido con jengibre recién rallado , cebollas verdes o virutas de katsuobushi con salsa de soja . En invierno, el tofu se come con frecuencia como yudofu , que se cuece a fuego lento en una olla de barro en kombu dashi , con verduras como col china o cebolla verde.
El tofu frito se llama atsuage (厚揚げ) o namaage (生揚げ) en Japón. La variedad más delgada llamada aburaage (油揚げ), desarrolla una bolsa de tofu que a menudo se usa para inarizushi .
En Japón, los cubos de tofu ligeramente rebozados y fritos cubiertos con una salsa a base de kombu dashi se llaman ageashi dōfu (揚げ出し豆腐). El tofu suave cortado en rodajas finas y frito, conocido como aburage en Japón, comúnmente se escalda , se sazona con salsa de soja y mirin y se sirve en platos como el kitsune udon .
En la prefectura de Gifu , existe una especialidad local llamada komo-dofu , que consiste en tofu envuelto en un komo , o estera de paja tejida, que deja su huella en el exterior. Luego, el tofu envuelto se hierve en caldo de sopa. Durante el proceso de ebullición se desarrollan huecos dentro del tofu, lo que permite que el sabor del caldo penetre y le da una apariencia porosa distintiva. [74] [75]
El tofu blando también se puede partir o triturar y mezclar con ingredientes crudos antes de cocinarlo. Por ejemplo, el ganmodoki japonés es una mezcla de verduras picadas y puré de tofu. La mezcla se une con almidón y se fríe. Las familias chinas a veces preparan un pastel de carne al vapor o un plato de albóndigas con partes iguales de tofu triturado y carne de cerdo molida. [ cita necesaria ]
La sopa de miso japonesa suele prepararse con tofu.
Dubu juega un papel importante en la cocina coreana . [76] El tofu a menudo se fríe y se sirve como banchan con una salsa para mojar. [77] También se utiliza en muchas sopas. Los cubos de tofu firme se pueden condimentar con salsa de soja, ajo y otros ingredientes antes de freírlos. Un plato de cubitos de tofu cocidos a fuego lento con un condimento picante similar se llama dubujorim . [78] Dubu-kimchi incluye tofu blanqueado servido en rodajas rectangulares alrededor de los bordes de un plato con kimchi frito . Se trata de un alimento popular para acompañar bebidas alcohólicas ( anju ). [79] El sun-dubu suave y sin prensar se utiliza como ingrediente principal del sundubu-jjigae (estofado de tofu suave), [80] mientras que otras sopas y guisos como el doenjang-guk (sopa de pasta de soja), el doenjang-jjigae (pasta de soja estofado) y kimchi-jjigae (estofado de kimchi) tienden a contener tofu firme cortado en cubitos. Como en muchos otros países del este de Asia, el tofu también se disfruta en un plato caliente llamado dubu- jeongol (olla caliente de tofu).
En Indonesia , el tofu se llama tahu , un préstamo de la pronunciación china Hokkien de tofu (tāu-hū, 豆腐). En los mercados de Indonesia, el tofu suele estar disponible en dos formas: tahu putih o tofu blanco común y firme; y tahu goreng o tofu frito que ha desarrollado una piel marrón. Tahu yun yi o tahu Bandung es tofu amarillo coloreado con cúrcuma .
Una técnica de cocina común en muchas partes del este y sudeste de Asia consiste en freír el tofu en aceite vegetal , aceite de girasol o aceite de canola . En Indonesia se suele freír en aceite de palma . Aunque el tofu prefrito suele venderse frío, rara vez se come directamente y requiere cocción adicional.
Los platos populares de tofu de Indonesia incluyen tahu gejrot y kupat tahu . El tahu gejrot es un tipo de tofu frito hueco tipo tahu pong cortado en trozos pequeños, servido con un aderezo fino y aguado elaborado mezclando azúcar de palma , vinagre y salsa de soja dulce , aderezado con ají, ajo y chalota. Kupat tahu son rodajas de tofu servidas con pastel de arroz ketupat , generalmente con aderezo de salsa de maní. Las rebanadas de tofu generalmente se mezclan con gado-gado , ketoprak y siomay .
Bacem es un método de cocción de tofu originario de Java Central . El tofu se hierve en agua de coco, se mezcla con lengkuas (galanga), hojas de laurel de Indonesia, cilantro , chalota , ajo , tamarindo y azúcar de palma . Una vez que el agua de coco picante se haya evaporado por completo, el tofu se fríe hasta que esté dorado. El resultado es un tofu húmedo pero bastante firme, dulce y picante. Esta variante de tofu cocido se conoce comúnmente como tahu bacem en indonesio . El tahu bacem se prepara comúnmente junto con tempeh y pollo.
En Filipinas , el dulce taho está hecho de tofu fresco con jarabe de azúcar moreno y sagú . La versión malaya y singapurense del taho o douhua se llama tofufa o taufufa . El tofu suave y tibio se sirve en rodajas (que se obtienen recogiéndolo de un cubo de madera con una cuchara plana) en un recipiente con jarabe de azúcar con sabor a pandan o jarabe de azúcar de palma.
En Vietnam, el tofu, que se pronuncia đậu phụ y đậu hũ, es una variedad de tofu blando elaborado y transportado en una vasija de barro.
Otro plato popular con tofu sería el bún đậu mắm tôm, que es un plato con fideos de arroz servidos con tofu y pasta de camarones .
Generalmente, los estilos más firmes de tofu se usan para kebabs , carnes falsas y platos que requieren una consistencia que se mantenga unida, mientras que los estilos más suaves se pueden usar para postres, sopas, batidos y salsas.
Algunas personas disfrutan del tofu hecho y preparado con chocolate y lo convierten en pasteles y mousse junto con otros postres de tofu.
Esto se debió a que los veganos y vegetarianos evitaban el uso de productos como leche y huevos.
Los tipos firmes de tofu occidental se pueden asar a la parrilla, ya que se mantienen unidos en una parrilla. Estos tipos generalmente se marinan durante la noche ya que la marinada no penetra fácilmente en todo el bloque de tofu. (Las técnicas para aumentar la penetración de los adobos incluyen pinchar repetidamente con un tenedor o congelar y descongelar antes de marinar). El tofu occidental firme rallado a veces se usa junto con proteína vegetal texturizada (TVP) como sustituto de la carne. Los tofus más suaves a veces se utilizan como relleno sin lácteos o bajo en calorías. El tofu sedoso se puede utilizar para sustituir el queso en ciertos platos, como la lasaña . [81] El tofu también se ha fusionado con otras cocinas occidentales, por ejemplo en el curry al estilo indio.
El tofu y la proteína de soja se pueden procesar industrialmente para combinar las texturas y sabores del queso , el pudín , los huevos , el tocino y productos similares. La textura del tofu también se puede alterar congelando , haciendo puré y cocinando . En América , Europa , Australia y Nueva Zelanda , el tofu se asocia frecuentemente con el vegetarianismo y el veganismo , ya que es una fuente de proteína no animal.
En la India el tofu se utiliza como sustituto bajo en grasa del paneer , aportando la misma textura con un sabor similar. [82]
El tofu es relativamente rico en proteínas , alrededor del 10,7% para el tofu firme y el 5,3% para el tofu suave "sedoso", con alrededor del 5% y el 2% de grasa respectivamente, [85] como fracción de masa . [86] La mayor parte de la masa de tofu es agua, normalmente entre 76% y 91%. [87]
Debido a que está hecho de soja, las personas alérgicas a las legumbres no deben consumir tofu.
El tofu se considera un agente refrescante en la medicina tradicional china . Se afirma que vigoriza el bazo, repone el qi , humedece y refresca la vacuidad del yang y desintoxica el cuerpo. [88] Sin embargo, no existe evidencia científica que respalde tales afirmaciones, ni sus nociones implícitas.
El tofu se elabora a partir de leche de soja, que es una solución/líquido coloide turbio . La estructura del tofu está relacionada con los componentes de la leche de soja, particularmente los componentes coloides como las partículas de proteínas y los glóbulos de aceite. El contenido de partículas de proteína aumenta con el aumento de la proporción de globulinas en la soja. Las variedades de tofu resultan de la adición de coagulantes en diversas concentraciones. [89]
Los dos componentes principales de la soja importantes en la elaboración de tofu son el componente 11S, que contiene glicinina, y la subunidad 7S, que contiene hemaglutininas, lipoxigenasas, b-amilasa y β-conglicinina. Los principales componentes de la proteína de soja, en las dos fracciones que constituyen del 65 al 85% de las proteínas de la soja, incluyen la glicinina y la β-conglicinina. La proteína de soja consta de muchas subunidades diferentes, que son sensibles al calor, el pH y la fuerza iónica y se distribuyen de manera desigual entre las fracciones solubles y particuladas debido a la interacción hidrofílica e hidrofóbica debido a la composición de aminoácidos. [10] : 73
Creo que tenemos a Garavances con nosotros; pero no sé si son iguales a estos, que en realidad vinieron de China, y de los que está hecho el Tau-fu.
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