Ketupat (en indonesio y malayo ), o kupat (en javanés y sundanés ), o tipat (en balinés ) [4] es un pastel de arroz javanés envasado dentro de un recipiente con forma de diamante hecho de una bolsa de hojas de palma tejidas . [5] Originario de Indonesia , también se encuentra en Brunei , Malasia , Singapur , el sur de Filipinas , el sur de Tailandia , Camboya y Laos . Se describe comúnmente como "arroz envasado", aunque existen otros tipos de arroz envasado similares, como el lontong y el bakchang .
El ketupat se corta hasta que se le quita por completo la piel (hoja de palma tejida). Luego, la torta de arroz interior se corta en trozos y se sirve como alimento básico en lugar del arroz al vapor . Por lo general, se come con rendang , opor ayam , sayur labu (sopa de chayote) o sambal goreng hati (hígado en sambal), o se sirve como acompañamiento de satay (pollo o carne roja en brochetas) o gado-gado (verduras mixtas con salsa de maní). El ketupat también es el elemento principal de ciertos platos, como el ketupat sayur (ketupat en sopa de chayote con tofu y huevo cocido) y el kupat tahu (ketupat y tofu en salsa de maní).
El ketupat está relacionado con platos similares en otras culturas austronesias productoras de arroz , como el pusô filipino o el patupat, aunque este último no se limita a formas de diamante y tradicionalmente viene en varios diseños intrincadamente tejidos que van desde la forma de estrella hasta la forma de animal. [6] Una versión en forma de octaedro llamada katupat también se encontró en Guam precolonial y las Islas Marianas , antes de que el antiguo cultivo de arroz en la isla fuera reemplazado por el maíz traído por los españoles. [7] [8]
El uso de hojas de palma tejidas ( janur ) como bolsa para cocinar alimentos está muy extendido en el sudeste asiático marítimo , desde Java , Indonesia hasta Malasia, Singapur y Filipinas. El ketupat se elabora con arroz envuelto en una bolsa de hojas de palma tejidas y hervido. A medida que el arroz se cocina, los granos se expanden para llenar la bolsa y el arroz se comprime. Este método de cocción le da al ketupat su forma y textura características de una torta de arroz.
El manuscrito más antiguo que menciona el ketupat se encuentra en el Kakawin Ramayana , escrito en el siglo IX durante el reinado del rey Balitung , la era del reino de Mataram . En este manuscrito, el ketupat se llama kupatay , que está en la misma fila que los nombres de otros alimentos. Después de eso, el término kupat se encontró en varios manuscritos posteriores de diferentes reinos; como en el Kakawin Kresnayana durante el Reino de Kediri en el siglo XII, luego en el Kakawin Subadra Wiwaha y Kidung Sri Tanjung durante el Reino de Majapahit en los siglos XIV al XV d.C. El nombre de ketupat en estos manuscritos se escribe como kupat . [9]
A pesar de su asociación actual con el festival musulmán de lebaran , el ketupat también es conocido en comunidades no musulmanas, como los hindúes balineses , [10] las creencias kejawen javanesas y la gente de Filipinas, lo que sugirió que el tejido de hojas de coco tiene un origen preislámico. Estaba vinculado al ritual hindú local de venerar a Dewi Sri , [11] la diosa javanesa del arroz. [12] Los hindúes balineses todavía tejían la efigie de hojas de Cili de Dewi Sri como ofrenda, así como tejían hojas de tipat durante el día sagrado hindú balinés Kuningan . [10] En Bali y Java, el ketupat también se ha utilizado como sajen (una ofrenda para los antepasados fallecidos ) durante siglos. [11] Las personas que se adhieren a creencias ancestrales, como Kejawen y Sunda Wiwitan, colgaban un manojo de ketupat (generalmente de estilo banten ) en la puerta como ofrenda para tratar a los espíritus ancestrales que, según se creía, a veces regresaban al mundo mortal para visitar a sus descendientes. Esta creencia javanesa sobre la provisión de ofrendas para los espíritus ancestrales visitantes es algo similar al festival hindú balinés Galungan-Kuningan.
Según la tradición de Java Central, el ketupat fue introducido por primera vez por un teólogo javanés llamado Sunan Kalijaga , que fue una figura importante para los musulmanes en Java. En Java y la mayor parte de Indonesia, el ketupat está vinculado a la tradición islámica del lebaran ( Eid ul-Fitr ). [5] Se cree que la conexión más temprana del ketupat con la tradición islámica del lebaran se originó en el sultanato de Demak del siglo XV . [12] [2] [13]
Según las tradiciones javanesas, la tradición indonesia del lebaran comenzó cuando Sunan Bonang , uno de los Wali Songo de Tuban en Java en el siglo XV, llama a los musulmanes a elevar la perfección de su ayuno de Ramadán pidiendo perdón y perdonando las malas acciones de los demás. [14] La tradición de preparar y consumir ketupat o kupat en idioma javanés durante el lebaran fue introducida por Raden Mas Sahid o Sunan Kalijaga , [15] uno de los Wali Songo (nueve santos musulmanes) que difundieron el Islam en Java. Sunan Kalijaga introdujo el ritual del lebaran ketupat el 8 de Shawwal , una semana después del Eid al-Fitr y un día después de un ayuno de seis días de Shawwal. Se cree que contiene un simbolismo apropiado; kupat significa ngaku lepat o "admitir los propios errores" en idioma javanés , [14] de acuerdo con la tradición de pedir perdón durante el lebaran. El tejido cruzado de hojas de palma simboliza los errores y pecados cometidos por los seres humanos, y el pastel de arroz blanquecino interior simboliza la pureza y la liberación de los pecados después de observar el ayuno, la oración y los rituales del Ramadán . [15]
Además de Java, la tradición de consumir ketupat durante el Eid ul-Fitr también se puede encontrar en toda Indonesia: Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Nusa Tenggara y también en países vecinos, incluidos Malasia, Singapur y Brunei. [1]
Las historias locales transmitidas de generación en generación atribuyen la creación de este estilo de preparación del arroz a la necesidad de los marineros de evitar que el arroz cocido se estropeara durante los largos viajes por mar. [11] Las hojas de coco que se utilizan para envolver el arroz siempre tienen forma triangular o de diamante y se almacenan colgadas en manojos al aire libre. La forma del paquete facilita que la humedad se escurra del arroz cocido, mientras que las hojas de coco permiten que el arroz se airee y, al mismo tiempo, evitan que las moscas y los insectos lo toquen.
En varios lugares de Indonesia, hay una ceremonia llamada Lebaran Ketupat , que se observa después de la conclusión de seis días adicionales de ayuno después de Idul Fitri . [5] En Lombok , Nusa Tenggara Occidental , miles de musulmanes celebraron Lebaran Ketupat —o Lebaran Topat como se le llama localmente— visitando las tumbas de ulemas musulmanes antes de participar en actividades ceremoniales comunitarias, que incluyen presentaciones musicales, competencias de cocina de ketupat y comidas compartidas donde se sirvió ketupat como plato principal. Los acompañamientos en los eventos variaban, desde plecing kangkung (espinacas de agua salteadas) hasta el plato local de Ayam Taliwang . [5]
En Java Central , el Lebaran Ketupat se llama Bada Kupat y se celebraba cocinando y sirviendo ketupat y lepet (arroz glutinoso cocido al vapor en hojas de palma trenzadas) en Semarang. En Colo, Kudus Regency , se llevó a cabo un desfile de gunungan (ofrenda en forma de cono) hecha de ketupat, lepet y otros alimentos en la ladera del Monte Muria cerca de la tumba del famoso predicador musulmán Sunan Muria , para celebrar Bada Kupat , mientras que en la ladera del Monte Merapi en Boyolali Regency , la celebración incluyó un desfile de ganado decorado con ketupat. [5]
Entre las comunidades hindúes de Bali y Banyuwangi en Java Oriental, el ketupat es parte de la ofrenda y el ritual de la celebración festiva de Kuningan para concluir los días sagrados de Galungan . Durante Galungan, las familias hindúes crean y erigen un poste penjor hecho de janur (hojas de palma jóvenes), y luego hacen algunas ofrendas al Pura . Diez días después de Galungan, se observa la ceremonia de Kuningan para concluir los días sagrados religiosos. Para celebrar Kuningan, las familias hindúes balinesas hacen tipat o ketupat primero como ofrenda, y luego consumen un poco de ketupat. [10]
Existen algunas similitudes sorprendentes entre los días sagrados del Lebaran musulmán javanés y los Galungan-Kuningan hindúes balineses , de los cuales el ketupat es uno. Por ejemplo, las familias visitan la tumba de sus familiares o antepasados antes de celebrar el día sagrado y consumen ketupat para concluir la festividad religiosa. [10] Aunque hoy en la Indonesia contemporánea, el ketupat está fuertemente asociado con la celebración musulmana del Idul Fitri, este fenómeno paralelo sugiere el origen nativo preislámico del ketupat, como formas nativas de Indonesia de mostrar gratitud y celebrar festividades preparando y consumiendo cierto tipo de comida. [10]
Existen muchas variedades de ketupat , siendo dos de las más comunes el ketupat nasi y el ketupat pulut . El ketupat nasi se elabora con arroz blanco común y se envuelve en forma cuadrada con hojas de palma de coco , mientras que el ketupat pulut se elabora con arroz glutinoso y se suele envolver en forma triangular utilizando las hojas de la palma de abanico daun palas ( Licuala ). El ketupat pulut también se denomina ketupat daun palas en Malasia, y se encuentra principalmente en el norte de la península malaya y entre la comunidad malaya del sur de Tailandia . Por lo general, las bolsas de ketupat se elaboran con hojas de janur o de palma joven. Sin embargo, en Kalimantan , también se pueden utilizar hojas de nipah y tejerlas en el ketupat. [16]
Los indonesios y malayos también sirven tradicionalmente el ketupat en las casas abiertas en ocasiones festivas como lebaran o Idul Fitri ( Hari Raya Aidilfitri ). Durante el Idul Fitri en Indonesia, el ketupat se suele servir con opor ayam (pollo en leche de coco ), curry de pollo o ternera , rendang , sambal goreng ati (hígado de ternera picante), krechek (plato de piel de búfalo o ternera) o sayur labu Siam ( sopa de chayote ). El ketupat o lontong también se utiliza como sustituto del arroz al vapor simple en gado-gado , karedok o pecel .
Además de reemplazar el arroz al vapor o el lontong en ciertos platos, como satay, gado-gado y ketoprak , el ketupat también forma parte esencial de otros platos derivados con ciertas recetas desarrolladas a partir de él.
En el área metropolitana de Semarang , hay un plato llamado ketupat o kupat jembut . El ketupat se acompaña con brotes de soja hervidos, repollo hervido y coco rallado y parece genitales femeninos. [17] La palabra jembut significa vello púbico en javanés .
Una cocina banjar de ketupat con pescado al horno en sopa de leche de coco. Se originó en Kandangan , regencia de Sungai Hulu del Sur . [18]
El ketupat se prepara hirviéndolo en una mezcla de agua y ceniza de hojas de coco quemadas. El ketupat landan , que tiene un aspecto rojo, es un ketupat especial de la regencia de Banjarnegara , en Java Central . [19]
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EspañolUno de los platos callejeros más populares en las ciudades de Indonesia es el Ketupat sayur , que literalmente significa "ketupat en sopa de verduras". El Ketupat sayur se conoce en dos versiones populares: la versión Betawi de Yakarta y el katupek sayua, la versión Padang de Sumatra occidental. El Ketupat sayur es popular como desayuno en Yakarta y Padang . Consiste en ketupat servido con rodajas de labu siam ( chayote ) y gulai de yaca verde en una sopa de leche de coco fina y picante , cubierta con tofu cocido y telur pindang (huevo hervido con especias) y galletas krupuk . La versión Padang o Minangkabau se puede servir con platos adicionales, como balado de huevo , rendang y varios gulai . Si se utilizó lontong en la misma receta, se llama lontong sayur .
Ketupat también se utiliza como ingrediente principal en el plato sundanés y javanés kupat tahu , que es ketupat, tahu goreng ( tofu frito ) y brotes de soja servidos en salsa de maní cubiertos con crujientes galletas krupuk . Las variantes populares de kupat tahu incluyen Kupat tahu Kuningan de Kuningan Regency en Java Occidental , Kupat Tahu Padalarang de Padalarang, West Bandung , Kupat Tahu Bandung en Bandung , [20] Kupat Tahu Bumiayu de Brebes Regency , [21] y Kupat Tahu Magelang de Magelang. Regencia , Java Central.
Su versión balinesa se llama tipat cantok , que es ketupat en rodajas con verduras hervidas o blanqueadas; espárragos , frijoles, espinacas de agua , brotes de soja , pepino y tofu frito mezclados en salsa de maní que está hecha de maní frito molido, ajo, chile , sal y pasta de soja fermentada tauco . [4] La salsa de maní puede ser suave o picante, depende de la adición de chile . Es uno de los pocos platos vegetarianos balineses. El tipat cantok es similar al pecel de Java y al gado-gado de Yakarta .
En Bali , de mayoría hindú , el ketupat se utiliza como una de las ofrendas del templo. [10] En Java, entre la comunidad musulmana tradicional abangan , la piel de ketupat tejida, vacía o cruda, a menudo se cuelga como amuleto para simbolizar riqueza y prosperidad.
En Indonesia, Malasia, el sur de Tailandia, Singapur y Brunei, el ketupat está fuertemente vinculado al Eid al Fitr islámico, por lo que también se utiliza allí como decoración. La piel de ketupat vacía, tejida con cintas de colores, se utiliza como decoración para simbolizar estas ocasiones festivas, de la misma manera que las campanas para simbolizar la Navidad . El ketupat con cintas de colores se utiliza a menudo para decorar centros comerciales, oficinas o como decoración de paquetes de regalo.
En Filipinas , las bolsas de arroz similares se conocen como puso (literalmente "corazón") y tienen su origen en ofrendas rituales animistas precoloniales registradas por historiadores españoles. Sin embargo, a diferencia del ketupat , no se limitan a formas de diamante y pueden venir en una amplia variedad de estilos de tejido (incluidas formas de aves y otros animales) que aún sobreviven entre varios grupos étnicos en Filipinas en la actualidad. El ketupat también se teje de manera diferente, la base de la hoja y las hebras de hojas sueltas no salen en el mismo punto, como en la mayoría de los puso filipinos . El ketupat se parece un poco a la versión tamu pinad entre los filipinos musulmanes , que tiene la forma de un diamante aplanado, aunque también se teje de manera diferente. El patupat , un manjar común en las provincias del norte de Filipinas, a pesar de tener la misma forma, se cocina de manera diferente. El patupat se cocina en jugo de caña de azúcar . [6]
En Camboya , un plato similar de arroz glutinoso machacado envuelto en hojas de palma tejidas en forma pentagonal se llama katom (កាតំ) en jemer . Es una variante no tradicional de num kom que utiliza hojas de plátano en lugar de palma. [22] [23] En Indonesia, un plato similar de arroz comprimido en un recipiente de hojas incluye lepet , lontong , lemper , arem-arem y bacang .
En China , hay un plato similar llamado lap (苙) que es una especialidad local de la isla de Hainan . [24] El lap de Hainan suele ser más grande que el ketupat de Indonesia . La piel del lap puede estar tejida en forma de almohada o triangular, y el arroz glutinoso se rellena con panceta de cerdo. Fuera de China, el lap también se puede encontrar en Port Dickson, Malasia, y Singapur. [25]
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