La leche de soja , también conocida como leche de soja o leche de soja , es una bebida de origen vegetal que se produce remojando y moliendo semillas de soja , hirviendo la mezcla y filtrando las partículas restantes. Es una emulsión estable de aceite, agua y proteínas . Su forma original es un producto intermedio de la fabricación del tofu . Originaria de China, se convirtió en una bebida común en Europa y América del Norte en la segunda mitad del siglo XX, especialmente cuando se desarrollaron técnicas de producción para darle un sabor y una consistencia más parecidos a los de la leche de vaca . La leche de soja puede ser utilizada como sustituto de la leche de vaca por personas veganas o intolerantes a la lactosa .
La leche de soja también se utiliza para elaborar imitaciones de productos lácteos, como yogur de soja , crema de soja , kéfir de soja y análogos del queso a base de soja . [3] [4] También se utiliza como ingrediente para hacer batidos , panqueques , batidos , pan, mayonesa y productos horneados . [5]
En algunas partes de China, el término 豆浆dòujiāng ( literalmente , " caldo de frijoles ") se utiliza para la bebida acuosa tradicional producida como producto intermedio en la producción de tofu, mientras que los productos comprados en tiendas diseñados para imitar el sabor y la consistencia de los productos lácteos. leche (y puede contener una mezcla de lácteos y soja), se conocen más a menudo como 豆奶dòunǎi ("leche de frijoles"). [ cita necesaria ]
En otros países, a veces existen impedimentos legales para los equivalentes del nombre "leche de soja". En esas jurisdicciones, los fabricantes de leches vegetales suelen etiquetar sus productos con el equivalente a "bebida de soja" o "bebida de soja". [ cita necesaria ]
En la Unión Europea , "leche" por ley se refiere exclusivamente a "la secreción mamaria normal obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción de la misma". [6] Sólo se permite denominar "leche" en el envase a la leche de vaca , y cualquier otra leche debe indicar el nombre del animal respectivo: por ejemplo, " leche de cabra " o " leche de oveja ". Hay excepciones para productos tradicionales como la leche de coco. [7] El uso del término "leche de soja" se convirtió en el tema de un caso judicial en 2017 ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea después de que un grupo alemán de protección al consumidor presentara una denuncia por competencia desleal contra una empresa que describía sus productos de soja y tofu como 'leche' o 'queso'. El Tribunal de Justicia dictaminó que tales denominaciones no pueden utilizarse legalmente para productos puramente vegetales y que las adiciones que indiquen el origen vegetal de los productos ( leche de soja ) no influyen en esa prohibición. [8]
El registro más antiguo de leche de soja se encuentra en una losa de piedra de la dinastía Han Oriental desenterrada en China, en la que está grabada la situación de la producción de leche de soja en las cocinas antiguas.
Un caldo de tofu ( doufujiang ) c. 1365 se utilizó durante el Yuan mongol . [1] [2] Como doujiang , esta bebida sigue siendo una forma acuosa común de leche de soja en China, generalmente preparada con soja fresca. El compendio de Materia Médica , que se completó en 1578, también tiene una evaluación de la leche de soja. Su uso aumentó durante la dinastía Qing , aparentemente debido al descubrimiento de que calentar suavemente el doujiang durante al menos 90 minutos hidrolizaba o ayudaba a descomponer sus indeseables oligosacáridos rafinosa y estaquiosa , que pueden causar flatulencias y dolores digestivos entre los adultos intolerantes a la lactosa . [9] [10] En el siglo XVIII, era bastante común que los vendedores ambulantes lo vendieran; [11] En el siglo XIX, también era común llevar una taza a las tiendas de tofu para conseguir doujiang fresco y caliente para el desayuno. A menudo ya se combinaba con youtiao , que se sumergía en él. [12] El proceso se industrializó a principios de la China republicana . En 1929, dos fábricas de Shanghai vendían más de 1.000 botellas al día y otra en Beijing era casi tan productiva. [13] Tras la interrupción de la Segunda Guerra Mundial y la Guerra Civil China , la leche de soja comenzó a comercializarse en forma de refresco en Hong Kong, Singapur y Japón en la década de 1950. [14]
La leche de soja fue mencionada en varias cartas europeas procedentes de China a partir del siglo XVII. [15] La "leche de soja" entró en el idioma inglés (como "leche de soja") en un informe del USDA de 1897 . [16] [17] Li Yuying estableció Caséo-Sojaïne, la primera "lechería" de leche de soja, en Colombes , Francia, en 1910; recibió las primeras patentes británicas y estadounidenses para la fabricación de leche de soja en 1912 y 1913. [13] JA Chard comenzó la producción de "Soy Lac" en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, en 1917. [13] Harry W. Miller, un estadounidense Un empresario obligado a trasladar su fábrica desde Shanghai debido a la Segunda Guerra Mundial , fue igualmente obligado por el USDA y la industria láctea estadounidense a utilizar el término "Soya Lac" en lugar de "leche de soja". [13] John Harvey Kellogg había estado trabajando con lo que llamó "leche de soja" en su Sanatorio de Battle Creek desde 1930, pero se vio igualmente obligado a comercializar su bebida enriquecida con acidophilus como "Soygal" cuando comenzó su producción comercial en 1942. [18]
Una serie de 40 casos judiciales contra Rich Products entre 1949 y 1974 finalmente establecieron que las "leches" no lácteas y los productos lácteos de imitación eran "un alimento nuevo y distinto", en lugar de imitaciones inferiores e ilegales. [13] Los investigadores de Cornell establecieron la enzima lipoxigenasa como responsable del sabor " frijol " de la leche de soja elaborada en 1966; la misma investigación estableció un proceso para reducir o eliminar el sabor a frijol de productos comerciales. [19] [20] Con los cartones de Tetra Pak extendiendo su vida útil , Vitasoy, con sede en Hong Kong, reintrodujo la leche de soja en el mercado estadounidense en 1980 y la llevó a otros 20 países en unos pocos años. [19] Alpro también comenzó a producir en Bélgica en 1980, convirtiéndose rápidamente en el principal productor de Europa. [19] A mediados de la década de 1980, nuevas tecnologías y técnicas de producción comenzaron a permitir bebidas de soja con un sabor y una consistencia apreciablemente más parecidos a los de la leche. [21]
La leche de soja se elabora a partir de soja entera o harina de soja entera. [22] Los frijoles secos se remojan en agua durante un mínimo de tres horas hasta toda la noche, dependiendo de la temperatura del agua. Luego, los granos rehidratados se muelen en húmedo con suficiente agua agregada para dar el contenido de sólidos deseado al producto final, que tiene un contenido de proteína del 1 al 4%, según el método de producción. [22] La proporción de agua y frijoles en peso es de 10:1 para la leche de soja tradicional. [22] La suspensión o puré resultante se lleva a ebullición para mejorar sus propiedades gustativas (ver "Olor a soja" a continuación), inactivando por calor el inhibidor de tripsina de soja y para esterilizar el producto. [22] [5] El calentamiento en o cerca del punto de ebullición se continúa durante un período de tiempo, de 15 a 20 minutos, seguido de la eliminación de los residuos insolubles ( fibra de pulpa de soja ) mediante colado/filtración. [22]
El procesamiento requiere el uso de un agente antiespumante o un antiespumante natural durante el paso de ebullición. Llevar a ebullición la leche de soja filtrada evita el problema de la formación de espuma. Generalmente es opaca, de color blanco o blanquecino y aproximadamente de la misma consistencia que la leche de vaca. [22] Los atributos de calidad durante la preparación incluyen el tiempo de germinación de los granos utilizados, la acidez , las proteínas y carbohidratos totales , el contenido de ácido fítico y la viscosidad . [22] La leche de soja cruda se puede endulzar, aromatizar y enriquecer con micronutrientes . [5] Una vez completamente procesados, los productos de leche de soja normalmente se venden en botellas de plástico o cajas de cartón recubiertas de plástico , como los tetrapaks . [5]
La leche de soja tradicional del este de Asia tiene un olor a "frijol", en parte a hexanal , considerado desagradable por la mayoría de los occidentales. Esto es causado por la lipooxigenasa (LOX) de la soja que oxida la grasa de los frijoles. Rehidratar los frijoles permite que la reacción continúe con el gas oxígeno disuelto en agua de remojo. [23] Para eliminar el olor, se puede desactivar la enzima LOX con calor o eliminar el oxígeno disuelto en el agua. Lo primero se puede lograr remojando los frijoles en agua caliente ("molido en caliente"), omitiendo el remojo por completo o blanqueando la soja en agua o vapor primero. [24] Esto último se puede lograr mediante una variedad de medios químicos, como agregar glucosa y glucosa oxidasa para consumir el oxígeno. [25] El cultivar de soja también influye en el olor [26] y se ha producido un cultivar mutante que carece completamente de LOX. [27]
La cuestión y la preferencia del olor a soja también afecta a los productos elaborados con leche de soja, especialmente al tofu. Ver Tofu § Sabor .
Con el aumento de la producción de soja en todo el mundo a principios del siglo XXI, [3] y el interés de los consumidores por las leches vegetales creciendo debido a la demanda en Asia, Europa y Estados Unidos, [3] [4] [5] la leche de soja se convirtió en la segunda leche de soja más consumida. leche vegetal (después de la leche de almendras ) para 2019. [28] [29] Las ventas de leche de soja disminuyeron en los Estados Unidos durante 2018-19, [4] [29] principalmente debido a la creciente popularidad de la leche de almendras y la pérdida de participación de mercado en la exitosa introducción de la leche de avena . [30]
Según una investigación de mercado de 2019, el mercado mundial de leche de soja estaba creciendo a una tasa anual del 6% y se pronosticaba que alcanzaría los 11 mil millones de dólares en comercio total para 2025. [31] El crecimiento en el consumo se debió principalmente a la expansión de los sabores de leches de soja endulzadas y usos en postres, mientras que la leche de soja sin azúcar se utilizaba particularmente en los países de Asia y el Pacífico como ingrediente en refrigerios y diversos alimentos preparados. [31]
Una porción de taza (243 ml) de una marca comercial genérica sin azúcar fortificada con nutrientes proporciona 80 calorías de 4 g de carbohidratos (incluido 1 g de azúcar), 4 g de grasa y 7 g de proteína . [32] Esta leche de soja procesada contiene niveles apreciables de vitamina A , vitamina B y vitamina D en un rango del 10 al 45% del valor diario , con calcio y magnesio también en un contenido significativo. [32]
Tiene un índice glucémico de 34±4. [33] Para la calidad de las proteínas , un estudio le dio a la leche de soja una puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS) del 78% para bebés, 99% para niños pequeños y 117% para niños mayores, adolescentes y adultos, con el aminoácido limitante siendo esos grupos leucina , lisina y valina respectivamente. [34] Un DIAAS de 100% o más se considera una fuente de proteína de excelente/alta calidad . [35]
Las leches no humanas están fortificadas
La leche de soja endulzada y fabricada tiene un sabor a nuez parecido al de la avena . [41] En las bebidas calientes ácidas , como el café, puede producirse cuajada , lo que requiere que algunos fabricantes agreguen reguladores de acidez. [42]
La soja, y la leche de soja en particular, contienen ácido fítico [ cita necesaria ] , que puede actuar como agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente en dietas que ya son bajas en minerales. [43] [44] Sin embargo, la ingesta dietética de ácido fítico puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon. [45] [46]
La leche de soja es una bebida común en las cocinas del este de Asia .
En muchos países, la leche de soja se utiliza en productos alimenticios veganos y vegetarianos y como sustituto de la leche de vaca en muchas recetas. [28] [3] La leche de soja también se utiliza para elaborar productos lácteos de imitación, como yogur de soja , crema de soja , kéfir de soja y análogos del queso a base de soja . [3] [4] También se utiliza como ingrediente para hacer batidos , panqueques , batidos , pan, mayonesa y productos horneados . [5]
Usar soja para producir leche en lugar de criar vacas es ecológicamente ventajoso. [47] [48] Las vacas requieren mucha más energía para producir leche, ya que el granjero debe alimentar al animal, que puede consumir hasta 24 kilogramos (53 lb) de alimento en base a materia seca y de 90 a 180 litros (24 a 48 EE.UU.). gal) de agua al día, produciendo un promedio de 40 kilogramos (88 lb) de leche al día. Las legumbres , incluida la planta de soja, también reponen el contenido de nitrógeno del suelo en el que se cultivan.
El cultivo de soja en América del Sur es causa de deforestación [49] (específicamente en la selva amazónica) y de una serie de otros daños ambientales a gran escala. [50] Sin embargo, la mayor parte del cultivo de soja en todo el mundo, especialmente en América del Sur, donde la ganadería está muy extendida, está destinada al forraje para el ganado en lugar de a la producción de leche de soja. [49]
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Medios relacionados con la leche de soja en Wikimedia Commons
Leche de soja en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}