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Un sustituto de la leche es cualquier sustancia que se parece a la leche y que puede usarse de la misma manera que la leche. Estas sustancias pueden conocerse como bebidas no lácteas , leche de frutos secos , leche de cereales , leche de legumbres, leche simulada y leche alternativa . [1] [2] [3]
Para los adultos, los sustitutos de la leche toman dos formas: leches vegetales , que son líquidos elaborados a partir de plantas y pueden ser caseros o producidos comercialmente, y cremas para café , productos sintéticos inventados en los EE. UU. en el siglo XX específicamente para reemplazar la leche de vaca en el café . En el caso de los bebés, la leche materna se puede sustituir por fórmulas infantiles a base de leche de vaca o alternativas vegetales, como la soja .
En todo el mundo, los seres humanos han consumido tradicionalmente leches vegetales durante cientos, si no miles, de años. [4] [5] En 2018, Tara McHugh en la revista Food Technology escribió: "La palabra “leche” se ha utilizado desde aproximadamente el año 1200 d.C. para referirse a los jugos de las plantas". [1] El artículo también decía: "De todas las leches de origen vegetal, la leche de coco tiene la tradición de uso más larga. Se originó en la India y el sudeste asiático y se ha utilizado como bebida e ingrediente para nutrición y ofrendas ceremoniales. La leche de soja también tiene una larga historia y fue descubierta en 1365 en China." [1]
En 2018, Benjamin Kemper escribió en la revista Smithsonian :
Lingüísticamente hablando, el uso de “leche” para referirse al “jugo blanco de ciertas plantas” (la segunda definición de leche en el Oxford American Dictionary ) tiene una historia que se remonta a siglos atrás. La raíz latina de lechuga es lact , como en lactato, por su jugo lechoso, lo que indica que incluso los romanos tenían una definición fluida de la leche. Ken Albala , profesor de historia en la Universidad del Pacífico y presentador del podcast Food: A Cultural Culinary History , dice que la leche de almendras "aparece en casi todos los libros de cocina medievales". Las almendras, originarias de Oriente Medio, llegaron al sur de Europa con los árabes alrededor del siglo VIII, y su leche (sí, los europeos medievales la llamaban leche en sus diversos idiomas y dialectos) rápidamente se convirtió en furor entre los aristócratas de lugares tan lejanos como Islandia. . [6]
Los sustitutos de la leche de origen vegetal han ganado rápidamente popularidad desde principios del siglo XXI. A nivel mundial, su consumo casi se duplicó entre 2013 y 2020, con una tasa de crecimiento adicional proyectada del 10,18 % entre 2020 y 2024. [7] [8] Las razones de este aumento de popularidad van desde un crecimiento de las dietas veganas y basadas en plantas hasta percepciones de los beneficios para la salud de los sustitutos de la leche con la preferencia personal de sabor. Muchos sustitutos de la leche ahora contienen aditivos, como agentes espesantes y saborizantes, para mejorar el sabor y la textura en comparación con la leche de vaca, así como fortificación nutricional. [9]
Los seres humanos pueden consumir leche de vaca por diversas razones, incluida la tradición, la disponibilidad y el valor nutricional (especialmente minerales como el calcio , vitaminas como la B 12 y proteínas). Se puede esperar que los sustitutos de la leche de origen vegetal cumplan con dichos estándares, aunque no existen requisitos legales para que lo hagan. [ ¿ dónde? ] [ cita necesaria ] Esto puede resultar en que se agreguen aditivos a los sustitutos de la leche para compensar la ausencia de ciertas vitaminas, minerales y / o proteínas. [ cita necesaria ] La fórmula infantil, ya sea a base de leche de vaca, soja o arroz, generalmente está fortificada con hierro y otros nutrientes dietéticos.
En comparación con la leche de vaca, los sustitutos de la leche enriquecidos tienen una cantidad comparable de calcio , sin embargo, tienden a quedarse atrás en vitamina B12 esencial y minerales como el yodo y el hierro. [10] Las leches de legumbres, en promedio, tienen niveles de proteína y energía comparables a los de la leche de vaca, quedando atrás en esta categoría las leches de granos, nueces y semillas. [10]
Las leches vegetales son líquidos producidos en masa a partir de extractos de plantas y agua. Están elaborados para sustituir las leches lácteas como bebidas y como ingredientes para cocinar. Las leches vegetales son particularmente importantes para los consumidores que sufren de alergias a la leche de vaca , intolerancias a la lactosa o hipercolesterolemia . Las personas que siguen patrones de dieta sin lácteos (por ejemplo, vegana , paleo , integral 30 ) también son consumidores importantes.
La leche de coco se elabora mezclando agua con la pulpa interior blanca recién rallada de un coco maduro. Aunque algunos en Occidente la consideran un sustituto de la leche de vaca, la leche de coco se ha utilizado como ingrediente tradicional en las cocinas del sudeste asiático , el sur de Asia , el Caribe y el norte de América del Sur durante siglos, si no milenios. También es fuente de calcio y vitaminas C, E, B1, B3, B5 y B6. [11] La leche de coco suele ser muy rica en grasas y calorías, pero baja en proteínas, lo que la convierte en un buen sustituto de la crema , ya que se puede batir de manera similar para decorar productos horneados o postres .
La leche de almendras se produce a partir de almendras moliéndolas con agua y luego colando la pulpa del líquido. Este procedimiento se puede realizar en casa. La leche de almendras es baja en grasas saturadas y calorías. [12] [13] La demanda del mercado de leche de almendras ha crecido continuamente durante las décadas de 2010 y 2020; esto se debe al creciente número de consumidores preocupados por su salud, junto con una creciente inclinación a incorporar más alimentos de origen vegetal en la dieta. [14] La leche de nuez de macadamia , la leche de anacardo y la leche de avellana son bebidas similares a base de nueces disponibles comercialmente, pero no son tan populares como la leche de coco o la leche de almendras.
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La leche de soja se elabora a partir de semillas de soja y contiene aproximadamente la misma cantidad de proteínas que la leche de vaca. Cuando el fabricante lo enriquece, puede ser una fuente de calcio y vitamina D y algunas vitaminas del grupo B, como la B12; sin embargo, esto no se encuentra en todas las marcas de leche de soja. Según un estudio, la proteína de soja puede ser una sustitución de la proteína animal para prevenir y controlar la enfermedad renal crónica . [15] La leche de maní y la leche de guisantes elaborada con proteína de guisante amarillo son otras dos bebidas a base de legumbres que pueden servir como alternativas a la leche de soja. La leche de guisantes sería la menos alergénica de las tres.
Algunos sustitutos de la leche utilizan cereales en lugar de frutos secos o legumbres. La leche de avena es un sustituto de la leche de origen vegetal desarrollado relativamente recientemente. Se encuentran disponibles diferentes preparaciones ya sea para consumo directo o para usar en café . La leche de avena tiene un suave sabor a avena y, a menudo, se complementa con calcio y vitaminas para ser un sustituto vegano viable de la leche de mamíferos. La leche de avena se comercializa como una alternativa ecológica a la leche de almendras. [16] La leche de arroz se usa principalmente para hornear debido a su sabor dulce, pero en caso de alergia a las nueces o la soja puede ser preferible una leche de grano procesada a partir de arroz. Cuando está fortificada, esta leche puede ser una fuente de calcio, vitamina B12 y vitamina D2. A pesar de su bajo potencial alergénico, a veces es médicamente necesario limitar o evitar la leche de arroz. Debido a los niveles de arsénico inorgánico en la leche de arroz, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda no alimentar con ella a bebés, niños pequeños y niños pequeños. [17]
Los sustitutos populares de la leche derivados de semillas incluyen la leche de cáñamo y la leche de lino . Se elaboran moliendo semillas con agua, que luego se cuela para obtener una leche con sabor cremoso a nuez. La leche de cáñamo es naturalmente rica en proteínas y aminoácidos. La leche de chía y la leche de quinua también están disponibles comercialmente, pero son menos comunes ya que son desarrollos considerablemente más nuevos.
En los productos lácteos derivados de la levadura , el azúcar se mezcla con la levadura y el proceso de fermentación resultante crea las proteínas del suero y la caseína (que son idénticas a las que se encuentran en la leche). Luego se combina con azúcares, grasas y minerales de origen vegetal para reproducir la leche, que luego se puede utilizar como leche normal, incluida la elaboración de queso . Los sustitutos de la leche producidos de esta manera no requieren el uso de animales y, en comparación con la producción de leche normal, son más eficientes, producen menos gases de efecto invernadero y utilizan menos tierra (ya que no es necesario alimentar, medicar, impregnar, ordeñar y sacrificar animales cuando no ya no es productivo). [18] [19] [20] [21]
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La lactosa es el principal azúcar que se encuentra en la leche de vaca. La intolerancia a la lactosa ocurre cuando un individuo tiene deficiencia de la enzima lactasa , que descompone la lactosa en el intestino. Cuando una persona intolerante a la lactosa consume un producto lácteo, se pueden producir hinchazón, calambres, estreñimiento o diarrea. Debido a diferencias genéticas, [22] [23] la intolerancia a la lactosa es más común a nivel mundial que la tolerancia. [24] [25] [26] [27] [28] Las tasas de intolerancia a la lactosa varían a nivel mundial, desde menos del 10% en el norte de Europa hasta un máximo del 95% en partes de Asia y África. [29] En un contexto occidental moderno, los productos alimenticios se fabrican como sustitutos de los lácteos, en parte para atender a las personas intolerantes a la lactosa, incluida la leche, el yogur , la cobertura batida y el helado . En Asia y África, donde las tasas de intolerancia a la lactosa son mucho más altas que en Occidente y la producción láctea ha sido menos predominante, existen muchos análogos tradicionales de las bebidas lácteas, entre ellas amazake , douzhi , kunnu aya , kokkoh , poi y sikhye .
Un alimento sin lactosa, como el helado no lácteo, puede requerir un proceso diferente durante su elaboración. Por ejemplo, el helado de leche tradicional se elabora con una combinación de productos lácteos que contienen lactosa, pero el helado no lácteo se puede sintetizar utilizando aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado (aceite de coco, aceite de palmiste y aceite de soja ) junto con un emulsionante . proteínas , edulcorante y agua. Se afirma que algunos productos de helado sintético que aún no están muy extendidos tienen un sabor y una textura similares al helado de leche tradicional. [30]
Sin embargo, muchos fabricantes de helados no lácteos de pequeña escala, orgánicos, gourmet o de comida lenta, crean todos sus productos utilizando métodos tradicionales, naturales y sólo ligeramente modificados. Las bases preferidas para los helados no lácteos suelen ser la leche de coco o la nata vegetal , debido a que su mayor contenido de grasa y menor contenido de agua impiden la formación de cristales de hielo .
Los sustitutos de la leche materna están disponibles para los bebés si la lactancia materna no es una opción. Las fórmulas infantiles a base de leche de vaca, soja o arroz pueden ser un complemento de la leche materna o una única fuente de nutrición antes de introducir los alimentos sólidos. La fórmula infantil suele estar fortificada con nutrientes dietéticos optimizados para bebés y niños pequeños, como el hierro , para garantizar la supervivencia, el crecimiento y la salud del bebé. [31]
Muchos padres están recurriendo a sustitutos de la leche de origen vegetal debido a las alergias infantiles y al aumento de las dietas veganas en los últimos años, así como a sus beneficios nutricionales percibidos. Las fórmulas a base de leche de vaca siguen siendo la alternativa recomendada cuando no es posible la leche materna. Las fórmulas a base de soja y las fórmulas a base de arroz tienden a ser las alternativas vegetales más comunes. [32]
En el pasado, las fórmulas a base de soja se correlacionaban con ciertas deficiencias nutricionales en los bebés, pero desde entonces se han complementado con las vitaminas, minerales y aminoácidos necesarios. Han surgido otras preguntas sobre los perjuicios nutricionales de las fórmulas a base de soja, incluidos los posibles efectos hormonales, pero las investigaciones no respaldan este resultado. La soja también es un alérgeno infantil común. [32]
El arroz es una de las alternativas menos alergénicas y se han desarrollado fórmulas hidrolizadas hipoalergénicas a base de arroz que también han sido enriquecidas con los sustitutos nutricionales necesarios. Sin embargo, las fórmulas de leche de arroz todavía no se recomiendan para niños pequeños como segunda opción después de la fórmula de leche de vaca o la leche materna debido a los niveles de arsénico. [32]
Para obtener más información sobre la elección de fórmulas infantiles, consulte a su pediatra y las pautas recomendadas por asociaciones como la Academia Estadounidense de Pediatría . [33]
La intolerancia a la lactosa y otras intolerancias relacionadas con la leche son extremadamente comunes; la intolerancia a la lactosa afecta alrededor del 65 al 75 % de la población. Por este motivo y por las restricciones dietéticas personales como las dietas basadas en plantas , muchas personas recurren a los sucedáneos de la leche. [8]
En comparación con la leche de vaca, algunos sucedáneos de la leche de origen vegetal tienen menos calorías, pero por lo tanto proporcionan menos energía. También tienden a tener un mayor contenido de carbohidratos y contienen más azúcares añadidos para realzar el sabor. La leche de soja parece tener el nivel de proteína más cercano al de la leche de vaca, mientras que la leche de avena y de almendras tiene menos. La leche de vaca tiende a tener mayores niveles de lípidos . Sin embargo, las leches vegetales suelen contener más fibra dietética . [8]
En cuanto al calcio, algunas leches de frutos secos y leche de soja tienen un nivel de calcio comparable al de la leche de vaca, ya que muchas están fortificadas para contener más calcio. [8]
Sustitutos lácteos específicos:
Otros sustitutos:
El documento más antiguo que menciona una leche de origen vegetal, la leche de almendras, se remonta a un libro de cocina de 1226 del actual Iraq. [...] La leche de soja [...] tiene sus raíces en la dinastía Han en China [...], en particular en los primeros años de la dinastía (202 a. C. al 9 d. C.) cuando la soja se molía y mezclaba con agua para obtener hacer leche de soja [...].
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