Estos gránulos son una masa biótica que combina bacterias probióticas, levaduras (un ejemplo de simbiosis), lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.[4] Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque la composición de los microorganismos que componen el kéfir varía según las regiones y métodos de cultivo.La kombucha suele agruparse también en la familia de estos scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast), los cuales son comunidades simbióticas.[6] Ya en la antigüedad, los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como Kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra que nunca se lavaban.[6] Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en el siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.[6] Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir, es posible encontrar las siguientes especies: Bacterias:Hay quien lava el frasco en agua y quien no, después se vuelve a repetir el proceso con más leche.Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, edulcorante, canela o miel, aunque todos estos aditivos, a fin de no interferir con la primera fermentación, se pueden agregar luego de haber quitado los nódulos.Después de la fermentación, la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 3 °C/5 °C, manteniéndose con buena calidad hasta 10 días.Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.[17] La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa.Estudios in vitro han demostrado acción anticancerígena sobre diversos tipos de células cancerígenas.
