Fermentación alcohólica
[5] Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
[6] Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno).
Existe durante el siglo XIX un debate científico por establecer la «hipótesis de la fermentación».
El bioquímico Otto Heinrich Warburg en conjunción con Hans von Euler-Chelpin descubren en el año 1929 que el cofactor nicotinamida adenina dinucleótido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentación.
A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación.
Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial.
No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles).
Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche).
La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.
Este CO2 (denominado en la Edad Media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación.
Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.
[24] Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol.
[25] A pesar de ello parece ser suficiente energía para los organismos anaeróbicos.
En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son: La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia química del proceso.
La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa.
Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante.
Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas.
[34] La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso.
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas).
Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc.
No obstante, la concentración de todos estos compuestos en el Saké es significantemente mayor.
La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan al Saké un sabor desagradable.
La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la mayoría de los productos lácteos) que produce algunas bebidas alcohólicas.
Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisáceo.
En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado.
Las fermentaciones realizadas con azúcar de caña en los vinos azucarados como puede ser el basi filipino, el japonés shoto sake.
En México son conocidas también el tesgüino elaborado con la fermentación del maíz, el tibicos, la tuba.
Las fermentaciones de maíz que elaboran la Chicha, a veces denominada tepache, en Colombia.
[31] El equipo básico para realizar la fermentación de forma casera puede consistir en las siguientes piezas: Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con levaduras deshidratadas en su interior, la elección del producto dependerá fundamentalmente del tipo de azúcar empleado.
Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas bebidas alcohólicas (generalmente sótanos) suelen ser peligrosos ya que el dióxido de carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.
