La cocina budista es una cocina asiática que siguen los monjes y muchos creyentes de zonas históricamente influenciadas por el budismo mahayana . Es vegetariano o vegano y se basa en el concepto dhármico de ahimsa (no violencia). El vegetarianismo es común en otras religiones dhármicas como el hinduismo , el jainismo y el sijismo , así como en religiones de Asia oriental como el taoísmo . Si bien los monjes , las monjas y una minoría de creyentes son vegetarianos durante todo el año, muchos creyentes siguen la dieta vegetariana budista para las celebraciones.
Los budistas creen que cocinar es visto como una práctica espiritual que produce el alimento que el cuerpo necesita para trabajar duro y meditar. [1] El origen de la "comida budista" como un subestilo distintivo de cocina está ligado a los monasterios , donde un miembro de la comunidad tendría el deber de ser el jefe de cocina y suministrar comidas que respetaran las restricciones de los preceptos budistas. . Los templos que estaban abiertos a los visitantes del público en general también podían servirles comidas y algunos templos tenían restaurantes que funcionaban efectivamente en las instalaciones. En Japón, esta costumbre culinaria, reconocida como shōjin ryōri (精進料理) o cocina devocional, se ofrece habitualmente en numerosos templos, sobre todo en Kioto. Esta tradición culinaria centenaria, asociada principalmente con contextos religiosos, rara vez se encuentra más allá de lugares como templos, festivales religiosos y funerales. [1] La escuela zen Ōbaku prepara una versión más reciente, de estilo más chino, conocida como fucha ryōri (普茶料理) ; esto se sirve en el templo principal de Manpuku-ji , así como en varios subtemplos. En los tiempos modernos, los restaurantes comerciales también se han aferrado a este estilo, atendiendo tanto a legos practicantes como no practicantes.
La mayoría de los platos considerados exclusivamente budistas son vegetarianos, pero no todas las tradiciones budistas exigen el vegetarianismo de los seguidores laicos o del clero. [2] La alimentación vegetariana se asocia principalmente con la tradición del este y sudeste asiático en China, Vietnam, Japón y Corea, donde el clero la practica comúnmente y los laicos pueden observarla en días festivos o como una práctica devocional. [3]
En la tradición Mahayana , varios sutras del canon Mahayana contienen prohibiciones explícitas contra el consumo de carne, incluidas secciones del Lankavatara Sutra y Surangama Sutra . La comunidad monástica del budismo chino, el budismo vietnamita y la mayor parte del budismo coreano se adhieren estrictamente al vegetarianismo. [3]
Los monjes y monjas budistas Theravada consumen alimentos recogiendo limosnas ellos mismos y, por lo general, deben comer cualquier alimento que se les ofrezca, incluida la carne. [4] La excepción a esta regla de la limosna es cuando los monjes y monjas han visto, oído o sabido que los animales han sido sacrificados específicamente para alimentar al solicitante de limosna, en cuyo caso el consumo de dicha carne también sería kármicamente negativo. como carne de ciertos animales, como perros y serpientes, que se consideraban impuros en la antigua India. [4] [5] Algunos budistas laicos también siguen la misma restricción y se la conoce como el consumo de "carne triplemente limpia" (三净肉). Las Escrituras pali también indicaron que el Señor Buda rechazó una propuesta de su discípulo traidor Devadatta de imponer el vegetarianismo en los preceptos monásticos.
El budismo tibetano ha aceptado desde hace mucho tiempo que las dificultades prácticas para obtener verduras y cereales en la mayor parte del Tíbet hacen imposible insistir en el vegetarianismo; sin embargo, muchos destacados maestros budistas tibetanos están de acuerdo en el gran valor de practicar el vegetarianismo siempre que sea posible, [6] como Chatral Rinpoche , un defensor del vegetarianismo durante toda su vida que, una vez al año, liberó al océano grandes cantidades de peces capturados como alimento. , y quién escribió sobre la práctica de salvar vidas. [7]
Tanto los budistas mahayana como los theravada consideran que se puede practicar el vegetarianismo como parte del cultivo de la paramita de los bodhisattvas . [4] [3]
Además de la prohibición del ajo , prácticamente todos los monjes mahayana en China, Corea, Vietnam y Japón evitan específicamente comer plantas de olor fuerte, tradicionalmente asafétida , chalota , puerro de montaña y Allium chinense , que junto con el ajo se denominan wǔ hūn (五葷, o 'Cinco vegetales acres y de olor fuerte') o wǔ xīn (五辛 o 'Cinco especias'), ya que tienden a excitar los sentidos. Esto se basa en las enseñanzas que se encuentran en el Brahamajala Sutra , el Surangama Sutra y el Lankavatara Sutra . En los tiempos modernos, esta regla se interpreta a menudo para incluir otras verduras del género de la cebolla , así como el cilantro . El origen de esta restricción adicional es de la región índica y todavía se puede encontrar entre algunos creyentes del hinduismo y el jainismo .
El consumo de alimentos no vegetarianos por parte de los budistas estrictos también está sujeto a diversas restricciones. Además de la regla antes mencionada de la "carne triplemente limpia" seguida por los monjes Theravada, las monjas y algunos budistas laicos, muchos budistas chinos evitan el consumo de carne de res, animales grandes y especies exóticas. Algunos budistas se abstienen de comer despojos (carne de órganos), conocidos como xiàshui (下水). [ cita necesaria ]
Muchos budistas también evitan el alcohol y otras drogas debido a sus efectos sobre la mente y la " atención plena ". Es parte de los Cinco Preceptos que dictan que no se deben consumir "materiales adictivos". Las bebidas con cafeína no están incluidas en esta restricción. [ cita necesaria ]
En teoría y en la práctica, muchos estilos regionales de cocina pueden adaptarse para ser "budistas", siempre que el cocinero, teniendo en cuenta las restricciones anteriores, prepare la comida, generalmente en preparaciones sencillas, prestando atención experta a su calidad, salubridad y sabor. . A menudo, trabajando con un presupuesto ajustado, el cocinero del monasterio tenía que aprovechar al máximo los ingredientes disponibles.
En Tenzo kyokun ("Instrucciones para el cocinero zen"), el fundador de Soto Zen, Eihei Dogen, escribió:
A la hora de preparar los alimentos es fundamental ser sincero y respetar cada ingrediente sin importar lo grueso o fino que sea. (...) Una rica sopa mantecosa no es mejor como tal que un caldo de hierbas silvestres. Al manipular y preparar hierbas silvestres, hágalo como lo haría con los ingredientes de un rico festín, de todo corazón, sinceramente y con claridad. Cuando sirvas a la asamblea monástica, tanto ellos como tú debéis probar sólo el sabor del Océano de la Realidad, el Océano de la Conciencia Despierta no oscurecida, y no si la sopa es cremosa o está hecha sólo de hierbas silvestres. Al nutrir las semillas de vivir en el Camino, los alimentos ricos y la hierba silvestre no están separados. [8]
Siguiendo su estatus dominante en la mayor parte del este de Asia, donde se practica más el budismo, el arroz ocupa un lugar importante como alimento básico en la comida budista, especialmente en forma de gachas de arroz o sopa de arroz como desayuno habitual. A menudo también se pueden servir fideos y otros cereales. Las verduras de todo tipo generalmente se saltean o se cocinan en caldo vegetariano con condimentos y se pueden comer con varias salsas. Tradicionalmente no se permiten huevos ni lácteos. Los condimentos se basarán en lo que sea común en la región local; por ejemplo, la salsa de soja y el dashi vegano ocupan un lugar destacado en la comida de los monasterios japoneses, mientras que el curry y el tương (como sustituto vegetariano de la salsa de pescado) pueden predominar en el sudeste asiático. Los dulces y postres no se consumen con frecuencia, pero se permiten con moderación y pueden servirse en ocasiones especiales, como en el contexto de una ceremonia del té en la tradición zen.
Los chefs vegetarianos budistas se han vuelto extremadamente creativos a la hora de imitar la carne utilizando gluten de trigo preparado , también conocido como seitán, kao fu (烤麸) o carne de trigo, soja (como tofu o tempeh ), agar , konnyaku y otros productos vegetales . Algunas de sus recetas son las contrapartes de carne más antiguas y refinadas del mundo. El gluten de soja y de trigo son materiales muy versátiles porque se pueden fabricar en diversas formas y texturas y absorben aromas (incluidos, entre otros, aromas similares a la carne), aunque tienen muy poco sabor propio. Con los condimentos adecuados , pueden imitar bastante bien varios tipos de carne.
Algunos de estos chefs vegetarianos budistas se encuentran en los numerosos monasterios y templos que sirven platos sin allium y con carne simulada (también conocidos como "análogos de la carne") a los monjes y visitantes (incluidos los no budistas que a menudo se quedan unas horas o días, a budistas que no son monjes, pero que pasan la noche en cualquier lugar hasta semanas o meses). Muchos restaurantes budistas también sirven platos vegetarianos, veganos, sin alcohol o sin allium.
Algunos budistas comen comida vegetariana los días 1 y 15 del calendario lunar (días de cuaresma), en la víspera del Año Nuevo chino y en los días santos y ancestrales. Para atender a este tipo de cliente, así como a los vegetarianos a tiempo completo, el menú de un restaurante vegetariano budista no suele mostrar diferencias con respecto a un restaurante típico chino o de Asia oriental, excepto que en las recetas originalmente elaboradas con carne, se utiliza un sustituto del pollo con soya. podría servirse en su lugar.
Según libros de cocina publicados en inglés, las comidas formales de los monasterios en la tradición zen generalmente siguen un patrón de "tres cuencos" de tamaño descendente. El primer plato y el más grande es un plato a base de cereales como arroz, fideos o sopa de arroz ; el segundo contiene el plato proteico, que suele ser algún tipo de guiso o sopa; el tercer plato, el más pequeño, es un plato de verduras o una ensalada. [9]
