La sal marina es la sal que se produce por evaporación del agua de mar . Se utiliza como condimento en alimentos, en la cocina , en los cosméticos y para conservar los alimentos. También se le llama sal de laurel , [1] sal solar , [2] o simplemente sal . Al igual que la sal de roca extraída , la producción de sal marina se remonta a tiempos prehistóricos .
Las sales marinas disponibles comercialmente en el mercado hoy en día varían ampliamente en su composición química. Aunque el componente principal es el cloruro de sodio , la porción restante puede variar de menos del 0,2 al 22% de otras sales. Se trata principalmente de sales de calcio, potasio y magnesio de cloruro y sulfato con cantidades sustancialmente menores de muchos oligoelementos que se encuentran en el agua de mar natural. Aunque la composición de la sal disponible comercialmente puede variar, la composición iónica del agua salada natural es relativamente constante. [3]
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La sal marina se menciona en el Vinaya Pitaka , una escritura budista compilada a mediados del siglo V a. C. [4] El principio de producción es la evaporación del agua de la salmuera marina . En climas cálidos y secos, esto puede lograrse completamente mediante el uso de energía solar, pero en otros climas se han utilizado fuentes de combustible. La producción moderna de sal marina se encuentra casi en su totalidad en el Mediterráneo y otros climas cálidos y secos. [5]
Hoy en día, estos lugares se denominan salinas, en lugar de la antigua palabra inglesa saltern . Una salina antigua o medieval se estableció donde había:
De esta manera, las marismas , los pastos (salinización) y las salinas (salineras) se beneficiaban mutuamente desde el punto de vista económico. Este fue el modelo durante los períodos romano y medieval en torno a The Wash , en el este de Inglaterra. [6] Allí, la marea traía la salmuera, las extensas salazones proporcionaban los pastos, los pantanos y páramos proporcionaban el combustible de turba y, a veces, brillaba el sol.
La salmuera diluida del mar se evaporaba en gran parte por el sol. En las zonas romanas, esto se hacía utilizando recipientes de cerámica conocidos como briquetaje . [6] Los trabajadores raspaban la sal concentrada y la lechada de barro y la lavaban con agua de mar limpia para eliminar las impurezas de la salmuera ahora concentrada. Vertían la salmuera en cacerolas poco profundas (ligeramente cocidas a partir de arcilla marina local ) y las colocaban sobre pilares de arcilla del tamaño de un puño sobre un fuego de turba para la evaporación final. Luego raspaban la sal seca y la vendían.
En la producción tradicional de sal en las islas Visayas de Filipinas , la sal se elabora a partir de cáscaras de coco , madera a la deriva u otra materia vegetal sumergida en agua de mar durante al menos varios meses. Estas se queman hasta convertirlas en cenizas y luego se hace pasar agua de mar a través de las cenizas en un filtro. La salmuera resultante se evapora luego en recipientes. A veces se agrega leche de coco a la salmuera antes de la evaporación. La práctica está en peligro debido a la competencia con la sal comercial barata producida industrialmente. Solo dos tradiciones sobreviven hasta el día de hoy: asín tibuok y túltul (o dúkdok). [7] [8]
En el Nuevo Mundo colonial , se trajeron esclavos desde África para recoger sal en varias islas de las Indias Occidentales , las Bahamas y, particularmente, las Islas Turcas y Caicos .
En la actualidad, la sal etiquetada como "sal marina" en los EE. UU. podría no provenir realmente del mar, siempre y cuando cumpla con los requisitos de pureza de la FDA. [9] Todas las sales extraídas eran originalmente sales marinas, ya que se originaron a partir de una fuente marina en algún momento del pasado distante, generalmente de un mar poco profundo en evaporación. [10]
Algunos gourmets creen que la sal marina tiene mejor sabor y mejor textura que la sal de mesa común. [11] En aplicaciones que conservan la textura más gruesa de la sal marina, puede proporcionar una sensación en boca diferente y puede cambiar el sabor debido a su diferente velocidad de disolución . El contenido mineral también afecta el sabor. Los colores y la variedad de sabores se deben a las arcillas y algas locales que se encuentran en las aguas de las que se extrae la sal. Por ejemplo, algunas sales boutique de Corea y Francia son de color gris rosado y algunas de la India son negras. Las sales negras y rojas de Hawái pueden incluso tener lava negra en polvo y arcilla roja cocida añadida. [12] Algunas sales marinas contienen sulfatos . [13] Puede ser difícil distinguir la sal marina de otras sales, como la sal rosa del Himalaya , la sal de Maras de las antiguas fuentes termales incas o la sal de roca ( halita ) [ cita requerida ] .
La sal de lava negra es un término de marketing que se utiliza para referirse a la sal marina extraída de diversos lugares del mundo y que se ha mezclado y coloreado con carbón activado . La sal se utiliza como condimento decorativo para exhibir en la mesa. [14]
El valor nutricional de la sal marina y la sal de mesa es aproximadamente el mismo, ya que ambas son principalmente cloruro de sodio . [15] [16] La sal de mesa está más procesada que la sal marina para eliminar minerales y generalmente contiene un aditivo como dióxido de silicio para evitar la formación de grumos. [15]
El yodo , un elemento esencial para la salud humana , [17] está presente sólo en pequeñas cantidades en la sal marina. [18] La sal yodada es sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de varias sales del elemento yodo.
Los estudios han encontrado cierta contaminación por microplásticos en la sal marina de los EE. UU., Europa y China. [19] También se ha demostrado que la sal marina está contaminada por hongos que pueden causar el deterioro de los alimentos, así como algunos que pueden ser micotoxigénicos . [20]
En la cocina tradicional coreana, el jugyeom ( 죽염 , 竹鹽), que significa "sal de bambú", se prepara tostando sal a temperaturas de entre 800 y 2000 °C [21] en un recipiente de bambú tapado con barro en ambos extremos. Este producto absorbe minerales del bambú y del barro, y se afirma que aumenta las propiedades anticlastogénicas y antimutagénicas de la pasta de soja fermentada conocida en Corea como doenjang . [22] Sin embargo, estas afirmaciones no están respaldadas por estudios de alta calidad.
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