Cocina de Sichuan o cocina de Sichuan , alternativamente romanizada como cocina de Szechwan o cocina de Szechuan ( chino :ⓘ , pronunciación estándar en mandarín : [sɨ̂.ʈʂʰwán] ⓘ ), es un estilo decocina chinaoriginario dela provincia de Sichuany del vecinomunicipio de Chongqing. Chongqing fue anteriormente parte de Sichuan hasta 1997; por tanto, existe una gran superposición cultural entre las dos divisiones administrativas. Hay muchas variaciones regionales y locales de la cocina de Sichuan en Sichuan y Chongqing.
Tiene sabores atrevidos, particularmente el picante y picante que resulta del uso liberal de ajo y chiles , así como el sabor único de la pimienta de Sichuan . Algunos ejemplos son el pollo Kung Pao y el cerdo desmenuzado Yuxiang . Cuatro subestilos de la cocina de Sichuan incluyen Chongqing, Chengdu , Zigong y el estilo vegetariano budista . [1]
La UNESCO declaró a Chengdu, capital de la provincia de Sichuan, ciudad de la gastronomía en 2011 para reconocer la sofisticación de su cocina. [2]
En la Edad Media, Sichuan acogió con agrado los cultivos de Oriente Medio , como las habas , el sésamo y las nueces . Desde el siglo XVI, la lista de cultivos principales en Sichuan incluso ha sido ampliada por los recién llegados al Nuevo Mundo . El característico ají vino originalmente de México, pero probablemente por tierra desde la India o por río desde Macao , complementando la tradicional pimienta de Sichuan (花椒; huājiāo ). Otros recién llegados del Nuevo Mundo incluyeron el maíz , que reemplazó en gran medida al mijo ; patatas blancas introducidas por las misiones católicas ; y batatas. La población de Sichuan se redujo quizás en tres cuartas partes en las guerras desde la dinastía Ming hasta la dinastía Qing . Los colonos de la vecina provincia de Hunan trajeron consigo sus estilos de cocina. [3]
Sichuan es conocido coloquialmente como el "país celestial" debido a su abundancia de alimentos y recursos naturales. Un antiguo relato chino declaró que "la gente de Sichuan defiende el buen sabor y les gusta el sabor picante y picante". La mayoría de los platos de Sichuan son picantes, aunque una comida típica incluye platos no picantes para refrescar el paladar. La cocina de Sichuan se compone de siete sabores básicos: dulce, ácido, picante (como en la pimienta de Sichuan ), picante, amargo, fragante/aromático y salado. La comida de Sichuan se divide en cinco tipos diferentes: banquete suntuoso, banquete ordinario, comida popularizada, comida casera y refrigerios. Las versiones más suaves de los platos de Sichuan siguen siendo un elemento básico de la cocina china estadounidense . [4]
Los recursos naturales superiores de la provincia de Sichuan proporcionaron abundantes recursos naturales para el desarrollo de la cocina. El flujo del río Yangtze a través de la provincia de Sichuan proporcionó nutrientes para alimentos fundamentales, especias y una fuente de agua. [5]
La compleja topografía de la provincia de Sichuan, incluidas sus montañas, colinas, llanuras, mesetas y la cuenca de Sichuan , ha moldeado sus costumbres alimentarias con ingredientes versátiles y distintos.
En la fértil cuenca de Sichuan se produce abundante arroz y verduras, mientras que en las regiones montañosas prospera una amplia variedad de hierbas, setas y otros hongos. La carne de cerdo es abrumadoramente el tipo de carne que más se consume. [3] La carne de res es algo más común en la cocina de Sichuan que en otras cocinas chinas, quizás debido a la prevalencia de los bueyes en la región. [6] La cocina de Sichuan también utiliza varios órganos bovinos y porcinos como ingredientes, como intestino, arterias, cabeza, lengua, piel e hígado, además de otras porciones de carne de uso común. La carne de conejo también es mucho más popular en Sichuan que en otras partes de China. Se estima que la cuenca de Sichuan y el área de Chongqing son responsables de alrededor del 70 por ciento del consumo total de carne de conejo en China. [7] El yogur, que probablemente se extendió desde la India a través del Tíbet en la época medieval, se consume entre los chinos Han . Esta es una costumbre poco común en otras partes del país. La sal producida en los manantiales y pozos de sal de Sichuan , a diferencia de la sal marina, no contiene yodo, lo que provocaba problemas de bocio antes del siglo XX. [3]
La cocina de Sichuan a menudo contiene alimentos conservados mediante encurtidos , salazones y secados . Los platos en conserva generalmente se sirven como platos picantes con una gran aplicación de aceite de chile.
La especia más singular e importante de la cocina de Sichuan es la pimienta de Sichuan (花椒; huājiāo ; 'pimienta de flores'). El grano de pimienta de Sichuan tiene un sabor cítrico intenso y fragante y produce una sensación de "hormigueo y entumecimiento" (麻; má ) en la boca. Otras especias comúnmente utilizadas en la cocina de Sichuan son el ajo , los chiles , el jengibre y el anís estrellado .
La pasta de chile de habas (豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng ) es uno de los condimentos más importantes. [3] Es un componente esencial de platos famosos como el tofu Mapo y las rebanadas de cerdo cocidas dos veces. La cocina de Sichuan es el origen de varias salsas y sabores destacados ampliamente utilizados en la cocina china moderna , entre ellos:
Otros ejemplos de sabores mixtos incluyen picante y picante ( Mala ), sabor a pescado ( Yuxiang ), picante y agrio, las cinco especias ( Wuxiang ;五香), jugo de jengibre , puré de ajo , agridulce , sal especiada ( Jiaoyan ; 椒盐), cáscara de naranja o mandarina seca ( Chenpi ; 陈皮), chile quemado, ave guisada ( Lu ; 卤味), sabor extraño ( Guaiwei ; 怪味) y otras recombinaciones de estos condimentos. [8]
Las técnicas de preparación comunes en la cocina de Sichuan incluyen saltear , cocer al vapor y estofar , pero una lista completa incluiría más de 20 técnicas distintas.
El estofado de Sichuan, el estofado chino más famoso, es uno de los platos representativos de la cocina de Sichuan y famoso por su sabor entumecido y picante. [9] La tradición puede deberse a la alta humedad de la zona, por lo que los lugareños comen comida picante para eliminar la humedad de sus cuerpos. [10]
Leng dan bei es un estilo de comida callejera que ha surgido en Chengdu , Sichuan , en los últimos años. Inicialmente, leng dan bei tomó principalmente la forma de puestos al aire libre, que ofrecían cerveza y refrigerios sencillos para acompañar las bebidas durante las noches de verano. Pero ahora se ha convertido en una especialidad local, hasta el punto de que muchos restaurantes que ofrecen otras cocinas también instalan puestos de leng dan bei por la noche. Por lo tanto, leng dan bei es muy popular en Chengdu.
Los platos que se sirven en leng dan bei consisten principalmente en platos fríos que se sirven rápidamente. Los platos típicos incluyen maní hervido, edamame hervido, tofu seco estofado, cabeza de cerdo estofada, fideos fríos y otras ensaladas frías y platos estofados. También hay platos salteados como patatas ralladas frías, pimientos verdes crujientes, judías verdes salteadas, caracoles salteados y cangrejos de río salteados, según el estilo. Algunos restaurantes leng dan bei también ofrecen platos calientes como gan guo , marisco al estilo de Sichuan y barbacoa .
Leng dan bei generalmente no incluye alimentos básicos, como el arroz. Los clientes beben principalmente cerveza, pero algunos lugares también ofrecen vino de ciruela , limoncello y otras bebidas alcohólicas. [11] [12]
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