La cocina americana consiste en el estilo de cocina y los platos tradicionales preparados en los Estados Unidos de América . Ha sido influenciado significativamente por europeos, indígenas americanos, africanos, latinoamericanos, asiáticos, isleños del Pacífico y muchas otras culturas y tradiciones. Las principales influencias en la cocina estadounidense son la comida europea , nativa americana , soul food , herencias regionales que incluyen el cajún , el criollo de Luisiana , el holandés de Pensilvania , las costumbres gastronómicas mormonas , la tejana , la tex-mex , la nuevomexicana y la tlingit , y las cocinas de grupos de inmigrantes como la chinoamericana. , italoamericano , grecoamericano y mexicoamericano . El gran tamaño de Estados Unidos y su larga historia de inmigración han creado una cocina especialmente diversa que varía según la región.
La cocina estadounidense se remonta a las tradiciones de los nativos americanos , cuya dieta incluía una mezcla de alimentos cultivados y cazados, y variaba ampliamente en todo el continente. El período colonial creó una mezcla de cocina del Nuevo Mundo y del Viejo Mundo , y trajo consigo nuevos cultivos y ganado. A principios del siglo XIX, la cocina se basaba principalmente en lo que la población agraria podía cultivar, cazar o criar en sus tierras. Con una creciente afluencia de inmigrantes y un traslado a la vida urbana, la comida estadounidense se diversificó aún más en la última parte del siglo XIX. El siglo XX vio una revolución en la cocina cuando las nuevas tecnologías, las guerras mundiales, una comprensión científica de los alimentos y la inmigración continua se combinaron para crear una amplia gama de nuevos alimentos. Esto ha permitido la rica diversidad actual de platos de comida en todo el país. [1] [2] [3] [4] [5] Esto fue impulsado en parte por los numerosos chefs y personalidades de la televisión que contribuyeron al auge de las artes culinarias en los EE. UU.
Lo más destacado de la cocina estadounidense incluye batidos , barbacoas y una amplia variedad de alimentos fritos . Muchos platos estadounidenses por excelencia son versiones únicas de alimentos originarios de otras tradiciones culinarias, como la pizza , los hot dogs y el Tex-Mex. Los aspectos más destacados regionales incluyen una variedad de platos de pescado en los estados costeros, gumbo y cheesesteak . La cocina estadounidense tiene alimentos específicos que se comen en días festivos, como el pavo en la cena de acción de gracias o en la cena de Navidad . La cocina estadounidense moderna se centra en la comida rápida , así como en la comida para llevar , que suele ser étnica. También hay una vibrante escena culinaria en el país que rodea a los chefs famosos televisados .
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Los nativos americanos utilizaron una serie de métodos de cocina en la cocina americana temprana que se han combinado con los métodos de los primeros europeos para formar la base de lo que hoy es la cocina americana. Casi todas las regiones y subregiones de la cocina actual tienen sus raíces en las costumbres alimentarias de los nativos americanos, que vivían en tribus que se contaban por miles. Antes de 1600, los pueblos nativos vivían de la tierra en biorregiones muy diversas y lo habían hecho durante miles de años, a menudo viviendo una vida nómada donde su dieta cambiaba según la estación.
Muchos practicaban una forma de agricultura que giraba en torno a las Tres Hermanas , la rotación de frijoles , maíz y calabazas como alimentos básicos de su dieta. En Oriente, esto se documentó ya en la década de 1620 en Of Plimoth Plantation, como lo demuestran las páginas que William Bradford escribió sobre Squanto , quien les mostró el método regional tradicional de enterrar un pez o una anguila en un montículo con semillas de maíz para mejorar la calidad de vida. suelo; esto también forma parte del fenómeno ampliamente practicado de la plantación asociada . [6] [7]
La caza silvestre era igualmente un alimento básico de casi todas las tribus: en general, los ciervos, los alces y los bisontes eran alimentos básicos, al igual que los conejos y las liebres. Los Cherokee de los Apalaches del Sur usaban cerbatanas hechas de un tipo autóctono de bambú para cazar ardillas. [8]
Las tribus del norte como los ojibwe de lo que hoy es el estado de Michigan y los pueblos de los wabanaki de lo que hoy es el estado de Maine acechaban y cazaban alces, mientras que sus homólogos del sur, como los choctaw o catawba , cazaban tortugas mordedoras y otros testudinos. , [9] [10] zarigüeyas , [11] [12] y caimanes jóvenes [13] en los pantanos subtropicales de Luisiana y Carolina del Sur.
Muchas tribus conservaban su carne en forma de pemmican , necesaria en viajes largos o para sobrevivir a los duros inviernos.
Al igual que con la caza , el bioma en el que uno vivía a menudo dictaba lo que había disponible para capturar. Por ejemplo, los pueblos apache y navajo del suroeste, cuyos territorios habrían incluido franjas de Nuevo México y Arizona , generalmente no comen pescado porque en ambas culturas es tabú y, a menudo, inconveniente. [ cita necesaria ] Los navajos creen que los peces tienen un papel en la historia de la creación, [14] los apaches en general le tenían miedo al agua porque la asociaban con el trueno, [15] y el clima árido del desierto hacía que los peces fueran una rareza. [dieciséis]
Sin embargo, en la cultura de los Lenape , la tribu que originalmente vivía en Nueva Jersey , en el río Delaware , y el área que ahora comprende la ciudad de Nueva York , el pescado y los mariscos eran un alimento básico en su dieta y era una parte tan venerada de la cultura que existe una danza de la cosecha documentada y aún practicada llamada Danza del Pez. [17] Originalmente se habría hecho para celebrar la llegada de pescado de lugares como el río Delaware o Raritan o el estuario alrededor de la isla de Manhattan y la finalización de su ahumado como fuente de alimento para el invierno que se avecina. [18]
Las tribus orientales habrían comido bacalao , [19] [20] particularmente los grupos que hablaban las lenguas algonquinas de Nueva Inglaterra hasta el sur de la actualidad Connecticut , platija de invierno [21] y otros peces planos , [22] especies de arenque como la cerveza . [23] sábalo , [24] arenque del Atlántico y lacha del Atlántico , [25] [26] También habrían consumido el esturión del Atlántico [27] y el corvina.
En el Pacífico occidental se encuentran varias especies de esturión, como el esturión blanco [28] y el esturión verde , [29] olachen [30] y varios peces autóctonos de la familia Oncorhynchus , incluida la trucha arco iris , [31] la trucha degollada , [32] salmón coho , [33] [34] [35] salmón kokanee , [36] y salmón chinook . Esta última aparece en los relatos de Lewis y Clark como pescada en la cuenca del río Columbia , y esta especie lleva el nombre de una familia de tribus del noroeste del Pacífico, lo que indica su importante papel en esa cultura alimentaria. [ cita necesaria ]
Las ballenas grises y jorobadas del Pacífico eran cazadas por los indios americanos frente a la costa noroeste, especialmente por los Makah , y utilizadas por su carne y aceite. [37] El bagre también era popular entre los nativos de todo el país, en muchos tipos de terreno. [ cita necesaria ]
Los crustáceos incluían camarones , langostas , cangrejos de río y cangrejos Dungeness en el noroeste y camarones , langostas y cangrejos azules en el este. Otros mariscos incluyen el abulón y el geoduck en la costa oeste, mientras que en la costa este la almeja , la quahog y la almeja de caparazón blando . En ambas orillas se comían ostras , al igual que mejillones y bígaros . [38]
Los primeros nativos americanos utilizaron una serie de métodos de cocina que se han combinado con los primeros métodos de cocina europeos para formar la base de la cocina estadounidense. Era común asar carnes a la parrilla . También era común asar sobre un fuego de pozo. Las verduras, especialmente los tubérculos , a menudo se cocinaban directamente en las cenizas del fuego.
Como los primeros nativos americanos carecían de cerámica que pudiera usarse directamente sobre el fuego, desarrollaron una técnica que muchos antropólogos llaman " hervir la piedra ". Calentaban piedras en el fuego y luego las añadían a una olla llena de agua hasta que hervía para cocinar la carne o las verduras. En lo que hoy es el suroeste de Estados Unidos, también crearon hornos de adobe , apodados hornos por los españoles , para hornear productos como el pan de harina de maíz . En otras partes de América se cavaron hornos de pozo , que también se utilizaban para cocinar alimentos al vapor añadiendo piedras o brasas calientes. Una técnica muy utilizada por las tribus de Nueva Inglaterra era añadir algas o hojas de maíz encima de las capas de piedras para cocinar al vapor pescados y mariscos, además de verduras. [ cita necesaria ] Una adición posterior fueron las papas, una planta de jardín que llegó a Nueva Inglaterra en el siglo XVIII, agregada mientras aún tenía piel con maíz en cáscara, que los colonos más tarde denominarían almeja . [39]
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El asentamiento europeo en América introdujo una serie de ingredientes, especias, hierbas y estilos de cocina en el continente.
Cuando los colonos europeos llegaron a Virginia , Pensilvania , Massachusetts y cualquiera de las otras colonias inglesas en la costa este de América del Norte, sus intentos iniciales de supervivencia incluyeron plantar cultivos que les resultaban familiares en Inglaterra. De la misma manera, criaban animales para vestir y carne. [ cita necesaria ] A través de las dificultades y el eventual establecimiento de comercio con Inglaterra, las Indias Occidentales y otras regiones, los colonos pudieron obtener una cocina similar a la que habían consumido anteriormente en Gran Bretaña e Irlanda , al mismo tiempo que introdujeron animales y plantas locales en su dieta. Los colonos estadounidenses siguieron la línea de la cocina británica hasta la Revolución, cuando el deseo de distinguirse de Gran Bretaña llevó a los estadounidenses a crear estilos de cocina "estadounidenses". [40]
En 1796 se publicó el primer libro de cocina estadounidense, al que siguieron otros. [41] Había un desdén general por la cocina francesa , incluso entre los colonos hugonotes franceses en Carolina del Sur y los emigrantes francocanadienses en Estados Unidos. Uno de los libros de cocina que proliferó en las colonias fue The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) de Hannah Glasse , quien se refirió a "la locura ciega de esta época que preferiría ser impuesta por un bobo francés, que dar aliento a ¡Un buen cocinero inglés! De las recetas francesas que figuran en el texto, ella habla flagrantemente en contra de los platos ya que "... piensa que es un extraño revoltijo de basura". [42]
Con la introducción de la esclavitud, los africanos fueron llevados a las colonias. Con ellos, vinieron alimentos e ingredientes como plátanos , maní , batata , ñame y café , y todavía se encuentran estilos de cocina que recuerdan a las cocinas de África occidental en muchos platos, especialmente en la cocina sureña .
La expulsión de los acadianos de Acadia llevó a muchos de ellos a Luisiana, donde dejaron una influencia francesa en la dieta de los asentados en Luisiana y entre los francófonos acadianos que se asentaron al este de Maine y partes de lo que hoy es el norte de Vermont al mismo tiempo. colonizaron Nuevo Brunswick. [43]
Algunos de los judíos que huyeron de la Inquisición con otros judíos sefardíes en el siglo XV se habían establecido previamente en Recife, Brasil y las Indias Occidentales , donde su cocina fue influenciada por nuevos ingredientes locales como melaza , ron , azúcar , vainilla , chocolate , pimientos . , maíz , tomates , frijoles , judías verdes y pavo . En 1654, veintitrés judíos sefardíes llegaron a Nueva Amsterdam trayendo consigo esta cocina a los primeros Estados coloniales. La primera cocina judía estadounidense estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí. Muchas de las recetas estaban ligadas a las fiestas tradicionales y se mantenían fieles a sus orígenes. Entre ellos se incluían platos como el guiso y el pescado frito en aceite de oliva , los guisos de ternera y judías, los budines de almendras y las natillas de huevo . El primer libro de cocina kosher en Estados Unidos fue el Libro de cocina judía de Esther Levy, publicado en 1871 en Filadelfia e incluye muchas de las recetas tradicionales. [44]
La dieta colonial americana variaba según la región asentada en la que vivía alguien. Los patrones de cocina local se establecieron a mediados del siglo XVIII. Las colonias de Nueva Inglaterra eran extremadamente similares en sus hábitos alimentarios a los que muchos de ellos habían traído de Inglaterra . Como muchos de los habitantes de Nueva Inglaterra eran originarios de Inglaterra, la caza fue útil cuando emigraron al Nuevo Mundo . Muchos de los colonos del norte dependían de su capacidad para cazar o de otros a quienes podían comprar caza. La caza era el método preferido para adquirir proteínas, a diferencia de la cría de animales, que requería mucho más trabajo para defender a los animales criados de las incursiones. [45]
Una diferencia sorprendente para los colonos de Nueva Inglaterra en comparación con otras regiones fue la estacionalidad. [46] Mientras que en las colonias del sur podían cultivar casi todo el año, en las colonias del norte las temporadas de cultivo eran muy restringidas. Además, la proximidad de los colonos del norte al océano les proporcionó una gran cantidad de pescado fresco para añadir a su dieta.
El trigo , el grano utilizado para hornear pan en Inglaterra, era casi imposible de cultivar y las importaciones de trigo estaban lejos de ser rentables. [47] [ dudoso ] Los sustitutos en casos como este incluían harina de maíz. El Johnnycake fue un pobre sustituto del pan de trigo, pero la aceptación tanto por parte de las colonias del norte como del sur parece evidente. [48]
La caza más común incluía ciervos, osos, búfalos y pavos salvajes. Los músculos más grandes de los animales se asaban y se servían con salsa de grosellas, mientras que las otras porciones más pequeñas se utilizaban en sopas , guisos , salchichas , pasteles y pasteles. [49] Además del juego, la ingesta de proteínas de los colonos se complementaba con carne de cordero .
Los españoles de Florida introdujeron originalmente las ovejas en el Nuevo Mundo, pero este desarrollo nunca llegó al Norte, y allí fueron introducidas por los holandeses y los ingleses. La cría de ovejas fue el resultado de la no práctica inglesa de la cría de animales . [50] Los animales proporcionaban lana cuando eran jóvenes y cordero cuando maduraban después de que la producción de lana ya no era deseable. [51] La dieta a base de forraje para las ovejas que prevalecía en las Colonias producía un sabor característico fuerte y picante y una consistencia más dura, que requería envejecimiento y cocción lenta para ablandar. [52]
Las grasas y aceites elaborados a partir de animales sirvieron para cocinar muchos alimentos coloniales. Muchas casas tenían un saco hecho de piel de venado lleno de aceite de oso para cocinar, mientras que la grasa de oso solidificada parecía manteca vegetal .
La grasa de cerdo fundida fue el medio de cocción más popular, especialmente para la cocción del tocino . La grasa de cerdo se usaba con más frecuencia en las colonias del sur que en las del norte, ya que los españoles introdujeron los cerdos antes en el sur. Los colonos también disfrutaban de la mantequilla para cocinar, pero era poco común antes de la Revolución Americana , ya que el ganado aún no abundaba. [53]
Antes de la Revolución , los habitantes de Nueva Inglaterra consumían grandes cantidades de ron y cerveza , ya que el comercio marítimo les proporcionaba un acceso relativamente fácil a los bienes necesarios para producir estos artículos. El ron era el licor destilado elegido, ya que el ingrediente principal, la melaza , se podía conseguir fácilmente en el comercio con las Indias Occidentales.
Sin embargo, más hacia el interior, a menudo se encontraban colonos consumiendo whisky , ya que no tenían el mismo acceso a la caña de azúcar . Tenían fácil acceso al maíz y al centeno, que utilizaban para producir su whisky. [54]
Hasta la Revolución, muchos consideraban que el whisky era un alcohol vulgar no apto para el consumo humano, ya que muchos creían que hacía que los pobres se convirtieran en borrachos estridentes y descuidados. [55] Además de estos productos a base de alcohol producidos en Estados Unidos, se vieron importaciones en los estantes de los comerciantes, incluidos vino y brandy . [56]
En comparación con las colonias del norte, las colonias del sur eran bastante diversas en su dieta agrícola. Las tierras altas del Piamonte y las tierras bajas costeras constituían las dos partes principales de las colonias del sur.
La dieta de las tierras altas incluía a menudo caza silvestre, repollo , judías verdes , maíz , calabazas y patatas blancas . La gente comía galletas como parte del desayuno , junto con porciones saludables de carne de cerdo. [57] Las tierras bajas de Luisiana incluían una dieta variada fuertemente influenciada por los franceses, españoles, acadianos, alemanes, nativos americanos, africanos y caribeños. El arroz desempeñaba una gran parte de la dieta en Luisiana. Además, a diferencia de las tierras altas, la subsistencia proteica de las tierras bajas procedía principalmente de los mariscos costeros. Gran parte de la dieta incluía el uso de pimientos, como todavía se hace hasta el día de hoy. [58] [59]
Durante los siglos XVIII y XIX, los estadounidenses desarrollaron muchos alimentos nuevos. Algunas, como las ostras de las Montañas Rocosas , siguieron siendo regionales; algunos se extendieron por todo el país pero con poco atractivo internacional, como la mantequilla de maní (un ingrediente central del sándwich de mantequilla de maní y mermelada ); y algunos extendidos por todo el mundo, como las palomitas de maíz , los refrescos de cola , el pollo frito , el pan de maíz , los muffins sin levadura como el muffin de semillas de amapola y los brownies .
Durante el siglo XIX, las granjas estadounidenses eran en su mayoría autosuficientes, pero ciertos productos básicos como sal , café , azúcar y bicarbonato de sodio se compraban en la tienda general de la ciudad. Si la familia no cultivaba trigo , también se compraba harina . Otro lujo era el salmón enlatado , que a veces se comía en la cena del domingo. Los artículos comprados en la tienda general se pagarían con huevos, mantequilla o algún otro alimento de la granja. Las mujeres eran responsables de gran parte del procesamiento de los alimentos, como colar la leche fresca, batir la mantequilla, hacer melaza con sorgo , moler el maíz para convertirlo en harina de maíz o limpiar pollos enteros . Las manzanas recién recogidas se prensaban para obtener sidra , que podía fermentarse para hacer vinagre de sidra de manzana . Las frutas y verduras se conservaban por diversos medios, como enlatado, secado o encurtido . [ cita necesaria ]
Un escritor contemporáneo de Michigan describió octubre como la temporada de sidra, cuando se elaboraba mantequilla de manzana . Sus escritos mencionan los johnnycakes y, como comida de invierno, los pasteles de trigo sarraceno . [60]
La comida típica de una granja incluía pollo frito, judías verdes cocidas a fuego lento, maíz hervido, pollo y albóndigas , jamón frito , frijoles y remolachas hervidos , tomates guisados , patatas y ensalada de col hecha con repollo rallado . El pon haus , similar al scrapple de los holandeses de Pensilvania , era un plato de desayuno típico entre los alemanes que se habían asentado en Indiana en el siglo XIX. [ cita necesaria ]
Se cocinaban sobras de cerdo y harina de maíz hasta obtener una papilla espesa y se moldeaban en moldes para pan. Una vez solidificada, la mezcla se cortaría y se freiría. Durante los meses de otoño, la carne de cerdo puede sustituirse por manzanas o patatas fritas. Se servía con galletas con mantequilla , mermelada, gelatina, salsa de leche o sirope de sorgo. La mantequilla de frutas se puede preparar con manzanas, ciruelas o melocotones para acompañar la comida. [60]
"Una clase completamente nueva de habitantes de la ciudad, gente acosada, preocupada, furtiva y con aspecto hambriento, ha surgido a raíz de la cocina , y ninguna influencia moderna ha tenido un papel tan grande en afectar la moral, la salud y el bienestar espiritual. -ser parte de una generación como lo es este complemento mal formado y mal planificado de la vida moderna"
Jane Pride, Heraldo de Nueva York
El siglo XX revolucionó la cocina estadounidense, con la llegada de muchas tecnologías nuevas y una afluencia continua de inmigrantes con tradiciones alimentarias únicas.
En las universidades, nutricionistas y economistas domésticos enseñaron un nuevo enfoque científico de la alimentación. A principios del siglo XX, periodistas denunciantes expresaron la preocupación pública sobre la salubridad de los productos alimenticios industrializados que contenían diversos conservantes y adulterantes de seguridad desconocida. [ cita necesaria ] De 1902 a 1912, Harvey Washington Wiley , químico del Departamento de Agricultura de EE. UU ., supervisó "ensayos de mesa higiénica" para probar la seguridad de los aditivos y conservantes alimentarios. Su trabajo contribuyó a la promulgación de la Ley de Medicamentos y Alimentos Puros de 1906. Se convirtió en el primer comisionado de la FDA y más tarde dirigió los laboratorios de la revista Good Housekeeping . [61]
Durante la Primera Guerra Mundial, los consejos morales de los progresistas sobre la conservación de los alimentos se enfatizaron en programas estatales y federales a gran escala diseñados para educar a las amas de casa. La ayuda exterior a gran escala durante y después de la guerra llevó los estándares estadounidenses a Europa. [62]
Desde 1912 hasta finales de la década de 1930, los investigadores descubrieron y popularizaron el papel de diversas vitaminas y minerales en la salud humana. A partir de la sal yodada en 1924, los alimentos distribuidos comercialmente comenzaron a enriquecerse con vitaminas y minerales. En 1932 se empezó a fortificar la leche con viosterol , un producto de vitamina D2 purificada. La tiamina sintética (vitamina B1) estuvo disponible por primera vez después de 1936 y los panaderos comenzaron a enriquecer voluntariamente el pan con levadura rica en vitaminas o vitaminas sintéticas a finales de la década de 1930. [ cita necesaria ]
Los utensilios de cocina de la época estaban hechos de hierro fundido y se sazonaban minuciosamente con grasa de cerdo. El cerdo salado frito con salsa era un plato delicioso y cargado de grasa que a menudo se servía con una guarnición de patatas hervidas. En la región de los Apalaches, un plato llamado "lechuga muerta" se preparaba con hierba carmín , diente de león y una variedad de verduras silvestres que se rociaban con grasa de tocino caliente hasta que se marchitaban o "mataban". [60]
El pastel se podía servir hasta tres veces al día y se preparaban muchas variedades según la temporada. Durante los meses de primavera, las tartas se hacían con ruibarbo y fresa ; en verano melocotón , cereza , mora , arándano , saúco y uva ; y en otoño manzana . [60]
Los productos básicos de la dieta urbana eran el pan, los lácteos y las conservas. La cena puede consistir en una lata de sopa de tomate cubierta con crema o una ensalada hecha de judías verdes enlatadas y mayonesa . Muchos prefirieron comprar comida en tiendas de delicatessen , en lugar de intentar preparar la comida en las estrechas cocinas.
Las delicatessen alemanas en ciudades como Nueva York y Milwaukee vendían embutidos importados, ensaladas de papa , schmierkase , salchicha salchicha , arenque del Mar del Norte, encurtidos variados ( pepino encurtido ) y otros alimentos preparados. Los inmigrantes judíos de Alemania pronto siguieron su ejemplo, reemplazando los platos de carne de cerdo con carne en conserva (carne curada con sal) y pastrami . Se servía helado de refresco en las fuentes de refrescos, junto con varias otras recetas tempranas de "agua con gas" como el Garden Sass Sundae (ruibarbo) o el Oh-Oh-Cindy Sundae (helado de fresa cubierto con jarabe de chocolate, nueces picadas, crema batida y cerezas confitadas). [60]
Durante ese mismo período, la alimentación del ganado con cereales durante los meses de escasez de pastos hizo que la leche estuviera cada vez más disponible durante todo el año. La invención de las máquinas de ordeño redujo los costos de producción. La pasteurización , la homogeneización , la evaporación , la condensación y la refrigeración , junto con las botellas de leche de vidrio, los cartones de papel encerado y luego las botellas de plástico, hicieron que la leche fuera cada vez más disponible y segura para los consumidores urbanos. [63] La leche se convirtió en un alimento básico y un ingrediente cada vez más importante en la cocina estadounidense. Los ejemplos incluyen el refresco de cerveza de raíz y el batido .
La carne de cerdo era un alimento básico de la dieta rural en el sur y el medio oeste de los Estados Unidos. La manteca de cerdo se utilizaba para hornear, freír e incluso como condimento.
Los principales ferrocarriles presentaban cocina de lujo en sus vagones comedor. [64] Surgieron cadenas de restaurantes con decoración y menús estandarizados, incluidos los restaurantes Fred Harvey a lo largo de la ruta del ferrocarril de Santa Fe en el suroeste. [sesenta y cinco]
La Junta de Alimentos y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias estableció el primer conjunto de " Ringencias Dietéticas Recomendadas " en 1941. En 1943, la Administración de Alimentos de Guerra de Estados Unidos emitió la Orden de Alimentos de Guerra No. 1, que convirtió al pan enriquecido en la ley temporal del tierra. [66]
En 1945 George Stigler publicó un artículo sobre "El costo de la subsistencia" que describía la llamada dieta Stigler , su solución al problema de proporcionar una dieta que cumpliera con la dosis diaria recomendada a un costo mínimo.
Las necesidades logísticas del ejército estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial y la Guerra de Corea estimularon el desarrollo y crecimiento de la industria de alimentos procesados en Estados Unidos. [67] Estas guerras fomentaron la producción de ingredientes no perecederos procesados a gran escala industrial. Los ejemplos incluyen leche en polvo , huevos en polvo , hojuelas de papa y jugo de naranja concentrado congelado .
Después de la guerra, los alimentos altamente procesados y de bajo costo se convirtieron en uno de los elementos fundamentales de una era de prosperidad masiva. [68] Muchas empresas de la industria alimentaria estadounidense desarrollaron nuevos productos que requerían una preparación mínima, como platos principales congelados. [69] Un ejemplo de ello es la cena televisiva en la que se preparó una comida de varios platos en envases de aluminio en una fábrica de alimentos y se congeló rápidamente, luego se recalentó en casa en un horno térmico para servirla mientras se miraba la televisión. [70] Las comidas preparadas de la época fueron diseñadas para simplificar la preparación casera.
Un ejemplo son los macarrones con queso elaborados con un producto de queso artificial en polvo que se reconstituye en casa con leche fresca. Los periódicos y revistas publicaron columnas de recetas, con la ayuda de investigaciones de cocinas corporativas, que eran importantes fabricantes de alimentos como General Mills , Campbell's y Kraft Foods . Por ejemplo, el Libro de cocina de General Mills Betty Crocker , publicado por primera vez en 1950, fue un libro popular en los hogares estadounidenses. [71] [72]
Los alimentos altamente procesados de mediados del siglo XX incluían elementos novedosos como gelatina multicolor que utilizaba diversos colorantes químicos , cereales de desayuno preparados comercializados para niños con grandes cantidades de azúcar y colorantes artificiales (por ejemplo, Froot Loops ). [73] Ponches con sabor a frutas elaborados con aromas de frutas artificiales (por ejemplo, Tang , Hi-C ). Los alimentos de mediados del siglo XX también agregaron elementos novedosos en sus envases, como queso en aerosol en lata de aerosol , aceitunas rellenas de pimiento y bolsas para bebidas .
El desarrollo del horno microondas dio como resultado la creación de envases y productos alimenticios industriales destinados a aprovechar las oportunidades y superar los desafíos únicos de esa tecnología. [74] Las palomitas de maíz para microondas son un ejemplo de tal producto.
A lo largo de la segunda mitad del siglo XX, el sistema alimentario comercial de Estados Unidos se ha vuelto cada vez más dependiente de la producción subsidiada de maíz para proporcionar alimento para el ganado e ingredientes para la alimentación humana, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa . [75] Se estima que el estadounidense típico obtiene el 70 por ciento de su ingesta de carbono de fuentes de maíz . [76]
La segunda mitad del siglo XX vio el desarrollo de innovaciones tecnológicas controvertidas destinadas a reducir el costo, mejorar la calidad o aumentar la seguridad de los alimentos comerciales, entre ellas: la irradiación de alimentos , [77] organismos genéticamente modificados , el ganado tratado con antibióticos / hormonas y operaciones concentradas de alimentación animal . Los activistas han expresado su preocupación por la salubridad, seguridad o humanidad de estas innovaciones y recomiendan alternativas como productos orgánicos , veganismo / vegetariano y dietas locavore .
Los restaurantes de comida rápida con productos estandarizados y modelos de servicio en franquicia comenzaron a aparecer y extenderse con el desarrollo del sistema de carreteras . White Castle (1916) [78] fue uno de los primeros ejemplos. La franquicia fue introducida en 1921 por A&W Root Beer . Los hermanos McDonald crearon su "Speedee Service System" en 1948. Otros ejemplos incluyen Burger King , KFC , Wendy's , Pizza Hut , Little Caesars , Domino's Pizza y Papa John's Pizza .
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Una característica distintiva de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples enfoques étnicos o regionales en estilos de cocina completamente nuevos. Por ejemplo, los espaguetis son italianos , mientras que los hot dogs son alemanes ; Una comida popular, especialmente entre los niños pequeños, son los espaguetis que contienen rodajas de salchichas. [79] [80] Desde la década de 1960, la cocina asiática ha jugado un papel particularmente importante en la cocina de fusión estadounidense. [81]
Algunos platos que se consideran típicamente americanos tienen su origen en otros países. Los cocineros y chefs estadounidenses han modificado sustancialmente estos platos a lo largo de los años, hasta el punto de que los platos que ahora se disfrutan en todo el mundo se consideran estadounidenses. Los hot dogs y las hamburguesas se basan en platos tradicionales alemanes , pero en su forma popular moderna pueden considerarse razonablemente platos americanos. [82]
La pizza se basa en el plato tradicional italiano , traído por inmigrantes italianos a los Estados Unidos, pero su estilo varía mucho según la región de desarrollo desde su llegada. Por ejemplo, el estilo Chicago se centra en una corteza más gruesa y alta, mientras que se sabe que el " New York Slice " tiene una corteza mucho más delgada que se puede doblar. Estos diferentes tipos de pizza se pueden anunciar en todo el país y, en general, son reconocibles y conocidos; algunos restaurantes llegan incluso a importar agua del grifo de Nueva York desde mil o más millas de distancia para recrear el estilo característico en otras regiones. [83]
Algunos platos que los estadounidenses consideran de origen "extranjero" y/o asociados con un grupo de inmigrantes en particular fueron de hecho inventados en Estados Unidos y adaptados a los gustos estadounidenses. Por ejemplo, el pollo del General Tso fue inventado por chefs chinos o taiwaneses que trabajaban en Nueva York a principios de los años 1970. [84] El plato es desconocido en China, excepto por un lejano parecido con un plato mucho más picante de Hong Kong que se dice que influyó en la versión estadounidense. La galleta de la fortuna también se inventó en California a principios del siglo XX y en Asia sólo se la conoce como un alimento de estilo americano. [85]
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Una ola de chefs famosos comenzó con Julia Child y Graham Kerr en la década de 1970, a la que siguieron muchos más tras el auge de canales de cable como Food Network . Probablemente el chef televisivo más conocido fue Child, quien enseñaba cocina francesa en su programa semanal, The French Chef . [86] A principios del siglo XXI, las variaciones regionales en el consumo de carne comenzaron a reducirse, a medida que se consumía más carne en general. [87] Al decir que comen demasiadas proteínas, las Pautas dietéticas para estadounidenses 2015-2020 pidieron a hombres y adolescentes que aumentaran el consumo de alimentos poco consumidos, como verduras. [88]
Durante la década de 1980, los restaurantes de lujo introdujeron una mezcla de cocinas que contienen estilos de cocina americanizados con elementos extranjeros comúnmente conocidos como nueva cocina americana , [89] un tipo de cocina de fusión que combina sabores del crisol de técnicas de cocina tradicionales estadounidenses con los de otras culturas, añadiendo en ocasiones componentes de gastronomía molecular . [90] [91]
En el siglo XXI, las comidas veganas y vegetarianas han ganado popularidad y cada vez hay más restaurantes que atienden a veganos y vegetarianos. [92] [93] [94]
En la actualidad, la cocina moderna de los Estados Unidos es de naturaleza muy regional. Excluyendo Alaska y Hawaii , el terreno se extiende 3.000 millas (4.800 km) de este a oeste y más de 1.000 millas (1.600 km) de norte a sur.
La cocina de Nueva Inglaterra tiene sus raíces en la cocina inglesa y la cocina nativa americana de los Abenaki , Narragansett , Niantic , Wabanaki , Wampanoag y otros pueblos nativos. También incluye influencias de la cocina francesa , italiana y portuguesa , entre otras. Se caracteriza por el uso extensivo de patatas , frijoles , lácteos y mariscos . El maíz , históricamente el principal cultivo cultivado por las tribus nativas americanas en Nueva Inglaterra, se sigue cultivando en todos los estados de Nueva Inglaterra. [95] [96] Se utiliza tradicionalmente en pudín apresurado , pan de maíz y sopa de maíz . Tres productos alimenticios destacados nativos de Nueva Inglaterra son el jarabe de arce , los arándanos y los arándanos. Maine es el único estado con una industria comercial de arándanos silvestres, con 105 millones de libras cosechadas en 2021. [97]
Los primeros colonos europeos procedían de East Anglia en Inglaterra . La cocina de East Anglian incluía platos como budines de sebo, panes de soda y algunas delicias de mariscos, y habría sido bastante simple en contraste con los platos preparados en el Londres contemporáneo . La mayor parte de esta cocina era cocina en una sola olla, que se desarrolló en platos como succotash , sopa de pescado , frijoles horneados y otros. [98]
Los almidones más populares en la cocina de Nueva Inglaterra incluyen patatas y harina de maíz , y algunos panes nativos como el pan Anadama , los johnnycakes , los panecillos voluminosos , los panecillos Parker House , los popovers , los ployes y el pan integral de Nueva Inglaterra . Debido a la influencia de los reformadores pro salud de Nueva Inglaterra, el más conocido de los cuales es Sylvester Graham , esta región es bastante conservadora con sus especias, pero las especias típicas incluyen nuez moscada , jengibre , canela , clavo y pimienta de Jamaica, especialmente en postres, y para alimentos salados, tomillo , pimienta negra , sal marina y salvia . Los condimentos típicos incluyen jarabe de arce , obtenido del arce azucarero nativo , melaza y salsa de arándanos .
Los frutos de la región incluyen las uvas Vitis labrusca utilizadas en el jugo de uva elaborado por empresas como Welch's , junto con la gelatina , el vino kosher de empresas como Mogen David y Manischewitz junto con otras bodegas que elaboran vinos de mayor calidad. Aunque no es una región tan productiva como las tres principales regiones productoras de manzanas, las manzanas han sido un alimento básico de la gastronomía de Nueva Inglaterra desde al menos la década de 1640, y es aquí donde se encuentra una gran cantidad de variedades tradicionales, muchas de ellas ganando un interés renovado como parte de los movimientos locavore y el resurgimiento de la sidra como bebida preferida. Las manzanas de Nueva Inglaterra incluirían variedades importadas desde sus inicios en Europa y algunas nativas, como Baldwin , Lady, Mother, Pomme Grise, Porter, Roxbury Russet , Rhode Island Greening , Sops of Wine , Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Westfield-Seek-No-Further y Duquesa de Oldenburg . Las ciruelas de playa, una pequeña especie autóctona con frutos del tamaño de una bola de billar, son buscadas en verano para hacer mermelada. Los arándanos son otra fruta autóctona de la región, que a menudo se recolecta en otoño en enormes pantanos inundados. Después se les exprime en jugo para poder beberlos frescos en el desayuno o secarlos e incorporarlos a ensaladas y panes rápidos. [99]
Las calabazas de invierno, como la calabaza y la calabaza, han sido un alimento básico durante generaciones debido a su capacidad de conservarse durante largos períodos durante los gélidos inviernos de Nueva Inglaterra y a ser una excelente fuente de betacaroteno; en verano, se reemplazan por pattypan y calabacín, este último traído a la región por inmigrantes del sur de Italia hace un siglo. Los arándanos son un regalo muy común durante el verano debido a que son un cultivo importante y se encuentran en muffins , tartas y panqueques .
Históricamente, Nueva Inglaterra y las otras 13 colonias originales fueron importantes productores de sidra dura y la única razón por la que esto cambió fue que los inmigrantes de Europa occidental y central preferían la cerveza, especialmente las lagers, al alcohol a base de manzana. En años más recientes, la sidra ha regresado con fuerza en todo el país, siendo Nueva Inglaterra la primera en salir de la caja y muchos pomólogos recorriendo los bosques en busca de manzanos abandonados y variedades tradicionales para agregar a la prensa de sidra. Angry Orchard es una marca comercial local que comenzó en New Hampshire pero desde entonces sus ventas se han disparado, y otras grandes marcas han seguido su ejemplo en todo el país. [100]
Los postres favoritos típicos son bastante diversos e incluyen pudín apresurado , pastel de arándanos , pasteles whoopie , pastel de crema de Boston , pastel de calabaza , galletas Joe Frogger , helado hecho a mano , galletas Ermitaño y la galleta con chispas de chocolate , inventada en Massachusetts en la década de 1930. .
Nueva Inglaterra se caracteriza por tener un gran énfasis en los productos del mar, un legado heredado de tribus costeras como los Wampanoag y Narragansett , que igualmente utilizaban los ricos bancos de pesca de alta mar para su sustento. Los pescados favoritos incluyen el bacalao , el salmón , la platija de invierno , el eglefino , la lubina rayada , el abadejo , la merluza , el pescado azul y, en el sur de Nueva Inglaterra, el tautog . Todos estos se preparan de muchas maneras, como freír bacalao para hacer palitos de pescado , asar pescado azul sobre brasas para el verano, ahumar salmón o servir uno entero escalfado y frío para banquetes con salsa de eneldo o, en las frías noches de invierno, servir eglefino al horno. en una cazuela con una salsa cremosa y pan rallado desmenuzado por encima para que forme una costra. [101] Los pasteles de almejas , un sabroso buñuelo a base de almejas picadas, son una especialidad de Rhode Island. Además, una almeja de cáscara dura es exclusiva de Rhode Island llamada Quahoag y se usa en sopas claras. Más hacia el interior, se buscan truchas de arroyo , lubinas y arenques , especialmente en los ríos y lagos helados de la parte alta de Nueva Inglaterra, donde los habitantes de Nueva Inglaterra los pescan con mosca en verano.
La carne está presente, aunque no tan prominente, y normalmente se cuece en platos como el asado yanqui y la cena hervida de Nueva Inglaterra o se cuece a la brasa, como en un jamón de picnic ; Estos platos se adaptan mejor al clima, ya que los veranos son húmedos y calurosos, pero los inviernos son crudos y fríos, con temperaturas por debajo de 0 °C durante la mayor parte del invierno y apenas por encima en marzo. [102] El asado de pavos enteros comenzó aquí como pieza central de los grandes banquetes estadounidenses y, como todas las demás tribus de la costa este, las tribus nativas americanas de Nueva Inglaterra valoraban los pavos salvajes como fuente de sustento y más tarde los colonos anglófonos estaban enamorados de cocinarlos. utilizando métodos que conocían de Europa: a menudo eso significaba atar el pájaro y girarlo con una cuerda o asarlo en un asador. Hoy en día, la carne de pavo es un ingrediente clave en las sopas y también una de las favoritas en varios sándwiches como el Pilgrim . Para el almuerzo, a veces se pica finamente rosbif caliente en trozos pequeños y se pone en un panecillo con salami y queso americano o provolone para hacer una bomba de carne . [103] El tocino suele estar curado con arce y, a menudo, el tocino o la grasa de cerdo salada son un ingrediente de la sopa de maíz , prima de la sopa de almejas. [104] El consumo de ternera prevalecía en los Estados del Atlántico Norte antes de la Segunda Guerra Mundial . [87]
Se prefiere una variedad de linguiça como alimento para el desayuno, introducida por los pescadores portugueses y los inmigrantes brasileños. [105] La producción láctea y sus productos resultantes ocupan un lugar destacado en la lista de ingredientes, y el helado casero es un alimento básico del verano en la región: era un pequeño puesto de temporada al borde de la carretera en Vermont que eventualmente se convirtió en el internacionalmente famoso helado Ben and Jerry's . Vermont es conocido por producir quesos estilo granja, especialmente un tipo de queso cheddar. [106] La receta se remonta a la época colonial, cuando los colonos ingleses trajeron la receta desde Inglaterra y encontraron el paisaje rocoso eminentemente adecuado para hacer el queso. [107] Hoy en día, Vermont tiene más fabricantes de queso artesanal per cápita que cualquier otro estado, y la diversidad es tal que el interés en los quesos de leche de cabra se ha vuelto prominente. [108]
Los crustáceos y moluscos también son un ingrediente imprescindible en la cocina regional. Maine y Massachusetts, en años más recientes, han comenzado a recolectar cangrejo peekytoe y cangrejo Jonás y a preparar sopas de cangrejo, a base de crema con un 35% de grasa láctea, y pasteles de cangrejo con ellos: a menudo, los pescadores del región, pero en los últimos 30 años su popularidad los ha establecido firmemente como un alimento básico. Incluso aparecen en el menú tan al sur como fuera de la región, en Nueva York , donde se venden en restaurantes de cuatro estrellas en forma de garras de cóctel. Los caracoles se comen en ensalada y la langosta , que es autóctona de las aguas costeras de la región y es una característica de muchos platos, al horno, hervida, asada y al vapor, o simplemente se come como sándwich , fría con mayonesa y apio picado en Maine y Massachusetts, o untados con mantequilla derretida en Long Island y Connecticut. Los mariscos de todo tipo forman parte de la dieta, y los mariscos de las regiones costeras incluyen almejas , vieiras , mejillones azules , ostras , almejas blandas y navajas . Gran parte de este marisco contribuye a la tradición de Nueva Inglaterra, el clambake . El clambake tal como se conoce hoy es una interpretación colonial de una tradición india americana. [109]
En verano, las ostras y las almejas se bañan en masa y se fríen, a menudo se sirven en una canasta con papas fritas o comúnmente en un panecillo de trigo como un rollo de almejas. Por lo demás, las ostras se comen frías sobre un lecho de hielo picado en media concha con salsa mignonette y, a menudo, se marcan según el lugar donde fueron recolectadas. Los quahog grandes se rellenan con pan rallado y condimentos y se hornean con su concha, y los más pequeños suelen convertirse en sopa de almejas . Otras preparaciones incluyen almejas casino , almejas en media concha servidas rellenas con hierbas como orégano y tocino rayado.
El sur de Nueva Inglaterra, particularmente a lo largo de la costa, comparte muchas especialidades con el Atlántico Medio, incluidos especialmente platos de la cocina judía e italoamericana. La costa de Connecticut es conocida por tipos distintivos de pizza , llamada localmente apizza (pronunciada localmente como abeetz ), que difieren en textura (fina y ligeramente ennegrecida) y aderezos (como almejas) de la pizza más al sur en el llamado cinturón de pizza, que se extiende desde New Haven, Connecticut hacia el sur a través de Nueva York , Nueva Jersey y Maryland .
Los estados del Atlántico medio comprenden los estados de Nueva York , Nueva Jersey , Delaware , Pensilvania y el norte de Maryland . El asentamiento importante más antiguo de esta zona del país se encuentra en la ciudad más poblada del país, Nueva York , fundada en 1625 por los holandeses. Hoy en día, es una importante capital cultural de los Estados Unidos. [110]
Las influencias en la cocina de esta región son extremadamente eclécticas debido a que ha sido y sigue siendo una puerta de entrada a la cultura internacional, así como una puerta de entrada para nuevos inmigrantes. [111] Volviendo a la época colonial, cada nuevo grupo ha dejado su huella en la cocina local y, a su vez, las ciudades de esta región dispersan las tendencias a los Estados Unidos en general. Además, ciudades como Nueva York y Filadelfia han tenido la influencia pasada de las cocinas holandesa, [112] italiana, alemana, [113] irlandesa, [114] [115] británica, [116] y judía, [117] y eso continúa para este día. Baltimore se ha convertido en el cruce de caminos entre el Norte y el Sur, distinción que mantiene desde el final de la Guerra Civil.
Una ciudad de poder global , [118] Nueva York es bien conocida por su escena gastronómica diversa y cosmopolita. [119] Sus restaurantes compiten ferozmente por buenas críticas en la sección Comida y Comidas de The New York Times , guías en línea y Zagat's , la última de las cuales es ampliamente considerada la principal guía gastronómica estadounidense, publicada anualmente y con sede en Nueva York.
Muchos de los platos más complicados con ricos ingredientes como langosta Newberg , ensalada Waldorf , vichyssoise , huevos benedictinos y filete de lomo neoyorquino nacieron de la necesidad de entretener e impresionar a la gente acomodada en costosos restaurantes antiguos como Delmonico's y establecimientos que aún permanecen en pie como el Hotel Waldorf-Astoria . [120] [121] El queso crema americano comercial moderno se desarrolló en 1872. [122]
Dado que la primera referencia a una bebida mixta alcohólica llamada cóctel proviene del estado de Nueva York en 1803, no sorprende que se hayan inventado muchos cócteles en Nueva York y sus alrededores. Incluso hoy en día, los bares de Nueva York se caracterizan por ser muy influyentes en la creación de tendencias nacionales. Los Cosmopolitans , los tés helados de Long Island , los Manhattans , los Rob Roys , los Tom Collins , los Aviations y los Greyhounds se inventaron en los bares de Nueva York, y el gin martini se popularizó en los bares clandestinos de Nueva York durante la década de 1920, como lo demuestra su aparición en las obras. del neoyorquino y escritor estadounidense F. Scott Fitzgerald. Al igual que su vecina Filadelfia , muchos licores raros e inusuales a menudo encuentran su camino en el armario de un barman o en la carta de vinos de un restaurante.
El estado de Nueva York es la tercera zona más productiva del país en uvas para vinificación, justo detrás de California y Washington . Tiene AVA cerca de Finger Lakes, Catskills y Long Island, [123] y en el valle de Hudson tiene la segunda zona más productiva del país para el cultivo de manzanas, lo que la convierte en un centro de producción de sidra dura, al igual que Nueva Inglaterra . [124] [125] Pensilvania ha estado cultivando centeno desde que los alemanes comenzaron a emigrar a la zona a finales del siglo XVII y necesitaban un grano que conocían de Alemania. [126] Por lo tanto, en general no es inusual encontrar Gewürtztraminer y Riesling cultivados en Nueva York , whisky de centeno de Pensilvania o marcas de sidras producidas localmente como Original Sin en el mismo menú.
Desde sus años de formación, Nueva York , Filadelfia y Baltimore han acogido a inmigrantes de todo tipo en sus costas, y los tres han sido una importante puerta de entrada a través de la cual llegan nuevos ciudadanos a los Estados Unidos en general. [127] Tradicionalmente, los nativos han comido codo a codo con los recién llegados durante siglos, ya que los recién llegados abrían nuevos restaurantes y pequeñas empresas y todos los diferentes grupos interactuaban.
Incluso en la época colonial, esta región era un mosaico muy diverso de pueblos, ya que colonos de Suiza, Gales, Inglaterra, Ulster, Valonia, Holanda, Gelderland, las Islas Británicas del Canal y Suecia buscaron fortuna en esta región. [128] [129] Esto es muy evidente en muchos platos exclusivos y comidas locales, todos los cuales han evolucionado hasta convertirse en platos estadounidenses por derecho propio.
Los primeros colonos holandeses de Nueva York trajeron recetas que conocían y entendían de los Países Bajos y su huella en la cocina local aún es evidente hoy: en muchos barrios de Nueva York todavía se hornea su versión de tarta de manzana con tapa de streusel. En la colonia de Nueva Ámsterdam, su predilección por los gofres evolucionó con el tiempo hasta convertirse en la receta nacional estadounidense y forma parte de un brunch en Nueva York. También hacían ensalada de col , originalmente una ensalada holandesa, pero hoy en día acentuada con la introducción de la mayonesa a finales del siglo XVIII . [112] [130] [131]
El donut comenzó su vida originalmente como un pastel de Nueva York que llegó en el siglo XVIII como el olykoek holandés , con adiciones posteriores de otras naciones de Europa como el zeppole italiano , el pączki judío/polaco y el berlinés alemán que llegaron en el siglo XIX. para completar la variedad que se encuentra en los donuts modernos de hoy. [132]
Los pasteles de cangrejo alguna vez fueron una especie de croqueta inglesa , pero con el tiempo, a medida que se agregaron especias, ellos y el festín de cangrejo de Maryland se convirtieron en dos de los platos característicos de Baltimore. La pesca de cangrejo azul es uno de los pasatiempos favoritos del verano en las aguas de Maryland , Nueva Jersey y Delaware , donde pueden adornar la mesa en los picnics de verano.
Otros pilares de la región han estado presentes desde los primeros años de la historia estadounidense, como las ostras de Cape May , la Bahía de Chesapeake y Long Island , y la langosta y el atún de las aguas costeras de Nueva York y Nueva Jersey. [133] [134] Philadelphia Pepper Pot , un guiso de callos, era originalmente un plato británico, pero hoy en día es un clásico de la cocina casera en Pensilvania junto con la sopa de encuadernador, un tipo de sopa de tortuga .
En invierno, los carritos de Nueva York venden castañas asadas , un manjar que se remonta a las tradiciones navideñas inglesas , [135] y fue en Nueva York y Pensilvania donde se introdujeron las primeras galletas navideñas : los alemanes introdujeron pan de jengibre crujiente a base de melaza y galletas de azúcar en Pensilvania y los holandeses introdujeron las galletas a base de canela, las cuales se han convertido en parte de la tradicional comida navideña . [136] [137]
Scrapple era originalmente un tipo de pudín salado que los primeros alemanes de Pensilvania preparaban para conservar los despojos de la matanza de cerdos. [138] El pretzel blando de Filadelfia se trajo originalmente al este de Pensilvania a principios del siglo XVIII y, más tarde, los inmigrantes del siglo XIX los vendieron a las masas en carritos de mano para convertirlos en el producto de pan más conocido de la ciudad, habiendo evolucionado hasta convertirse en su propio y único. receta. [139]
Después de la década de 1820, empezaron a llegar nuevos grupos y el carácter de la región empezó a cambiar. Había habido algunos irlandeses del Ulster antes de 1820, aunque en su mayoría eran protestantes con una cultura algo diferente y (a menudo) un idioma diferente a la explosión de emigrantes que llegaron en masa a Castle Garden y Locust Point en Baltimore a partir de la década de 1840. .
Los irlandeses llegaron a Estados Unidos en un estado bastante lamentable, ya que Irlanda en ese momento a menudo estaba plagada de una de las peores pobrezas de Europa y, a menudo, una gran privación de derechos entre las masas. Muchos de ellos llegaron apenas vivos después de haber viajado en barcos-ataúd al Nuevo Mundo, muy enfermos de tifus y demacrados por una inanición prolongada.
Además, fueron los primeros en enfrentar desafíos que otros grupos no tenían: fueron la primera gran ola de católicos. Enfrentaron prejuicios por su fe y las ciudades de Filadelfia, Nueva York y Baltimore no siempre estuvieron preparadas para sus necesidades.
Por ejemplo, los obispos católicos de Estados Unidos exigieron hasta la década de 1960 que a todos los católicos se les prohibiera comer carne roja los viernes y durante la Cuaresma, [140] y asistir a misa a veces entraba en conflicto con el trabajo, ya que los mercados de productos agrícolas y de carne estaban abiertos en los días santos; Esto era difícil para los irlandeses que mantenían a sus familias, ya que muchos trabajaban como jornaleros.
Como era de esperar, muchos irlandeses también hicieron fortuna trabajando como estibadores, lo que habría dado a sus familias acceso a pescado y mariscos cada vez que un pescador atracaba, lo que era frecuente en los concurridos muelles de Baltimore y Nueva York. [141] [142]
Aunque anteriormente había habido cierta actividad en Baltimore para que los Carroll fundaran una sede , los irlandeses fueron la primera gran ola de culto católico en esta región, y eso significó que obispos y cardenales enviaran a Europa en busca de vino. El vino, con agua, se consagra como parte de la Misa católica .
Las tabernas existían en la región antes de su emigración a América, aunque los irlandeses trajeron su estilo particular de cultura de pub y fundaron algunos de los primeros salones y bares que servían cerveza negra y roja al estilo de Dublín ; trajeron consigo el conocimiento del whisky de malta única y lo vendieron.
Los irlandeses fueron el primer grupo de inmigrantes que llegó a esta región en grandes cantidades, y estos inmigrantes también fundaron algunos de los primeros salones y bares de esta región, de los cuales McSorley's es un ejemplo que aún funciona.
También fue en esta región donde los irlandeses introdujeron algo que hoy es una fiesta muy importante en la cultura estadounidense que involucra una gran cantidad de comida, bebida y diversión: Halloween . En Inglaterra y Gales, de donde procedían los inmigrantes anteriores, la fiesta de Todos los Santos había desaparecido con la Reforma , descartada como superstición y exceso que no tenía nada que ver con la Biblia y a menudo reemplazada por la fiesta de la Noche de Guy Fawkes . Otros grupos de inmigrantes como los alemanes prefirieron celebrar el 31 de octubre como el Día de la Reforma , y después de la Revolución Americana todos los anteriores estaban cada vez menos ansiosos por celebrar el legado de un festival inglés dado que habían luchado contra Gran Bretaña por su independencia.
El catolicismo de los irlandeses exigía la asistencia a la iglesia el 1 de noviembre y la caridad y las obras, no sólo la fe, como piedra angular del dogma, y muchas de sus tradiciones más antiguas sobrevivieron a la Reforma y viajaron con ella. Naturalmente, iban de puerta en puerta para recoger víveres para las fiestas de máscaras y también para repartirlos, como nueces para asar al fuego, whisky, cerveza o sidra y barracas ; También pescaban manzanas y hacían pasteles tontos. Más adelante en el siglo se les unieron los escoceses que iban disfrazados , niños que iban de puerta en puerta pidiendo dulces y golosinas disfrazados.
Desde el Atlántico Medio, esta tendencia se extendió a todo el país y evolucionó hasta que los niños estadounidenses pedían dulces el 31 de octubre disfrazados y sus homólogos mayores celebraban fiestas de disfraces con diversos alimentos y bebidas, como manzanas acarameladas , manzanas acarameladas , pasteles de tierra , ponche , cócteles , sidra (con y sin alcohol ) , pastel de calabaza , maíz dulce , tortugas de chocolate , croquetas de maní , caramelos , pastel borracho y abundantes cubos llenos de dulces; Los niños que tallan calabazas y comen alimentos derivados de calabazas provienen de la herencia de Halloween como festival de la cosecha y de las tradiciones irlandesas y escocesas de tallar nabos y comer tubérculos en esta época del año.
Buscar manzanas ha sobrevivido hasta el día de hoy como un juego clásico de las fiestas de Halloween, al igual que una variación del juego de salón de intentar agarrar una manzana que cuelga del techo con los ojos vendados: [143] ha evolucionado hasta convertirse en tratar de atrapar un donut con la mano. dientes. [144]
Inmigrantes del sur de Europa, concretamente de Sicilia , Campania , Lacio y Calabria , aparecieron entre 1880 y 1960 en Nueva York, Nueva Jersey, Pensilvania y el este de Maryland con la esperanza de escapar de la pobreza extrema y la corrupción endémicas de Italia.
Por lo general, ninguno de ellos hablaba inglés, sino dialectos del italiano y tenía una cultura más estrechamente ligada al pueblo en el que nacieron que la alta cultura sólo accesible a aquellos que podían permitírselo en ese momento; muchos no sabían leer ni escribir en ningún idioma.
Fueron empleados en trabajos manuales o en fábricas, pero es gracias a ellos que existen platos como los espaguetis con albóndigas , la pizza al estilo neoyorquino , los calzones y el ziti al horno , y los estadounidenses de hoy en día están muy familiarizados con los fideos de pasta a base de sémola.
Su cocina nativa tenía menos énfasis en la carne, como lo demuestran los platos que introdujeron como pasta e fagioli y minestrone , pero los platos que crearon en Estados Unidos a menudo la acumulaban como un signo de riqueza y prosperidad recién descubierta, ya que por primera vez incluso los productos baratos los cortes eran asequibles. La receta americana de lasaña es prueba de ello, ya que en su mayor parte deriva de la versión napolitana del plato con grandes cantidades de carne y queso. [ cita necesaria ] [145]
Los hot dogs al estilo neoyorquino surgieron con los emigrantes de habla alemana de Austria y Alemania, en particular con la salchicha frankfurter y la salchicha wiener más pequeña ; Los judíos también contribuirían aquí introduciendo la versión kosher de estas salchichas, hechas de carne de res en lugar de cerdo. [146] Hoy en día, el hot dog al estilo de Nueva York con chucrut , mostaza y la salsa opcional de pepinillos encurtidos es una parte tal del tejido local, que es uno de los alimentos favoritos de Nueva York y tanto el cerdo como la carne de res. Las versiones son amadas. Los hot dogs son una comida callejera típica que se vende durante todo el año en miles de carritos, excepto en las peores condiciones climáticas.
Como ocurre con todos los demás estadios de las Grandes Ligas de Béisbol, son esenciales para los juegos de los New York Yankees y los New York Mets , aunque es el estilo de preparación local el que predomina sin excepción.
Los hot dogs también son el foco de un concurso de comida televisado el 4 de julio en Coney Island , [147] en Nathan's Famous , uno de los primeros puestos de hot dogs inaugurados en los Estados Unidos en 1916 por Nathan Handwerker . Handwerker era un hombre judío que emigró de lo que hoy es Ucrania en 1912 y cuya influencia se siente hoy en todo el mundo.
Coney Island es famosa por ser un parque de diversiones tradicional sobre un paseo marítimo y por albergar la primera montaña rusa del mundo, precursora de los parques temáticos modernos. Los hot dogs son un alimento básico en los parques de diversiones 100 años después. [148]
Una delicia de verano, el hielo italiano , comenzó su vida como una adaptación más dulce del granizado siciliano que tenía estrictamente sabor a limón y se trajo a Nueva York y Filadelfia. Su contraparte hispana, la piragua , es una delicia común de hielo raspado traída a Nueva York por los puertorriqueños en la década de 1930. A diferencia del plato original que incluía sabores como tamarindo, mango, coco, la piragua está evolucionando para incluir sabores como uva y cereza, frutas que son imposibles de cultivar en el clima tropical de Puerto Rico y exportarse a la isla desde Nueva York. [149]
Taylor Ham , un manjar de carne de Nueva Jersey , apareció por primera vez en la época de la Guerra Civil y hoy en día se sirve a menudo para el desayuno con huevos y queso en un panecillo káiser , una variante de un panecillo traído a la zona por los austriacos en la segunda mitad. del siglo XIX, que ahora se usa comúnmente para sándwiches a la hora del almuerzo, a menudo cubierto con semillas de amapola. Esta carne para el desayuno se conoce generalmente como rollito de cerdo en el sur de Nueva Jersey y Filadelfia, y Taylor Ham en el norte de Nueva Jersey.
Otros platos surgieron a principios del siglo XX y tienen mucho que ver con la comida delicatessen , creada en gran parte por inmigrantes judíos de Europa del Este que llegaron a Estados Unidos increíblemente pobres, a menudo analfabetos en cualquier otro idioma que no fuera el yiddish , y a menudo desterrados de la sociedad en general en su lugar de origen durante siglos. En la mayoría de los casos, no podían participar en los mercados de alimentos al aire libre que utilizaba la población en general, ya que la mayoría de los alimentos a la venta no eran kosher .
La influencia de los judíos europeos antes de su destrucción en el Holocausto en la cocina moderna del Atlántico medio sigue siendo fuerte y reforzada por sus numerosos descendientes en la región. [150] Estos forman actualmente la mayor concentración de judíos fuera de Tel Aviv y están muy integrados en la corriente principal local de Nueva York en particular.
Los judíos polacos trajeron los encurtidos al estilo americano , que ahora son un complemento común para las hamburguesas y los sándwiches, [151] y los judíos austrohúngaros trajeron una receta de cuernos de almendras que ahora es una galleta regional común, desviándose de la receta original al mojar los termina en chocolate amargo. [152] [153]
La tarta de queso al estilo de Nueva York tiene grandes cantidades de crema y huevos porque el cuajo animal no es kosher y, por lo tanto, no se puede vender a una gran cantidad de clientes de la tienda de delicatessen.
Nueva York heredó sus bagels y bialys de los judíos, así como el pan Jalá . El pastrami entró por primera vez en el país a través de los judíos rumanos y es una característica de muchos sándwiches, que a menudo se comen con centeno mármol, un pan que nació en [ se necesita aclaración ] en el Atlántico medio.
La ensalada de pescado blanco , el salmón ahumado y la sopa de bolas de matzá son ahora platos estándar que se preparan por encargo en los restaurantes y tiendas de delicatessen locales, pero comenzaron su vida como alimentos que constituían un código dietético estricto. Las galletas Rugelach y el hamentashen son productos dulces básicos que todavía se venden al público en general, pero llegaron a Nueva York hace más de un siglo con los judíos asquenazíes junto con el centeno judío . [154] [155]
Muchos de sus platos se generalizaron lo suficiente como para convertirse en comida estándar en los comensales a finales del siglo XX, un tipo de restaurante que ahora es el más común en la región y el tema del artista Edward Hopper .
En el pasado, este tipo de establecimiento era el refugio del cocinero que asaba o fríe alimentos sencillos para el trabajador. Hoy en día, el servicio típico incluye productos básicos de esta gran región como carne de res en weck , sopa de almejas de Manhattan , sándwich club , alitas de pollo , filete de queso Filadelfia , galleta blanca y negra , pastel de shoofly , sopa de pargo , pastel de Smith Island , pastel de apagón , pastel de uva , batidos , y la crema de huevo , una bebida fuente de vainilla o chocolate con una superficie espumosa y sabor gaseoso.
Como en el cuadro de Hopper de 1942, muchos de estos negocios están abiertos las 24 horas del día.
Esta región comprende hoy los estados cercanos a los Grandes Lagos y también las Grandes Llanuras ; gran parte es pradera con terreno muy plano. Los inviernos son terriblemente fríos, ventosos y húmedos. La cocina del Medio Oeste actual es una combinación muy ecléctica y extraña de estilos gastronómicos, que abarca desde la barbacoa al estilo de Kansas City hasta el hot dog al estilo de Chicago , aunque muchos de sus clásicos son platos muy sencillos y abundantes.
Esta región estuvo prácticamente intacta por los colonos europeos y estadounidenses hasta después de la Guerra de Independencia de los Estados Unidos y, a excepción de Missouri y los estados densamente boscosos cerca de los Grandes Lagos, estuvo poblada principalmente por tribus nómadas como los sioux , osage , arapaho y cheyenne . Como ocurre con la mayoría de las otras tribus indias americanas, estas tribus consumieron frijoles , maíz y calabaza, pero también durante miles de años siguieron a las manadas de bisontes , cazándolos a pie y más tarde a caballo, normalmente usando arco y flecha. Hay saltos de búfalos que datan de hace casi 10.000 años y varias fotografías y relatos escritos de tramperos y colonos que atestiguan su dependencia de los búfalos y, en menor grado, de los alces .
Después de casi acabar con los alces y los bisontes, esta región ha comenzado a criar bisontes junto con el ganado para obtener su carne y obtener enormes ganancias, convirtiéndolos en hamburguesas y filetes.
A menudo, eso significa fuertes tormentas de nieve, especialmente cerca de los Grandes Lagos, donde soplan vientos árticos desde Canadá, donde el hielo de los ríos y lagos se congela lo suficiente como para permitir el hockey sobre hielo y para que la pesca en hielo de lucios , luciopercas y peces pan sea omnipresente. En Minnesota , Wisconsin y Michigan , a menudo se convierten en parte del pescado local .
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Las carnes principales aquí son la carne de res y las aves, ya que el Medio Oeste ha criado pavos , pollos y gansos durante más de 150 años. Los pollos han sido comunes durante tanto tiempo que el Medio Oeste tiene varias razas nativas que son apreciadas tanto para la agricultura de traspatio como para los mercados de agricultores, como Buckeye y Wyandotte . Una, Billina, aparece como personaje del segundo libro de la serie Oz de L. Frank Baum .
Las frutas favoritas de la región incluyen algunas plantas nativas heredadas de tribus nativas americanas como la papaya , y los caquis americanos también son muy apreciados.
Al igual que en el sur de Estados Unidos, las papayas son la fruta nativa más grande de la región, aproximadamente del tamaño de un mango, y a menudo se encuentran silvestres en septiembre; se elaboran conservas y pasteles y alcanzan un precio considerable en los mercados de agricultores de Chicago. [156]
El caqui americano suele ser más pequeño que su primo japonés, aproximadamente del tamaño de una ciruela pequeña, pero en el Medio Oeste y partes del Este es el ingrediente principal del pudín de caqui al vapor , cubierto con crema inglesa .
Otros cultivos heredados de los nativos americanos incluyen el arroz silvestre , que crece en las orillas de los lagos y es un favorito local para comidas elegantes y hoy en día se usa a menudo como relleno para el Día de Acción de Gracias.
Los frutos típicos de la región son los cultivos de clima frío. Alguna vez se pensó que sus inviernos eran demasiado duros para las manzanas, pero un obtentor en Minnesota produjo la manzana Wealthy y se convirtió en la tercera región más productiva para el cultivo de manzanas en el país, con variedades locales que incluyen Wolf River , Enterprise, Melrose , Paula. Red , Rome Beauty , Honeycrisp y Red Delicious .
Las cerezas son importantes para Michigan y en Wisconsin se cultivan muchos arándanos , un legado de la emigración de los agricultores de Nueva Inglaterra a principios del siglo XIX. La gelatina de manzano silvestre es un condimento favorito de la región.
La influencia de los pueblos alemanes, escandinavos y eslavos en la parte norte de la región es muy fuerte; muchos emigraron a Wisconsin, Minnesota, Michigan, Ohio e Illinois en el siglo XIX para aprovechar puestos de trabajo en el negocio frigorífico, además de ser colonos y comerciantes.
Bratwurst es una salchicha muy común que se come en las fiestas de los Green Bay Packers , Chicago Bears o Detroit Lions , y a menudo se sirve hervida en cerveza lager con chucrut , diferente de muchas de las recetas que se encuentran actualmente en Alemania.
La salchicha polaca, en particular un tipo de kielbasa inventado localmente , es esencial para los eventos deportivos en Chicago: Chicago tiene hoy aproximadamente 200.000 hablantes de polaco y ha tenido una población similar durante más de 100 años. [157]
Cuando los polacos llegaron a Chicago y las ciudades circundantes desde Europa, trajeron consigo largas cuerdas de kielbasa, rollos de repollo y pierogi . Los polacos que abandonaron Polonia después de la caída del Muro de Berlín y los descendientes de inmigrantes anteriores todavía los elaboran, y siguen siendo comunes en los restaurantes y tiendas de delicatessen locales. [158]
Hoy en día, junto con el pierogi, la salchicha se sirve en un panecillo largo con mostaza como un hot dog o como un Maxwell Street Polish , un sándwich con cebolla caramelizada. En Cleveland, la misma salchicha se sirve en forma de chico polaco , un sándwich hecho con papas fritas, salsa barbacoa picante y ensalada de col.
A diferencia de las ciudades del Este, donde solo el hot dog es tradicional, los fanáticos de los Indios de Cleveland , los Tigres de Detroit , los Cachorros de Chicago , los Medias Blancas de Chicago y los Cerveceros de Milwaukee prefieren dos o tres tipos diferentes de salchichas que se venden en los carritos fuera del estadio.
Los propios hot dogs suelen seguir el estilo Chicago , con mostaza y verduras encurtidas.
En Cincinnati, donde juegan los Rojos de Cincinnati , hay un competidor en Cincinnati Chili . Inventado por inmigrantes macedonios, incluye espaguetis como base, chile con una mezcla de especias de inspiración mediterránea y queso cheddar; el chile en sí suele ser un aderezo para los hot dogs locales en los juegos.
En el Medio Oeste y especialmente en Minnesota, [159] la tradición de la comida compartida en la iglesia es una reunión donde reinan los alimentos locales, y lo ha sido desde la era de la frontera; Los pioneros a menudo necesitaban aunar recursos para realizar una celebración en el siglo XIX y eso simplemente nunca cambió. [160]
En ninguna parte esto es más claro que con el hotdish , un tipo de cazuela que se cree deriva de una receta noruega y que generalmente se cubre con papas o tater tots . [161] Junto al plato picante en las comidas compartidas se encuentra el arroz generalmente glorificado , una especie de arroz con leche mezclado con piña triturada y cerezas al marrasquino. A continuación está la booyah , una sopa espesa hecha de carne, verduras y condimentos que debe cocinarse a fuego lento en la estufa durante hasta dos días.
Lefse , un pan plano tradicionalmente escandinavo, se ha transmitido de generación en generación durante más de cien años y es común en la mesa. Detrás de eso está el venado , una carne popular en los Grandes Lagos y que a menudo se come como filetes, sándwiches y asados de corona para eventos especiales. [162] [163] En Wisconsin, Minnesota y las Dakotas, la carne de tigre , un plato similar al filete tártaro , es común.
Lo último en la mesa son las barras de postres y los brownies , creados originalmente en 1898 en Chicago y ahora una comida mundial y un favorito internacional. [164]
Más al sur, la barbacoa tiene su propio estilo en lugares de Kansas City y St. Louis diferentes al sur y al oeste americano. Kansas City y St. Louis fueron y son centros importantes para el ferrocarril que conectaba las llanuras con los Grandes Lagos y ciudades más al este, como Filadelfia. [165]
A principios del siglo XIX, el área de St. Louis, Omaha y Kansas City tenían enormes corrales, estaciones de paso para el ganado y los cerdos en su camino hacia el este, hacia las ciudades de la costa y hacia el norte, hacia los Grandes Lagos. [166] [167] Todos tenían grandes poblaciones crecientes de inmigrantes y migrantes de Europa y el Sur respectivamente, por lo que la región ha desarrollado estilos únicos de barbacoa.
La barbacoa estilo St. Louis prefiere un fuerte énfasis en una salsa barbacoa dulce y pegajosa. Sus opciones incluyen el filete de cerdo , un corte extraído de la paleta del cerdo, asado a la parrilla y luego guisado lentamente en una sartén sobre carbón; snoots crujientes, un corte de la mejilla y el morro del cerdo que se fríe como chicharrones y se come bañado en salsa; costillas de cerdo ; y una mezcla de bratwurst hervida con cerveza o salchicha italiana asada, aromatizada con hinojo.
El postre suele ser algo así como un pastel de mantequilla pegajoso , inventado en la ciudad en los años 1930.
La barbacoa al estilo de Kansas City utiliza varios tipos diferentes de carne, más que la mayoría de los estilos de barbacoa estadounidense (pavo, cordero, cerdo y ternera, por nombrar algunos), pero se diferencia de la de St. Louis en que la salsa barbacoa agrega melaza con la Receta a base de tomate y normalmente tiene un sabor más ácido.
Tradicionalmente, Kansas City utiliza un método lento y lento para ahumar la carne además de simplemente guisarla en la salsa. También favorece el uso de madera de nogal americano para ahumar y el riego continuo o capas de la salsa mientras se cocina para formar un glaseado; con los extremos quemados, este paso es necesario para crear la "corteza" o capa exterior carbonizada de la pechuga.
Cuando se hace referencia al sur de Estados Unidos como región, normalmente se debe indicar el sur de Maryland y los estados que alguna vez fueron parte de la Antigua Confederación , con la línea divisoria entre el Este y el Oeste a unas 100 millas al oeste de Dallas, Texas , y mayormente al sur. de la antigua línea Mason-Dixon . Las ciudades que se encuentran en esta área incluyen Nueva Orleans , Atlanta , Washington, DC , Memphis , Charleston y Charlotte , siendo Houston, Texas la más grande. El Panhandle de Florida generalmente se considera parte del sur, pero la península de Florida (especialmente su mitad inferior) no lo es.
Estos estados están mucho más estrechamente vinculados entre sí y han sido parte del territorio estadounidense durante mucho más tiempo que los estados mucho más al oeste que el este de Texas, y en el caso de la comida, las influencias y los estilos de cocina están estrictamente separados a medida que el terreno comienza a cambiar. a praderas y desiertos desde pantanos y bosques de frondosas.
Esta sección del país tiene algunas de las costumbres gastronómicas más antiguas de Estados Unidos, con algunas recetas de casi 400 años.
Las influencias de los nativos americanos todavía son bastante visibles en el uso de harina de maíz como alimento básico esencial [168] y se encuentran en la predilección sureña por la caza silvestre, en particular pavos salvajes , ciervos , becadas y diversos tipos de aves acuáticas ; por ejemplo, la costa de Carolina del Norte es un lugar donde los cazadores buscan cisnes de tundra como parte de la cena de Navidad; Los colonos ingleses y escoceses originales se habrían regocijado con esta revelación debido al hecho de que estaba prohibida entre la clase plebeya en lo que hoy es el Reino Unido y, naturalmente, sus descendientes no lo han olvidado. [169] [170]
Los nativos americanos también consumían tortugas y bagres, específicamente la tortuga mordedora , la tortuga mordedora caimán y el bagre azul . El bagre a menudo se captura con las manos desnudas , se destripa, se empana y se fríe para hacer una variación sureña del pescado con patatas fritas inglés , y las tortugas se convierten en guisos y sopas. [171] [172]
Las tribus nativas americanas de la región, como los Cherokee o Choctaw, a menudo cultivaban o recolectaban plantas locales como papaya , maypop y varios tipos de calabazas y maíz como alimento. [173] También usaban especias [174] y sasafrás como especias, [175] y las frutas antes mencionadas todavía se cultivan como alimento en el Sur. [176]
El maíz se encuentra hasta el día de hoy en platos para el desayuno, el almuerzo y la cena en forma de sémola , pasteles de maíz , pan de maíz horneado y pan de cuchara , y nueces como el nogal americano , la nuez negra y la nuez pecana se incluyen comúnmente en postres y pasteles tan variados como pasteles de carne picada. , pastel de nueces , panecillos de nueces y bollos de miel (ambos son tipos de panecillos pegajosos ) y panes rápidos , que a su vez se inventaron en el Sur durante la Guerra Civil estadounidense.
Los melocotones se cultivan en esta región desde el siglo XVII y son un cultivo básico, además de una fruta favorita, siendo el pastel de melocotón un postre característico.
La influencia europea comenzó poco después del asentamiento de Jamestown en 1607 y las primeras recetas surgieron a finales del siglo XVII. Las influencias específicas de Europa fueron bastante variadas y siguen siendo tradicionales y esenciales para la cocina moderna en general.
Los hablantes de alemán a menudo se establecieron en el Piamonte en pequeñas granjas de la costa, e inventaron un manjar americano que ahora es amado a nivel nacional, la mantequilla de manzana , basándose en su receta de apfelkraut , y más tarde introdujeron la col lombarda y el centeno .
Desde las Islas Británicas, se otorgó una enorme influencia al Sur, específicamente a las costumbres gastronómicas del Ulster de los siglos XVII y XVIII , las zonas fronterizas entre Inglaterra y Escocia, las Tierras Altas de Escocia , partes de Gales , las Midlands Occidentales , el West Country , Black Country y el sur de Inglaterra. Los colonos que se dirigían a América huyeron del tumulto de la Guerra Civil , del Ulster y de las Highland Clearances .
A menudo, los manifiestos de los barcos muestran que sus pertenencias casi siempre incluían ollas de cocina o piedras para hornear y semillas de plantas como melocotones , ciruelas y manzanas para cultivar huertos que plantaron por centenares. Cada grupo trajo alimentos e ideas de sus respectivas regiones.
Los colonos de Irlanda y Escocia eran muy conocidos por crear peatreak y poitín , un licor fuerte fuerte a base de fermentación de patatas o cebada. Con el tiempo, se les ocurrió un método para destilar un puré de maíz con azúcar agregada y añejarlo en barriles carbonizados hechos de maderas duras seleccionadas, lo que creó un whisky con una alta graduación. Esto dio origen al whisky americano y al bourbon de Kentucky , y a sus primos el alcohol ilegal y el Everclear .
Más cerca de la costa, las recetas de bagatelas inglesas del siglo XVIII se convirtieron en pasteles borrachos , reemplazando el jerez con whisky y su receta de bizcocho , traída al sur casi al mismo tiempo, todavía funciona con unidades de horneado estadounidenses: una libra de azúcar, una libra de huevos, una libra de mantequilla, una libra de harina.
La carne de cerdo es la opción popular en el 80% de las barbacoas de estilo sureño y aparece en otras preparaciones como salchichas y sándwiches. Para la mayoría de los sureños en el período anterior a la guerra , el maíz y la carne de cerdo eran alimentos básicos. [87] La salchicha campestre es un ingrediente del desayuno sureño de galletas y salsa . El jamón campestre a menudo se sirve para el desayuno y se cura con sal o azúcar y se ahuma con nogal americano. [177]
Muchas comidas se acompañan de la galleta esponjosa de estilo sureño , cuyo agente leudante es bicarbonato de sodio y a menudo incluye suero de leche , y para el desayuno suelen acompañarse de jamón campestre , sémola y huevos revueltos .
Los postres en el sur tienden a ser bastante ricos y en gran medida un legado de entretenimiento para impresionar a los invitados, ya que se esperaba (y hasta cierto punto todavía se espera) que una ama de casa sureña muestre su hospitalidad organizando un banquete tan impresionante como sea posible. administrar. [178]
Los postres son variados y abarcan pastel de Lane , pastel de camote , pastel de durazno , pastel de nueces , pastel de colibrí , pastel de Jefferson Davis , croquetas de maní , pastel de coco , buñuelos de manzana , galletas de maní, galletas de especias de Moravia , pastel de ajedrez , pastel de doberge y pastel de Lady Baltimore. , bolas de bourbon y pastel de caramelo.
Los bizcochos al estilo americano tienden a ser la regla más que la excepción, al igual que la crema de mantequilla americana , un lugar donde la repostería sureña se cruza con el resto de los Estados Unidos. Las nueces como la nuez y el nogal tienden a ser veneradas como guarnición para estos postres y llegan a las panaderías locales como relleno para chocolates.
En Luisiana, los métodos de cocina tienen más en común con las cocinas rústicas francesas de los siglos XVII y XVIII que cualquier cosa jamás encontrada en la corte francesa de Versalles o los bistrós del París de los siglos XIX y XX; esto es especialmente cierto en el caso de la cocina cajún .
El francés cajún está más estrechamente relacionado con los dialectos hablados en el norte de Maine , Nuevo Brunswick y, en menor grado, en Haití que cualquier cosa hablada en la Francia moderna, y de la misma manera su terminología, metodología y cultura en relación con la comida está mucho más relacionada con los estilos de estos. antiguas colonias francesas aún hoy.
A diferencia de otras zonas del sur, los cajún eran y siguen siendo en gran medida católicos y, por tanto, gran parte de lo que comen es estacional; por ejemplo, la carne de cerdo es un componente importante de la boucherie cajún (un gran evento comunitario donde se sacrifica el cerdo, se prepara con una mezcla de especias picantes y se come desde el hocico hasta la cola), pero nunca se consume durante las cinco semanas de Cuaresma, cuando tal estar prohibido.
La cocina cajún tiende a centrarse en lo que está disponible localmente, históricamente porque los cajún eran a menudo agricultores pobres, analfabetos e independientes y no propietarios de plantaciones, pero hoy en día se debe a que está profundamente arraigado en la cultura local.
Boudin es un tipo de salchicha que se encuentra sólo en esta zona del país y, a menudo, es mucho más picante que cualquier cosa que se encuentre en Francia o Bélgica. Chaudin es exclusivo de la zona y el método de cocción es comparable al plato escocés haggis: el relleno incluye cebollas, arroz, pimientos morrones, especias y carne de cerdo cosida en el estómago de un cerdo y servida en rodajas bien calientes.
Los cangrejos son un alimento básico en la olla de la abuela cajún, ya que abundan en los pantanos del sur de Luisiana y son una fuente principal de sustento, al igual que los cangrejos azules , los camarones , las mazorcas de maíz y las papas rojas, ya que estos son los ingredientes básicos de el cangrejo de Luisiana hierve.
Nueva Orleans ha sido la capital de la cultura criolla desde antes de que Luisiana fuera un estado. Esta cultura es la de los franceses y españoles coloniales que evolucionaron en la ciudad de Nueva Orleans, que era y sigue siendo bastante distinta de la cultura rural de los cajún y encaja con lo que se habría comido en la cultura de las plantaciones de Luisiana antes de la guerra hace mucho tiempo.
Cocinar para impresionar y mostrar la riqueza era un elemento básico de la cultura criolla, que a menudo mezclaba métodos culinarios franceses, españoles, italianos, alemanes, africanos, caribeños y nativos americanos, produciendo platos ricos como ostras bienville , pámpano en papillote e incluso el sándwich muffaletta . .
Sin embargo, la cocina criolla de Luisiana tiende a diferir de las ideas originales traídas a la región en cuanto a los ingredientes: los profiteroles , por ejemplo, utilizan una masa choux casi idéntica a la que se encuentra en el París moderno, pero a menudo utilizan helado de vainilla o chocolate en lugar de natillas como Para el relleno, los bombones casi siempre usan nueces y no almendras, y el fomento de los plátanos surgió cuando Nueva Orleans era un puerto clave para la importación de plátanos del Mar Caribe. [179]
Los gumbos tienden a espesarse con okra o las hojas del árbol de sasafrás . La andouille se usa a menudo, pero no la andouille que se conoce actualmente en Francia, ya que la andouille francesa usa callos, mientras que la andouille de Luisiana se elabora a partir de una colilla de Boston , generalmente con hojuelas de pimienta y se ahuma durante horas sobre madera de nuez.
Otros ingredientes nativos de Luisiana y que no se encuentran en la cocina de la Francia moderna incluyen el arroz, que ha sido un alimento básico de la cocina criolla y cajún durante generaciones, y la caña de azúcar , que se cultiva en Luisiana desde principios del siglo XIX. [180]
La pimienta de cayena molida es una especia clave de la región, al igual que la carne del caimán americano , algo que los colonos aprendieron de los choctaw y los houma. La planta maypop ha sido una de las favoritas de los sureños durante 350 años; da nombre al río Ocoee en Tennessee, legado de los Cherokees, y en el sur de Luisiana se le conoce como liane de granada , indicando su consumo por los cajunes. Es un pariente cercano de la maracuyá comercial , de tamaño similar, y es una planta común que crece en jardines de todo el sur como fuente de fruta fresca de verano.
Las influencias de África occidental llegaron con pueblos esclavizados de Ghana , Benin , Malí , Congo , Angola , Sierra Leona , Nigeria y otras partes de la Costa Dorada , y la huella que los africanos y sus descendientes, los afroamericanos , han dejado en la comida del Sur es fuerte. hoy y una adición esencial a la mesa del Sur.
Cultivos como okra , sorgo , semillas de sésamo , berenjenas y muchos tipos diferentes de melones fueron traídos desde África occidental junto con la increíblemente importante introducción del arroz en las Carolinas y más tarde en Texas y Luisiana , de donde se convirtió en un grano básico de aquella época. región y aún hoy sigue siendo un alimento básico en esas áreas, que se encuentra en platos como Hoppin John , purloo y arroz rojo Charleston .
Al igual que los sirvientes contratados más pobres que llegaban al Sur, los esclavos a menudo recibían las sobras de lo que se sacrificaba para el consumo del amo de la plantación y por eso había que adaptar muchas recetas para los despojos, como orejas de cerdo y lomo gordo [181], aunque otras Los métodos fomentaban métodos de cocción lentos y lentos para ablandar los cortes de carne más duros, como estofar, ahumar y asar en hoyo, el último de los cuales era un método conocido por los africanos occidentales en la preparación de cabra asada. [182]
La sopa de maní es una de las recetas más antiguas conocidas traídas a Virginia por los africanos y, con el tiempo, a través de sus descendientes, se ha vuelto más cremosa y de sabor más suave que la original. [183]
Ciertas partes del sur suelen tener sus propios subtipos de cocina debido a la historia y el paisaje locales. La cocina de Florida, por ejemplo, tiene una forma distinta de cocinar que incluye diferentes ingredientes, especialmente al sur de Tampa y Orlando.
España tuvo el control del estado hasta principios del siglo XIX y utilizó el extremo sur como puesto de avanzada para proteger el continente español a partir del siglo XVI, pero Florida mantuvo y aún mantiene vínculos con el Mar Caribe , incluidas las Bahamas , Haití , Cuba , Puerto Rico , República Dominicana y Jamaica .
Al sur de Tampa, hay y ha habido durante mucho tiempo muchos hablantes de español caribeño , francés haitiano , patois jamaicano y criollo haitiano , y cada cultura caribeña tiene un fuerte arraigo en los métodos de cocina y las especias en Florida. A su vez, cada uno se mezcla y combina con las costumbres gastronómicas de la tribu Seminole y los colonos anglófonos. Así, durante casi 200 años, la cocina floridana ha tenido un sabor más tropical que la de cualquier otro estado del sur.
La pimienta de Jamaica , una especia originaria de Jamaica , es un ingrediente que se encuentra en mezclas de especias en las barbacoas de verano junto con el jengibre , el ajo , los pimientos escoceses , la sal marina y la nuez moscada; En la cocina de Florida, esta suele ser una variante de la especia Jerk jamaicana . Los cocos se cultivan en los alrededores de Miami y se envían diariamente a través de su puerto para el consumo de la leche, la carne y el agua del coco.
Los plátanos no son sólo la variedad Cavendish amarilla que se encuentra en los supermercados de todo Estados Unidos: en Florida están disponibles como bananitos , colorados , plátanos y maduros . El primero de ellos es un pequeño plátano en miniatura de sólo 4 a 5 pulgadas (10 a 13 cm) de largo y es dulce. El segundo tiene una cáscara roja y un regusto a manzana, y el tercero y el cuarto se utilizan como almidón en casi todas las islas del Caribe como guarnición, horneados o fritos: todos los anteriores son un alimento básico de los mercados al aire libre de Florida cuando están en temporada y todos se cultivan en el Caribe desde hace casi 400 años.
Los mangos se cultivan como planta de jardín en el sur de Florida y, además, son una delicia favorita y vienen en diferentes formas y tamaños, desde Nam Doc Mai , traído a Florida después de la guerra de Vietnam, hasta Madame Francis , un mango de Haití. La dulce y la guanábana son populares en Miami, pero casi desconocidas en otras zonas del sur.
Los cítricos son un cultivo importante en Florida y se encuentran en muchas mesas de desayuno y en muchos mercados, con el apogeo de la temporada cerca de la primera semana de enero. Las naranjas Hamlin son el principal cultivo plantado y de este cultivo el resto de Estados Unidos y, en menor medida, Europa obtienen jugo de naranja. Otras plantaciones incluirían pomelos , mandarinas , naranjas clementinas , limas e incluso algunas más raras, como cara cara navels , tangelos y la fruta jamaicana Ugli . Tomates , pimientos morrones , chiles habaneros e higos, especialmente extraídos del higo estrangulador de Florida , completan el menú de productos.
El cangrejo azul , la caracola , el cangrejo moro de Florida , el corvina roja , el dorado y los marlines tienden a ser los ingredientes favoritos de los locales. Los lácteos están disponibles en esta región, pero se enfatizan menos debido al calor que hace todo el año.
La tradicional tarta de lima , un postre de las islas frente a la costa de Miami, se elabora con leche condensada para formar la crema con las deliciosas limas ácidas originarias de los Cayos de Florida , en parte porque la leche se echaría a perder en una época anterior a la refrigeración.
La carne de cerdo en esta región tiende a asarse con métodos similares a los que se encuentran en Puerto Rico y Cuba, debido a la emigración masiva de esos países en el siglo XX, especialmente en los condados circundantes a Miami. [184]
La miel de azahar es una especialidad del estado y está ampliamente disponible en los mercados de agricultores. [185] La langosta caribeña es una comida especial favorita y buscada con impaciencia por los floridanos, ya que se encuentra tan al norte como Fort Myers : bucear con lanza y recolectarlas en los arrecifes de los Cayos de Florida y cerca de bancos rocosos es una práctica común de los buzos locales. [186]
En los Estados Unidos se consumen perdices blancas , urogallos , cuervos , mirlos, palomas, patos y otras aves de caza. En el estado americano de Arkansas , el guiso de cola de castor se consume en Cotton Town. [187] En los Estados Unidos también se consumen ardilla , mapache , zarigüeya , oso , rata almizclera , ardilla listada, zorrillo , marmota , faisán , armadillo y conejo .
La cocina en el oeste americano recibe su influencia de las culturas nativa americana e hispanohablante, así como de los colonos posteriores que llegaron en el siglo XIX: Texas, por ejemplo, tiene cierta influencia de Alemania en la elección de la barbacoa mediante el uso de salchichas.
Otro ejemplo se puede encontrar en la región noroeste, que abarca Oregón , Washington y el norte de California. Todo lo mencionado anteriormente se basa en mariscos locales y algunos clásicos propios.
En Nuevo México , Colorado , Nevada , Arizona , Utah , el oeste de Texas y el sur de California , los sabores e influencias mexicanas son extremadamente comunes, especialmente de los estados mexicanos de Chihuahua , Baja California y Sonora . [188] [189]
El noroeste del Pacífico como región incluye Alaska y el estado de Washington cerca de la frontera entre Canadá y Estados Unidos y termina cerca de Sacramento, California . Aquí, el terreno es mayormente bosque lluvioso templado en la costa mezclado con bosque de pinos a medida que uno se acerca a la frontera entre Canadá y Estados Unidos hacia el interior.
Uno de los principales alimentos favoritos es el salmón del Pacífico , originario de muchos de los ríos más grandes de la zona y, a menudo, ahumado o asado sobre tablas de cedro. En Alaska , la caza silvestre como la perdiz blanca y la carne de alce se encuentran ampliamente, ya que gran parte del estado es desierto.
El pescado fresco como la trucha arco iris , el bacalao del Pacífico , el fletán del Pacífico y el abadejo se pescan extensamente y figuran en el menú de muchos restaurantes, al igual que una gran cantidad de bayas y verduras frescas, como las manzanas Cameo del estado de Washington , la sede de la manzana estadounidense. industria, cerezas de Oregón , moras y moras , una característica de muchos pasteles. Las avellanas se cultivan extensamente en esta región y son una característica de la repostería, como en el pastel de chocolate y avellanas, un favorito de Oregón, [190] y Almond Roca es un dulce local.
Al igual que su homólogo de la costa opuesta al Este, en esta región existe una gran variedad de mariscos. Los geoducks son una especie nativa de almeja gigante que tiene cuellos increíblemente largos; se comen a baldes y se envían a Asia por millones de dólares, ya que se cree que son afrodisíacos . Las almejas gaper son una comida favorita, a menudo asadas a la parrilla o al vapor en salsa.
El abulón nativo de California está protegido como fuente de alimento y como una forma de comer tradicional anterior a la colonización de los blancos, que hoy en día ocupa un lugar destacado en la cocina de los mejores restaurantes, así como en la cocina casera, en sopas con sabor a mirin (la influencia de la cocina japonesa es fuerte en el región) platos de fideos y a la parrilla.
Las ostras nativas de Olympia se sirven en media concha, así como la ostra Kumamoto , introducida por inmigrantes japoneses y un alimento básico en la cena como aperitivo.
Los mejillones de California son un manjar de la región y han sido una característica de la cocina durante generaciones. Hay evidencia de que las tribus nativas americanas los consumieron a lo largo de la costa de California durante siglos. [191]
Los cangrejos son un manjar, y entre ellos se incluyen el cangrejo real de Alaska , el cangrejo rojo , el cangrejo amarillo y el cangrejo Dungeness . Los deportistas de California y Oregón practican ampliamente los tres últimos utilizando redes de aro y las preparan de multitud de maneras.
El cangrejo real de Alaska, capaz de crecer hasta 10 kg, a menudo se sirve al vapor para toda una mesa con salsa de mantequilla de limón o se pone en trozos de ensalada con aguacate, y los cangrejos nativos son la base de platos como el California roll , cioppino , un guiso de pescador a base de tomate, y Crab Louie , otro tipo de ensalada originaria de San Francisco.
Los cereales favoritos son principalmente el trigo y la región es conocida por el pan de masa madre . Los quesos de la región incluyen Humboldt Fog , Cougar Gold y Teleme . [192]
Los estados de las Cuatro Esquinas ( Arizona , Nuevo México , Colorado y Utah ) más Nevada , el sur de California y el oeste de Texas constituyen una gran parte de Estados Unidos.
Hay un claro acento hispano en la cocina aquí, y cada una tiene capitales culturales en Albuquerque , Denver , Las Vegas , Los Ángeles , Phoenix , Santa Fe , San Diego y Tucson .
Durante siglos, antes de que California se convirtiera en estado en la década de 1850, fue parte del Imperio español , a saber, Alta California (la moderna California ), Santa Fe de Nuevo México (la moderna Nuevo México ) y Tejas (la moderna Texas ). Hoy es hogar de una gran población de nativos americanos , hispanos, descendientes de la frontera americana , asiáticoamericanos e inmigrantes de México y América Latina .
California, Nuevo México y Texas continúan manteniendo sus identidades únicas, que se reflejan en sus distintas cocinas regionales, las múltiples cocinas de California , la cocina de Nuevo México , la cocina de Texas y la Tex-Mex . El español es un idioma secundario comúnmente hablado aquí; el estado de Nuevo México tiene su propio dialecto distintivo . [193]
Con la excepción del sur de California, la carne característica es la carne de res , ya que esta es una de las dos regiones en las que vivían los vaqueros y los ganaderos modernos todavía se ganan la vida a duras penas en la actualidad. [194] [195] La carne de vacuno de alta calidad es una característica que ha estado presente en la región durante más de 200 años y los numerosos cortes de carne de vacuno son exclusivos de los Estados Unidos. Estos cortes de carne se diferencian de la cocina mexicana relacionada al otro lado de la frontera en que cierto tipo de despojos, como lengua (lengua), cabeza (cabeza) y tripas (tripas), se consideran menos deseables y, por lo tanto, se enfatizan menos. Los cortes típicos incluirían costillas, pechuga, solomillo, filete de falda, filete de falda y chuletón.
Históricamente, los colonos españoles que llegaron a la región la encontraron completamente inadecuada para las operaciones mineras que los asentamientos mucho más antiguos en México tenían para ofrecer, ya que su tecnología no era lo suficientemente avanzada para extraer la plata que se encontraría más tarde. No tenían conocimiento del oro de California, que no se encontraría hasta 1848, y sabían aún menos sobre la plata de Nevada, que no se descubrió hasta después de la Guerra Civil .
En cambio, para hacer prosperar a los pueblos, adaptaron el antiguo sistema de ranchos de lugares como Andalucía en España y trajeron el primer ganado vacuno, entre ellos razas que se volverían salvajes y se convertirían en ovejas de cuernos largos de Texas y navajo-churro , que todavía se utilizan. como material reproductor porque son fáciles de mantener y están bien adaptados al clima extremadamente árido y cálido, donde las temperaturas superan fácilmente los 38 °C. [196]
Posteriormente, los vaqueros aprendieron de sus prácticas de gestión, muchas de las cuales aún se mantienen en la actualidad, como la gestión práctica del ganado a caballo utilizando la silla occidental . [197]
Del mismo modo, los colonos aprendieron los métodos de cocina de los que vinieron antes y también de las tribus locales; por ejemplo, partes de Arizona y Nuevo México todavía usan el artilugio de arcilla con forma de colmena antes mencionado llamado horno , un horno de leña al aire libre que tanto las tribus nativas americanas como los navajos y los españoles lo utilizaban para asar carne, maíz y hornear pan. [198]
Las carnes que se utilizan con frecuencia son la carne de alce , una de las favoritas en asados de corona y hamburguesas, y más cerca de la frontera mexicana , la serpiente de cascabel , a menudo sin piel y guisada. [199] [200]
El gusto por el alcohol tiende hacia los sabores ligeros y limpios que se encuentran en el tequila , un alimento básico de esta región desde los días del Salvaje Oeste y un elemento básico en el arsenal de cócteles de los bartenders, especialmente en Las Vegas. En Utah, un estado densamente poblado por mormones , el alcohol está mal visto por la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días, pero todavía está disponible en los bares de la zona de Salt Lake City , consumido principalmente por las poblaciones de católicos y otras denominaciones protestantes que viven allí.
La introducción de la agricultura fue limitada antes del siglo XX y el desarrollo de mejores técnicas de riego, pero incluyó la adición de melocotones , un cultivo todavía celebrado por tribus nativas americanas como los Havasupai , [201] y naranjas. Hoy en día, en Arizona , Texas y Nuevo México , la naranja favorita es la naranja sanguina Moro , que a menudo se encuentra en la cocina local, como pasteles y mermeladas. [202] [203]
Los piñones son una especialidad regional particular y suelen aparecer en comidas elegantes y galletas; en Nevada, las tribus nativas americanas que viven allí tienen por tratado derechos de cosecha exclusiva, y en Nuevo México reservan el uso del término piñón para ciertas especies de piñones autóctonos. [204]
De los nativos americanos, los occidentales aprendieron la práctica de comer frutos de cactus de las innumerables especies de opuntia que ocupan las tierras desérticas de Chihuahua , Sonora y Mojave . En California, los misioneros españoles trajeron consigo el higo de la misión , y hoy esta fruta es un manjar.
La cocina de esta región tiende a tener ciertos ingredientes clave: tomates , cebollas , frijoles negros , frijoles pintos , arroz , pimientos morrones , chiles y queso , en particular el Monterey Jack , inventado en el sur de California en el siglo XIX y que a menudo se modifica aún más. en pepper Jack, donde se incorporan chiles jalapeños picantes al queso para crear un sabor ahumado.
Los chiles juegan un papel importante en la cocina, y algunos son originarios de la región. Esto es especialmente cierto con el distintivo chile de Nuevo México de la región , todavía cultivado por los hispanos de Nuevo México y los habitantes de Pueblo , los más buscados de los cuales provienen del valle de Hatch , el Río Grande Central de Albuquerque , Chimayo y los Pueblos .
En Nuevo México, el chile se come con una variedad de alimentos, como la hamburguesa con queso y chile verde, popularizada por cadenas de comida rápida como Blake's Lotaburger . De hecho, incluso las cadenas nacionales de comida rápida que operan en el estado, como McDonald's , ofrecen chile cultivado localmente en muchos de los platos de su menú.
En el siglo XX han llegado algunas adiciones más recientes como el pimiento poblano , el pimiento rocoto , el pimiento fantasma , el chile tailandés y el pimiento coreano , los tres últimos especialmente cuando se habla del sur de California y su gran población del este y sur de Asia. [205] [206]
Se consume pan de maíz , sin embargo, la receta se diferencia de las orientales en que la masa se cocina en una sartén de hierro fundido.
Cocinar al aire libre es popular y todavía utiliza un método antiguo que los colonos trajeron consigo desde el Este, en el que se cubre un horno holandés de hierro fundido con las brasas del fuego y se apila o cuelga de un trípode: esto es diferente de las ollas de barro de México.
Las tortillas todavía se hacen de manera tradicional aquí y forman un componente importante del burrito de desayuno picante , que contiene jamón, huevos y salsa o pico de gallo . También se utilizan para burritos regulares , que contienen cualquier combinación de carnes marinadas, verduras y chiles picantes; burritos asados, que a menudo contienen y están cubiertos con salsas de chile de Nuevo México; quesadillas , un plato a la parrilla muy apreciado en el que se rellenan queso y otros ingredientes entre dos tortillas y se sirven por rebanadas; y fajitas de carne , donde el filete de falda en rodajas chisporrotea en una sartén con cebollas caramelizadas.
A diferencia de México, las tortillas de esta región también pueden incorporar vegetales como espinacas a la masa del pan plano para hacer wraps , que se inventaron en el sur de California. La comida aquí tiende a utilizar especias y condimentos picantes, típicamente salsa de chile verde , varios tipos de salsa picante , salsa sriracha , chile en polvo , pimienta de cayena , pimienta blanca , comino , pimentón , cebolla en polvo , tomillo y pimienta negra . En ninguna parte es más evidente esta ardiente mezcla de especias que en los platos chili con carne , un guiso de carne y frijoles vaqueros , los cuales son una característica de las cocinas regionales.
El sur de California tiene varias adiciones como cinco especias en polvo , romero , curry en polvo , kimchi y limoncillo , muchas de las cuales fueron aportadas por la reciente inmigración a la región y, a menudo, una característica de la cocina de fusión del sur de California, popular en la buena mesa. [ cita necesaria ]
En Texas, la barbacoa local a menudo se compone enteramente de pechuga de res o costillas grandes, donde la carne se sazona con un aderezo de especias y se cocina sobre brasas de mezquite . En otras partes del estado, ahuman la carne y las salchichas picantes a fuego alto usando nueces , manzanas y madera de roble y las sirven con una guarnición de verduras encurtidas, un legado de los colonos alemanes y checos de finales del siglo XIX.
California es el hogar de la barbacoa al estilo Santa María , donde las especias involucradas generalmente son pimienta negra , pimentón y sal de ajo , y se asan sobre brasas de roble vivo de la costa . [207]
Las adiciones de los nativos americanos pueden incluir pan frito navajo y mazorcas de maíz , a menudo asadas a la parrilla con su cáscara. Un acompañamiento o aperitivo típico de todos estos estados es el chip de tortilla , que a veces incluye harina de maíz de cultivares de maíz que son azules o rojos además del amarillo estándar del maíz dulce, y se sirve con salsa de diferente picante.
Los chips de tortilla también son un ingrediente en los nachos del plato Tex Mex , donde estos chips se cargan con cualquier combinación de carne molida, Monterey Jack derretido, queso cheddar o Colby, guacamole , crema agria y salsa, y Texas generalmente prefiere una versión de ensalada de patatas como guarnición.
En cuanto al alcohol, un ingrediente clave es el tequila : este licor se ha elaborado en ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México durante generaciones, [208] y en la cocina moderna es imprescindible en el arsenal de un bartender, así como un complemento a los platos. para saltear. [209]
El sur de California está enfocado más hacia la costa y ha tenido más contacto con la inmigración del Pacífico Occidental y Baja California , además de tener como capital a la ciudad internacional de Los Ángeles . Aquí, el principal medio de transporte es el coche.
La comida rápida en auto se inventó en esta área, pero también lo fue el concepto del movimiento de hamburguesas gourmet, dando origen a cadenas como In-N-Out Burger , con muchas variaciones de hamburguesas que incluyen chile, hamburguesas múltiples, aguacate, salsas especiales y Carne de res angus o wagyu . Los acompañamientos comunes incluyen batidos espesos de varios sabores, como menta, chocolate, mantequilla de maní, vainilla, fresa y mango.
Los batidos son un producto común para el desayuno elaborado con jugo de fruta fresca, yogur y hielo picado. El agua fresca , una bebida originaria de inmigrantes mexicanos, es una bebida común para climas cálidos que se vende en muchos supermercados y en puestos familiares, disponible en sabores de cítricos, sandía y fresa; la versión de California generalmente se sirve fría y sin cereales.
El clima en el sur de California es tal que la temperatura rara vez desciende por debajo de los 12 °C (54 °F) en invierno, por lo que los cultivos amantes del sol como los pistachos , kiwis , aguacates , fresas y tomates son cultivos básicos de la región, los últimos A menudo se seca al sol y es una característica de ensaladas y sándwiches.
El aceite de oliva es un aceite de cocina básico de la región y lo ha sido desde la época de Junípero Serra ; Hoy en día, el olivo de la misión es un árbol común que crece en el jardín trasero de una población del sur de California. Como cultivo, las aceitunas son cada vez más una firma de la región junto con las naranjas Valencia y los limones Meyer .
La soja , el bok choy , el caqui japonés , la albahaca tailandesa , la col de Napa , el nori , las mandarinas , las castañas de agua y los frijoles mungo son otros cultivos traídos a la región desde el este de Asia y son adiciones comunes a las ensaladas a medida que se hace hincapié en los productos frescos tanto en el sur como en Asia. y el norte de California es fuerte.
Otras verduras y hierbas tienen un distintivo sabor mediterráneo que incluiría orégano , albahaca , calabaza de verano , berenjena y brócoli , y todo lo anterior está ampliamente disponible en los mercados de agricultores de todo el sur de California.
Naturalmente, las ensaladas nativas del sur de California tienden a ser abundantes, como la ensalada Cobb y la ensalada de pollo china , y los aderezos como la diosa verde y el rancho son un alimento básico.
La pizza al estilo californiano tiende a tener ingredientes dispares con énfasis en las verduras, con cualquier combinación de aceite de chile, langostinos, huevos, pollo, hongos shiitake, aceitunas, pimiento morrón, queso de cabra y queso feta. Los fideos de maní tienden a incluir un aderezo dulce con fideos lo mein y maní picado.
El pescado y los mariscos frescos en el sur de California tienden a ser caros en los restaurantes, pero cada año, desde el final de la Segunda Guerra Mundial, se lleva a cabo el festival de la almeja Pismo, donde la población local toma una gran especie de almeja y la hornea, rellena y asa mientras está. Es un manjar regional. [210] [211]
La pesca de especies de pulpo del Pacífico y del calamar de Humboldt es común, y ambos son una característica de los mercados de pescado del este de Asia y otros lugares de Los Ángeles. [212] [213] [214] El bacalao largo es un pescado regional codiciado que a menudo se captura en otoño frente a la costa de San Diego y en las Islas del Canal y, a menudo, se sirve al horno. La cabeza de oveja de California a menudo se asa a la parrilla y es muy buscada por los pescadores submarinos y la población china inmigrante, en cuyo caso se cocina al vapor.
La más venerada de todas en los últimos años es la langosta espinosa de California , una bestia que puede crecer hasta 44 libras y es un manjar que ahora rivaliza en importancia con la pesquería del cangrejo Dungeness . [215]
A menudo se considera que Hawái es uno de los estados de EE. UU. con mayor diversidad cultural, además de ser el único estado con una población de mayoría asiática y uno de los pocos lugares donde el territorio de los Estados Unidos se extiende hacia los trópicos. Como resultado, la cocina hawaiana toma prestados elementos de una variedad de cocinas, particularmente las de las culturas asiática y de la costa del Pacífico , así como la tradicional hawaiana nativa y algunas adiciones del continente americano.
La influencia estadounidense en los últimos 150 años ha traído ganado vacuno, caprino y ovino a las islas, introduciendo queso, mantequilla y productos de yogur, así como cultivos como la col lombarda .
Las principales influencias asiáticas y polinesias en la cocina hawaiana moderna provienen de Japón, Corea, Vietnam, China (especialmente cerca del delta del río Perla), Samoa y Filipinas. Desde Japón se introdujo el concepto de servir pescado crudo como comida con arroz, al igual que el tofu suave , preparando el escenario para el popular plato llamado poke.
Desde Corea, los inmigrantes a Hawái trajeron el amor por los adobos picantes de ajo para la carne y el kimchi . Desde China, su versión de char siu baau se convirtió en la moderna manapua , un tipo de panecillo de cerdo al vapor con un relleno picante. [216]
Los filipinos trajeron vinagre, bagoong y lumpia , y durante el siglo XX los inmigrantes de Samoa Americana trajeron el umu [217] a fuego abierto y los vietnamitas introdujeron la hierba de limón y la salsa de pescado .
Cada cultura del este de Asia trajo varios tipos diferentes de fideos, incluidos udon , ramen , mei fun y pho , y hoy en día son comidas comunes a la hora del almuerzo. [218]
Gran parte de esta cocina se mezcla y se funde con tradiciones como el lu'au , cuya comida tradicional y elaborada alguna vez fue prerrogativa de reyes y reinas, pero que hoy es objeto de fiestas tanto para turistas como para fiestas privadas de los 'ohana (que significa familia y amigos cercanos). amigos.)
Tradicionalmente, las mujeres y los hombres comían por separado bajo el sistema kapu hawaiano , un sistema de creencias religiosas que honraban a los dioses hawaianos similar al sistema tapu maorí , aunque en este caso había algunas prohibiciones específicas para que las mujeres comieran cosas como coco, carne de cerdo, carne de tortuga, y plátanos, ya que se consideraban partes de los dioses masculinos. El castigo por la violación podía ser severo, ya que una mujer podía poner en peligro el mana o el alma de un hombre al comer con él o, de otro modo, al comer la comida prohibida porque al hacerlo deshonraba a los dioses masculinos.
Cuando el sistema se desmoronó después de 1810, la introducción de alimentos por parte de los trabajadores de las plantaciones comenzó a incluirse en las fiestas y se produjo mucha polinización cruzada, donde los alimentos asiáticos se mezclaron con alimentos polinesios como la fruta del pan, las nueces kukui y las batatas moradas .
Algunas comidas hawaianas notables incluyen atún ahi braseado, opakapaka (pargo) con maracuyá, cordero criado en una isla hawaiana, carne de res y productos cárnicos, plato de almuerzo hawaiano y camarones Molokai. Los mariscos tradicionalmente se capturan frescos en aguas hawaianas, y las delicias particulares son ula poni , papaikualoa , 'opihi y 'opihi malihini , más conocidas como langosta hawaiana, cangrejo Kona, lapa hawaiana y abulón, este último traído con inmigrantes japoneses. [219]
Algunas cocinas también incorporan una amplia variedad de productos agrícolas cultivados localmente, incluidos tomates , cebollas dulces de Maui, taro y nueces de macadamia. Las frutas tropicales también desempeñan un papel importante en la cocina como condimento en cócteles y postres, incluidos cultivares locales de plátanos , dulces , mangos , lichi , cocos , papayas y lilikoi ( maracuyá ). Las piñas han sido un alimento básico de la isla desde el siglo XIX y figuran en muchos adobos y bebidas.
La influencia de cocinas étnicas específicas como la cocina italiana y la cocina mexicana estuvo presente en los Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial . Hay recetas de pasteles de carne chilenos, chop suey de pollo , chow mein , pasteles de cerdo mexicanos y albóndigas italianas que se remontan al menos a la década de 1930, pero muchas de las recetas eran inglesas y aparecían con relativa poca frecuencia en comparación con las recetas del norte de Europa. [220]
Los libros de cocina del siglo XIX muestran evidencia de diversas influencias y algunos incluyen recetas como pepinillos indios, cerdo italiano y varios curry. La literatura del siglo XIX muestra conocimiento de las cocinas judía , rusa , italiana , china y greco-estadounidense , y los libros de cocina extranjeros continuaron volviéndose más detallados durante la Primera Guerra Mundial, incluyendo recetas como pollo peruano, enchiladas mexicanas, pudín de maíz chileno y pollo al curry hindustán. [221]
Louise Rice, autora de Dainty Dishes from Foreign Lands describe las recetas de su libro como "no totalmente vegetarianas", aunque señaló en el momento de su publicación en 1911 que la mayoría de las recetas probablemente serían nuevas para los cocineros estadounidenses promedio y probablemente contendrían proporciones más altas de verduras a la carne. Incluye recetas de pasta italiana como macarrones con leche, sopas y polentas y recetas alemanas como albóndigas de hígado llamadas Leberknödel y una variación de Sauerbraten . [222]
La demanda de alimentos étnicos en los Estados Unidos refleja la diversidad cambiante de la nación, así como su desarrollo a lo largo del tiempo. Según la Asociación Nacional de Restaurantes , [223]
Se espera que las ventas de la industria de restaurantes alcancen un récord de 476 mil millones de dólares en 2005, un aumento del 4,9 por ciento con respecto a 2004... Impulsado por la demanda de los consumidores, el mercado de alimentos étnicos alcanzó ventas récord en 2002 y se ha convertido en la categoría de más rápido crecimiento en el sector de productos de alimentos y bebidas, según USBX Advisory Services. Las minorías en Estados Unidos gastan en conjunto 142 mil millones de dólares en alimentos y, para 2010, se espera que la población étnica de Estados Unidos crezca un 40 por ciento.
Durante la década de 1980 comenzó un movimiento entre los principales chefs populares para reclamar los alimentos étnicos de Estados Unidos dentro de sus tradiciones regionales, donde se originaron estas tendencias. Uno de los primeros fue Paul Prudhomme , quien en 1984 inició la introducción de su influyente libro de cocina, Paul Prodhomme's Louisiana Kitchen , describiendo los más de 200 años de historia de la cocina criolla y cajún; Su objetivo es "preservar y ampliar la tradición de Luisiana". [224] El éxito de Prodhomme inspiró rápidamente a otros chefs. Norman Van Aken adoptó una cocina de tipo floridana fusionada con muchos elementos étnicos y globalizados en su libro de cocina La Fiesta de la Luz del Sol en 1988. California se vio arrastrada por el movimiento y luego aparentemente comenzó a liderar la tendencia misma, en, por ejemplo, el popular restaurante Chez. Panisse en Berkeley.
Ejemplos del fenómeno Chez Panisse, chefs que abrazaron una nueva cocina globalizada, fueron chefs famosos como Jeremiah Tower y Wolfgang Puck , ambos ex colegas del restaurante. Puck continuó describiendo su creencia en la cocina estadounidense de nuevo estilo contemporáneo en la introducción a The Wolfgang Puck Cookbook :
Otro avance importante, cuyos creadores alguna vez fueron considerados locos, es la mezcla de cocinas étnicas. No es nada raro encontrar pescado crudo junto a las tortillas en el mismo menú. Los cruces étnicos también ocurren cuando distintos elementos se encuentran en una sola receta. Después de todo, este país es un enorme crisol de culturas. ¿Por qué su cocina no debería ilustrar la transformación estadounidense de la diversidad en unidad? [225]
El antiguo colega de Puck, Jeremiah Tower, se convirtió en sinónimo de la cocina de California y de la revolución culinaria estadounidense en general . Mientras tanto, el restaurante que inspiró tanto a Puck como a Tower se convirtió en un establecimiento distinguido, popularizando su llamado "mantra" en su libro de Paul Bertolli y su propietaria Alice Waters , Chez Panisse Cooking , en 1988. Publicado mucho después de la fundación del restaurante en 1971, Este nuevo libro de cocina del restaurante parecía perfeccionar la idea y la filosofía que se había desarrollado a lo largo de los años. El libro abarcó la riqueza natural de Estados Unidos, específicamente la de California, al tiempo que contenía recetas que reflejaban el aprecio de Bertoli y Waters por las comidas de estilo francés y del norte de Italia.
Si bien la cocina más antigua de los Estados Unidos estuvo influenciada por los nativos americanos , las trece colonias o el sur anterior a la guerra , la cultura general de la nación, su gastronomía y las crecientes artes culinarias estuvieron cada vez más influenciadas por su cambiante mezcla étnica y patrones de inmigrantes de los siglos XVIII y XIX hasta la actualidad. Algunos de los grupos étnicos que continuaron influyendo en la cocina estuvieron aquí en años anteriores; otros llegaron en mayor número durante la "Gran Migración Transatlántica " (de 1870-1914) u otras migraciones masivas .
Algunas de las influencias étnicas se pudieron encontrar en todo el país después de la Guerra Civil estadounidense y en la expansión continental durante la mayor parte del siglo XIX. Las influencias étnicas que ya estaban en la nación en ese momento incluirían los siguientes grupos y sus respectivas cocinas:
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Las migraciones masivas de inmigrantes a los Estados Unidos se produjeron con el tiempo. Los historiadores identifican varias oleadas de migración a Estados Unidos: una de 1815 a 1860, en la que unos cinco millones de ingleses , irlandeses , alemanes , escandinavos y otros del noroeste de Europa llegaron a Estados Unidos; uno de 1865 a 1890, en el que se asentaron unos 10 millones de inmigrantes, también principalmente del noroeste de Europa; y un tercero de 1890 a 1914, en el que 15 millones de inmigrantes, principalmente del centro , este y sur de Europa (muchos de ellos austriacos , húngaros , turcos , lituanos , rusos , judíos , griegos , italianos y rumanos ) se establecieron en Estados Unidos. [226]
Junto con las llegadas anteriores a los Estados Unidos (incluidos los nativos americanos indígenas, los hispanos y los latinoamericanos , particularmente en el oeste , el suroeste y Texas ; los afroamericanos que llegaron a los Estados Unidos en la trata de esclavos en el Atlántico ; y los primeros inmigrantes coloniales de Europa ), estas nuevas oleadas de inmigrantes tuvieron un profundo impacto en la cocina nacional o regional. Algunos de estos grupos más destacados incluyen los siguientes:
De hecho, las cocinas italiana, mexicana y china (cantonesa) se han incorporado a la corriente principal. Estas tres cocinas se han arraigado tanto en la cultura estadounidense que ya no son ajenas al paladar estadounidense. Según el estudio, más de nueve de cada 10 consumidores conocen y han probado estos alimentos, y aproximadamente la mitad afirma comerlos con frecuencia. La investigación también indica que el italiano, el mexicano y el chino (cantonés) se han adaptado hasta tal punto que la "autenticidad" ya no es una preocupación para los clientes. [227]
Las contribuciones de estos alimentos étnicos se han vuelto tan comunes como las comidas tradicionales "estadounidenses", como los hot dogs, las hamburguesas, el filete de ternera , que se derivan de la cocina alemana ( el filete de pollo frito , por ejemplo, es una variación del schnitzel alemán ), las cerezas pie, Coca-Cola , batidos , pollo frito (el pollo frito es de influencia inglesa , escocesa y africana ), Pepsi , Dr Pepper , etc. Hoy en día, los estadounidenses también tienen un consumo omnipresente de alimentos como pizza y pasta , tacos y burritos , hasta el " pollo General Tso " y galletas de la fortuna . La fascinación por estos y otros alimentos étnicos también puede variar según la región.
Estados Unidos tiene una gran industria de comida rápida. Las principales cadenas de comida rápida estadounidenses incluyen McDonald's , Burger King , Wendy's , Domino's , Pizza Hut , KFC , Popeyes , Subway , Taco Bell , Arby's , Starbucks , Dunkin' Donuts , White Castle , In-N-Out Burger , Sonic Drive-In , Chick-fil-A , Church's Chicken y Raising Cane's , entre muchas otras cadenas multinacionales, nacionales, regionales y locales. Los productos tradicionales de comida rápida estadounidense son las hamburguesas, las papas fritas, el pollo empanizado y la pizza, aunque varias cadenas también ofrecen artículos de diferentes cocinas modificadas para los paladares estadounidenses, como tacos, pasta y salteados. Muchas cadenas de comida rápida estadounidenses se han expandido a otros países, ofreciendo típicamente comida estadounidense estándar junto con artículos adaptados para atraer los gustos regionales dentro de sus mercados. [228]
Un postre americano clásico es la tarta de manzana . Algunos otros postres americanos famosos son el banana split , el pastel de crema de Boston , el pastel de lima y el bananas foster . [229] Otros postres estadounidenses famosos son las galletas con chispas de chocolate , el pastel de nueces , el pastel de zanahoria , el pudín de plátano , el S'more , las galletas blancas y negras , el pastel de calabaza , el pastel de coco , el pastel de embudo , los brownies y el pastel de terciopelo rojo . [230]
Los chefs estadounidenses han tenido influencia tanto en la industria alimentaria como en la cultura popular. Algunos chefs estadounidenses importantes del siglo XIX incluyen a Charles Ranhofer del restaurante Delmonico's en Nueva York y Bob Payton, a quien se le atribuye haber traído la pizza al estilo estadounidense al Reino Unido. [231] Más tarde, los chefs Charles Scotto, Louis Pacquet y John Massironi fundaron la Federación Culinaria Estadounidense en 1930, siguiendo organizaciones similares en toda Europa. En la década de 1940, el chef James Beard presentó el primer programa de cocina televisado a nivel nacional, I Love to Eat. Su nombre también lo lleva la fundación y el prestigioso premio de cocina que reconoce la excelencia en la comunidad culinaria estadounidense. [232] [233] Desde Beard, muchos chefs y personalidades de la cocina han recurrido a la televisión, y el éxito de Cooking Channel y Food Network ha contribuido a la popularidad de la cocina estadounidense. En 1946, Katharine Angel y Frances Roth fundaron el Culinary Institute of America. Esta se convertiría en la escuela culinaria más prestigiosa de los Estados Unidos, donde muchos de los chefs estadounidenses más talentosos estudiarían antes de desarrollar carreras exitosas. [234] [235] La comunidad culinaria estadounidense ha crecido gracias a los restaurantes y los medios de comunicación, gracias al trabajo de muchos chefs talentosos.
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Los chefs de restaurantes estadounidenses notables incluyen a Samin Nosrat ( Sal, Grasa, Ácido, Calor ), Thomas Keller ( The French Laundry ), Charlie Trotter (Trotter's), Grant Achatz (Alinea), Alfred Portale (Portale), Paul Prudhomme (K-Paul's). , Paul Bertolli (Oliveto), Jonathan Waxman ( Barbuto ), Mark Peel (Campanile), Frank Stitt (Bottega), Alice Waters (Chez Panisse), Wolfgang Puck (Spago), Patrick O'Connell (The Inn), Eric Ripert ( Le Bernardin), Todd English (Olives) y Anthony Bourdain (Les Halles). Muchos de estos chefs han recibido muchos elogios de la crítica, como Keller, Achatz, Ripert y O'Connell han recibido tres estrellas Michelin , la más alta distinción que se le puede dar a un restaurante. Keller recibió este premio por The French Laundry , Achatz por Alinea , Ripert por Le Bernardin y O'Connell por The Inn at Little Washington . [237]
Los chefs famosos también han ayudado a expandir las artes culinarias a la cultura popular, con chefs como David Chang (Chef's Table), Alton Brown (Iron Chef America), Emeril Lagasse (Emeril Live), Cat Cora ( Iron Chef America ), Erik Davidson. (Phat Erik's), Michael Symon (The Chew), Bobby Flay (Beat Bobby Flay), Ina Garten (Barefoot Contessa) y Guy Fieri ( Dinsers, Drive-ins y Dives ). [238] Muchos de estos chefs famosos, como David Chang , Emeril Lagasse y Bobby Flay, comenzaron sus carreras en restaurantes antes de expandirse a la televisión. Los programas tienen una amplia variedad de formatos, incluidos concursos de cocina, como Iron Chef, documentales, como Parts Unknown de Anthony Bourdain , programas que analizan restaurantes, como lo hace Chef's Table , y programas que enseñan a cocinar. El éxito de la televisión gastronómica específicamente en los Estados Unidos ha ayudado a que la cocina estadounidense crezca en todo el mundo. [ cita necesaria ]
Los chefs regionales están surgiendo como chefs famosos localizados con un atractivo cada vez más amplio, como Peter Merriman (cocina regional de Hawaii), Roy Choi (cocina coreana americana), Jerry Traunfeld , Alan Wong (cocina de la Cuenca del Pacífico), Rick Bayless y Daniela Soto-Innes ( cocina tradicional mexicana con interpretaciones modernas), Norman Van Aken (cocina del nuevo mundo: fusión latina, caribeña, asiática, africana y americana) y Mark Miller (cocina del suroeste americano).
portal de comida
{{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda )Hasta que cayó en desgracia después de la Segunda Guerra Mundial, era el favorito de la mayoría de los británicos, que valoraban más
el cordero
que el cordero (de animales más jóvenes) por su textura y sabor.
Tiene un sabor más atrevido, un color más intenso y una consistencia más masticable.
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)James Beard, el calvo y corpulento chef y escritor de libros de cocina que fue una de las principales autoridades del país en materia de alimentos y bebidas y su principal defensor de la cocina estadounidense, murió ayer de un paro cardíaco en el Hospital-Cornell Medical Center de Nueva York.
Tenía 81 años y vivía en...
