La cocina de la Europa moderna temprana (c. 1500-1800) fue una mezcla de platos heredados de la cocina medieval combinados con innovaciones que persistirían en la era moderna .
El descubrimiento del Nuevo Mundo , el establecimiento de nuevas rutas comerciales con Asia y el aumento de las influencias extranjeras del África subsahariana y Oriente Medio hicieron que los europeos se familiarizaran con multitud de nuevos productos alimenticios. Especias que antes habían sido lujos prohibitivamente caros, como pimienta , canela , clavo , nuez moscada y jengibre , [1] pronto estuvieron disponibles para la mayoría de la población, y la introducción de nuevas plantas provenientes del Nuevo Mundo y la India como el maíz , la papa , batata , ají , cacao , vainilla , tomate , café y té transformaron la cocina europea para siempre.
Aunque hubo una gran afluencia de nuevas ideas, un aumento del comercio exterior y una revolución científica , la conservación de los alimentos siguió siendo tradicional: secada, salada y ahumada o encurtida en vinagre . Naturalmente, el precio dependía de la temporada: un libro de cocina de Domenico Romoli llamado "Panunto" convertía la necesidad en virtud al incluir una receta para cada día del año. [2] En todas partes, médicos y cocineros seguían caracterizando los alimentos por sus efectos sobre los cuatro humores : se consideraba que calentaban o enfriaban la constitución, humedecían o secaban.
Hubo un gran aumento de la prosperidad en Europa durante este período, que gradualmente llegó a todas las clases y todas las áreas, y cambió considerablemente los patrones de alimentación. El nacionalismo se concibió por primera vez a principios del período moderno , pero no fue hasta el siglo XIX que surgió la noción de una cocina nacional. Las diferencias de clase eran líneas divisorias mucho más importantes, y casi siempre era la comida de la clase alta la que se describía en las colecciones de recetas y libros de cocina.
La moda culinaria de las élites europeas cambió considerablemente en este período. Las especias típicamente medievales como la galanga y los granos del paraíso ya no aparecían en las recetas. Las recetas actualizadas todavía tenían los fuertes sabores ácidos de siglos anteriores, pero en la década de 1650 se podían encontrar en los libros de cocina parisinos nuevas recetas innovadoras que mezclaban sutiles sabores salados como hierbas y champiñones. [3]
El régimen de tres comidas tan común hoy en día no se convirtió en estándar hasta bien entrada la era moderna . [4]
En la mayor parte de Europa, se hacían dos comidas al día, una temprano en la mañana hasta el mediodía y otra al final de la tarde o más tarde en la noche. Los tiempos exactos variaron tanto según el período como la región. En España y en partes de Italia como Génova y Venecia, la comida temprana era la más ligera mientras que la cena era más pesada. En el resto de Europa, la primera comida del día era la más sustanciosa. A lo largo del período, hubo un cambio gradual en los horarios de las comidas. El cambio estuvo influenciado principalmente por normas culturales. Sin embargo, a las circunstancias de una época anterior: la gente surgió antes en la sociedad agrícola sin iluminación eléctrica. Como la mayoría de las personas trabajaban en el campo, necesitaban mucha energía durante el día, lo que significaba que necesitaban comer una comida abundante a mitad del día para mantener la energía. La primera comida, entonces llamada cena en inglés, pasó de antes del mediodía a alrededor de las 2:00 o 3:00 de la tarde en el siglo XVII. La palabra cena proviene del francés, pero también está ligeramente relacionada con las palabras escandinavas y alemanas para sopa, suppe y suppa. Estos horarios de cena comenzaron a cambiar para la clase alta europea, especialmente cuando hubo guerras en el siglo XVII y el poder se fortaleció a través de reyes y otros tipos de gobierno. Estas personas en el poder se dieron cuenta de que, dado que podían permitirse fácilmente entretenimiento y luces nuevas y costosas para su época, esto les permitiría festejar por más tiempo que nunca. Por lo tanto, alargaron el horario de la cena a unas pocas horas. A mediados del siglo XVIII, se podía celebrar hasta las 5:00 o 6:00. Esto requería una comida de mediodía, un almuerzo, que luego se redujo a almuerzo , que se estableció a finales de siglo. El almuerzo se convirtió en un estándar de la vida cotidiana a finales del siglo XVIII. La palabra almuerzo significa directamente una comida ligera entre las comidas, que ahora se relaciona con la hora del "té" en inglés moderno. Ahora bien, este es un refrigerio ligero entre el almuerzo y la cena, pero en los primeros tiempos modernos, era el almuerzo el que era un refrigerio ligero entre el desayuno y la cena. No fue hasta el siglo XIX que las tres comidas completas al día se hicieron bastante populares. Esto fue principalmente popular entre los más ricos, pero también ganó cierta popularidad entre los menos ricos.
El desayuno [5] no recibe mucha atención en ninguna fuente. Como en la Edad Media, el desayuno en el sentido de una comida temprana está prácticamente ausente de las fuentes. No está claro si esto significaba que se evitaba universalmente o que simplemente no estaba lo suficientemente de moda como para mencionarlo, ya que la mayoría de las fuentes fueron escritas por, para y sobre la clase alta. No hay duda de que los trabajadores desde la época medieval comían algún tipo de desayuno, pero no está claro exactamente a qué hora y en qué consistía. Los campesinos del mundo moderno temprano comúnmente consumían una dieta que consistía en "gachas, potajes y... cereales". [6] El desayuno, cuando empezó a estar de moda, solía ser sólo un café, té o chocolate, y no se convirtió en una comida más sustanciosa en muchas partes de Europa hasta el siglo XIX. En el sur, donde la cena era la comida más abundante, el desayuno era menos necesario y, por tanto, carecía de importancia, algo que todavía hoy se puede comprobar en los desayunos tradicionalmente ligeros del sur de Europa, que suelen consistir en café o té con pan o Pastelería.
Para la mayor parte de Europa, las numerosas variedades de cereales eran el cultivo más importante y constituían el alimento básico diario para segmentos de la sociedad. La diferenciación estaba en las variedades, su calidad y cómo se preparaba. Las clases bajas comían pan tosco y con un contenido de salvado considerablemente mayor, mientras que las clases altas disfrutaban de la harina de trigo blanca finamente molida a la que están acostumbrados la mayoría de los europeos modernos. El trigo era considerablemente más caro que otros cereales y muchos rara vez lo consumían. La mayor parte del pan se elaboraba con una mezcla de trigo y otros cereales. [7]
Los cereales siguieron siendo el principal alimento básico indiscutible de la Europa moderna temprana hasta el siglo XVII. Para entonces, el escepticismo hacia las importaciones del Nuevo Mundo, como las patatas y el maíz, se había suavizado entre la población en general, y la patata en particular encontró una nueva apreciación en el norte de Europa , donde era un cultivo mucho más productivo y flexible que el trigo. En Irlanda, esto tendría después resultados desastrosos. A principios del siglo XIX, cuando gran parte del país dependía casi exclusivamente de la papa, la plaga de la papa , un hongo que pudrió los tubérculos comestibles de la planta de papa mientras aún estaban en el suelo, causó una hambruna masiva que mató a más de un millón de personas y obligó a otros dos millones para emigrar. En regiones de Europa como Escocia , Escandinavia y el norte de Rusia , el clima y los tipos de suelo eran menos adecuados para el cultivo del trigo, y el centeno y la cebada eran mucho más importantes. El centeno se utilizaba para hornear el pan denso y oscuro que todavía es común en países como Suecia, Rusia y Finlandia. La cebada era más común en el norte y se usaba a menudo para hacer cerveza .
La avena constituía una minoría considerable del grano producido, pero tenía un estatus muy bajo y se usaba comúnmente como alimento para animales, especialmente para caballos. El mijo , cultivado en gran parte de Europa desde tiempos prehistóricos, todavía se utilizaba durante gran parte del período temprano, pero había desaparecido en gran medida en el siglo XVIII, aunque su excepcional período de almacenamiento de hasta veinte años significaba que se utilizaba como reservas de emergencia. [8] Por ejemplo, el plato italiano polenta , anteriormente elaborado con mijo, posteriormente se elaboraba con maíz . La pasta había sido un alimento común desde mediados del período medieval y ganó popularidad durante el período moderno temprano (especialmente en Nápoles , donde no se vio con frecuencia hasta finales del siglo XVIII), pero todavía no era habitual utilizar el Variedad dura de trigo duro o sémola para elaborar pasta seca hasta la era Industrial . El arroz se estableció en muchos lugares, especialmente en Italia y España, durante ese período, pero se consideraba un alimento de bajo estatus; los ricos podían ocasionalmente comer arroz con leche pero, por lo demás, lo ignoraban. [9]
Los guisantes y las judías, que constituían una parte muy importante de la dieta de los pobres medievales, todavía se consideraban a menudo un alimento básico, pero en menor medida a lo largo del período, hasta ser sustituidos por cereales y patatas. [10]
El consumo europeo de carne siguió siendo excepcional en comparación con los estándares mundiales, y durante el período los niveles elevados generalmente descendieron en la escala social. Pero los pobres siguieron dependiendo principalmente de los huevos , los productos lácteos y las legumbres para obtener proteínas , aunque en las regiones menos pobladas se capturaban y comían caza y pescado silvestres. Las naciones más ricas, especialmente Inglaterra, comían mucha más carne que las más pobres. En algunas zonas, especialmente en Alemania y los condados mediterráneos, el consumo de carne de la gente corriente de hecho disminuyó, a partir de 1550 aproximadamente y continuando durante todo el período. El aumento de la población parece estar detrás de esta tendencia. [11]
Las frutas y verduras que se introdujeron en Europa durante esta época incluyen el tomate , el ají y la calabaza (de América) y la alcachofa (del Mediterráneo). Además, si bien existía la fresa silvestre , la fresa de jardín moderna fue domesticada en Francia a finales del siglo XVIII a partir de variedades encontradas en América.
La innovación y popularización del invernadero , una de las primeras formas de invernadero , en el siglo XVII permitió el cultivo o la invernada de plantas frutales que de otro modo no podrían sobrevivir al clima de lugares más al norte de Europa. Esto permitió a los ricos tener acceso a naranjas, limones, limas e incluso piñas frescas antes de la llegada del transporte refrigerado.
Se podría trazar un mapa de la Europa Moderna a partir de las grasas características que predominaban: aceite de oliva , mantequilla y manteca de cerdo . Estos productos básicos de cocina no habían cambiado desde la época romana, pero el inicio de la Pequeña Edad del Hielo , que coincidió con la Europa moderna temprana, afectó a las regiones más septentrionales donde florecerían las aceitunas. Sólo el aceite de oliva era objeto de comercio a larga distancia.
El azúcar de caña , originario de la India, ya era conocido en Europa en la Edad Media, era caro y se consideraba principalmente un medicamento . Desde finales del siglo XVII, la producción del Nuevo Mundo, que había aumentado considerablemente, luchó por satisfacer el aumento de la demanda europea, de modo que al final del período las naciones marítimas de Inglaterra, Francia, los Países Bajos e Ibéricos consumían grandes cantidades, pero otras algunas partes de Europa lo utilizaban mucho menos. [12] Al mismo tiempo, las distinciones modernas entre platos dulces y salados se estaban generalizando; Era mucho menos probable que los platos de carne estuvieran endulzados que en la Edad Media.
El agua como bebida de mesa neutra no apareció en Europa hasta bien entrada la era industrial , cuando una purificación eficiente del agua podía garantizar agua potable segura. Todos, excepto los más pobres, bebían bebidas ligeramente alcohólicas a diario, en cada comida; vino en el sur, cerveza en el norte, este y centro de Europa . Ambas bebidas se presentaban en muchas variedades, añadas y con distintas calidades. Los norteños que podían permitírselo bebían vinos importados, y el vino siguió siendo una parte integral de la Eucaristía , incluso para los pobres. La cerveza Ale había sido la forma más común de cerveza en Inglaterra durante la mayor parte de la Edad Media, pero fue reemplazada principalmente por cerveza con lúpulo de los Países Bajos en el siglo XVI.
Los cambios en los patrones comerciales y los acontecimientos políticos dieron como resultado el crecimiento de nuevas industrias vitivinícolas regionales y tradiciones vitivinícolas. Fue testigo del auge del champán espumoso , el vino de Madeira , el Sack y el vino de Oporto fortificado . En Inglaterra, las repetidas guerras con Francia provocaron perturbaciones periódicas del comercio y, por tanto, dificultades para importar vinos franceses. Tras el Tratado de Methuen de 1703 entre Inglaterra y Portugal, que gravaba favorablemente los vinos portugueses, Inglaterra se volvió cada vez más dependiente de las importaciones portuguesas.
El arte de la destilación se perfeccionó en Europa durante el siglo XV, y muchas de las bebidas espirituosas más comunes y familiares de la actualidad se inventaron y perfeccionaron antes del siglo XVIII.
El brandy (del bajo alemán Brandwein, pasando por el holandés brandewijn , que significa "vino destilado") apareció por primera vez en la Alemania del siglo XV. Cuando ingleses y holandeses competían ferozmente por el control del lucrativo mercado de exportación europeo, los holandeses alentaron el cultivo de vino fuera de la zona de Burdeos , donde los ingleses tenían fuertes conexiones. El resultado es que las regiones de Cognac y Armagnac se hicieron famosas por producir brandy de alta calidad. El whisky y el aguardiente se producían en pequeños alambiques domésticos. El whisky se puso de moda, se comercializó y exportó en el siglo XIX. La ginebra , licor de cereales aromatizado con enebro , fue inventada por los holandeses y su producción comercial se inició a mediados del siglo XVII por Lucas Bols . [13] La producción se refinó más tarde en Inglaterra y se hizo inmensamente popular entre las clases trabajadoras inglesas, lo que finalmente resultó en la locura de la ginebra de principios del siglo XVIII.
En el comercio triangular que comenzó en los siglos XVI y XVII entre Europa, América del Norte y el Caribe, el ron era uno de los productos más importantes. Se elaboraba a partir de melaza y era uno de los productos más importantes elaborados a partir del azúcar cultivado en las islas del Caribe y en Brasil . En Gran Bretaña, el punch se desarrolló como resultado de diversas influencias y se popularizó durante esta época.
Antes del período moderno temprano, todas las bebidas sociales de Europa eran alcohólicas. Con el aumento del contacto con Asia y África y el descubrimiento de América, los europeos entraron en contacto con el té , el café y el chocolate para beber . Pero no fue hasta el siglo XVII que los tres productos se hicieron populares como bebidas sociales. Las nuevas bebidas contenían cafeína o teobromina , ambos estimulantes suaves que no son tan intoxicantes como el alcohol. El chocolate fue la primera bebida en ganar popularidad y fue una de las bebidas preferidas de la nobleza española en el siglo XVI y principios del XVII. Los tres siguieron siendo muy caros durante el período moderno temprano.
A medida que las naciones comenzaron a formarse en Europa, las bases de la cocina comenzaron a formarse. Aunque la nacionalización de muchas de las naciones europeas actuales no se había producido a principios de la Europa moderna, muchas de las características que establecen una cocina nacional comenzaron a surgir. Estos atributos incluían atributos como el surgimiento de chefs profesionales, cocinas profesionales, la impresión de textos culinarios codificados y comensales educados.
En Italia, se produjo un cambio didáctico durante la era moderna temprana que cambió la cocina de una cocina de la alta corte a una cocina local regional al final de la era. Al comienzo de la era, las cortes de Florencia , Roma , Venecia y Ferrara fueron un componente integral de la creación de la buena cocina en Italia, siendo la corte de Estes en Ferrara una figura central en la creación de esta alta cocina. Varios chefs fueron parte integral de este proceso, incluido Cristoforo di Messisbugo , mayordomo de Ippolito d'Este, que publicó Banchetti Composizioni di Vivande en 1549, que detallaba los banquetes en la primera mitad del libro, mientras que la segunda mitad del libro presentaba una multitud de recetas para artículos como pasteles y tartas (que contienen 124 recetas con varios rellenos). [14]
En 1570, Bartolomeo Scappi , chef personal del Papa Pío V , escribió la Opera dell'arte del cucinare , una obra de cinco volúmenes que hasta esa fecha abarcaba el ejemplo más completo de la cocina italiana. La obra contenía más de 1.000 recetas, con información sobre banquetes, incluidos expositores y menús, así como ilustraciones de utensilios de cocina y mesa. La ópera fue un texto importante ya que se considera una de las primeras obras integrales que abandonó la carne de caza en favor de los animales domesticados. Además, en las recetas aparecen cortes "alternativos" de animales como lengua, cabeza y paleta. También se destacó la estacionalidad de los platos de pescado y marisco junto con el énfasis en la cocina de Cuaresma . Opera también presentó una versión temprana de la pizza napolitana , sin embargo, era una mezcla dulce a diferencia del plato salado actual. Turquía y el maíz también aparecen por primera vez en Italia en este libro. [15]
A diferencia del camino continuo de Francia hacia la alta cocina, Italia comenzó a mostrar un cambio hacia el regionalismo y la cocina sencilla a finales del siglo XVII. En 1662, Bartolomeo Stefani chef de Gonzagas publicó el último libro de cocina sobre la alta cocina italiana . L'Arte di Ben Cucinare introdujo el vitto ordinario ("comida corriente") en la cocina italiana. [16] A su vez, a principios del siglo XVIII, los libros de cocina de Italia comenzaron a mostrar el regionalismo de la cocina italiana para que los chefs italianos mostraran mejor el orgullo de sus regiones en lugar de la alta cocina de Francia. Estos libros ya no estaban dirigidos a chefs profesionales sino a amas de casa burguesas que podían dirigirse a su cocinero casero. [17] Originadas en forma de folleto, publicaciones periódicas como La cuoca cremonese ( La cocinera de Cremona ), escrita en 1794, ofrecen una secuencia de ingredientes según la temporada junto con capítulos sobre carnes, pescados y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y frecuencia, mientras que el precio para obtenerlos disminuyó hasta estar al alcance de la población en general. [18]
En Francia, el cambio se produjo a partir de la especialización de las habilidades culinarias a través de los gremios . Las dos principales separaciones de los gremios eran entre quienes suministraban las materias primas y quienes las preparaban. Los gremios especializados en formas específicas de cocina incluían panaderos , pasteleros, salseros , polleros y proveedores de catering . Fue a través de esta especialización que muchos de los platos franceses más conocidos de la actualidad comenzaron a afianzarse, pero no fue hasta el siglo XVII que la alta cocina francesa comenzaría a codificarse con La Varenne , autor de obras como Cvisinier françois y Le Parfait. Confitvrier , se le atribuye la publicación del primer libro de cocina verdaderamente francés . Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media hacia nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros y presentaciones más modestas de pasteles como pasteles individuales y empanadas. [19]
Durante los siglos XV y XVI, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo. Aunque tardaron en adoptarse, los registros de banquetes muestran a Catalina de Médicis sirviendo sesenta y seis pavos en una cena. [20] El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento de las judías en el Nuevo Mundo , que son fundamentales para la creación del plato pero que no habían existido fuera del Nuevo Mundo hasta su exploración por Cristóbal Colón. [21]
Fue durante esta época que el coulis y el roux se convirtieron por primera vez en parte del repertorio estándar de las técnicas culinarias francesas.
El final del siglo XVIII (y con él la era Moderna Temprana) vio y coincidió con varios avances importantes que cambiarían las costumbres alimentarias europeas al entrar en la era industrial moderna. Primero fue la introducción del primer restaurante público moderno en París en la década de 1780. Tras la Revolución Francesa , la disolución del Antiguo Régimen llevó a los antiguos cocineros de la aristocracia a buscar nuevos clientes, ya fuera en Europa o entre el público en general en Francia, acelerando el crecimiento de la cultura de la restauración. En segundo lugar, alrededor de 1800, el Conde Rumford desarrolló los primeros diseños para una nueva forma de estufa de cocina eficiente , distinta de la tradicional chimenea de cocina simple; que más tarde, en el siglo XIX, se produciría en masa en hierro fundido y se convertiría en el nuevo centro de la cocina y la cocina.
A través de la influencia de la colonización y la emigración, la cocina europea moderna temprana sería fundamental para las cocinas de los primeros Estados Unidos y Canadá, y jugaría un papel importante en las costumbres gastronómicas de México, América Central, América del Sur y las Indias Occidentales. Al mismo tiempo, la influencia de los ingredientes y formas de alimentación autóctonos más adecuados al entorno local, junto con el impacto de las formas de alimentación traídas por los africanos esclavizados y las crecientes identidades nacionales como resultado de la descolonización de las Américas entre los años 1780 y 1830, dieron lugar a tradiciones culinarias que se separaron de sus respectivas raíces europeas y de desarrollos posteriores allí.
...la familia Bols fundó la empresa en 1575 y empezó elaborando licores... La producción de ginebra llegó 100 años después.
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