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Un panadero es un comerciante que hornea y, a veces, vende panes y otros productos elaborados con harina utilizando un horno u otra fuente de calor concentrada. Se llama panadería al lugar donde trabaja un panadero .
Dado que los cereales han sido un alimento básico durante milenios, la actividad de hornear es muy antigua. El control de las levaduras , sin embargo, es relativamente reciente. [1] En los siglos V y VI a. C., los antiguos griegos utilizaban hornos cerrados calentados por fuego de leña; Las comunidades solían hornear pan en un gran horno comunitario. [1] Los griegos horneaban docenas y posiblemente cientos de tipos de pan; Ateneo describió setenta y dos variedades. [2]
En la antigua Roma , varios siglos después, se produjo la primera producción masiva de panes, y "se puede decir que la profesión de panadero comenzó en ese momento". [1] Los panaderos de la antigua Roma utilizaban miel y aceite en sus productos, creando pasteles en lugar de panes. [1] En la antigua Roma, los panaderos ( latín , pistor ) eran a veces esclavos , que (como otros artesanos esclavos ) a veces eran manumitidos . [3] Las familias numerosas en Roma normalmente tenían sus propios panaderos. [4] En aquella época, la mayoría de la gente solía hornear su propio pan, pero las panaderías (pistrina) eran populares en toda la ciudad.
A los galos se les atribuye el descubrimiento de que añadiendo espuma de cerveza a la masa de pan se obtenía un pan bien leudado, lo que marcó el uso de levadura controlada para la masa de pan. [5]
En la Europa medieval , los hornos para hornear a menudo estaban separados de otros edificios (y a veces ubicados fuera de las murallas de la ciudad ) para mitigar el riesgo de incendio. [5] Debido a que el pan era un alimento básico importante, los factores de producción de los panaderos (como el rendimiento de las piezas, los ingredientes y el tamaño de las hogazas ) estaban fuertemente regulados. [5] Por ejemplo, Enrique III de Inglaterra promulgó el Assize of Bread and Ale en 1267, sometiendo a todos los panaderos y cerveceros comerciales a diversas tarifas para poder ejercer su comercio e imponiendo diversas regulaciones, como la inspección y verificación de pesos y medidas . control de calidad y controles de precios . [6] Poco después de la promulgación de la Asamblea, "la panadería se convirtió en una industria muy estable y se ejecutaba de manera mucho más profesional que la elaboración de cerveza, lo que resultó en que las ciudades y pueblos tuvieran menos panaderos que cerveceros". [6] Debido a que los hornos eran inversiones de capital costosas y requerían un funcionamiento cuidadoso, se abrieron panaderías especializadas. [6]
Los panaderos a menudo formaban parte del sistema gremial , que estaba bien establecido en el siglo XVI: los maestros panaderos instruían a los aprendices y eran asistidos por oficiales . [5] En Amsterdam , en 1694, por ejemplo, los pasteleros, pasteleros y bizcochos se separaron de un gremio de panaderos anterior y formaron su propio gremio, regulando el comercio. [7] Ya en 1155 existía una fraternidad de panaderos en Londres , según los registros de pagos al Tesoro ; la Venerable Compañía de Panaderos se formó mediante cartas de 1486, 1569 y 1685. El gremio todavía existe hoy, con funciones principalmente ceremoniales y caritativas. Cinco panaderos han servido como alcalde de Londres . [8]
Un grupo de panaderos se llama "tabernáculo". [9]
En la China de la dinastía Ming , los panaderos se dividían en diferentes estatus sociales según sus clientes. Los panaderos se encontraban entre los miles de sirvientes que servían en el Palacio Ming, [10] incluidos cocineros reclutados, eunucos imperiales y sirvientas entrenadas ( Shangshiju ). [11] [12] Los panaderos a menudo se unieron a la ocupación a través del aprendizaje , [13] o al nacer en una familia de panaderos. [14]
Además del aspecto secular de la repostería, los panaderos Ming también eran responsables de proporcionar pasteles para su uso en diversos rituales, festivales y ceremonias, como el zongzi . [10] En "Shi Fu se encuentra con un amigo en Tanque", se proporcionaron bollos para la ceremonia de construcción. [14]
Dentro de las panaderías, controlaba la jerarquía patriarcal tradicional. En la panadería familiar, la figura masculina de mayor edad (normalmente el padre) ocupa la posición más alta de la jerarquía. Por ejemplo, en la historia de Feng Menglong, cuando el Sr. Bo salió a buscar la plata perdida de la familia, a su esposa se le ordenó cuidar la panadería. [14]
La ficción y el arte Ming registran ejemplos de varios panaderos; por ejemplo, en la historia de Feng Menglong , la pareja Bo es dueña de una panadería para vender pasteles y bocadillos, mientras que en Water Margin , el personaje Wu Dalang no tiene una tienda establecida y vende panqueques en el poste a lo largo de la calle [15]. La obra del pintor de la era Ming Qiu Ying A lo largo del río durante el Festival Qingming muestra tiendas de alimentos a lo largo de la calle y vendedores ambulantes que venden comida en las calles. [dieciséis]
La obra Ming Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu , que registra técnicas y elementos necesarios en la vida diaria de los Ming, dedica un capítulo completo a las habilidades culinarias, incluida la preparación de panqueques y otros tipos de pasteles. [17]
La obra La ciruela en el jarrón de oro menciona el baozi (bollo de vapor). [18]
El Intercambio Colombino , que comenzó en 1492, tuvo una profunda influencia en la ocupación panadera. [5] El acceso al azúcar aumentó considerablemente como resultado de nuevos cultivos en el Caribe , y ingredientes como el cacao y el chocolate estuvieron disponibles en el Viejo Mundo . [5] En el siglo XVIII, los procesadores aprendieron a refinar el azúcar a partir de la remolacha azucarera , lo que permitió a los europeos cultivar azúcar localmente. [5] Estos desarrollos llevaron a un aumento en la sofisticación de la panadería y la pastelería, y al desarrollo de nuevos productos como hojaldres y masa danesa. [5]
En la década de 1770 se publicaron dos libros importantes sobre la panificación: Paul-Jacques Malaouin publicó L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier ( El arte del molinero, del panadero y del fabricante de pasta ) en 1762, y Antoine-Augustin Parmentier publicaron Le parfair boulanger ( El panadero perfecto ) en 1778. [5]
Un estudio de la ciudad inglesa de Manchester entre 1824 y 1885, durante la Revolución Industrial , determinó que "panadero y comerciante" era la tercera ocupación más común, con 178 panaderos, 19 panaderos y 8 panaderos de sexo desconocido en el ciudad en ese momento. [19] Esta ocupación era menos común que la de fabricante de telas y la de trabajador de taberna / taberna , pero más común que la de hilandero de algodón , comerciante , impresor de calicó o tendero . [19]
En 1895, la Asamblea del Estado de Nueva York aprobó una "ley de panadería" reformista que incluía protecciones para los trabajadores de panadería; la ley "prohibió a los empleados dormir en las panaderías; especificó el drenaje, la plomería y el mantenimiento necesarios para mantener las panaderías sanitarias ( se permitió específicamente que los gatos permanecieran en las instalaciones, presumiblemente para lidiar con las ratas); limitó el máximo diario y semanal de horas trabajadas; y estableció una inspección para asegurarse de que se cumplieran estas condiciones". [20] [21] La legislación pronto fue replicada en otros estados . [22] Joseph Lochner, propietario de una panadería en Utica, Nueva York , fue posteriormente condenado por violar la ley al obligar a sus empleados a trabajar más de sesenta horas a la semana. Apeló su caso ante la Corte Suprema de los Estados Unidos , que decidió, en el muy influyente caso Lochner contra Nueva York (1905), a pesar de una disidencia del juez Oliver Wendell Holmes , que la ley laboral violaba un derecho constitucional a la " libertad de contratación ". ". [21] [23] Este caso marcó el comienzo de una era "pro-empleador, laissez-faire ", más tarde conocida como la era Lochner , que "proyectaría una larga sombra sobre la ley, la sociedad y la política estadounidenses" hasta finales de Década de 1930, cuando Lochner fue repudiado. [23] Frustrados por el rápido deterioro de las condiciones laborales, los trabajadores de la panadería de Nueva York se declararon en huelga en agosto de 1905. [24]
Las primeras panaderías surgieron en Jerusalén , tras el contacto con los egipcios, de quienes los hebreos aprendieron mejores técnicas de elaboración y obtuvieron la receta. Poco tiempo después ya existía en la ciudad una famosa calle de los panaderos.
El profeta Eliseo , luego Jesús , realizó el milagro de la multiplicación de los panes .
El pan está en el centro de la Eucaristía cristiana; es "pan sacramental", "pan cantor" o "pan de ángel". Jesús se define a sí mismo como "el pan de vida" (Juan 6:35). La "gracia" divina se llama "el pan de los fuertes" y la predicación, la enseñanza religiosa, "el pan de la palabra de Dios". En hebreo, Belén significa "casa del pan", y Jesús nació en una ciudad llamada Pan.
En la tradición católica romana , el santo patrón de los panaderos y pasteleros es Honorato de Amiens (Honoré), un obispo de Amiens en el norte de Francia del siglo VI que da nombre al pastel de San Honoré . [25] Lázaro de Betania (Lazare) fue originalmente un competidor de Honoré por el título de santo patrón de los panaderos, pero en el siglo XVII el gremio de panaderos franceses se decidió a favor de Honoré. [25]
Baker es un apellido inglés fácilmente reconocible de origen ocupacional medieval; Baxster es la forma femenina. [26] [27] Existen apellidos equivalentes de origen ocupacional que significan "panadero" en otros idiomas: Boulanger , Bulinger , Dufour y Fournier en francés , Bäcker en alemán y Piekarz en polaco . [27]
Según el Occupational Outlook Handbook ( OOH ) publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos ,
Los panaderos suelen hacer lo siguiente:
- Verifique la calidad de los ingredientes para hornear.
- Preparar el equipo para hornear.
- Medir y pesar la harina y otros ingredientes.
- Combine los ingredientes medidos en batidoras o licuadoras.
- Amasar , enrollar, cortar y darle forma a la masa.
- Coloque la masa en moldes, moldes o bandejas para hornear.
- Establecer temperaturas del horno
- Coloque los artículos en hornos o parrillas.
- Observar el color y el estado de los productos que se hornean.
- Aplicar glaseados, glaseados u otros aderezos.
Los panaderos producen diversos tipos y cantidades de panes, pasteles y otros productos horneados vendidos por tiendas de comestibles, mayoristas, restaurantes y servicios de alimentación institucionales. Algunos panaderos crean nuevas recetas. [28]
Los panaderos se enfrentan a una serie de riesgos laborales . OOH informa que las panaderías, "especialmente las grandes instalaciones de fabricación, están llenas de peligros potenciales, como hornos calientes, máquinas mezcladoras y cortadoras de masa. Como resultado, los panaderos tienen una tasa más alta de lesiones y enfermedades que el promedio nacional. Aunque su trabajo es "Por lo general, es seguro, los panaderos pueden sufrir tensiones en la espalda causadas por levantar o mover bolsas pesadas de harina u otros productos. Otros riesgos comunes incluyen cortes, raspaduras y quemaduras. Para reducir estos riesgos, los panaderos suelen usar soportes para la espalda, delantales y guantes". [28]
El asma del panadero , comúnmente causada por los alérgenos de la harina y las enzimas microbianas (a menudo derivadas de Aspergillus ) utilizadas para facilitar la elaboración del pan, es una de las causas comunes de asma ocupacional en todo el mundo. [29]
Tanto los panaderos como los pasteleros elaboran postres y panes. En algunos restaurantes y tiendas, una sola persona desempeña ambas funciones. En otros entornos, existe una distinción entre las dos posiciones: los panaderos elaboran panes, bollos y muffins, y los pasteleros elaboran postres, como pasteles, tartas, tartas y galletas. Sin embargo, incluso cuando panaderos y pasteleros trabajan en el mismo lugar, puede haber superposiciones. [30]
Los panaderos utilizan una variedad de equipos, que incluyen:
Según el Occupational Outlook Handbook publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de Estados Unidos, en 2014 había 185.300 panaderos en Estados Unidos, con un salario medio de 23.600 dólares al año o 11,35 dólares por hora. [28] Alrededor del 28% de los panaderos estadounidenses trabajan en panaderías independientes o en la fabricación de tortillas ; el 26% trabaja en tiendas de alimentación ; el 15% trabaja en restaurantes y otros lugares para comer; y el 5% eran autónomos . [28] Alrededor del 30% de los panaderos estadounidenses trabajaron a tiempo parcial en 2014. [28]
Medios relacionados con Baker en Wikimedia Commons
