Masa

Pasta utilizada en la cocina.

Masa recién mezclada en el recipiente de una batidora

La masa es una pasta espesa, maleable y a veces elástica, elaborada a partir de cereales o de leguminosas o castaños . La masa generalmente se elabora mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido y, a veces, incluye levadura u otros agentes leudantes , así como ingredientes como grasas o saborizantes.

Hacer y dar forma a la masa inicia la preparación de una amplia variedad de productos alimenticios, particularmente panes y artículos a base de pan, pero también incluye galletas , pasteles , galletas , albóndigas , panes planos , fideos , pastas , pasteles , pizzas , masas de pastel y artículos similares. La masa se puede elaborar con una amplia variedad de harinas, comúnmente de trigo y centeno , pero también de maíz , arroz , legumbres , almendras y otros cereales o cultivos.

tipos de masa

Una estatua de un sirviente amasando masa, de Egipto, Reino Antiguo, V Dinastía, c.  2494-2345 a. C.

Las masas varían ampliamente dependiendo de los ingredientes, el producto final deseado, el agente leudante (particularmente si la masa se basa en levadura o no), cómo se mezcla la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja crecer) y la técnica de cocción u horneado. . No existe una definición formal de lo que hace la masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas . ^[1]

Hay varias clases generales de masa:

• Las masas con levadura o fermentadas , elaboradas a partir de granos de cereales o legumbres molidas mezcladas con agua y levadura , se utilizan en todo el mundo para elaborar diversos tipos de pan, incluidos panecillos , hogazas y panes planos . La adición de sal , aceite u otras grasas , azúcar o miel y, a veces , leche o huevos producirá productos de pan de textura variable. La masa de pan comercial también puede incluir acondicionadores de masa , que ayudan a que la masa y el producto final sean más consistentes. ^{[ cita necesaria ]}

• Las masas con mayor contenido de grasa y menos agua desarrollan menos gluten y, por lo tanto, generalmente son menos elásticas que las masas de pan. Suelen endurecerse cuando se amasan. ^[2] Los panaderos suelen llamar a estas masas "cortas". Los ejemplos incluyen muchas masas para galletas y pasteles, como la masa quebrada . ^[1]

• Los panes rápidos utilizan agentes leudantes distintos de la levadura (como polvo para hornear o bicarbonato de sodio ) e incluyen la mayoría de las galletas , pasteles , bizcochos y más. Estos pueden tener como base una masa o una masa.

Una masa laminada preparada para hacer un pan plano hojaldrado del sur de Asia conocido como paratha.

• Masa laminada como milhojas y hojaldre en la que se dobla una masa de harina preparada sobre grasa (normalmente mantequilla) y se extiende. El proceso de doblar y enrollar se puede repetir para crear capas muy finas de masa y mantequilla para crear el hojaldre. Existen muchas técnicas diferentes para crear masas laminadas y algunas como el paratha son relativamente sencillas mientras que otras como el milhojas son más laboriosas. ^[3] La mayoría de las masas laminadas se fermentan únicamente con el vapor creado durante el proceso de plegado. La pastelería danesa y el croissant a veces se consideran una clase separada de masa porque están hechos de masa laminada fermentada con levadura. ^[4]

• La masa choux es una masa fermentada al vapor que se utiliza para algunos tipos de repostería dulce, en particular hojaldres de crema , canutillos , tulumba y churros . A diferencia de la mayoría de las otras masas de hojaldre, los ingredientes de la masa se cocinan en la estufa antes de hornearla hasta lograr la consistencia de una pasta espesa. Choux significa repollo en francés. Se cree que el nombre proviene de la forma de los bollitos de crema elaborados con pasta choux. ^[4]

• Algunas masas de bola de masa y pasta son lo suficientemente similares como para que los expertos tengan dificultades para distinguirlas, aunque la bola de masa es una categoría muy general que se superpone con otras como los panes con levadura y las galletas rebozadas. Variar la proporción de líquido y harina en una masa de pasta básica puede crear una masa más suave como la que se usa para la sopa alemana spaetzle de fideos . ^[5] Los huevos son una adición muy común para hacer que la masa quede húmeda y más fácil de extender. La masa se puede rellenar o moldear de diversas formas y se puede hervir, hornear, cocer al vapor o freír. ^{[6] [7]}

• Las masas sin gluten, como los fideos de arroz y los fideos harusame japoneses , dependen de la gelatinización del almidón para obtener estructura. ^[8]

• El pan sin levadura no solo se elabora con trigo, sino que en muchas culturas se elabora con ingredientes ricos en almidón disponibles localmente, como maíz, tortas de avena y casabe de yuca, desde los tiempos más remotos. ^{[9] [10]}

A veces el merengue se considera una masa. ^[4] La receta inglesa de "Satan Biscuit" data de 1677, y las recetas anteriores se conocen con diferentes nombres. Algunos incluían harina como una receta de 1604 para el "pan de cesta blanco". ^[11]

Técnicas

Las técnicas utilizadas en la producción de masa dependen del tipo de masa y del producto final. ^[12]

Para los panes a base de levadura y bizcochos (como los de masa madre ), una técnica de producción común es que la masa se mezcla, se amasa y luego se deja crecer. Muchas masas de pan requieren una segunda etapa, donde la masa se amasa nuevamente, se le da la forma final y se deja reposar por última vez (o fermentar ) antes de hornear. ^[13] Amasar es el proceso de trabajar una masa para producir una masa suave y elástica mediante el desarrollo del gluten . ^[13] Este proceso depende tanto de la temperatura como del tiempo; Las temperaturas demasiado altas o demasiado frías harán que la levadura no se desarrolle, y los tiempos de fermentación demasiado cortos o demasiado largos afectarán el producto final. ^{[ cita necesaria ]}

La pasta generalmente se elabora a partir de una masa seca que se amasa y se le da forma, ya sea mediante extrusión , extendiéndola en una máquina para hacer pasta, o estirada o moldeada a mano (como en el caso de los ñoquis o las albóndigas ). La pasta puede cocinarse directamente después de su producción (la llamada " pasta fresca ") o secarse, lo que la hace no perecedera.

Las masas para galletas y muchos panes planos que no están fermentados con levadura normalmente se mezclan pero no se amasan ni se dejan levar; A estas masas se les da forma y se cocinan directamente después de mezclarlas.

Si bien los panes y otros productos elaborados a partir de masas suelen hornearse , algunos tipos de alimentos a base de masa se cocinan a fuego directo, como las tortillas , que se cocinan directamente sobre una plancha . Los alimentos de masa frita también son comunes en muchas culturas.

Los panqueques , los waffles , algunos tipos de galletas de barra, como los brownies , y muchos pasteles y panes rápidos (incluidos los muffins y similares) a menudo se elaboran con una masa semilíquida de harina y líquido que se vierte hasta darle la forma final, en lugar de una masa sólida. A diferencia de la masa de pan, estas masas no se estabilizan mediante la formación de una red de gluten. ^[14]

• 
  Masa siendo amasada
• 
  Masa de pan con levadura después de amasar, antes de leudar
• 
  Masa de pan con levadura después de leudar ( leudar ), durante 40 minutos
• 
  Masa cortada en fideos con una máquina para hacer pasta

Ver también

• portal de comida

• Horneando
• Comedero para pan
• batidora de masa
• Raspador de pasta
• Doughboy (desambiguación)
• Farinógrafo : una herramienta que mide propiedades específicas de la harina
• lista de panes
• Lista de alimentos de masa frita
• lista de pastas
• Lista de pasteles
• Papel pergamino
• Levantamiento (técnica de horneado)
• acoplador de rodillos
• glaseado real
• masa recta
• Relleno

Referencias

1. León Levine; Ed Boehmer (1997). "Capítulo 12, Sistemas de procesamiento de masa". Manual de procesos de ingeniería de alimentos . doi :10.1201/9781420049077.ch12.
2. "Así es como se hace una masa quebrada perfecta". Buen cuidado de casa .
3. Goldstein Darra. 2015. El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces. Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford.
4. C Alan Davidson. Estilos de cocina nacionales y regionales: Actas: Simposio de Oxford. 1981.
5. Heinzelmann Úrsula. 2008. Cultura alimentaria en Alemania. Westport Connecticut: Greenwood Press.
6. Instituto Culinario de América. 2011. El Chef Profesional. 9ª edición. Hoboken Nueva Jersey: John Wiley & Sons.
7. Thaker Aruna y Arlene Barton. 2012. Manual multicultural de nutrición y dietética alimentaria. Chichester West Sussex Reino Unido: Wiley-Blackwell.
8. McGee Harold. 2004. Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina Completamente rev. y edición actualizada. Nueva York: Scribner.
9. Tylor, Edward Burnett (1881). Antropología: una introducción al estudio del hombre y la civilización.
10. Cocinar a través de la historia: una enciclopedia mundial de comida con menús y recetas. 2020. ABC-CLIO.
11. Día Iván. 2009. Cocinar en Europa 1650-1850. Westport Connecticut: Greenwood Press.
12. Rathod, Anurag (9 de febrero de 2023). "De lo anticuado a lo avanzado: la historia de los rodillos para masa para pizza". Darbaar.com . Consultado el 23 de febrero de 2023 .
13. Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Alegría de cocinar . Escribano. págs. 738–742. ISBN 0684818701.
14. Stanley P. Cauvain. (2012) Capítulo 12: Hornear. en el Manual de procesamiento de alimentos. 2 ed. Wiley. pag. 422 ISBN 9783527324682 . Esta referencia es específicamente sobre la masa para pasteles. 

Otras lecturas

• Cuvain, Stanley; Linda S. joven (2007). Tecnología de elaboración de pan (2 ed.). Saltador. doi :10.1007/0-387-38565-7. ISBN 9780387385655.—cubre la producción de masa comercial
• DiMuzio, Daniel (2009). Hornear pan: la perspectiva de un artesano . Wiley. ISBN 978-0470138823.—cubre técnicas de masa y horneado doméstico y comercial
• Hamelman, Jeffrey (2004). Pan: un libro de técnicas y recetas para panaderos . Wiley. ISBN 978-0471168577.—cubre técnicas de masa y horneado doméstico y comercial

enlaces externos

• Medios relacionados con la masa en Wikimedia Commons
• La definición del diccionario de masa en Wikcionario