La alcachofa ( Cynara cardunculus var. scolymus / ˈ s ɪ n ə r ə k ɑːr ˈ d ʌ n k j ʊ l ə s ˈ s k ɒ l ɪ m ə s / [1] [2] [3] ), [4] también conocida con los nombres de alcachofa francesa y alcachofa verde en los EE. UU., [5] es una variedad de una especie de cardo cultivada como alimento.
La parte comestible de la planta consiste en los botones florales antes de que florezcan. La cabeza floral de alcachofa en ciernes es un grupo de muchas flores pequeñas en ciernes (una inflorescencia ), junto con muchas brácteas , sobre una base comestible. Una vez que los cogollos florecen, la estructura cambia a una forma tosca y apenas comestible. Otra variedad de la misma especie es el cardo , una planta perenne originaria de la región mediterránea . Existen tanto formas silvestres como variedades cultivadas ( cultivares ).
Esta verdura crece entre 1,4 y 2 m (4 pies 7 pulgadas – 6 pies 7 pulgadas) de altura, con hojas arqueadas, profundamente lobuladas, plateadas, de color verde glauco, de 50 a 83 cm ( 19+1 ⁄ 2 – 32+1 ⁄ 2 pulgada) de largo. Las flores se desarrollan en una cabeza grande a partir de un capullo comestible de unos 8 a 15 cm (3 a 6 pulgadas) de diámetro con numerosas escamas triangulares; los floretes individuales son de color púrpura. Las porciones comestibles de las yemas consisten principalmente en las porciones inferiores carnosas de las brácteas involucrales y la base, conocida como corazón ; la masa de floretes inmaduros en el centro del capullo se llama estrangulador o barba . Estos no son comestibles en flores más viejas y más grandes.
La palabra inglesa alcachofa fue tomada prestada en el siglo XVI de la palabra del norte de Italia articiocco (el italiano moderno estándar es carciofo ). El término italiano fue tomado prestado del español alcarchofa (hoy generalmente alcachofa ) o directamente de la fuente de la palabra española: el árabe andalusí medieval الخرشوفة ( al-kharshūfa , incluido el artículo definido árabe al ). La forma árabe kharshūfa todavía se usa en árabe magrebí hoy en día, mientras que otras variantes en árabe incluyen kharshafa y árabe estándar moderno khurshūfa . Estas formas árabes derivan del árabe clásico حرشفة ( hardafa ), palabra singular del plural حراشف ( ḥarashef ), que significa "escala" . [6] [7] Otros idiomas que derivan su palabra para la alcachofa del árabe incluyen el hebreo israelí , que tiene la palabra חֻרְשָׁף ( khursháf ). El nombre hebreo original (ver hebreo : ארטישוק ), que es anterior a la conquista árabe, es קינרס kinars , que se encuentra en la Mishná . [8]
A pesar de haber sido tomados del árabe, los términos europeos para la alcachofa a su vez han influido en el árabe por derecho propio. Por ejemplo, el término árabe levantino moderno para la alcachofa es أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Esto significa literalmente "terroso espinoso" y es una arabización (mediante coincidencia fono-semántica ) de la palabra inglesa alcachofa u otros términos europeos similares. [9] [10] : 213–214
Como en el caso del árabe levantino ʔarḍī shawkī , los nombres de la alcachofa han cambiado con frecuencia de forma debido a la etimología popular y la coincidencia fono-semántica . La forma italiana articiocco parece haber sido adaptada para corresponder a los italianos arci- ('arco-, jefe') y ciocco ('muñón'). Las formas de la palabra francesa artichaut (que también deriva del árabe, posiblemente a través del español) han incluido a lo largo de los años artichaud (correspondiente a chaud , "cálido") y artihault (correspondiente a haut , "altura"). Las formas encontradas en inglés incluyen hartichoak , correspondiente a heart y choke , que probablemente se asociaron con la creencia de que el centro no comestible de la verdura podría ahogar a quienes la comen o que la planta puede apoderarse de un jardín, asfixiando a otras plantas. [6] [9]
La alcachofa es una variedad domesticada del cardo silvestre ( Cynara cardunculus ), [11] originario de la zona mediterránea. [4] Hubo un debate sobre si la alcachofa era un alimento entre los antiguos griegos y romanos, o si ese cultivar se desarrolló más tarde, y las fuentes clásicas se referían en cambio al cardo salvaje. [12] [13] El cardo es mencionado como planta de jardín en el siglo VIII a. C. por Homero y Hesíodo . Plinio el Viejo mencionó el cultivo de 'carduus' en Cartago y Córdoba . [14] En el norte de África, donde todavía se encuentra en estado silvestre, se encontraron semillas de alcachofas, probablemente cultivadas, durante las excavaciones del Mons Claudianus del período romano en Egipto. [15]
En Sicilia se cultivaron variedades de alcachofas a partir del período clásico de los antiguos griegos; los griegos los llamaban kaktos . En aquella época, los griegos comían las hojas y los capullos de las flores, cuyo cultivo ya había mejorado desde su forma silvestre. Los romanos llamaban a la verdura carduus (de ahí el nombre de cardo ). Parece que se produjeron nuevas mejoras en la forma cultivada en el período medieval en la España musulmana y el Magreb , aunque la evidencia es sólo inferencial. [16] En el siglo XII, ya se mencionaba en la amplia guía sobre agricultura compuesta por Ibn al-'Awwam en Sevilla (aunque no aparece en anteriores obras árabes andaluzas importantes sobre agricultura), y en Alemania por Hildegard von Bingen. . [17]
Le Roy Ladurie, en su libro Les Paysans de Languedoc , ha documentado la difusión del cultivo de la alcachofa en Italia y el sur de Francia a finales del siglo XV y principios del XVI, cuando la alcachofa apareció como una recién llegada con un nuevo nombre, que puede tomarse para indicar la llegada de una variedad cultivada mejorada:
La flor del cardo, mejorada por los árabes, pasó de Nápoles a Florencia en 1466, llevada por Philippo Strozzi. Hacia 1480 se observa en Venecia , como curiosidad. Pero muy pronto gira hacia el noroeste... Los notarios mencionan los criaderos de alcachofas en Aviñón desde 1532; desde las ciudades principales se extendieron al interior... apareciendo como carchofas en Cavaillon en 1541, en Chateauneuf du Pape en 1553, en Orange en 1554. El nombre local sigue siendo carchofas , del italiano carciofo ... Son muy pequeños, del tamaño de un huevo de gallina... y todavía se consideran un lujo, un bocado vagamente afrodisíaco que se conserva en almíbar de azúcar. [18]
Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra, donde crecieron en el jardín de Enrique VIII en Newhall en 1530. Desde mediados del siglo XVII, las alcachofas "estuvieron de moda" en las cortes europeas. Los corazones se consideraban ingredientes de lujo en la nueva cocina de la corte, según lo registrado por escritores como François Pierre La Varenne , autor de Le Cuisinier François (1651). También se afirmaba, en esta época, que las alcachofas tenían propiedades afrodisíacas . [19] Fueron llevados a los Estados Unidos en el siglo XIX: a Luisiana por inmigrantes franceses y a California por inmigrantes españoles.
El cultivo de la alcachofa se concentra en América y los países ribereños de la cuenca mediterránea. Los principales productores europeos son Italia, España y Francia y los principales productores americanos son Argentina, Perú y Estados Unidos. En los Estados Unidos, California proporciona casi el 100% de la cosecha estadounidense, de la cual aproximadamente el 80% se cultiva en el condado de Monterey ; allí, Castroville se proclama "El Centro Mundial de la Alcachofa" y celebra anualmente el Festival de la Alcachofa de Castroville . Más recientemente, las alcachofas se han cultivado en Sudáfrica en un pequeño pueblo llamado Parys , situado a lo largo del río Vaal .
En 2020, el mundo produjo aproximadamente 1,5 millones de toneladas de alcachofas. [20]
Las alcachofas se pueden producir a partir de semillas o por medios vegetativos como división , esquejes de raíces o micropropagación . Aunque técnicamente son plantas perennes que normalmente producen flores comestibles sólo durante el segundo año y los siguientes, ciertas variedades de alcachofas pueden cultivarse a partir de semillas como plantas anuales, produciendo una cosecha limitada al final de la primera temporada de crecimiento, incluso en regiones donde las plantas no son normalmente resistente al invierno. Esto significa que los jardineros domésticos de las regiones del norte pueden intentar producir un cultivo sin la necesidad de pasar el invierno las plantas con un tratamiento o protección especial. La variedad de semillas 'Imperial Star' ha sido mejorada para producir en el primer año sin tales medidas. Se dice que un cultivar aún más nuevo, 'Northern Star', puede pasar el invierno en climas más septentrionales y sobrevive fácilmente a temperaturas bajo cero. [22]
El cultivo comercial se limita a áreas cálidas en la zona de rusticidad 7 del USDA y superiores. Requiere buena tierra, riego y alimentación regulares y protección contra las heladas en invierno. Los chupones enraizados se pueden plantar cada año, por lo que los ejemplares maduros se pueden desechar al cabo de unos años, ya que cada planta individual vive sólo unos pocos años. La temporada alta para la recolección de alcachofas es la primavera, pero se pueden seguir recolectando durante todo el verano, con otro período pico a mediados de otoño. Cuando se cosechan, se cortan de la planta para dejar uno o dos centímetros de tallo. Las alcachofas poseen buenas cualidades de conservación y, en condiciones normales de venta al por menor, suelen permanecer bastante frescas durante dos semanas o más.
Además de las aplicaciones culinarias, la alcachofa también es una planta atractiva por su brillante despliegue floral, que a veces se cultiva en bordes herbáceos por su follaje atrevido y sus grandes cabezas florales de color púrpura.
La alcachofa cocida sin sal tiene 82% de agua, 12% de carbohidratos , 3% de proteínas y 3% de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos, la alcachofa cocida aporta 74 calorías , es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de folato y es una fuente moderada (10-19 % VD) de vitamina K (16 % DV), magnesio , sodio y fósforo (10-12% DV).
Las alcachofas grandes se preparan con frecuencia quitando todo el tallo menos 5 a 10 mm ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 8 pulgadas) aproximadamente. Para eliminar las espinas, que pueden interferir con la alimentación, se puede cortar aproximadamente una cuarta parte de cada escama. Para cocinar, la alcachofa se cuece a fuego lento durante 15 a 30 minutos o se cuece al vapor durante 30 a 40 minutos (menos para las pequeñas). [25] Una alcachofa cocida y sin condimentar tiene un sabor delicado.
Se puede agregar sal al agua si se hierven las alcachofas. Las alcachofas cubiertas, en particular las que han sido cortadas, pueden volverse marrones debido al pardeamiento enzimático y a la oxidación de la clorofila . Colocarlos en agua ligeramente acidificada con vinagre o jugo de limón puede evitar la decoloración.
Las hojas a menudo se quitan una a la vez y se come la base carnosa con vinagreta , salsa holandesa , vinagre , mantequilla , mayonesa , alioli , jugo de limón u otras salsas. Generalmente se descarta la parte superior fibrosa de cada hoja. El corazón se come cuando el estrangulador no comestible se ha pelado de la base y se ha desechado. Las finas hojas que cubren el estrangulador también son comestibles.
En Italia, los corazones de alcachofa en aceite son la verdura habitual de la sección "primavera" de la pizza "cuatro estaciones" (junto con las aceitunas para el verano, las setas para el otoño y el prosciutto para el invierno). [26] Una receta muy conocida en Roma son las alcachofas al estilo judío , que se fríen enteras. [27] Las partes más blandas de las alcachofas también se comen crudas, una hoja a la vez mojadas en vinagre y aceite de oliva, o en rodajas finas y aderezadas con limón y aceite de oliva.
Existen muchas recetas de alcachofas rellenas. Un relleno italiano común utiliza una mezcla de pan rallado, ajo, orégano, perejil, queso rallado y prosciutto o salchicha. Luego se empuja un poco de la mezcla en los espacios en la base de cada hoja y en el centro antes de hervir o cocinar al vapor. [28]
En España se utilizan alcachofas más jóvenes, más pequeñas y tiernas. Se pueden espolvorear con aceite de oliva y dejar en cenizas calientes en una barbacoa, saltear en aceite de oliva con ajo, con arroz a modo de paella , o saltear y combinar con huevos en una tortilla ( frittata ).
A menudo se cita el griego anginares alla Polita ("alcachofas al estilo urbano", en referencia a la ciudad de Constantinopla ), un guiso abundante y sabroso elaborado con corazones de alcachofa, patatas y zanahorias, y condimentado con cebolla, limón y eneldo. [29] [30] La isla de Tinos , o los pueblos de Iria y Kantia en el Peloponeso , todavía celebran mucho su producción local, incluso con un día de la alcachofa o un festival de la alcachofa. [31] [32]
Otra forma de utilizar las alcachofas es romper completamente todas las hojas, dejando el corazón desnudo. Las hojas se cuecen al vapor para ablandar la parte carnosa de la base de cada hoja que se utilizará como base para cualquier cantidad de guarniciones o salsas apetitosas , o la parte carnosa se deja adherida al corazón, mientras que las partes superiores de las hojas se desechan. El corazón restante, de forma cóncava, a menudo se rellena con carne y luego se fríe o se hornea en una salsa sabrosa. Los corazones de alcachofa enlatados o congelados son un sustituto que ahorra tiempo, aunque a menudo se prefiere la consistencia y el sabor más fuerte de los corazones frescos, cuando están disponibles. Los corazones de alcachofa fritos se comen en las zonas costeras de California . [33]
En todo el norte de África , Oriente Medio , Turquía y Armenia , el cordero molido es el relleno favorito de los corazones de alcachofa rellenos. Las especias reflejan la cocina local de cada país. En el Líbano , por ejemplo, el relleno típico incluiría cordero, cebolla, tomate, piñones , pasas, perejil, eneldo, menta, pimienta negra y pimienta de Jamaica . Una variedad vegetariana turca popular utiliza solo cebolla, zanahoria, guisantes y sal. Las alcachofas se suelen preparar con salsas blancas u otro tipo de salsas. [34]
Las alcachofas también se pueden preparar en infusión de hierbas . La infusión se consume especialmente entre los vietnamitas . [35] En Rumania se elabora un té de hierbas a base de alcachofa llamado Ceai de Anghinare . [36] La porción de flor se pone en agua y se consume como té de hierbas en México. Tiene un sabor amaderado ligeramente amargo.
La alcachofa es el ingrediente botánico principal del aperitivo italiano Cynar , con un 16,5% de alcohol en volumen, elaborado por el Grupo Campari . [37] Se puede servir con hielo como aperitivo o como cóctel mezclado con jugo de naranja, que es especialmente popular en Suiza. También se utiliza para hacer un 'Cin Cyn', una versión ligeramente menos amarga del cóctel Negroni , sustituyendo Campari por Cynar .
Las alcachofas se ven afectadas por hongos patógenos como Verticillium dahliae y Rhizoctonia solani . [38]
La solarización del suelo ha tenido éxito en otros patosistemas de hongos de cultivos y Guerrero et al. la evalúan para la supresión de V. dahliae y R. solani . 2019. [38]
Se ha secuenciado el genoma de la alcachofa. [39] [40] El ensamblaje del genoma cubre 725 del genoma de 1.084 Mb y la secuencia codifica alrededor de 27.000 genes. Comprender la estructura del genoma es un paso importante para comprender los rasgos de la alcachofa, lo que puede ayudar en la identificación de genes económicamente importantes de especies relacionadas.
Medios relacionados con Cynara scolymus en Wikimedia Commons
Alcachofa en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks