La masa choux , o pâte à choux ( francés: [pɑt a ʃu] ), es una masa de hojaldre delicada que se utiliza en muchos pasteles. Los ingredientes esenciales son mantequilla, agua, harina y huevos.
En lugar de un agente leudante , la masa choux emplea su alto contenido de humedad para crear vapor, ya que el agua de la masa se evapora cuando se hornea, inflando la masa. La masa se utiliza en muchas cocinas europeas, incluidas la francesa y la española , y es la base de muchos postres notables, incluidos los profiteroles , éclairs y churros .
El término "choux" tiene dos significados en la literatura antigua. Uno es una especie de hojaldre de queso, documentado por primera vez en el siglo XIII; el otro corresponde a la pasta choux moderna y está documentado en libros de cocina ingleses, alemanes y franceses del siglo XVI. [1] [2] Esta masa a veces se horneaba y a veces se fríe. La masa choux está ampliamente documentada posteriormente en el siglo XVIII, con nombres como Pate a la Royale o Paste Royal. [1]
Los popelines eran postres aristocráticos habituales en el siglo XVI y se aromatizaban con queso o cítricos (por ejemplo, piel de limón, agua de azahar, etc.). [3] Se preparaban a partir de masa secada al fuego para evaporar el agua, lo que se llamaba pâte à chaud (que literalmente significa "pastel caliente"). [4]
Los chefs reales Jean Avice, un pastelero , y Antoine Carême , que trabajó en la corte de María Antonieta , hicieron modificaciones a la receta en el siglo XVIII, dando como resultado la receta más utilizada ahora para los profiteroles . [5]
El nombre pouplin (literalmente 'bebé, niño pequeño') , más tarde popelin o poupelin, está atestiguado hacia 1349 para una especie de pastel hecho con harina y huevos. [6]
Una historia muy repetida afirma que la pasta choux fue inventada en 1540 por un Pantanelli y un Popelini (ninguno de los cuales es citado nunca con su nombre), supuestamente los pasteleros de la reina Catalina de Medici , la esposa italiana del rey Enrique II de Francia . [7] Esto es parte de la ficción de que la cocina italiana fue introducida en Francia por su séquito, [1] [8] aparentemente mencionada por primera vez en el siglo XVIII. [9] [10] Pantenelli supuestamente inventó la masa en 1540, [11] siete años después de la llegada de Catalina a Francia. Se dice que utilizó la masa para hacer un pastel llamado pâte à Pantanelli . Con el tiempo, la receta de la masa evolucionó y el nombre cambió a pâte à popelin , que se utilizaba para hacer popelines , llamado así en honor al sucesor de Pantanelli, Popelini. Sin embargo, la historia de Popelini, también llamado Popelin, sólo aparece a principios de la década de 1890 en los escritos del pastelero francés Pierre Lacam . [12] [13] La historia es claramente ficticia dado que los poupelins están atestiguados mucho antes del siglo XVI, [6] con el nombre Popelini creado a partir de la palabra popelin y no al revés; de manera similar, Pantarelli parece derivar de pâte . [12]
Los ingredientes de la masa choux son mantequilla, agua, harina y huevos. Al igual que el pudín de Yorkshire o el panqueque de David Eyre , en lugar de un agente leudante, emplea un alto contenido de humedad para crear vapor durante la cocción para inflar la masa. El alto contenido de humedad se logra hirviendo el agua y la mantequilla y luego agregando la harina. La mezcla se cocina unos minutos más y luego se enfría antes de agregar suficientes huevos para lograr la consistencia deseada. El paso de ebullición hace que el almidón de la harina se gelifique, permitiendo la incorporación de más agua. [14]
Con esta masa se elaboran choux (pequeños hojaldres), como su nombre indica, pero también profiteroles , croquembouches , éclairs , religieuses , buñuelos franceses , buñuelos , tarta de San Honoré , ñoquis parisinos, albóndigas, [15] chouquettes (pasta choux sin relleno). combinado con azúcar perlado ) [16] y gougères .
La masa choux se suele hornear , pero en el caso de los buñuelos se fríe. En España y Latinoamérica, los churros se elaboran con masa choux frita, azucarada y bañada en un espeso chocolate caliente para el desayuno. En la cocina italiana, la masa choux es la base del zeppole di San Giuseppe, que son pasteles rellenos de crema que se comen el 19 de marzo para la fiesta de San José. En la cocina austriaca , una variación del Marillenknödel , una bola de masa dulce de albaricoque [17] cocida en agua hirviendo, utiliza masa choux; en ese caso no se hincha, sino que permanece relativamente denso. Los pasteles choux a veces se rellenan con crema después de hornearlos para hacer bollos de crema o éclairs. [18]
Un craquelin está cubierto con una cobertura de azúcar "crujiente" y, a menudo, relleno de crema pastelera, muy parecido a un éclair.
Una chouquette ( pronunciación francesa: [ʃukɛt] ), diminutivo de choux , es una masa choux pequeña, redonda y hueca cubierta con azúcar perlada . [19] [20] A diferencia de los éclairs , que también se elaboran con masa choux, las chouquettes son del tamaño de un bocado y el hueco interior no está relleno.
Las chouquettes son originarias de París y se pueden disfrutar en cualquier momento del día, normalmente para el desayuno o la merienda. [21]
