La cocina italoamericana ( italiano : cucina italoamericana ) es un estilo de cocina italiana adaptada en todo Estados Unidos . La comida italoamericana ha sido moldeada a lo largo de la historia por diversas oleadas de inmigrantes y sus descendientes, llamados italoamericanos .
A medida que los inmigrantes de las diferentes regiones de Italia se establecieron en las distintas regiones de los Estados Unidos , muchos trajeron consigo una tradición culinaria regional italiana distintiva. Muchos de estos alimentos y recetas se convirtieron en nuevos favoritos de la gente del pueblo y más tarde de los estadounidenses de todo el país.
La comida italoamericana se basa principalmente en las tradiciones culinarias de los inmigrantes del sur de Italia , aunque un número importante de inmigrantes del norte de Italia también llegaron a Estados Unidos y también influyeron en cierta medida en este estilo de cocina.
Los italoamericanos suelen identificar los alimentos con su herencia regional. Los alimentos básicos del sur de Italia incluyen pasta seca , salsa de tomate y aceite de oliva , mientras que los alimentos básicos del norte de Italia incluyen alimentos como risotto , salsa blanca y polenta . [1]
Migración
A finales del siglo XIX y principios del XX, los pobres italianos sufrían una grave inseguridad alimentaria, impuestos, modernización (privándolos del acceso a la tierra feudal) y superpoblación. La clase no terrateniente sobrevivió con una dieta mayoritariamente vegetariana que consistía en pan duro y sopas; [2] : 22 carnes, si las había, se reservaban para la celebración. [3] El conocimiento parcial de la buena comida llegó de los ricos a los restaurantes, a pesar de que los pobres tenían pocos medios para acceder a ellos. [2] : 41
En este contexto, oleadas de italianos emigraron a Estados Unidos, principalmente a través de la isla Ellis . En Estados Unidos, estos inmigrantes encontraron trabajo duro, largas jornadas y espacios reducidos; sin embargo, por primera vez se les pagó lo suficientemente bien como para permitirse pan tierno, harina, carne, queso, huevos e incluso aceite de oliva, pasta seca y queso importados de Italia o de la diáspora italiana en Argentina. [2] : 49 En reacción a esta nueva abundancia, la cocina italoamericana muestra dos características importantes: enfatiza en gran medida el uso de "ingredientes ricos" (carne, queso y huevos) en comparación con su contraparte campesina italiana, pero conserva un carácter simple. -Estilo de preparación característico de las comidas de los pobres. [4] : 9 La estereotipada cocina italoamericana de "salsa roja" es, en consecuencia, una fusión de estas características con una base del sur de Italia (principalmente cocina napolitana y siciliana ). [3] Los inmigrantes de diferentes regiones de Italia también intercambiaron sus recetas regionales al convertirse en vecinos. [2] : 53
Los italianos del norte también dejaron importantes huellas en la cocina italoamericana. Dos queseros de Parma, Paolo Sartori y el Conde Julio Bolognaisi, aprovecharon la oferta de leche en Wisconsin y produjeron queso parmesano . [3]
americanización
Se publicaron muy pocos libros de cocina italoamericanos hasta la década de 1960. Los italoamericanos, al igual que los italianos en Italia, transmitieron principalmente recetas como tradición oral. [4] : 8 niñas tomaron clases de economía doméstica que hacían alarde de la superioridad de una cocina estadounidense homogénea , influyendo en la variedad de ingredientes y técnicas que utilizan en casa. [4] : 18
En lugar de aprender sobre la comida italiana de la población inmigrante, la población estadounidense general de esta época exploró la comida italiana utilizando libros de cocina escritos por chefs angloamericanos, que contenían adaptaciones de la comida italiana por parte de esos chefs. [4] : 18-19 Estos libros también fueron utilizados por italoamericanos que estaban convencidos de que formaban "una parte integral de su herencia cultural" y no tenían alternativas. [4] : 19 Sólo con el movimiento de las "nuevas etnias" de la década de 1960 aparecieron esfuerzos significativos para documentar la cocina italoamericana y las costumbres gastronómicas asociadas . [4] : 20
Contacto adicional
Con el tiempo, a través de una mayor apreciación de la cocina italiana en los Estados Unidos, así como del aumento de las importaciones a los Estados Unidos desde Italia, [5] ha habido un impulso hacia la producción de platos más auténticos, que utilizan técnicas e ingredientes que son más nativos. a Italia. [ cita necesaria ]
La cocina estadounidense ha recibido fácilmente innovaciones de Italia, como el espresso (que evolucionó hasta convertirse en bebidas de café especiales, ahora omnipresentes en la vida estadounidense), el tiramisú y la Nutella . [ cita necesaria ]
Por otro lado, por ejemplo, la pasta alla carbonara , un plato no registrado en Italia antes de la Segunda Guerra Mundial , puede deberse a una influencia estadounidense en relación con la liberación aliada de Roma en 1944. [6] Muchos italianos entonces estaban felices de usar huevos en polvo y tocino suministrado por Estados Unidos y sus fuerzas armadas para platos de pasta. [7]
Prof. Donna Gabaccia en " Italian Americana ", volúmenes de invierno y verano de 1998, núm. 1 & 2 afirma que "la comida y la cocina son poderosas expresiones de nuestros vínculos con el pasado y con nuestra identidad actual". "Las cocinas italiana, mexicana y china ( cantonesa ) se han incorporado a la corriente principal. Estas tres cocinas se han arraigado tanto en la cultura estadounidense que ya no son ajenas al paladar estadounidense. Según el estudio de la Asociación Nacional de Restaurantes , más de nueve de cada Diez consumidores conocen y han probado estos alimentos, y aproximadamente la mitad afirma comerlos con frecuencia". [8]
Pizza italoamericana con pepperoni, champiñones, aceitunas y pimientos
Los productos que ocupan un lugar destacado en la lista de artículos populares o de tendencia en la encuesta incluyen el pan plano mediterráneo , el pan ciabatta , el espresso y las bebidas de café especiales. [9] La pizza y la pasta también son platos comunes en los Estados Unidos; sin embargo, a menudo se presentan de formas muy diferentes a las de Italia.
Vino
Existe una fuerte asociación entre la cocina italoamericana y la historia de la elaboración del vino en los Estados Unidos.
Muchos vinos italianos se introdujeron por primera vez en los Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Los viticultores italianos fueron traídos por primera vez al estado de Florida en 1766 por el Dr. Andrew Turnbull , un cónsul británico en Esmirna (ahora Esmirna ). Filippo Mazzei , médico italiano y amigo cercano del presidente estadounidense Thomas Jefferson , también ayudó a cultivar viñedos, olivos y otras frutas mediterráneas con la ayuda de los italianos. [10]
En años posteriores, la viticultura estadounidense estuvo más influenciada por la diáspora italiana de las migraciones transatlánticas , que trajeron constantemente más italianos a Estados Unidos desde la década de 1870 hasta la de 1920. La mayoría de estos italianos entraron en la costa este de los Estados Unidos a través de la isla Ellis , mientras que muchos de ellos pasaron rápidamente a la costa oeste estadounidense, donde California todavía tenía su famosa " fiebre del oro ".
En California, los italoamericanos se inspiraron en la extensión de colinas y campos fértiles. Antes de la Prohibición que comenzó en 1919, muchas bodegas habían comenzado: Seghesio, Simi , Sebastiani Vineyards y Foppiano comenzaron a finales del siglo XIX y siguen en funcionamiento hoy en día. Otros incluyeron la bodega Napa de Giuseppe Magliavacca, la Italian Vineyard Company de Secondo Guasti y la Italian Swiss Colony de Andrea Sbarbaro .
Desde 1919 hasta la derogación de la Prohibición en 1933, muchos italoamericanos lucharon por mantener sus viñedos en funcionamiento. Muchos permanecieron suministrando vino sacramental a la Iglesia católica o jugo de uva al mercado general. A estos pocos reductos se les puede atribuir el mérito de haber salvado la herencia vitivinícola de Estados Unidos, en una industria que valora la longevidad y la tradición de la vid y sus productos. [11]
Ziti al horno – pasta ziti, originaria de Sicilia, pasta en forma de tubo similar al penne pero mucho más larga, mezclada con salsa de tomate y cubierta de queso, luego horneada
Lasaña , particularmente con ricotta , llamada lasaña alla napoletana en Italia. La ricotta la distingue del estilo original y más conocido (fuera de EE. UU.) del norte de Italia que utiliza salsa bechamel , llamada lasaña a la boloñesa o simplemente lasaña .
Penne alla vodka : la salsa de este plato de pasta se compone de tomate, cebolla, jamón serrano, nata y vodka.
Espaguetis y albóndigas : un plato basado en platos festivos napolitanos que incluye albóndigas mucho más pequeñas y otros ingredientes, [21] icónico en los Estados Unidos. El plato que se sirve en los Estados Unidos es desconocido en Italia. En Italia las albóndigas ( polpette ) no se sirven encima de la pasta.
Platos de verduras
La berenjena a la parmesana o melanzane alla parmigiana es un plato italiano común. Por lo general, incluye berenjena en rodajas, salsa marinara y queso, en capas repetidas. En Italia nunca se sirve con espaguetis y no hay "parmigianas" de carne, aunque sí existen versiones a base de calabacín y alcachofa.
Los guisantes y huevos, o piselli cacio e uova , originalmente una comida que comían los inmigrantes italianos pobres, se han convertido desde entonces en una comida favorita de cuaresma . Consiste simplemente en huevos y guisantes, fritos en una sartén con aceite de oliva y un poco de ajo, cebolla y pimiento.
carnes y huevos
Frittata : tortilla abierta que contiene carne, queso, patatas, guisantes, espárragos, pimientos, cucuzza (es decir, calabaza ), cebollas y otras verduras, solas o en combinación. Se pueden comer solos o en sándwiches.
Salchichas y pimientos – Salsiccia , pimientos y cebollas cocidos juntos, a veces con una salsa roja muy ligera.
Porchetta , también conocida como " porketta ", sándwich de cerdo asado italiano o cerdo desmenuzado italiano según la región de EE. UU. Lomo o paleta de cerdo asado; a menudo un cochinillo completo. Tradicionalmente un plato festivo o de celebración o que se encuentra en festivales o ferias. Sin embargo, se come comúnmente en forma de sándwich, generalmente con brócoli rabe , enlas comunidades italoamericanas de Filadelfia y, últimamente, en toda la ciudad. Traído a América principalmente por inmigrantes de Abruzzo , así como de Lazio (especialmente de las colinas Albanas ), Las Marcas y Toscana .
Pollo (o ternera) a la parmesana : chuletas de ternera o pollo empanizadas fritas cubiertas con salsa y queso, servidas con pasta. Un plato muy popular en restaurantes de comida informal, además de relleno de sándwich. El nombre de este plato suele abreviarse como "parm".
Pollo marsala : chuletas de pollo, champiñones y vino Marsala.
Alita de búfalo : sección de ala de pollo sin empanizar recubierta o bañada en una salsa que consiste en una salsa picante de pimienta de cayena a base de vinagre.
El pollo francés fue desarrollado por restauradores italoamericanos después de la Segunda Guerra Mundial , cuando la comida francesa se hizo popular después de que los soldados que regresaban de Francia desarrollaran su gusto. [22]
Salsas
Salsa Alfredo : derivada del Fettuccine Alfredo que hizo popular el restaurador romano Alfredo di Lelio [23] a partir de 1914. La salsa Alfredo americana se compone principalmente de crema, mantequilla y queso Parmigiano-Reggiano con condimentos de nuez moscada y pimienta negra, y se sirve sobre verduras. y algunas carnes (particularmente pollo y mariscos), así como las exclusivas cintas de pasta. El auténtico plato Alfredo sólo consta de pasta fettuccine , mantequilla y parmigiano reggiano. La principal diferencia entre los auténticos fettuccine Alfredo y la salsa Alfredo es que mientras el plato de pasta se prepara agregando ingredientes a la pasta cocida, la salsa Alfredo se prepara a granel y se vierte sobre la pasta u otros ingredientes (verduras como el brócoli y carnes como camarones o pollo a la parrilla son adiciones comunes). Aunque es muy popular en los Estados Unidos, esta salsa es prácticamente desconocida en Italia. [24]
Salsa marinara : una salsa de tomate sin carne, de cocción rápida, a veces picante, que se sirve sobre pasta. Salsa al pomodoro es el nombre italiano habitual.
Alici o Acciughe : otro plato integral que se sirve durante la Fiesta de los Siete Peces de Nochebuena. El nombre completo de este plato es spaghetti con aglio, olio e acciughe (espaguetis con ajo, aceite y anchoas; alici es otra palabra para anchoa). Las anchoas y los ajos se cortan en rodajas muy finas y se disuelven en el aceite. Cuando se sirve, el plato parece ser simplemente pasta cubierta con aceite caliente (existen muchas variantes en Italia: algunas no tienen anchoas, otras agregan alcaparras o chile ).
Sopas y guisos
Cioppino : un guiso de pescado característico de la cocina italoamericana de la costa oeste, particularmente de San Francisco .
Sopa de boda : una sopa con albóndigas o salchichas y pasta en caldo de pollo.
Pasta e fagioli (o "pasta fazool" en la jerga italoamericana, del sur de Italia fasule ("frijoles") en lugar de los fagioli italianos estándar ): pasta con frijoles, a menudo frijoles cannellini , que tiene la consistencia de un guiso.
Calzone y stromboli : si bien el calzone italiano en forma de media luna es muy conocido en los Estados Unidos, los stromboli en forma de tubo, muy similares, así como los calzones grandes con forma de pan servidos en rebanadas, también son bastante comunes.
Pan italiano : quizás un poco más cercano al pan francés en composición y apariencia, el "pan italiano" estadounidense es un pan blanco magro, a menudo trenzado y cubierto de semillas de sésamo , con una corteza fina pero generalmente crujiente y una miga suave. El "pan italiano" estadounidense no se parece particularmente a muchas formas de pan italiano tradicional, pero es muy popular tanto en forma de hogaza como de rollo, donde a menudo se asocia estrechamente con la preparación de sándwiches. Una variedad regional de este es Scali .
Pizza : la forma más común de pizza estadounidense se basa en (y se llama) estilo napolitano , cuya versión más antigua y esencialmente estándar se llama comúnmente estilo Nueva York . También es popular en Estados Unidos una versión de la pizza siciliana , una pizza cuadrada más grande en la que la masa se eleva una pulgada o más y que se cubre (contrariamente a la tradición nativa siciliana) de manera muy similar a la napolitana redonda de masa fina. forma, incluido el uso de mozzarella . Incluso se han vuelto comunes formas más americanizadas, como la pizza griega , la apizza (es decir, la pizza al estilo de New Haven ) y la estilo Chicago .
Sándwich submarino : se originó en varias comunidades italoamericanas diferentes en el noreste de los Estados Unidos desde finales del siglo XIX hasta mediados del XX. También llamado sándwich italiano .
Rollo de pepperoni : un panecillo relleno con pepperoni y queso y luego horneado
Pizzagaina , pizza ghen o pizza rustica – Pastel de Pascua, elaborado con diversos quesos, huevos y carnes saladas. Compárese con la torta pasqualina [eso] , de Liguria, o la versión italo-argentina, torta pascualina . [25] La pizzagaina también puede llamarse pegada o pastiere , aunque es más una quiche que un pastel, a diferencia de la pizzagaina. [26]
dulces
Tiramisú : un pastel dulce de varias capas con una crema ligera y esponjosa, que a menudo se sirve con café u otra bebida caliente con cafeína. El tiramisú es una de las importaciones italianas más recientes, ya que se inventó después de la Segunda Guerra Mundial (probablemente en la región del Véneto), pero fue adoptado fácilmente por los comensales estadounidenses.
Cannoli : un relleno de ricotta dulce en una base de hojaldre frita.
Biscotti : también son comunes las galletas duras con sabor a anís y a menudo con nueces que, alternativamente, pueden contener frutas secas o chocolate; a menudo bañado en café en lugar de vinos dulces de postre como en Italia. Los biscotti americanos son casi siempre galletas tipo hogaza que se cortan en rodajas y se vuelven a hornear hasta que estén crujientes, mientras que el término se refiere a casi todas las formas de galletas en Italia.
Pizzelle : galletas de gofre tradicionales italianas hechas con harina, huevos, azúcar, mantequilla o aceite y aromatizantes (generalmente anís o anís , menos comúnmente vainilla o ralladura de limón ). Originario de Abruzzo, traído a Estados Unidos por inmigrantes abruzzeses. Popular durante la Navidad en el noreste de Estados Unidos entre los italoamericanos y especialmente en Filadelfia y otras ciudades donde se asentaron un gran número de inmigrantes de Abruzzese. [27] [28]
Zeppole : estos bollos de crema se sirven a menudo el día de San José en muchas comunidades italoamericanas de los Estados Unidos. Se elaboran con pâte à choux y luego se rellenan con una crema pastelera a base de natillas y se cubren con cerezas al marrasquino y azúcar en polvo antes de servir.
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Otras lecturas
Hay muchos estilos de libros de cocina disponibles en inglés, tanto sobre temas de "cocina italiana" tradicional y auténtica como sobre comida "ítaloamericana".
Bastianich, Lidia Matticchio, La cocina italoamericana de Lidia . Nueva York, Nueva York: Alfred A. Knopf, 2001. Se centra en la cocina italoamericana y también en la base de la serie de programas de cocina de televisión de PBS. Ganador del premio al libro de cocina de la IACP. Bastianich incorpora influencias eslavas del norte de Italia y de Istria en su cocina.
Buonopane, Marguerite D., El libro de cocina italiano de North End , 5ª ed. Guilford, CT: Globe Pequot Press, 2004, ISBN 0-7627-3043-9 : una colección frecuentemente actualizada de recetas italoamericanas de Boston, Massachusetts.
De Laurentiis, Giada, Las cenas familiares de Giada . Nueva York, Nueva York: Crown Publishing Group/Random House, Inc., 2006, ISBN 978-0-307-23827-6 o 0-307-23827-X: Por la estrella de televisión Everyday Italian y Behind the Bash de Food Network , el estilo de cocina de De Laurentiis cierra la brecha entre la comida italiana y la italoamericana.
Editoriale Domus (editor), La cuchara de plata (título original, " Il cucchiaio d'argento "). Londres: Phaidon Press, 2005, ISBN 0-7148-4531-0 : una traducción al inglés de una referencia de cocina italiana más vendida que ofrece un amplio panorama de los platos populares en Italia; proporcionado para comparación con las referencias sobre la comida italiana americana.
Gabaccia, Donna, "Comida, recetas, libros de cocina y vida italoamericana", págs. 121-155 en Mujer estadounidense, estilo italiano , Fordham Press, 2011. ISBN 978-0-8232-3176-8 .
Gentile, María, El libro de cocina italiano: el arte de comer bien. Nueva York: The Italian Book Co., 1919: Un esfuerzo posterior a la Primera Guerra Mundial para popularizar la cocina italiana en los Estados Unidos.
Mariani, John y Galina, El libro de cocina italoamericano . Boston: Harvard Common Press, 2000, ISBN 1-55832-166-7 : una amplia historia y un estudio de la comida italoamericana tal como se consume en los Estados Unidos.
Middione, Carlo, La comida del sur de Italia . Nueva York: William Morrow & Company, 1987, ISBN 0-688-05042-5 (tapa dura). La perspectiva de un chef de San Francisco sobre la comida italiana.
Rice, William, Libro de cocina para amantes del bistec . Nueva York: Workman Publishing, 1997, ISBN 0-7611-0080-6 . No es un libro de cocina italiano, pero habla extensamente sobre la influencia de la cocina italoamericana en la cultura y los menús de los asadores.
Rucker, Alan y Michele Scicolone, El libro de cocina de la familia Soprano . Nueva York: Warner Books, 2002, ISBN 0-446-53057-3 : un vínculo con la popular serie de televisión de HBO, que presenta recetas típicas de la comida italoamericana de Nueva Jersey de origen napolitano (la familia ficticia Soprano afirmaba descender de la ciudad de Avellino ).
Sobre la vinificación italoamericana
Wine Heritage: la historia de los viticultores italoamericanos. Dick Rosano (Autor), Robert Mondavi (Prólogo).
Sobre temas relacionados de migración, inmigración y diáspora
Worrall, Janet E, et al. editores, Los inmigrantes italianos van al oeste: el impacto de la ubicación en la etnicidad. Cambridge, MA: Asociación Histórica Italiana Americana (AIHA), 2003, ISBN 0-934675-51-1 (tapa dura) o 0-934675-51-X (tapa blanda): una antología de ensayos sobre italoamericanos, incluidos temas de historia, literatura, relaciones étnicas, movimiento hacia el oeste de Estados Unidos, migración desde Italia a principios del siglo XIX, política, vida urbana/suburbana/rural, vida laboral y laboral típica, etc.
Gabaccia, Donna R. , Las muchas diásporas de Italia. Seattle, WA: University of Washington Press, 2000, ISBN 0-295-97917-8 o 0-295-97918-6 (artículo alk.): Países extranjeros, emigración e inmigración. Véanse ensayos sobre "Patria e natio" (29), "legacy of civilta italiana" (33), tabla 3.3. "Destinos de los inmigrantes por región, 1876-1914 por porcentaje" (70), "Paese, regione y el mercado laboral mundial" (68). Este libro también ayudará a comprender mejor los conceptos de comunidad entre los trabajadores italoamericanos con las ideas de "paese" o "paesani" y la cultura formativa compartida entre ellos, a menudo denominada "civilita italiana".
enlaces externos
(en inglés) Recetas italoamericanas de La Gazzetta Italiana
(en inglés) Moore, Christine Palamidessi; Giunta, Edvige; Ciresi, Rita; Bathanti, José; Vitale, Valeria; Saverino, Joan; Susnjara, Stephanie; Lanzillotto, Annie Kachele; Albright, Carol Bonomo (2008). "Alimentos de cariño". Americana italiana . 26 (2): 147–166. ISSN 0096-8846.– una colección de recetas e historias. Página web archivada en Wayback Machine.
