La cocina criolla de Luisiana ( francés : cocina créole , criollo de Luisiana : manjé kréyòl , español : cocina criolla ) es un estilo de cocina originario de Luisiana , Estados Unidos, que combina influencias de África occidental , francesa , española y nativa americana , [1] [ 2] así como influencias de la cocina general del Sur de Estados Unidos .
La cocina criolla gira en torno a influencias encontradas en Luisiana de poblaciones presentes allí antes de su venta a los Estados Unidos en la Compra de Luisiana de 1803.
El término criollo describe la población de la Luisiana colonial francesa, que estaba formada por descendientes de franceses y españoles, y con el paso de los años el término creció hasta incluir acadianos, alemanes, caribeños, esclavos nativos de ascendencia africana, así como aquellos de ascendencia racial mixta.
La comida criolla es una mezcla de diversas culturas que llegaron a Luisiana, incluidas la francesa, la española, la acadia, la caribeña, la africana occidental, la alemana y la nativa americana, entre otras. [3]
El Libro de cocina criolla Picayune [4] ha sido descrito como "un relato auténtico y completo de la cocina criolla". Fue publicado en 1900 durante una época en la que los antiguos esclavos y sus descendientes se trasladaban al norte . Los periódicos locales advirtieron que cuando los últimos miembros de la "raza de cocineros criollos" abandonaran Nueva Orleans, "los secretos de la cocina de Luisiana" se perderían.
Las recetas publicadas en el libro de cocina fueron compiladas por un empleado desconocido del Daily Picayune , quien dijo que las recetas provenían directamente de "las viejas 'mamitas' criollas". Desde su publicación inicial, se ha publicado en 16 ediciones posteriores con pocas modificaciones de las recetas originales. [5]
Tanto la cocina criolla como la cajún se basan en las tradiciones culinarias francesas adaptadas a los recursos e influencias de Luisiana; sin embargo, la cocina criolla se considera estereotipadamente más "comida de ciudad", mientras que la cocina cajún se considera "comida de campo" más simple. [6]
El azúcar llegó por primera vez a Luisiana desde Saint-Domingue a mediados del siglo XVIII. La caña de azúcar se podía masticar sola, y no fue hasta 1795 que Etienne de Boré dominó el proceso de cristalización del azúcar en su plantación (actualmente Audubon Park ) en Nueva Orleans .
El azúcar comenzó a reemplazar al algodón como cultivo comercial local y en 1840 el estado albergaba más de 1.500 ingenios azucareros y en 1860 más de 300.000 esclavos trabajaban en diversos aspectos de la producción de azúcar. La mano de obra esclava era necesaria no sólo en los campos, sino que también apoyaba las actividades agrícolas en otras funciones calificadas como carpintería y metalurgia. Luisiana representó alrededor del 90% de toda la producción nacional de azúcar en la era anterior a la guerra . [9]
Uno de los postres sureños tradicionales de la era anterior a la guerra era el pan Sally Lunn . Elaborado con mantequilla y huevos, el pan tenía una textura similar a la de un pastel. Durante la Guerra Civil, cuando algunos ingredientes básicos no estaban disponibles, los cocineros del sur sustituyeron la harina de trigo por harina de maíz, harina de arroz o patatas y el azúcar por miel. [9]
La cocina criolla es conocida por postres como el pastel de rey , el praliné y el pastel de masa dulce. [10] Los postres regionales incluyen frutas y nueces locales, como bayas, higos y nueces. [9] A principios del siglo XX , el jarabe de caña se convirtió en un ingrediente básico y se utiliza en recetas de pastel de nueces , pan de jengibre , galletas de especias y pastel de sirop , o se sirve solo con panqueques o galletas de suero de leche calientes , similar al jarabe de arce en el Cocina de Nueva Inglaterra . [9]
La fritura de pavos o los turduckens asados al horno se incorporaron más recientemente a la cocina del sur de Luisiana. [ ¿ cuando? ]
La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina criolla y algunos de los ingredientes básicos .
Las costumbres criollas incluyen muchas técnicas para conservar la carne, algunas de las cuales están desapareciendo debido a la disponibilidad de refrigeración y carne producida en masa en las tiendas. Ahumar carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero preparaciones que alguna vez fueron comunes, como el pavo o el pato confitado (conservados en grasa de ave y con especias), ahora son vistos incluso por los acadianos como rarezas pintorescas.
La caza sigue siendo muy popular en la cocina criolla.
El reciente aumento del cultivo de bagre en el delta del Mississippi ha aumentado su uso en la cocina criolla, reemplazando la trucha silvestre (la especie de agua salada) y el pescado rojo más tradicionales .
Mariscos
También se incluyen en la mezcla de mariscos algunos de los llamados pescados basura que no se venderían en el mercado debido a su alta proporción de hueso y carne o que requerían métodos de cocción complicados. Los pescadores los trajeron a casa para alimentar a la familia. Algunos ejemplos son el pez aguja, el corvina negra (también llamado gaspergou o simplemente goo) , la corvina y el besugo.
Aves de corral
Cerdo
Carne de res y lácteos
Aunque las partes de Luisiana donde se encuentra la cocina criolla son adecuadas para el ganado o la producción lechera, la carne de res no se utiliza a menudo en una forma preprocesada o exclusivamente criolla. Por lo general, se prepara de manera bastante simple como chuletas, guisos o filetes, siguiendo el ejemplo de Texas hacia el oeste. La carne molida se utiliza como es tradicional en todo el sur de EE. UU., aunque se sazona de manera diferente.
La producción lechera no es tan frecuente como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas en el negocio. Hay productos lácteos únicos producidos en la cocina criolla como el queso crema criollo.
Otras carnes de caza
Individual
Mezclado
Bases para cocinar
Saber hacer un buen roux es clave para la cocina cajún y criolla. La técnica fue heredada de los franceses. Un roux es "una mezcla hecha a partes iguales de grasa y harina, utilizada especialmente para espesar una salsa o sopa". [11] La grasa y la harina se cocinan juntas en la estufa hasta que la mezcla alcanza un cierto nivel de color marrón u oscuridad.
Se sabe que el roux criollo en Nueva Orleans es más ligero que el roux cajún y generalmente se elabora con mantequilla o grasa de tocino y harina. Pero ciertos platos criollos utilizan un roux oscuro.
Los roux oscuros suelen elaborarse con aceite o grasa de tocino y harina. El aroma de un buen roux es tan fuerte que permanece en la ropa hasta que se lava. El aroma es tan ampliamente reconocido en Luisiana que otros pueden saber si alguien está haciendo un roux y, a menudo, infieren que están haciendo un gumbo.
El secreto para hacer un buen gumbo es combinar el roux con la proteína, similar a combinar el vino y la proteína adecuados. [ cita necesaria ]
Gumbo : Gumbo es la sopa tipo guiso por excelencia de Luisiana. El plato es una versión de Luisiana de las sopas de okra de África occidental que dan nombre al plato gumbo. El nombre gumbo se deriva del término francés para okra, que ingresó al francés de Luisiana desde las lenguas de África occidental como gombo , del kilogombo o quingombo de África occidental .
La okra, a menudo uno de los ingredientes principales de las recetas de gumbo, se utiliza como agente espesante y por su distintivo sabor. En la cocina moderna de Luisiana, la okra ya no es un requisito, por lo que los gumbos se pueden preparar con o sin okra. A menudo, el gumbo que no se elabora con okra se elabora con una especia de Luisiana llamada filé , elaborada con hojas de sasafrás molidas. Los gumbos de pollo a menudo se hacen sin okra y en su lugar se hacen con filé.
La tradición sostiene que un gumbo de mariscos es más común en los meses de verano cuando abunda la okra y un gumbo de pollo o caza silvestre en los meses de invierno cuando la caza es común. Sin embargo, en los tiempos modernos, una variedad de tipos de gumbo se han vuelto comunes durante todo el año en Luisiana.
Un filé gumbo se espesa con hojas secas de sasafrás una vez que el guiso ha terminado de cocinarse, una práctica tomada de los indios choctaw . La columna vertebral de un gumbo es el roux , del cual se utilizan principalmente dos variaciones. Un roux mediano , o un roux oscuro , que se elabora con harina, tostada en grasa o aceite hasta que esté bien dorado.
Jambalaya: lo único seguro que se puede decir sobre un jambalaya es que contiene arroz , algún tipo de carne (como pollo o ternera) o marisco (como camarones o cangrejos) y casi cualquier otra cosa. Sin embargo, normalmente se encuentran pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Todo lo demás es opcional.
Jambalaya tiene su origen en varios platos a base de arroz bien atestiguados en las cocinas de África occidental, España y el sur de Francia, especialmente en el plato de África occidental jollof , el plato español paella y el plato francés provenzal conocido como jambalaia . El plato evolucionó, pasando por una criollización de influencias de Luisiana. Jambalaya es una cazuela de arroz muy condimentada. [12]
Camarones criollos: los camarones criollos son los favoritos de la cocina criolla en el área metropolitana de Nueva Orleans. Es un platillo a base de camarones, tomates, cebolla, pimiento morrón, apio, ajo y pimienta de cayena. El clásico criollo de camarones no contiene roux, pero algunos cocineros pueden agregar uno. Es un plato criollo temprano que muestra su fuerte herencia francesa y española.
Frijoles rojos y arroz: Los frijoles rojos y el arroz son uno de los platos más comunes que se encuentran en Nueva Orleans y se cocinan en hogares y restaurantes de toda el área de Nueva Orleans. Los frijoles rojos llegaron con criollos franceses blancos de Haití que escaparon de Haití durante el levantamiento de los esclavos , instalándose en Nueva Orleans. El maravilloso guiso de frijoles rojos tiene una fuerte influencia caribeña.
Arroz y salsa: Los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina criolla [13] y generalmente son una salsa marrón basada en la grasa de la sartén, que se desglasa y se cuece a fuego lento con condimentos adicionales y se sirve sobre arroz al vapor o hervido. El plato se elabora tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido , generalmente durante un período prolongado para que los cortes de carne duros se ablanden. [14] Para su elaboración se utiliza carne de res, [15] cerdo, pollo o cualquiera de una gran variedad de carnes de caza. [16] Las variedades locales populares incluyen filete de hamburguesa , conejo asado , [17] cuellos de pavo, [18] y fricasé de pollo . [19]
Budín de pan : postre elaborado con pan francés del día anterior o duro. [20] Es un postre popular criollo y cajún que también contiene huevos, leche, canela y vainilla.
El hervor de cangrejos es un evento de celebración que consiste en hervir cangrejos, patatas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Aunque las patatas, las cebollas y el maíz son los acompañamientos más populares para hervir, muchos forúnculos incluyen pimientos, champiñones, apio, raviolis, dientes de ajo enteros y batatas. El hervido de cangrejo es un evento central tanto en la cocina criolla como en la cajún.
Se añaden al agua limones y pequeñas bolsitas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, comúnmente conocidas como "hervido de cangrejo" o "hervido de cangrejo" para condimentar. Luego, los resultados se vierten en grandes mesas cubiertas con periódicos y, en algunas áreas, cubiertas con mezclas de especias criollas, como REX, [21] Zatarain's , Louisiana Fish Fry [22] o Tony Chachere's. [23]
Además, en ocasiones se utiliza salsa cóctel , mayonesa y salsa picante . Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen con la mano. En las épocas en que los cangrejos no abundan, los camarones y los cangrejos se preparan y sirven de la misma manera.
Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo separando el abdomen del crustáceo y succionando la grasa y los jugos abdominales.
A menudo, a los recién llegados al hervido de cangrejos, o a aquellos que no están familiarizados con las tradiciones, se les advierte en broma "que no se coman los muertos". Esto proviene de la creencia común de que cuando se hierven cangrejos vivos, sus colas se curvan debajo de sí mismas, pero cuando se hierven cangrejos muertos, sus colas quedan rectas y flácidas. También son populares los mariscos cocidos con cangrejos y camarones.
