El Jerk es un estilo de cocina originario de Jamaica , en el que la carne se frota en seco o se marina en húmedo con una mezcla de especias picantes llamada especias Jerk jamaicanas .
El arte del Jerking (o cocinar con especias Jerk) se originó en los pueblos indígenas de Jamaica, las tribus Arawak y Taíno , y fue llevado adelante por los descendientes de los cimarrones jamaicanos del siglo XVII que se mezclaron con ellos. [1] [2]
El sabor ahumado de la carne seca se consigue mediante varios métodos de cocción, incluidos los modernos hornos de leña. La carne suele ser pollo o cerdo, y los ingredientes principales de la salsa marinada picante son pimienta de Jamaica [a] y pimientos escoceses . [3] La cocina Jerk es popular en las comunidades de la diáspora caribeña y antillana en América del Norte, Canadá y el Reino Unido.
Se dice que la palabra Jerk proviene de Charqui , un término español de origen quechua para carne seca o seca, que eventualmente se convirtió en la palabra Jerky en inglés. [4]
El término especia Jerk (también conocida comúnmente como especia Jerk jamaicana) se refiere a un aderezo de especias . La palabra Jerk se refiere de diversas formas al aderezo de especias, una marinada húmeda y salsa para fregona hecha con él, y a la técnica de cocción particular. La cocina Jerk ha ganado seguidores en todo el mundo, sobre todo en los centros urbanos cosmopolitas de Estados Unidos, Canadá y Europa occidental. [5]
Los historiadores tienen evidencia de que la carne seca fue cocinada por primera vez por los indígenas taínos . [6] Durante la invasión de Jamaica en 1655, los colonos españoles liberaron a sus africanos esclavizados que huyeron al campo jamaicano, mezclándose con los taínos restantes, aprendiendo y adaptando aspectos de su cultura, [7] y convirtiéndose en algunos de los primeros cimarrones jamaicanos. . [5] Parece que estos esclavos fugitivos aprendieron esta práctica de los taínos. [4] [8] Algunos especulan que la técnica de cocinar en pozos subterráneos se utilizó para evitar la creación de humo que habría revelado su ubicación, [9] [10] aunque es común en todo el mundo y mejor conocido en Occidente en forma de cocina imu al estilo kālua , fundamental para el luau . También se especula que los taínos desarrollaron el estilo de cocinar y sazonar. Si bien todos los grupos raciales cazaban cerdos salvajes en el interior de Jamaica y utilizaban la práctica del Jerk para cocinarlos en el siglo XVII, a finales del siglo XVIII la mayoría de los grupos habían optado por productos porcinos importados. Sólo los cimarrones continuaron con la práctica de cazar cerdos salvajes y desmenuzar el cerdo. [11]
La salsa Jerk jamaicana se desarrolló principalmente a partir de estos cimarrones, sazonando cerdos salvajes con pimienta de Jamaica nativa y cocinándolos a fuego lento sobre madera de pimiento autóctono [b] , [3] y agregando la también nativa pimienta Scotch Bonnet , que es en gran medida responsable del picante que se encuentra en los Jerk caribeños. . [12] Con el tiempo, la receta básica se ha modificado a medida que varias culturas agregaron su influencia. [13]
La cocina y los condimentos del Jerk han seguido a la diáspora caribeña en todo el mundo, y ahora se pueden encontrar formas de Jerk en restaurantes de casi cualquier lugar donde exista una población significativa de ascendencia caribeña, como el Reino Unido , Canadá o los Estados Unidos . [14] El poulet boucané (o 'pollo ahumado'), un plato que se encuentra en los países del Caribe francés como Martinica y Guadalupe , es bastante similar al pollo Jerk tradicional jamaicano. [15]
La técnica de cocción del sacudido, así como los resultados que produce, ha evolucionado con el tiempo desde el uso de fogatas hasta la parrilla sobre brasas en mitades de barriles de petróleo viejos. [16] Alrededor de la década de 1960, los empresarios caribeños que buscaban un método más fácil y portátil para sacudir los barriles de petróleo a lo largo, agregaron orificios para ventilación y tapas con bisagras para capturar el humo. [16] Estos barriles se queman con carbón vegetal; Otros métodos de sacudidas incluyen los hornos de leña. [13]
Los "puestos de idiotas" o "centros de idiotas" en las calles se encuentran con frecuencia en Jamaica y las cercanas Islas Caimán , así como en toda la diáspora caribeña y más allá. [17] La carne seca, generalmente pollo o cerdo, se puede comprar junto con pan de masa dura , bammy de yuca frito (pan plano, generalmente con pescado), albóndigas fritas jamaicanas (conocidas como " Johnnycake " o "pasteles de viaje") y festivales. , una variación de albóndigas fritas de sabor dulce hechas con azúcar y servidas como acompañamiento. [18]
El condimento Jerk se compone principalmente de pimienta de Jamaica [a] y pimientos escoceses . Otros ingredientes pueden incluir clavo , canela , cebolletas , nuez moscada , tomillo , ajo , azúcar moreno , jengibre , salsa de soja , vinagre y sal . [19] [20] [21]
El condimento Jerk se usaba originalmente en pollo y cerdo , pero en recetas modernas se usa con otros ingredientes como pescado , camarones , mariscos , carne de res , salchichas , cordero , cabra , tofu y verduras . [22]
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