El gumbo ( criollo de Luisiana : Gum-bo ) es un guiso popular en el estado estadounidense de Luisiana , y es la cocina oficial del estado. [1] El gumbo consiste principalmente en un caldo de sabor fuerte , carne o mariscos (o a veces ambos), un espesante y la "santa trinidad" criolla : apio , pimientos morrones y cebollas . El gumbo a menudo se clasifica según el tipo de espesante utilizado, ya sea okra o filé en polvo (hojas de sasafrás secas y molidas ).
El gumbo se puede preparar con o sin quimbombó o polvo de filé. El método preferido en la variación histórica de Nueva Orleans es con un roux negro francés, incluso parecido al chocolate . El sabor del plato tiene su origen en muchas culturas. El gumbo criollo generalmente contiene mariscos y un roux oscuro, filé o ambos. El gumbo cajún generalmente se basa en un roux oscuro y se elabora con mariscos o aves . A menudo se agrega salchicha o jamón a los gumbos de cualquiera de las variedades. Una vez preparada la base, se cuecen las verduras y luego se agrega la carne. El plato se cuece a fuego lento durante un mínimo de tres horas, y cerca del final se añaden mariscos y algunas especias. Si se desea, se agrega polvo de filé después de retirar la olla del fuego. El gumbo se sirve tradicionalmente con arroz . Una tercera variedad, menos conocida, el gumbo z'herbes sin carne, es esencialmente un gumbo de verduras cocidas a fuego lento .
El plato combina ingredientes y prácticas culinarias de varias culturas, incluidas las choctaw africana, francesa, española y nativa americana . Es posible que el gumbo se haya basado en platos tradicionales nativos o que sea una derivación del plato francés bullabesa o estofado de choctaw, pero lo más probable es que todos estos platos contribuyeran a la receta original. Se describió por primera vez en 1802 y apareció en varios libros de cocina en la segunda mitad del siglo XIX. El plato ganó mayor popularidad en la década de 1970, después de que el comedor del Senado de los Estados Unidos lo agregara al menú en honor al senador de Luisiana Allen Ellender . La popularidad del chef Paul Prudhomme en la década de 1980 despertó un mayor interés en el plato.
El nombre del plato probablemente proviene de África a través del francés de Luisiana . Los académicos y chefs han ofrecido varias explicaciones sobre la etimología de la palabra "gumbo". El plato probablemente recibió su nombre de uno de sus dos ingredientes principales, la okra [2] o filé. En las lenguas bantúes habladas por muchos esclavos de África Central , la okra vegetal se conocía como ki ngombo o quingombo ; la palabra es similar al Umbundu ochinggômbo y al Tshiluba chinggômbô "okra". En el idioma del pueblo nativo Choctaw , el filé, u hojas molidas de sasafrás , se llama kombo . [3] [4] [5] Incluso hoy en día, en la República Centroafricana , la okra a menudo se conoce como gombo .
Gumbo es una verdadera forma de arte en Luisiana. Hay tantas recetas de gumbo como cocineros.
— Revuelva la olla: la historia de la cocina cajún , p. 135
El gumbo es un guiso muy condimentado que combina varias variedades de carne o marisco con una salsa o gravy. [6] Se puede utilizar cualquier combinación de carne o marisco . [7] El gumbo a base de carne puede consistir en pollo, pato, ardilla o conejo, y ocasionalmente se le añaden ostras . El gumbo a base de mariscos generalmente tiene camarones , carne de cangrejo y, a veces, ostras. [7] La salchicha Andouille a menudo se agrega a los gumbos de carne y mariscos para proporcionar " picante , sustancia y una capa adicional de sabor" al plato. La clave es usar una andouille tierna para que no quede demasiado masticable". [8] La mayoría de las variedades de gumbo se sazonan con cebolla, perejil , pimiento morrón y apio. [7] A veces se usan tomates en el gumbo de mariscos, pero tradicionalmente Se incluyen algunas otras verduras [7] .
El caldo o salsa de gumbo se deriva de tres espesantes principales: okra , filé en polvo y roux . [7] Tradicionalmente, la okra y el polvo de filé no se utilizan en el mismo plato, aunque esta regla a veces se infringe. [9] Roux se puede utilizar solo o junto con cualquiera de los otros espesantes. [10] [11] La okra se usa más a menudo como espesante en gumbos de mariscos que en aquellos con carne. [7] Esta verdura mucilaginosa generalmente se cocina primero y se agregan otros ingredientes una vez que se alcanza la consistencia deseada. [12] Según The Oxford Companion to Food , los gumbos a base de okra se están volviendo menos populares, ya que la textura de la okra se ha vuelto menos apetecible para los gustos cambiantes. [13]
La hoja de sasafrás molida, conocida como filé, generalmente no se agrega a la salsa hasta que las verduras, carnes o mariscos hayan terminado de cocinarse y se hayan retirado de la fuente de calor. Si se agrega durante el proceso de ebullición, el filé hace que el gumbo se vuelva demasiado fibroso; [12] cuando se agrega al final, el gumbo adquiere una textura ligeramente fibrosa. [13]
El roux se ha convertido en el espesante más popular, [13] elaborado a partir de la cocción de una proporción aproximadamente igual de harina y grasa (tradicionalmente manteca de cerdo , aunque cada vez más elaborada con mantequilla desde mediados del siglo XX [14] ). La duración del tiempo de cocción determina el sabor y la textura finales, ya que cuanto más tiempo se cocina el roux antes de agregarlo al gumbo, más oscuro se vuelve y menos poder espesante retiene. Un roux muy oscuro proporciona una salsa mucho más fina y con un sabor más intenso que un roux claro. [14]
El gumbo normalmente se divide en dos variedades. Las combinaciones tradicionalmente comunes en Nueva Orleans y el sureste de Luisiana se conocen como "criollas" en honor al pueblo criollo de Luisiana , descendientes de los franceses, españoles y africanos esclavizados de la zona. Las combinaciones "cajún" eran comunes en el suroeste de Luisiana, que estaba poblada principalmente por cajún , descendientes de los colonos francófonos expulsados de Acadia (ubicada dentro de las actuales provincias canadienses de Quebec , Nueva Escocia , Nuevo Brunswick y la Isla del Príncipe Eduardo ) en mediados del siglo XVIII. [9] [15]
El gumbo generalmente se identifica por su roux oscuro, [10] cocinado hasta que adquiere un color "algunos tonos de quemado". [14] El roux se utiliza con okra o filé en polvo. [10] Los mariscos son populares en gumbo cuanto más cerca de la costa está la gente, pero las áreas del suroeste de Luisiana a menudo usan aves, como pollo o pato, y salchichas. [10] [11] Por lo general, el ave no se deshuesa y las cebollas, el apio y el pimiento morrón no se cuelan del plato. [10] El gumbo cajún generalmente se cubre con perejil y cebollas verdes. [10]
El gumbo criollo suele estar compuesto por mariscos, tomates y un espesante. [9] Antes de la segunda mitad del siglo XX, el apio rara vez se usaba en el gumbo criollo. [14]
Cuando se esperaba que los católicos se abstuvieran de comer carne durante la Cuaresma , a menudo se servía una variedad de gumbo sin carne, conocida como gumbo z'herbes (de gumbo aux herbes , o "gumbo de verduras"). [16] Esta variedad combinaba verduras variadas , que normalmente incluían nabos , hojas de mostaza y espinacas . [12] Las verduras se cocinaron hasta obtener una papilla y se colaron a través de un colador para producir un líquido verde espeso. La preparación de esta variedad de gumbo llevó mucho tiempo y, a medida que las restricciones de Cuaresma se relajaron, el plato se volvió menos popular. [12] Rara vez se sirve en restaurantes. [17] En los tiempos modernos, ocasionalmente se agrega jamón o carne de cangrejo a este tipo de gumbo. [8]
Es posible que el gumbo z'herbes se haya originado entre los franceses, españoles y africanos occidentales. [18] Tiene similitudes con el plato francés potage aux herbes ("sopa con verduras"), así como con el callaloo afrocaribeño . [18] Este plato sin carne también tiene un sorprendente parecido con un plato que se suele comer en Alemania el Jueves Santo . Los católicos alemanes, obedeciendo las reglas de la Cuaresma, a menudo servían en esta fecha un guiso hecho con siete verduras diferentes. [17]
Gumbo se utiliza a menudo como metáfora de la mezcla de culturas que existe en el sur de Luisiana. [3] El plato combina las prácticas culinarias de africanos, nativos americanos, franceses y españoles. [19] [20] [21] En los siglos XVIII y XIX, las personas de estas culturas vivían en un área bastante pequeña con movilidad mínima. En este entorno, las culturas podrían influirse entre sí y combinarse para crear nuevas tradiciones y cocinas. [22]
El plato personifica la palabra "criollo"; Al igual que sus homólogos humanos, gumbo nació en el Nuevo Mundo y tomó señales del viejo pero se adaptó al nuevo.
— Cynthia Lejeune Nobles [3]
El establecimiento de Mobile en 1702 marcó el comienzo de la colonia francesa de Luisiana . [23] Los colonos franceses se aliaron con varias tribus nativas, incluidas los choctaw , Alabama y Cherokee , [24] [25] de quienes aprendieron nuevos métodos de cocina y formas de identificar plantas autóctonas comestibles. [26]
Los barcos de esclavos comenzaron a llegar a Luisiana en 1719. Los primeros barcos transportaban arroz y hombres con experiencia en su cultivo. [27] El grano se adaptó bien a su nuevo entorno y, en unos pocos años, el arroz se cultivaba comúnmente a lo largo del río Mississippi. [28]
En 1721, 125 alemanes se establecieron a 64 kilómetros (40 millas) de Nueva Orleans e introdujeron el arte de hacer salchichas . [29] En 1746, se estimaba que la población blanca de Luisiana era de 3.200 personas, con una estimación de 4.730 personas negras. Los africanos esclavizados superaron en número a los blancos en la mayor parte de Luisiana durante al menos los siguientes 40 años. [30] [31]
La colonia fue transferida del control francés al español en 1762. [28] El gobierno español reclutó activamente colonos para la Luisiana española . [32] Alrededor de 2.000 personas de las Islas Canarias se trasladaron al área al sur de Nueva Orleans. [33] [34] Estos colonos eran principalmente pescadores que pronto comenzaron a suministrar grandes cantidades de camarones, cangrejos y ostras a los mercados de alimentos de Nueva Orleans. Los canarios también trajeron "el amor por la comida bien condimentada", [35] incluido el uso de pimienta de cayena molida, un ají rojo picante . [34] Las autoridades españolas también otorgaron permiso para que muchos exiliados acadianos de habla francesa se trasladaran del noreste de América del Norte a Luisiana. Desde 1755 hasta 1795, casi 3.000 de estos colonos, pronto conocidos como cajunes, se trasladaron a las zonas al sur y al oeste de Nueva Orleans. [35] Luisiana fue devuelta en secreto a Francia en 1800 , luego comprada por los Estados Unidos en 1803. La parte más meridional del territorio de Luisiana, incluida Nueva Orleans, se convirtió en el estado de Luisiana en 1812.
Para 1800, la trata de esclavos había introducido nuevos alimentos en Luisiana, incluida la verdura africana okra, [36] y plantas de pimiento picante que probablemente provenían de Haití . [37] Las cebollas y los pimientos fueron durante mucho tiempo parte de la cocina tanto en la tradición española como en la africana. [25] Los tomates se introdujeron en la región poco después. [38]
Los estudiosos coinciden en que el gumbo se originó en Luisiana a principios del siglo XVIII, [3] pero su etimología incierta hace que sea difícil determinar con precisión los orígenes del alimento. [4] Aunque no existe evidencia concluyente, los marcadores culturales indican varios escenarios plausibles. [25]
Como se mencionó anteriormente, si bien se desconocen sus orígenes exactos, a menudo se cree que el gumbo es un plato de orígenes mixtos de influencia francesa, española, africana, nativa americana, caribeña y alemana. Los afroamericanos esclavizados a menudo intercambiaban o combinaban ingredientes para preparar el plato, lo que le permitía servir como medio de comunidad e identidad. [39]
Los africanos occidentales utilizan la okra vegetal como base para muchos platos, incluidas las sopas. En Luisiana, el gumbo incluye ingredientes introducidos por varios grupos culturales. [25] Los registros supervivientes indican que en 1764 los africanos de Nueva Orleans mezclaban okra cocida con arroz para preparar una comida. [28]
Aunque es muy poco probable, el gumbo podría ser una derivación de las sopas tradicionales francesas, en particular la bullabesa de guiso de pescado . [6] [40] Durante los fríos inviernos, los acadianos generalmente cocinaban sopas, [22] utilizando cualquier ingrediente que estuviera disponible. [37] Cuando los acadianos se mudaron a Luisiana a mediados del siglo XVIII, no pudieron encontrar muchos de sus ingredientes tradicionales, incluidos los nabos y el repollo. [22] En este escenario, los colonos acadianos sustituyeron los ingredientes locales por aquellos comúnmente incluidos en el guiso original. En lugar de pescado, los colonos utilizaban mariscos. Posteriormente, el plato se modificó para incluir ingredientes comunes en otras culturas. [6]
Algunos expertos culinarios de principios del siglo XX, incluido Celestine Eustis, sostuvieron que el gumbo fue uno de los primeros platos para ocasiones especiales de las tribus nativas. [40] Esto está implícito además en una práctica cajún de finales del siglo XVIII. En aquella época, el arroz era un lujo para muchos cajunes. Sirvieron gumbo sobre sémola de maíz , un maridaje común en los guisos de las tribus nativas. El uso de maíz y filé en polvo puede implicar que el plato deriva de la cocina nativa. [28]
Estas teorías se entremezclan con la leyenda local de la Revuelta de la Sartén o Insurrección de las Enaguas. Según la leyenda, en 1722, las colonas francesas se reunieron en Nueva Orleans en la casa del gobernador Jean-Baptiste Le Moyne, señor de Bienville , para protestar por la falta de ingredientes familiares. El ama de llaves de Bienville, Madame Langlois, enseñó a las mujeres cómo mejorar el gumbo básico. Langlois utilizó okra, un ingrediente que los africanos a los que esclavizaban habían introducido previamente a las mujeres. El español y el choctaw introdujeron ingredientes comunes en la cocina choctaw: camarones, cangrejos y filé en polvo. [40]
Las primeras referencias escritas al gumbo aparecen a principios del siglo XIX. En 1802, John Sibley describió "el plato que llaman gumbo, que se elabora principalmente con ocre en una especie de sopa espesa [ sic ] y se come con arroz, es el alimento de todos para la cena y la cena". [41] Al año siguiente, el gobernador francés Pierre Clement de Laussat organizó una velada en la que se prepararon 24 gumbos diferentes. Según la autora Cynthia Lejeune Nobles, estos dos eventos "dan pistas sobre la popularidad colonial española del gumbo e ilustran que el plato puede ser a la vez humilde y refinado". [34]
Un libro de cocina de 1824, The Virginia House-Wife de Mary Randolph , fue el primero en incluir una receta de gumbo. Llamada "Gumbo: un plato de las Indias Occidentales", la sencilla receta describía cómo hervir la okra y tenía poco parecido con el guiso comúnmente conocido como gumbo. El mismo libro contenía una receta de "Sopa de Ochra" hecha con okra, cebolla, ave, tocino, tomates y habas espesadas con harina. Aunque esta receta tenía similitudes con el gumbo, se parecía más al plato caribeño callaloo . [42]
Una versión más familiar del plato fue descrita en un libro de cocina de 1879 por Marion Cabell Tyree. Su servicio de limpieza en Old Virginia describió "Gumbo Filit A La Creole", un gumbo a base de filé con pollo y ostras y condimentado con pimienta de Jamaica , clavo, pimienta roja y negra, perejil y tomillo. [42] El libro de cocina de 1881 Lo que la señora Fisher sabe sobre la antigua cocina sureña , dictado por la ex esclava Abby Fisher, contenía tres recetas de gumbo. "Oyster Gumbo Soup" usó una base filé, mientras que "Ochra Gumbo" y "Chicken Gumbo" usaron okra como base. [42] Cuatro años más tarde, el libro de cocina La Cuisine Creole documentó ocho variedades de gumbo. Ninguno usaba salchicha, pero casi todos contenían jamón. [35]
Hasta la década de 1970, el gumbo era principalmente popular en la costa del Golfo de Estados Unidos . Obtuvo un perfil más amplio tras la muerte del senador estadounidense Allen Ellender . Originario de Terrebonne Parish, Luisiana , Ellender solía cocinar gumbo para sus colegas, incluidos cinco presidentes estadounidenses. Después de la muerte de Ellender en 1972, el Senado ordenó que su cafetería agregara Gumbo criollo de Luisiana, elaborado con mariscos, a su menú en su honor. El plato se hizo más popular en la década de 1980, cuando la popularidad del chef Paul Prudhomme estimuló el interés por la cocina criolla y cajún. [43]
El gumbo se cocina durante un mínimo de tres horas y, a menudo, se cuece a fuego lento durante todo el día. La carne (pero no los mariscos) a menudo se dora de antemano y se retira del fuego. La okra y el roux se cocinan antes que otras verduras y mariscos.
Según Nobles, "el condimento adecuado del gumbo es esencial, y en Luisiana añadir el toque justo se considera un arte". [37] Debido a que los mariscos se cocinan bastante rápido, no se agregan a la olla hasta el final del proceso. Cuando el gumbo termina de cocinarse, a veces se le espolvorean cebollas verdes y perejil. Cuando se desee, al final se añade el polvo de filé. [12]
Los gumbos criollos y cajún se sirven con arroz caliente, [25] lo que ayuda a que el plato alimente a un mayor número de personas. [7] El gumbo z'herbes se sirve con arroz como acompañamiento. [12] El gumbo casi siempre se sirve directamente de la olla en la estufa, aunque en los hogares más ricos o elegantes el plato puede transferirse a una sopera en la mesa. [44] A menudo, el gumbo y el pan son los únicos platos de una comida, [6] aunque muchas familias cajún ofrecen una guarnición de ensalada de patatas . [10] Ocasionalmente, el gumbo se sirve como parte de un menú más grande. [6]
Soniat da ejemplos de los principales tipos de gumbos criollos, junto con descripciones de las tradiciones familiares sobre ellos. [45]
En Cajun Foodways , C. Paige Gutiérrez describe el gumbo como "un plato económico" útil para "alimentar a un gran número de personas con una pequeña cantidad de carne o marisco". [7] Nobles coincide en que "una de las características distintivas del gumbo es que, con un bote lo suficientemente grande, se puede duplicar o triplicar fácilmente y siempre es una buena opción para alimentar a una multitud". [38] Con este plato, los cocineros pueden utilizar pequeñas porciones de diversos ingredientes que no eran suficientes para una comida individual. El plato es una forma eficaz de aprovechar los restos de carnes y mariscos perecederos. [7] El gumbo, contrariamente a la creencia popular, es bueno para las sobras si se congela o refrigera dentro de dos horas. Además, el gumbo elaborado sin polvo de filé se almacena mejor porque no se vuelve fibroso.
Desde el siglo XIX, el gumbo se sirve a menudo en reuniones sociales u otras ocasiones especiales en Luisiana. [8] [36] Las fais do-do (fiestas de baile) locales generalmente ofrecían gumbo a partir de la medianoche. [38] Muchas familias "toman un gumbo" o organizan una reunión social informal donde amigos y familiares conversan y disfrutan de bebidas alcohólicas y gumbo. [8]
Los habitantes de Luisiana de todas las razas y etnias preparan y disfrutan el gumbo, y sus influencias multiculturales lo han hecho evolucionar a lo largo de los años. Gumbo es una característica tanto en las zonas urbanas como en las rurales de Luisiana.
En la zona rural de Acadiana , en el sur de Luisiana, el gumbo es un elemento central de las celebraciones del Mardi Gras . En Mardi Gras, los hombres locales deambulan de casa en casa y piden ingredientes para el gumbo en un evento conocido como courir de Mardi Gras . [38] Los miembros de la comunidad local luego se reúnen en un lugar central mientras los hombres cocinan el gumbo. Cuando está listo, el grupo come y baila hasta la medianoche, cuando comienza la Cuaresma . [42]
Gumbo es la cocina oficial del estado de Luisiana. [3] Muchos concursos de cocina del sur de Luisiana se centran en el gumbo, [8] y es una característica central de muchos festivales locales. [46] La autodenominada "Capital Mundial de Gumbo", Bridge City, Luisiana , celebra un Festival Gumbo anual. [47] El festival presenta gumbo cocinado en una olla de hierro fundido de 3 pies (0,9 m) de profundidad y 5 pies (1,5 m) de diámetro. Más comúnmente, las macetas de gumbo para festivales miden 0,6 m (2 pies) de profundidad y diámetro. [46]
La cocina oficial del estado será el gumbo.
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