El pan de maíz es un pan rápido elaborado con harina de maíz , asociado a la cocina del Sur de Estados Unidos , con orígenes en la cocina nativa americana . Es un ejemplo de pan rebozado . Las albóndigas y los panqueques hechos con harina de maíz finamente molida son alimentos básicos del pueblo hopi de Arizona. [1] El pueblo hidatsa del Medio Oeste superior llama naktsi al pan de maíz horneado . Las tribus Cherokee y Seneca enriquecen la masa básica añadiendo castañas , semillas de girasol , manzanas o bayas y, a veces, la combinan con frijoles o patatas. [2] Las versiones modernas de pan de maíz generalmente se leudan con levadura en polvo . [3]
Los pueblos nativos de América comenzaron a utilizar maíz ( maíz ) y maíz molido como alimento miles de años [4] antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. [5] El maíz, domesticado por primera vez en México hace unos seis mil años, se introdujo en lo que hoy es Estados Unidos hace entre tres mil y mil años. [6] Los cocineros nativos desarrollaron una serie de recetas basadas en maíz, incluido el pan de maíz, que luego fueron adoptadas por los colonos europeos y los africanos esclavizados, especialmente aquellos que vivían en las colonias del sur. Además de comer mazorcas de maíz, los nativos también mezclaban granos de maíz con lejía para producir maíz molido mediante un proceso antiguo llamado nixtamalización . [7] Luego, tanto el maíz molido como el maíz sin procesar se molían en diversos grados para hacer platos como sofkee (una sopa o bebida a base de maíz) y sémola o para hacer harina de maíz . Con frecuencia, la harina de maíz se utilizaba y se sigue utilizando para elaborar diversos panes de maíz, como pone de maíz o de ceniza, tamales , arepas y tortillas . Por el contrario, la harina de maíz tiende a ser más gruesa que la harina de maíz y se produce moliendo granos de maíz crudos y secos. Además del pan de maíz, los nativos también utilizaban harina de maíz y maíz molido para elaborar sémola y bebidas alcohólicas, como la chicha andina .
Aunque los nativos de América cultivaron maíz por primera vez, los comerciantes europeos lo introdujeron en África occidental poco después del contacto a través del comercio de esclavos en el Atlántico , y rápidamente se convirtió en un alimento básico importante en la cocina africana. [6] Los platos de pan de maíz como el kush , por ejemplo, en Senegambia y el Sahel representan la transferencia de cocina y cultura que se produjo a través del Océano Atlántico. [8] El pan de maíz se ha convertido en una "piedra angular" de la cocina en el sureste de los Estados Unidos, además de aparecer en los platos de afroamericanos, europeos americanos y nativos por igual. [9]
En sus primeros desarrollos en las colonias americanas, el pan de maíz era una combinación simple de harina de maíz molida y agua que luego se mezclaba y se horneaba a fuego abierto o en un hogar. [10] En este punto de su historia, el papel del pan de maíz en la cocina sureña surgió por necesidad. Aunque los agricultores blancos del noreste y el medio oeste podían cultivar trigo y centeno, el calor y la humedad del sur hicieron que el trigo europeo se marchitara y se volviera rancio. [11]
En el siglo XVIII, la adición de otros ingredientes, como suero de leche , huevos, bicarbonato de sodio , levadura en polvo y productos porcinos (tocino extraído y grasa de cerdo), cambió en gran medida la textura y el sabor de versiones anteriores del pan de maíz, convirtiéndolo en mucho más parecida a la versión que se come hoy en día. [10] Aunque esos ingredientes se introdujeron en el siglo XIX para mejorar la textura y el sabor del pan de maíz, hay otros dos ingredientes comunes que fueron excluidos de la mayoría de las recetas hasta el siglo XX: el azúcar y la harina de trigo. [12] A medida que los molinos de piedra tradicionales fueron reemplazados por molinos de rodillos de acero más eficientes en el siglo XX, la calidad de la harina de maíz se degradó. El calor de los rodillos de acero restó valor al dulzor y sabor natural del grano de maíz y redujo el tamaño de las partículas de la harina de maíz producida. [12] Como resultado, las recetas más nuevas de pan de maíz se adaptaron, agregando azúcar y harina de trigo para compensar la reducción del dulzor y la integridad estructural de la harina de maíz. Además, la introducción de molinos de rodillos de acero marcó el comienzo de una nueva imagen de la harina de maíz; la nueva harina de maíz tendía a ser amarilla, mientras que la antigua harina de maíz molida en piedra en la costa sur había sido tradicionalmente blanca. Tras la proliferación de la harina de maíz amarilla, más finamente molida, surgieron debates en torno al pan de maíz dulce versus salado y la harina de maíz blanca versus amarilla, debates que todavía ocurren entre los consumidores y cocineros de pan de maíz en la actualidad. No se puede subestimar la importancia de estas diferencias para algunos cocineros y comensales; En 1950, por ejemplo, Francine J. Parr de Houma, Luisiana, publicó un titular desesperado en el Times-Picayune : "¿Quién tiene sémola gruesa?", explicando además: "La única sémola que podemos conseguir es muy fina y no mejor que la En resumen, estoy anunciando que algún tendero u otra persona que venda sémola gruesa me escriba un mensaje. [12] Al igual que Parr, algunos sureños todavía prefieren la tradicional harina de maíz blanca.
El pan de maíz es un artículo popular en la cocina sureña y muchas personas lo disfrutan por su textura y aroma. El pan de maíz se puede hornear, freír o (raramente) cocer al vapor. El pan de maíz al vapor es blando, más masticable y se parece más a un pudín de harina de maíz que lo que la mayoría considera pan de maíz tradicional. El pan de maíz también se puede hornear en forma de tortas de maíz.
El pan de maíz es un pan común en la cocina estadounidense , particularmente asociado con el sur y el suroeste, además de ser un alimento básico tradicional para las poblaciones donde la harina de trigo era más cara. El pan de maíz, especialmente las sobras, se puede consumir como desayuno . También se come mucho con barbacoa y chili con carne . En partes del sur y suroeste de Estados Unidos, el pan de maíz, acompañado de frijoles pintos , ha sido un almuerzo común para muchas personas. Sigue siendo un acompañamiento común para muchas cenas , a menudo servido con mantequilla . Las migas de pan de maíz también se utilizan en algunos rellenos o aderezos de aves como se le llama; El relleno de pan de maíz se asocia particularmente con los pavos de Acción de Gracias .
En los Estados Unidos, el pan de maíz del norte y del sur son diferentes porque generalmente usan diferentes tipos de harina de maíz y distintos grados de azúcar y huevos. [13] El pan de maíz del sur se ha elaborado tradicionalmente con poca o ninguna azúcar y cantidades más pequeñas de harina (o sin harina), siendo el pan de maíz del norte más dulce y parecido a un pastel. El pan de maíz sureño utilizaba tradicionalmente harina de maíz blanca y suero de leche. A veces se utilizan otros ingredientes como chicharrones . Ocasionalmente, el pan de maíz se desmenuza y se sirve con leche fría o clabber (suero de leche), similar al cereal frío. En Texas , la influencia mexicana ha dado lugar a un abundante pan de maíz elaborado con granos de maíz frescos o en crema y chiles jalapeños y cubierto con queso rallado. El pan de maíz se come típicamente con melaza en los estados del sur y con mantequilla y miel en los estados del norte de América.
El pan de maíz frito o horneado en una sartén (a menudo simplificado como pan de maíz o pan de sartén) es un alimento básico tradicional en las zonas rurales de los Estados Unidos, especialmente en el sur. Esto implica calentar la grasa del tocino , la manteca de cerdo u otro aceite en una sartén de hierro fundido pesada y bien sazonada en un horno y luego verter una masa hecha con harina de maíz, huevo y leche directamente en la grasa caliente. La mezcla se regresa al horno para hornearla hasta obtener un pastel grande, quebradizo y a veces muy húmedo con una corteza crujiente. Este pan tiende a ser denso y suele servirse como acompañamiento más que como pan servido como plato habitual. Además del método de sartén, este pan de maíz también se puede preparar en palitos, muffins, hogazas o moldes para hornear.
Una variedad ligeramente diferente, cocinada en una sencilla fuente para horno, se asocia con la cocina del norte de Estados Unidos. La masa del pan de maíz al estilo norteño es muy similar y en ocasiones intercambiable con la de un muffin de maíz . Una receta típica contemporánea de pan de maíz del norte de EE. UU. contiene mitad harina de trigo , mitad harina de maíz, leche o suero de leche , huevos , agente leudante , sal y generalmente azúcar , lo que da como resultado un pan algo más ligero y dulce que la versión tradicional del sur.
A diferencia de las variantes fritas del pan de maíz, el pan de maíz horneado es un pan rápido que depende de una matriz proteica a base de huevo para su estructura (aunque la adición de harina de trigo agrega gluten para aumentar su cohesividad). El proceso de horneado gelatiniza el almidón [ se necesita clarificación ] en la harina de maíz, pero aún así a menudo deja algo de almidón duro para darle al producto final una textura arenosa distintiva que no es típica de los panes elaborados con otros cereales. [ cita necesaria ]
Un plato principalmente sureño que consiste en pan de maíz con chicharrones de cerdo en su interior. Se puede preparar con cualquier método, pero lo más común es una sartén, ya que permite que el pan de maíz quede más crujiente.
El pone de maíz (a veces denominado "pone indio") es un tipo de pan de maíz elaborado con una masa de harina de maíz espesa y maleable (que generalmente no contiene huevos ni leche) y se cocina en un tipo específico de sartén de hierro a fuego abierto. (como el que usaría un hombre de la frontera), usando principalmente grasa de tocino, pero luego mantequilla , margarina , manteca vegetal o aceite de cocina. Los pones de maíz son un alimento básico de la cocina del sur de Estados Unidos y muchos escritores estadounidenses, incluido Mark Twain , los han comentado o mencionado . [14]
En las Montañas Apalaches , el pan de maíz horneado en una sartén redonda de hierro , o en un molde para pasteles de cualquier forma, todavía se conoce como "pone" de pan de maíz (a diferencia de " hoe cakes ", el término para el pan de maíz frito al estilo panqueque). ); y cuando la masa de galleta (es decir, " galletas " en el sentido americano de la palabra) se hornea ocasionalmente en un pastel grande en lugar de galletas separadas, esto se llama "pan de galleta".
El término "corn pone" se utiliza a veces de manera despectiva para referirse a alguien que posee ciertas peculiaridades rurales y poco sofisticadas ("es un corn pone"), o como adjetivo para describir características particulares rurales, campechanas o "paletas" (p. ej., "corn pone"). "pone" humor). Este término peyorativo a menudo se dirige a personas de zonas rurales del sur y medio oeste de los Estados Unidos. Un personaje de la tira cómica de Li'l Abner , General Jubilation T Cornpone, era un general mítico de la Guerra Civil de Dogpatch conocido por sus retiradas y su supuesta cobardía. El personal del presidente John F. Kennedy , que en su mayoría eran élites de la Ivy League del noreste , se burló abiertamente de los patrones de discurso rural del vicepresidente texano Lyndon B. Johnson , refiriéndose a Johnson a sus espaldas como "tío Cornpone" o "Rufus Cornpone". [15]
Cocinado sobre una estufa, un método de fritura consiste en verter una pequeña cantidad de masa líquida hecha con agua hirviendo y harina de maíz con levadura (harina de maíz con soda o algún otro fermento químico agregado) en una sartén con aceite caliente y dejar que la corteza se dore y crujiente mientras el centro de la masa se cocina hasta formar un pan blando y desmenuzable. Estos panes fritos suelen tener entre 3 y 4 pulgadas (8 y 10 cm) de diámetro y son suaves y muy ricos. A veces, para asegurar la consistencia del pan, se añade a la masa una pequeña cantidad de harina de trigo . Este tipo de pan de maíz a menudo se conoce como pan de maíz de "agua caliente" o "harina para escaldar" y es exclusivo del sur de Estados Unidos.
Verter una masa similar a la del pan de maíz frito en una sartén, pero un poco más fina, en grasa caliente encima de una plancha o sartén produce un pan parecido a un panqueque llamado johnnycake . Si bien johnnycake a menudo denota este pan de maíz parecido a un panqueque, también se usa en un sentido disperso como un término más general para el pan de maíz, principalmente en el Norte. [dieciséis]
Una masa más espesa a base de suero de leche que se fríe en lugar de en sartén forma el hushpuppy , un acompañamiento común del pescado frito y otros mariscos en el sur. Las recetas de Hushpuppy varían de un estado a otro y algunas incluyen condimento de cebolla, cebolla picada, cerveza o jalapeños . Si se fríe correctamente, el hushpuppy quedará húmedo y amarillo o blanco por dentro, mientras que crujiente y de color dorado claro a medio oscuro por fuera. Aunque los nativos introdujeron el maíz y la harina de maíz en las dietas de los africanos, a los cocineros africanos generalmente se les atribuye la introducción de la fritura de alimentos en grasas. La combinación de harina de maíz nativa y la técnica africana de freír, dio lugar, por tanto, a la creación de hushpuppies. [6]
Junto con otras versiones del pan de maíz nativo, el pueblo Lumbee en el sureste de Carolina del Norte tiene un método único para cocinar su pan de maíz. El “pan de maíz frito” o “pan frito” que la mayoría de las familias lumbee sirven con las comidas difiere tanto de los hushpuppies como de los johnnycakes. Preparada con harina de maíz amarilla, huevo, suero de leche y sal, la masa de pan de maíz se vierte finamente en una sartén de hierro fundido para freír. [17] Como señala Eric Locklear, miembro de la tribu Lumbee y propietario de Fuller's Old-Fashioned BBQ: “Tiene un crujido a su alrededor. Quiero decir, no es espeso; No parecen panqueques. Queda muy fino y crujiente”. [18] Una vez hecho el pan de maíz frito, normalmente se sirve con rebanadas de queso o col rizada. Glen Hunt, propietario de Lumbee Homemade Ice-Cream en Carolina del Norte, afirma: “¿Sabes que a los mayores les gusta comer coles? Les gusta coger un trozo de pan de maíz, mojarlo en esas acelgas y comérselo con los dedos". [18] En el artículo, "As We Cooked, We Lived: Lumbee Foodways", Malinda Maynor Lowery continúa rastreando la creación. del sándwich de col, un especial de Lumbee, que incluye dos trozos de pan de maíz frito con col y carne de lomo . Dorsey Hunt, copropietario de Lumbee Homemade Ice-Cream, señala que “[la gente de Lumbee] empezó a poner [pan de maíz frito y [ 18 ]
