La cocina del sur de los Estados Unidos abarca diversas tradiciones alimentarias de varias subregiones, incluidas la cocina Tidewater , los Apalaches , los Ozarks , la Lowcountry , la cajún , la criolla , la afroamericana y la floribeña . En la historia reciente, elementos de la cocina sureña se han extendido a otras partes de Estados Unidos, influyendo en otros tipos de cocina estadounidense .
Muchos elementos de la cocina sureña ( tomates , calabazas , maíz (y sus derivados, como maíz molido y sémola ) y barbacoas ) son préstamos de los pueblos indígenas de la región (por ejemplo, cherokee , caddo , choctaw y seminole ). Desde el Viejo Mundo , los colonos europeos introdujeron azúcar, harina, leche, huevos y ganado, junto con una serie de verduras; Mientras tanto, los africanos occidentales esclavizados traficados a las colonias de América del Norte a través del comercio de esclavos en el Atlántico [1] introdujeron guisantes de ojo negro , okra , berenjenas , sésamo , sorgo , melones y diversas especias. [2] El arroz también se volvió prominente en muchos platos en la región de Lowcountry de Carolina del Sur debido al hecho de que los esclavos que se asentaron en la región (ahora conocidos como el pueblo Gullah ) ya estaban bastante familiarizados con el cultivo. [3]
Muchas comidas sureñas son adaptaciones locales de las tradiciones del Viejo Mundo. En los Apalaches, muchos platos sureños son de origen escocés o de la frontera británica . Por ejemplo, la afición del Sur por un desayuno completo deriva del desayuno completo británico o fritura. La carne de cerdo, que alguna vez se consideró informalmente tabú en Escocia , ha reemplazado al cordero y al cordero. En lugar de avena picada , los sureños tradicionalmente han comido sémola , una papilla normalmente hecha de maíz molido grueso .
Ciertas regiones han recibido diferentes tradiciones del Viejo Mundo. La cocina criolla de Luisiana se basa en la cocina francesa vernácula , la cocina de África occidental y la cocina española ; La cocina floribeña tiene una base española con obvias influencias caribeñas ; y el Tex-Mex tiene considerables influencias mexicanas e indígenas con su abundante uso de vegetales del Nuevo Mundo (por ejemplo, maíz, tomates, calabazas y pimientos) y carne asada . En el sur de Luisiana, las influencias de África occidental han persistido en platos como el gumbo , el jambalaya y los frijoles rojos con arroz .
Existe el peligro de que la composición de muchos platos excelentes se convierta en una tradición olvidada.
Libro de cocina de Virginia (1885)
El interés por la cocina regional estadounidense siguió creciendo después de la Guerra Civil, especialmente en lo que respecta a las tradiciones del sur de los Estados Unidos. Se agregaron muchos libros de cocina nuevos al cuerpo de literatura existente. Algunos de ellos entraban dentro del alcance de los manuales domésticos que ofrecían instrucciones a las amas de casa del sur sobre el mantenimiento de los hogares en la nueva era posterior a la esclavitud. Algunas de estas obras, como Virginia Cookery Book (1885) de Mary Stuart Smith, tenían como objetivo preservar la herencia culinaria del Sur.
Una comida tradicional sureña puede incluir pollo frito , guisantes (como los guisantes de carita ), verduras (como col rizada , hojas de mostaza , hojas de nabo o sallet ), puré de papas, pan de maíz o pan de maíz , té dulce. y postre, típicamente un pastel ( batata , ajedrez , shoofly , nuez y durazno son los más comunes) o un zapatero (melocotón, mora y, a veces, manzana en Kentucky o Appalachia).
Otros alimentos sureños incluyen sémola , jamón campestre , hushpuppies , buñuelos (en el sur del Golfo ), estilos sureños de succotash , pechuga , pastel de carne, filete de pollo frito , galletas de suero de leche (se pueden servir con mantequilla , gelatina , conservas de frutas , miel , salsa o melaza de sorgo ), queso con pimiento morrón , batatas hervidas o al horno , barbacoa de hoyo , bagre frito , tomates verdes fritos , macarrones con queso , budín de pan , okra (principalmente okra frita dragada en harina de maíz , pero también cocida al vapor, guisada, salteada, o encurtidos), frijoles mantecosos y frijoles pintos .
La "salsa barbacoa blanca" hecha con mayonesa , pimienta y vinagre es una especialidad de la barbacoa de Alabama que generalmente se sirve con pollo asado ahumado. [4]
La "salsa barbacoa amarilla" hecha con una base de mostaza es exclusiva de la barbacoa de Carolina del Sur y tiene sus raíces en la inmigración masiva de alemanes a la zona a mediados del siglo XVIII. [5]
El pollo frito se encuentra entre las exportaciones más conocidas de la región. Se cree que los escoceses, y más tarde los inmigrantes escoceses en muchos estados del sur, tenían la tradición de freír pollo en grasa, a diferencia de sus homólogos ingleses que horneaban o hervían el pollo. [6] [7] [8] [9] [10] Sin embargo, algunas fuentes rastrean el origen del pollo frito hasta el sur y el oeste de Inglaterra, de donde procedían la mayoría de los primeros colonos del sur. Concluyen que el sur y el oeste de Inglaterra tenían una fuerte tradición de freír, hervir y saltear carnes en una sartén, a diferencia de East Anglia, que prefería hornear y hervir las carnes. [11] [12]
La importancia del pollo frito para la cocina sureña es evidente a través de las múltiples tradiciones y diferentes adaptaciones del pollo frito, como KFC ; Prince's Hot Chicken Shack de Nashville ; o los famosos Chicken 'n Biscuits y Popeyes Chicken de Bojangles, de inspiración cajún . [13] [14] [15] [16]
El cerdo es una parte integral de la cocina. El jamón relleno se sirve en el sur de Maryland . [17] Una reunión navideña tradicional que incluye una barbacoa de cerdo entero se conoce en Virginia y las Carolinas como una " recolección de cerdos ".
Las judías verdes suelen condimentarse con tocino y carne de cerdo salada , las hojas de nabo se guisan con carne de cerdo y se sirven con vinagre, las galletas de jamón ( galletas cortadas por la mitad con rodajas de jamón salado servidas entre las mitades) suelen acompañar el desayuno y el jamón con salsa de ojos rojos. o salsa campestre es un plato común para la cena. [18]
El jamón campestre, un jamón muy curado con sal, es común en todo el sur de los Estados Unidos, siendo el más conocido el jamón Smithfield , originario de Virginia . [19]
Las comidas sureñas a veces consisten únicamente en verduras, con un poco de carne (especialmente cerdo salado) para cocinar, pero sin servir ningún plato de carne. Los "frijoles y verduras", frijoles blancos o marrones servidos junto con una "mezcla" de verduras guisadas con un poco de tocino, son una comida tradicional en muchas partes del sur ( las hojas de nabo son las verduras típicas de este tipo de comida; se cocinan con unos dados de nabo y un trozo de lomo gordo ).
Otras comidas sureñas bajas en carne incluyen frijoles y pan de maíz (los frijoles son frijoles pintos guisados con jamón o tocino) y Hoppin' John ( guisantes de ojo negro , arroz, cebolla, pimiento rojo o verde y tocino).
El repollo se utiliza ampliamente como base de la ensalada de col , tanto como guarnición como en una variedad de carnes asadas y fritas. [20] La col lombarda salteada, aromatizada con vinagre y azúcar, es popular en áreas del sur con influencia alemana, como el centro de Texas .
La calabaza moscada es común en invierno y a menudo se prepara como una cazuela asada con mantequilla y miel. Otras guarniciones de verduras típicas incluyen col rizada y ensaladas congeladas. En los restaurantes de barbacoa de todo el sur se sirven patatas rellenas dobles con cerdo a la barbacoa, queso cheddar, queso crema, mayonesa y cebollino. [4]
Country Captain es un plato regional de pollo al curry y arroz que se remonta al menos a la década de 1920. Se hizo muy conocido después de que un cocinero de Columbus, Georgia, le sirviera el plato al entonces presidente Franklin D. Roosevelt . George Patton dijo una vez: "Si no puedes darme una fiesta y tener al capitán del país, encuéntrame en el tren con un cubo de eso". [4]
El arroz rojo es otro alimento básico de la cocina sureña del Low Country, que es un plato de arroz cocido a fuego lento en pasta de tomate, generalmente cocinado con tocino, cebolla y otras especias.
.jpg/1280px-Mississippi_mud_pie_(7963392610).jpg)
Georgia es conocida por el cultivo de duraznos y comúnmente se sirven variaciones de Peach melba como postre. La tarta de ajedrez es un pastel tradicional elaborado con huevos, mantequilla y azúcar o melaza. [21] El cultivo de plátanos es una especialidad de Nueva Orleans. [4]
Se pueden encontrar mariscos del Golfo como mero negro , camarones y pez espada , y el " bagre de canal " ( Ictalurus punctatus ) cultivado localmente en la región del delta del Mississippi es especialmente popular en Oxford, Mississippi . El bagre frito rebozado en harina de maíz se sirve comúnmente en los establecimientos locales con salsa picante y una guarnición de papas fritas y ensalada de col. Las ostras Rockefeller son una especialidad de Nueva Orleans y se cree que se originaron en el estado. Los platos criollos como el gumbo y el jambalaya suelen incluir cangrejos , ostras, cangrejo azul y camarones. [4]
Las cadenas que sirven comida sureña, a menudo junto con comida reconfortante estadounidense , han tenido un gran éxito; muchos se han extendido por todo el país o por el mundo , mientras que otros han optado por quedarse en el Sur. La barbacoa en pozo es popular en todo el sur de Estados Unidos; A diferencia del resto del país, la mayor parte del sur rural tiene restaurantes de barbacoa de propiedad local que no son franquicias, muchos de los cuales sirven el estilo regional de barbacoa en lugar del estilo predominante a nivel nacional de Kansas City . Los restaurantes de estilo familiar que sirven cocina sureña son comunes en todo el Sur y van desde los más humildes y sencillos hasta los decididamente exclusivos.
La cocina sureña varía mucho según la región. Generalmente hablando:
El sur de Luisiana es geográficamente parte del sur, pero probablemente se entienda mejor su cocina si tiene solo leves influencias sureñas. La cocina criolla hace un buen uso de muchos animales costeros: cangrejos (comúnmente llamados cangrejos de río fuera de la región), cangrejos , ostras, camarones y peces de agua salada. Mirliton ( calabaza chayote ), es popular en Luisiana. A veces se prefiere el café mezclado con achicoria al molido puro, especialmente como acompañamiento de los buñuelos .
.jpg/1280px-Jambalaya_(cropped).jpg)
La región Lowcountry de las costas de Carolina y Georgia comparte muchos de los mismos recursos alimentarios que la costa superior del Golfo: pescado, camarones, ostras, arroz y okra. También muestra algunas similitudes con las cocinas criolla y cajún.
Debido a su ubicación geográfica, la cocina de los Apalaches ofrece una amplia gama de ingredientes y productos que pueden transformarse utilizando métodos tradicionales y aplicaciones contemporáneas. [38] Los alimentos básicos de la cocina de los Apalaches que son comunes en otras cocinas regionales del sur incluyen pastel de crema de coco , croquetas de maní , cazuela de camote , chuletas de cerdo , galletas y salsa , y pollo y albóndigas . Los platos básicos de comida para el alma, como col rizada , maíz molido , chicharrones y corvejones de jamón, también son comunes en la cocina de los Apalaches. [39]
Las frutas europeas, especialmente las manzanas y las peras , pueden crecer en las montañas, y las manzanas dulces fritas son un acompañamiento común. La cocina de los Apalaches también utiliza bayas , tanto nativas como europeas, y algunas partes de las montañas son lo suficientemente altas o lo suficientemente al norte como para que crezca el arce de azúcar , lo que permite la producción de jarabe de arce y azúcar de arce . A menudo se recolectan colmenillas y rampas silvestres (similares a cebolletas y puerros ); Incluso hay festivales dedicados a las rampas, y figuran en algunos cuentos de hadas de los Apalaches. La dieta incluía maíz, frijoles, calabaza, encurtidos mixtos, leche, quesos, mantequilla, nata, té y café. [39]
Las comidas del siglo XIX incluían verduras fritas en grasa de oso , filetes de lomo de alce y estofado de venado . Los pasteles de ceniza eran pan de maíz cocinado directamente sobre brasas. [39] El pan de maíz era el pan más común en las montañas y todavía sigue siendo un alimento básico.
La sal , una necesidad para la vida, siempre estuvo disponible (gran parte de ella procedía de Saltville , Virginia ), y los condimentos locales como el Spicebush eran ciertamente conocidos y utilizados; pero los únicos otros condimentos que se usan en las montañas son la pimienta negra y el pimiento rojo en hojuelas, junto con un poco de canela, nuez moscada y clavo en Navidad.
El café, que se bebe sin leche y ligeramente endulzado, es una bebida básica en los Apalaches, que a menudo se consume con cada comida; En tiempos de guerra, la achicoria se utilizaba ampliamente como sustituto del café.
El arroz y el azúcar de caña, que se cultivaban más al sur, no eran fáciles de conseguir en los Apalaches y, en general, se utilizaba sorgo , miel y jarabe de arce como edulcorante en los platos locales. [39] Las distancias de viaje, las condiciones y los caminos en mal estado limitaron la mayoría de los primeros asentamientos a alimentos que podían cultivarse o producirse localmente.
Para los granjeros, los cerdos y las gallinas eran la principal fuente de carne , y muchos granjeros mantenían sus propios ahumaderos para producir una variedad de jamones , tocino y salchichas . Los mariscos, más allá del pescado de agua dulce ocasionalmente capturado localmente ( el bagre frito es muy apreciado, al igual que la trucha en las montañas del oeste de Carolina del Norte , el este de Tennessee y el suroeste de Virginia ) y el cangrejo de río , no estuvieron disponibles hasta los tiempos modernos.
Sin embargo, los Apalaches ofrecían una amplia variedad de caza silvestre , siendo particularmente comunes el venado , el conejo y la ardilla , lo que ayudaba a compensar la distancia de las principales ciudades y redes de transporte. La popularidad de la caza y la pesca en los Apalaches significa que la caza y el pescado de agua dulce eran a menudo alimentos básicos en la mesa. Se cazan ciervos, pavos salvajes, urogallos y otras aves de caza y se utilizan en muchas recetas, desde barbacoa hasta curado y cecina. [40]
El envasado casero , tanto de alimentos de la huerta como de alimentos forrajeros, también es una fuerte tradición en los Apalaches; los tarros de cristal son algo cotidiano en la vida de montaña; Los alimentos enlatados más comunes son las verduras saladas: judías verdes (medias, snaps), judías con cáscara (judías verdes que eran más maduras y tenían judías maduras junto con las cáscaras verdes) y tomates, además de mermeladas , jaleas y productos locales. frutas.
Los frijoles pintos secos son un alimento básico importante durante los meses de invierno y se utilizan para preparar la omnipresente sopa de frijoles con sabor a jamón, generalmente llamada sopa de frijoles . Las peras Kieffer y las variedades de manzana se utilizan para hacer mantequilla de pera y mantequilla de manzana .
También son populares los encurtidos con pan y mantequilla , las hojas de mostaza fritas con vinagre , las remolachas encurtidas , el chow-chow (comúnmente llamado "chow"), un condimento conocido como ketchup de maíz y los tomates verdes fritos ; Los tomates también se utilizan en la salsa de tomate, una variante de la salsa de salchicha con un roux más fino y ligero . En los Apalaches también se encuentran comúnmente una variedad de frutas silvestres como papayas , moras silvestres y caquis . [41]
A medida que la harina de trigo y el polvo para hornear / bicarbonato de sodio estuvieron disponibles a finales del siglo XIX, las galletas de suero de leche se hicieron populares. Hoy en día, las galletas de suero de leche y la salsa de salchicha son el clásico desayuno de los Apalaches; También son un desayuno común en todos los lugares donde han emigrado los habitantes de los Apalaches. Tanto Carolina del Norte como Virginia Occidental tienen cadenas de restaurantes de galletas en todo el estado; [42] muchas cadenas sureñas o originalmente sureñas ofrecen galletas y salsa, y cuando McDonald's introdujo un nuevo menú de desayuno que vendía Egg McMuffins (con muffins ingleses) o una variante con galletas, la zona de galletas era prácticamente un mapa del Sur con el excepción de Virginia , Maryland y Florida . [43]
La salsa para galletas y salsa es típicamente salchicha o salsa de aserradero, no la salsa de ojos rojos (hecha con café) que se usa en las tierras bajas del sur. Los restos de carne de cerdo resultantes de freír salchichas , tocino y otros tipos de carne de cerdo frita se recogen y guardan, y se utilizan para hacer salsa y engrasar utensilios de cocina de hierro fundido . (Los Apalaches son abrumadoramente protestantes; la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma no tuvo ningún impacto en la cocina de los Apalaches).
El pollo, las albóndigas y el pollo frito siguen siendo platos muy apreciados. El pan de maíz , el pan de maíz , la sémola de maíz , la papilla , el pudín de pan de maíz y el guiso de maíz también son alimentos bastante comunes, ya que el maíz es el grano principal que se cultiva en las colinas y montañas de los Apalaches, pero son menos comunes que en el pasado.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)