Una baya es una fruta pequeña, pulposa y, a menudo, comestible . Por lo general, las bayas son jugosas, redondeadas, de colores brillantes, dulces, agrias o agrias, y no tienen hueso ni hueso, aunque pueden estar presentes muchas pepitas o semillas. [1] Ejemplos comunes de bayas en el sentido culinario son las fresas , frambuesas , arándanos , moras , grosellas rojas , grosellas blancas y grosellas negras . [2] En Gran Bretaña, frutos rojos es un término hortícola para este tipo de frutas. [3] [4] [5]
El uso común del término "baya" es diferente de la definición científica o botánica de una baya, que se refiere a una fruta producida a partir del ovario de una sola flor donde la capa externa de la pared del ovario se convierte en una porción carnosa comestible ( pericarpio) . ). La definición botánica incluye muchas frutas que no se conocen ni se denominan comúnmente bayas, como las uvas , los tomates , los pepinos , las berenjenas , los plátanos y los chiles . Las frutas comúnmente consideradas bayas pero excluidas por la definición botánica incluyen fresas, frambuesas y moras , que son frutas agregadas , y moras , que son frutas múltiples . Las sandías y las calabazas son bayas gigantes que entran en la categoría " pepos ". Una planta que produce bayas se dice que es bacífera o bacata .
Las bayas se comen en todo el mundo y a menudo se utilizan en mermeladas , conservas , pasteles o tartas . Algunas bayas son comercialmente importantes. La industria de las bayas varía de un país a otro, al igual que los tipos de bayas cultivadas o que crecen en estado silvestre. Algunas bayas, como las frambuesas y las fresas, se han cultivado durante cientos de años y son distintas de sus contrapartes silvestres, mientras que otras bayas, como los arándanos rojos y las moras , crecen casi exclusivamente en la naturaleza.
Si bien muchas bayas son comestibles, algunas son venenosas para los humanos, como las solanáceas y la hierba carmín . Otras, como la morera blanca , la morera roja , [6] y la baya del saúco , [7] son venenosas cuando no están maduras , pero son comestibles cuando están maduras.
Las bayas han sido valiosas como fuente de alimento para los humanos desde antes del inicio de la agricultura y siguen estando entre las principales fuentes de alimento de otros primates. Fueron un alimento básico estacional para los primeros cazadores-recolectores durante miles de años, y la recolección de bayas silvestres sigue siendo una actividad popular en Europa y América del Norte en la actualidad. Con el tiempo, los humanos aprendieron a almacenar bayas para poder utilizarlas en el invierno. Se pueden convertir en conservas de frutas y, entre los nativos americanos, mezclarlos con carne y grasas como pemmican . [8]
Las bayas también comenzaron a cultivarse en Europa y otros países. Algunas especies de moras y frambuesas del género Rubus se cultivan desde el siglo XVII, mientras que los arándanos y arándanos de piel suave del género Vaccinium se cultivan en los Estados Unidos desde hace más de un siglo. [8] En Japón, entre los siglos X y XVIII, los términos ichibigo e ichigo se referían a muchos cultivos de bayas. Sin embargo, la baya más cultivada en los tiempos modernos es la fresa, cuya producción mundial duplica la cantidad de todos los demás cultivos de bayas combinados. [9]
La fresa fue mencionada por los antiguos romanos, quienes pensaban que tenía propiedades medicinales, [10] pero entonces no era un alimento básico de la agricultura. [11] Las fresas de bosque comenzaron a cultivarse en los jardines franceses en el siglo XIV. La fresa almizclera ( F. moschata ), también conocida como fresa hautbois, comenzó a cultivarse en los jardines europeos a finales del siglo XVI. Posteriormente, la fresa Virginia se cultivó en Europa y Estados Unidos. [12] [ ¿ cuándo? ] La fresa más consumida, la fresa de jardín ( F. ananassa ), es un híbrido accidental de la fresa Virginia y una variedad chilena Fragaria chiloensis . Un jardinero francés notó por primera vez a mediados del siglo XVIII que, cuando se plantaban F. moschata y F. virginiana entre hileras de F. chiloensis , la fresa chilena daría frutos abundantes e inusualmente grandes. Poco después, Antoine Nicolas Duchesne comenzó a estudiar el mejoramiento de las fresas e hizo varios descubrimientos cruciales para la ciencia del fitomejoramiento, como la reproducción sexual de la fresa. [13] Más tarde, a principios del siglo XIX, los criadores ingleses de fresas crearon variedades de F. ananassa que fueron importantes en el mejoramiento de fresas en Europa, [14] y desde entonces se han producido cientos de cultivares mediante el mejoramiento de fresas. [11]
La palabra inglesa antigua berie ("baya, uva") proviene del protogermánico *basjom (fuente también del nórdico antiguo ber, del holandés medio bere, del alemán Beere "baya"; del antiguo sajón winberi, del gótico weinabasi "uva"), que es de origen desconocido. Este y manzana son los únicos nombres de frutas nativas. [15]
En terminología botánica , una baya es una fruta simple con semillas y pulpa producida a partir del ovario de una sola flor. Es carnoso en todas partes, excepto en las semillas. No tiene una "línea de debilidad" especial a lo largo de la cual se divide para liberar las semillas cuando está madura (es decir, es indehiscente ). [16] Una baya puede desarrollarse a partir de un ovario con uno o más carpelos (las estructuras reproductivas femeninas de una flor). Las semillas suelen estar incrustadas en el interior carnoso del ovario, pero hay algunos ejemplos no carnosos como los pimientos , con aire en lugar de pulpa alrededor de sus semillas. Las diferencias entre los usos cotidianos y botánicos de "baya" dan como resultado tres categorías: aquellas frutas que son bayas según ambas definiciones; aquellas frutas que son bayas botánicas pero que no se conocen comúnmente como bayas; y aquellas partes de plantas comúnmente conocidas como bayas que no son bayas botánicas y es posible que ni siquiera sean frutas.
Las bayas bajo ambas definiciones incluyen arándanos , arándanos rojos , arándanos rojos y los frutos de muchos otros miembros de la familia del brezo , así como grosellas , bayas de goji y bayas de saúco . Los frutos de algunas "grosellas" ( especies de Ribes ), como las grosellas negras , rojas y blancas , son bayas botánicas y se tratan como bayas hortícolas (o como frutos rojos en el Reino Unido), aunque sus nombres más utilizados no lo hacen. No incluya la palabra "baya".
Las bayas botánicas que no se conocen comúnmente como bayas incluyen los plátanos , [17] [18] [ ¿fuente poco confiable? ] tomates , [1] uvas , berenjenas (berenjenas), caquis , sandías y calabazas .
Hay varios tipos diferentes de frutas que comúnmente se llaman bayas, pero no son bayas botánicas. Las moras , frambuesas y fresas son tipos de frutas agregadas ; [1] contienen semillas de diferentes ovarios de una sola flor. En frutas agregadas como las moras, se pueden ver claramente los "frutos" individuales que componen la fruta. Los frutos del endrino pueden denominarse "endrinas", [19] pero botánicamente son pequeños frutos de hueso o drupas, como ciruelas o albaricoques . Se dice comúnmente que los enebros y los tejos tienen bayas, pero estas difieren de las bayas botánicas y, en cambio, son conos que contienen semillas altamente modificados . En las bayas de enebro , utilizadas para dar sabor a la ginebra , las escamas de los conos, que son duras y leñosas en la mayoría de las coníferas, son suaves y carnosas cuando están maduras. Las bayas de color rojo brillante del tejo consisten en una excrecencia carnosa ( arilo ) que casi encierra la semilla venenosa.
Las fresas se cultivan en los jardines de Europa desde el siglo XIV. [11] Los arándanos se domesticaron a partir de 1911, con el primer cultivo comercial en 1916. [20] Los arándanos de todas las variedades no están completamente domesticados, pero se intentó la domesticación entre 1994 y 2010 para el arándano occidental económicamente significativo. [21] [22] Muchas otras variedades de Vaccinium tampoco están domesticadas, y algunas tienen importancia comercial.
Como la mayoría de los demás cultivos alimentarios, las bayas se cultivan comercialmente, con prácticas tanto de control de plagas convencionales como de control integrado de plagas (MIP). Las bayas certificadas orgánicamente están cada vez más disponibles. [24] :5
Muchas bayas de frutos rojos requieren un período de temperaturas entre 0 y 10 °C (32 y 50 °F) para romper la latencia. En general, las fresas requieren de 200 a 300 horas, los arándanos de 650 a 850 horas, las moras de 700 horas, las frambuesas de 800 a 1700 horas, las grosellas y grosellas de 800 a 1500 horas y los arándanos 2000 horas. [25] Sin embargo, una temperatura demasiado baja matará los cultivos: los arándanos no toleran temperaturas inferiores a -29 °C (-20 °F), las frambuesas, dependiendo de la variedad, pueden tolerar temperaturas tan bajas como -31 °C (-24 °F). F), y las moras se dañan por debajo de -20 °C (-4 °F). [25] Sin embargo, las heladas primaverales son mucho más dañinas para los cultivos de bayas que las bajas temperaturas invernales. Los sitios con pendientes moderadas (3–5%), orientados al norte o al este, en el hemisferio norte, cerca de grandes masas de agua, que regulan la temperatura primaveral, se consideran ideales para prevenir los daños causados por las heladas primaverales a las nuevas hojas y flores. [25] Todos los cultivos de bayas tienen sistemas de raíces poco profundos. [25] Muchas oficinas de extensión universitaria que conceden tierras sugieren que las fresas no deberían plantarse más de cinco años en el mismo sitio, debido al peligro de pudrición negra de la raíz (aunque muchas otras enfermedades llevan el mismo nombre), que en el pasado ha sido controlado en la producción comercial principal mediante fumigación anual con bromuro de metilo [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] pero ahora está en gran medida prohibido. Además de la cantidad de años de producción, la compactación del suelo, la frecuencia de las fumigaciones y el uso de herbicidas aumentan la aparición de pudrición negra de la raíz en las fresas. [33] Las frambuesas, las moras, las fresas y muchas otras bayas son susceptibles al marchitamiento por verticillium . Los arándanos y los arándanos crecen mal si el contenido de arcilla o limo del suelo es superior al 20%, mientras que la mayoría de las demás bayas toleran una amplia gama de tipos de suelo. [25] Para la mayoría de los cultivos de bayas, el suelo ideal es un suelo franco arenoso bien drenado, con un pH de 6,2 a 6,8 y un contenido orgánico de moderado a alto; sin embargo, los arándanos tienen un pH ideal de 4,2 a 4,8 y pueden cultivarse en suelos fangosos, mientras que los arándanos y los arándanos prefieren suelos más pobres con menor intercambio catiónico, menor calcio y niveles más bajos de fósforo. [25]
El cultivo orgánico de la mayoría de las bayas requiere el uso de una rotación adecuada de cultivos, la combinación adecuada de cultivos de cobertura y el cultivo de los microorganismos beneficiosos correctos en el suelo. [33] Como los arándanos y los arándanos prosperan en suelos que no son hospitalarios para la mayoría de las otras plantas, y los fertilizantes convencionales son tóxicos para ellos, la principal preocupación al cultivarlos orgánicamente es el manejo de las aves. [33]
Las bayas de frutas pequeñas poscosecha generalmente se almacenan entre 90 y 95 % de humedad relativa y 0 °C (32 °F). [34] Los arándanos, sin embargo, son sensibles a las heladas y deben almacenarse a 3 °C (37 °F). [34] Los arándanos son las únicas bayas que responden al etileno, pero el sabor no mejora después de la cosecha, por lo que requieren el mismo tratamiento que otras bayas. La eliminación del etileno puede reducir las enfermedades y el deterioro de todas las bayas. [34] El preenfriamiento dentro de una o dos horas después de la cosecha hasta la temperatura de almacenamiento, generalmente 0 °C (32 °F), mediante enfriamiento por aire forzado aumenta la vida útil de almacenamiento de las bayas en aproximadamente un tercio. [34] En condiciones óptimas de almacenamiento, las frambuesas y las moras duran de dos a cinco días, las fresas de 7 a 10 días, los arándanos de dos a cuatro semanas y los arándanos de dos a cuatro meses. [34] Las bayas se pueden enviar bajo una atmósfera con alto contenido de dióxido de carbono o una atmósfera modificada de 10 a 15 % de dióxido de carbono para un contenedor con alto contenido de carbono o de 15 a 20 % de dióxido de carbono y 5 a 10 % de oxígeno para un contenedor con atmósfera modificada para aumentar la vida útil y evitar el color gris. pudrición del moho. [34]
Antoine Nicolas Duchesne hizo varios descubrimientos en la ciencia de la obtención de bayas en el siglo XVIII en su trabajo sobre las fresas. [13] En la técnica tradicional de mejoramiento vegetal , se elegían bayas con características deseables específicas y se les permitía reproducirse sexualmente con otras bayas, y luego se podía seleccionar y usar descendencia con rasgos mejorados para futuros cruces. Las plantas pueden hibridarse con diferentes especies dentro del mismo género; La hibridación entre diferentes géneros también puede ser posible, pero más difícil. El mejoramiento puede buscar aumentar el tamaño y el rendimiento de la fruta, mejorar el sabor y la calidad de su contenido de nutrientes, como antioxidantes, ampliar la temporada de cosecha y producir cultivares con resistencia a enfermedades, tolerancia a condiciones de frío o calor y otras condiciones deseables. rasgos. [35] Los avances en biología molecular e ingeniería genética permiten un enfoque más eficiente y mejor dirigido en la selección de un genotipo deseable , mediante selección asistida por marcadores , por ejemplo. [36] Las técnicas de modificación genética también se pueden utilizar para mejorar las bayas. [35]
Algunas frutas que no se conocen comúnmente como bayas y no siempre botánicamente son incluidas por las oficinas de extensión universitaria con concesión de tierras en sus guías para el cultivo de bayas, o en guías para identificar bayas silvestres locales comestibles y no comestibles. Los ejemplos incluyen ciruelas de playa , [37] caquis americanos , papayas , manzanos silvestres del Pacífico y tunas . [38]
En el año 2005, había 1,8 millones de acres (7.300 kilómetros cuadrados) de tierra en todo el mundo cultivando bayas, con 6,3 millones de toneladas cortas (5,7 megatones) producidas. [24] :4
En ciertas regiones, la recolección de bayas puede ser una parte importante de la economía, y cada vez es más común que países de Europa occidental como Suecia y Finlandia importen mano de obra barata de Tailandia o Bulgaria para realizar la recolección de bayas. [39] [40] Esta práctica ha sido objeto de escrutinio en los últimos años debido a los bajos salarios y el pobre nivel de vida de los "recolectores de bayas", así como la falta de seguridad de los trabajadores. [39]
A finales de la década de 2010, en Estados Unidos, la reducción de la migración desde México y el aumento de los estándares de salario mínimo hicieron que encontrar trabajadores "trabajadores encorvados" para recoger la cosecha de fresas fuera difícil y costoso. [41]
Una vez maduras , las bayas tienen un color que contrasta con su fondo (a menudo de hojas verdes), lo que las hace visibles y atractivas para los animales frugívoros y las aves. [42] Esto ayuda a la amplia dispersión de las semillas de las plantas. [42]
Los colores de las bayas se deben a fitoquímicos naturales , incluidos pigmentos vegetales , como las antocianinas , junto con otros flavonoides localizados principalmente en la piel , las semillas y las hojas de las bayas. [42] [43] [44] [45] Aunque los pigmentos de bayas tienen propiedades antioxidantes in vitro , [46] no hay evidencia fisiológica establecida hasta la fecha de que los pigmentos de bayas tengan funciones antioxidantes reales o de cualquier otro tipo dentro del cuerpo humano. [47] En consecuencia, no está permitido afirmar que los alimentos que contienen polifenoles tienen valor antioxidante para la salud en las etiquetas de los productos en los Estados Unidos o Europa. [48] [49]
Las bayas se utilizan comúnmente en pasteles o tartas, como el pastel de arándanos , el pastel de moras y el pastel de fresas .
Las bayas se utilizan a menudo para hornear, como muffins de arándanos, muffins de moras, zapateros de bayas, patatas fritas de bayas, pasteles de bayas, hebillas de bayas, pasteles de migas de bayas, pasteles de té de bayas y galletas de bayas. [50] Las bayas comúnmente se incorporan enteras a la masa para hornear y, a menudo, se tiene cuidado de no reventar las bayas. Las bayas congeladas o secas pueden ser preferibles para algunos productos de bayas horneados. [51] [52] [53] Las bayas frescas también se suelen incorporar a los postres de bayas horneadas, a veces con crema, ya sea como relleno del postre o como aderezo. [50]
Las bayas a menudo se agregan al agua y/o se exprimen, como en el jugo de arándano , que representa el 95% del uso del cultivo de arándano, [54] jugo de arándano, jugo de frambuesa , jugo de baya de goji, jugo de acai, jugo de baya de aronia y jugo de fresa. [55] [56] El vino es la principal bebida fermentada elaborada a partir de bayas (uvas). Los vinos de frutas se elaboran habitualmente con otras bayas. En la mayoría de los casos, se deben agregar azúcares a los jugos de las bayas en el proceso de chaptalización para aumentar el contenido de alcohol del vino. Ejemplos de vinos de frutas elaborados con bayas incluyen: vino de saúco, vino de fresa, vino de arándanos, vino de moras, vino de grosellas, vino de arándanos, vino de goji y vino de arándanos. [57] [58] [59] [60] Las bayas se utilizan en algunos estilos de cerveza , particularmente framboise (elaborada con frambuesa) y otras frutas lambics .
Las grosellas , las pasas y las sultanas son ejemplos de uvas pasas, y muchas otras bayas comercialmente importantes están disponibles en forma seca.
Las bayas son frutas perecederas con una vida útil corta y, a menudo, se conservan secándolas , congelando , encurtiendo o haciendo conservas de frutas . Las bayas como la mora, el arándano, el arándano, el arándano rojo , el arándano rojo, [61] la frambuesa y la fresa se utilizan a menudo en mermeladas y jaleas. En Estados Unidos, los nativos americanos fueron "los primeros en hacer conservas de arándanos". [62]
Los chefs han creado frutos rojos encurtidos rápidamente, como moras, [63] fresas, [64] y arándanos. [65] Las fresas se pueden rebozar y freír rápidamente en una freidora. [66] [67] Las salsas hechas con bayas, como la salsa de arándanos, se pueden congelar hasta que estén duras, rebozar y freír. [68] La salsa de arándanos es un alimento tradicional para el Día de Acción de Gracias , y se pueden preparar salsas similares con muchas otras bayas, como arándanos, frambuesas, moras y arándanos. [69] [70] [71] [72] [73]
Las bayas se han utilizado en algunas culturas para teñir . Muchas bayas contienen jugos que pueden mancharse fácilmente, lo que permite su uso como tinte natural . Por ejemplo, las moras son útiles para hacer tintes, especialmente cuando las bayas maduras pueden liberar jugo fácilmente para producir un efecto que no destiñe . [74] [75] [76] Las bayas de Rubus , como la mora, la frambuesa, la frambuesa negra , la zarzamora , la mora de Logan y la mora dedal producen colores de tinte. Alguna vez fueron utilizados por los nativos americanos. [76] [77] En Hawái, la frambuesa nativa llamada 'akala' se usaba para teñir telas de tapa con tonos lavanda y rosa, mientras que las bayas del lirio dianella se usaban para la coloración azul y las bayas de la solanácea negra se usaban para producir coloración verde. [78]
El consumo de bayas está bajo investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [79] [80] Una revisión de 2016 encontró que el consumo de bayas puede reducir significativamente el índice de masa corporal, las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y la presión arterial sistólica. [80]
Con una fuerte disminución de la migración desde México y Centroamérica, las principales fuentes de mano de obra agrícola durante medio siglo, se ha vuelto difícil contratar trabajadores para los "trabajos encorvados" (trabajos que requieren que los cosechadores estén agachados durante horas al día).
Casi todas las granjas por las que pasé en Watsonville, en mayo y junio, tenían un letrero junto al camino que decía
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.
Al mismo tiempo, los cambios en las leyes sobre salario mínimo y horas extras han encarecido la mano de obra.
