La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos.En Mesoamérica durante esa época se desarrolló el proceso conocido con el nombre de nixtamalización mediante el cual el maíz es cocinado con agua y cal, para obtener un producto llamado nixtamal que, después de molido da origen a la harina.Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en el altiplano mexicano.Posteriormente, al menos, se hizo 4 veces referencia a este proceso en patentes otorgadas en los años 1955, 1958, 1960 y 2003.[9] Este proceso y sus variantes son diferentes al proceso que se realiza en empresas mexicanas y estadounidenses, debido a que el maíz es cocido como paso previo al molido.
