En general, cuanto más fuerte es el sabor de un alimento, mayor es su contenido en aditivos químicos.
[11] En general, los ingredientes empleados en la elaboración del pan sin gluten se pueden clasificar en "antiguos" y "nuevos".
El empleo de ciertos aditivos, como las semillas del plantago ovata (también denominado psyllium), ayuda a mejorar su calidad.
[5][6] Otras harinas empleadas con cierta regularidad son las de algunas legumbres, tales como la soja, los garbanzos, las lentejas y los guisantes.
Asimismo, su empleo permite una mayor variedad de alimentos en la dieta sin gluten y constituyen una alternativa más económica a los productos sin gluten elaborados estándar, por lo que facilitan el cumplimiento de la dieta.
[6] Entre ellas, se pueden destacar las siguientes: Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de celíacos o sensibles al gluten que son intolerantes a la horceína del maíz.
[19][20] La posible inclusión de la avena en la dieta sin gluten es un tema controvertido y polémico.
Desde el punto de vista funcional, el pan final presenta ciertos inconvenientes, tales como bajo volumen, mayor dureza y un color muy oscuro, por lo que el resultado es mejor mezclada con otras harinas.
Entre ellos, cabe destacar ciertos hidrocoloides tales como los contenidos en las semillas del plantago ovata (también denominado psyllium), la goma xantana, la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo), la hipromelosa (también denominada hidroxipropilmetilcelulosa), la carboximetilcelulosa o la metilceulosa.
[6][25] Esta última parece ser la más efectiva para mejorar el volumen y la firmeza de la miga del pan final.
[25] La harina de las semillas del plantago ovata o psyllium constituye una buena alternativa al gluten.
Desde el punto de vista funcional, el resultado del pan final ha demostrado tener una aceptación prácticamente idéntica a la del pan tradicional con gluten, tanto en personas con enfermedad celíaca como en personas que no requieren hacer dieta sin gluten.