El jarabe de arce es un jarabe elaborado a partir de la savia de los arces . En climas fríos, estos árboles almacenan almidón en sus troncos y raíces antes del invierno; Luego, el almidón se convierte en azúcar que se eleva en la savia a finales del invierno y principios de la primavera. Los árboles de arce se extraen perforando agujeros en sus troncos y recogiendo la savia, que se procesa calentando para evaporar gran parte del agua, dejando el jarabe concentrado.
El jarabe de arce fue elaborado por primera vez por los pueblos indígenas del noreste de América del Norte. La práctica fue adoptada por los colonos europeos, que gradualmente cambiaron los métodos de producción. Las mejoras tecnológicas en la década de 1970 permitieron refinar aún más el procesamiento del jarabe. Prácticamente todo el jarabe de arce del mundo se produce en Canadá y Estados Unidos. La provincia canadiense de Quebec es el mayor productor, responsable del 70 por ciento de la producción mundial; Las exportaciones canadienses de jarabe de arce en 2016 ascendieron a 487 millones de dólares canadienses (alrededor de 360 millones de dólares estadounidenses ), y Quebec representó alrededor del 90 por ciento de este total. [1] [2]
El jarabe de arce se clasifica según su color y sabor. La sacarosa es el azúcar más frecuente en el jarabe de arce. En Canadá, los jarabes deben elaborarse exclusivamente con savia de arce para ser considerados jarabe de arce y también deben contener al menos un 66 por ciento de azúcar. [3] En los Estados Unidos, un jarabe debe estar elaborado casi en su totalidad con savia de arce para ser etiquetado como "arce", aunque estados como Vermont y Nueva York tienen definiciones más restrictivas.
El jarabe de arce se utiliza a menudo como condimento para panqueques , gofres , tostadas francesas , avena o gachas de avena . También se utiliza como ingrediente en repostería y como edulcorante o aromatizante. Los expertos culinarios han elogiado su sabor único, aunque no se comprende completamente la química responsable. [4]
Tres especies de arces ( Acer ) se utilizan predominantemente para producir jarabe de arce: el arce de azúcar ( Acer saccharum ), [5] [6] el arce negro ( A. nigrum ), [5] [7] y el arce rojo ( A. rubrum ), [5] [8] debido al alto contenido de azúcar (aproximadamente del dos al cinco por ciento) en la savia de estas especies. [9] Algunos botánicos incluyen el arce negro como una subespecie o variedad en un concepto más amplio de A. saccharum , el arce azucarero. [10] De estos, el arce rojo tiene una temporada más corta porque brota antes que los arces azucareros y negros, lo que altera el sabor de la savia. [11]
Algunas otras especies de arce también se utilizan a veces como fuente de savia para producir jarabe de arce, incluido el saúco o arce de Manitoba ( Acer negundo ) , [5] [12] el arce plateado ( A. saccharinum ) , [5] [ 13] y el arce de hoja ancha ( A. macrophyllum ) . [14] En el sureste de los Estados Unidos , el arce azucarero de Florida ( Acer floridanum ) se utiliza ocasionalmente para la producción de jarabe de arce. [15]
También se pueden producir jarabes similares a partir de nueces, abedules o palmeras , entre otras fuentes. [16] [17] [18]
Los pueblos indígenas que vivían en el noreste de América del Norte fueron los primeros grupos que se sabe que produjeron jarabe de arce y azúcar de arce . Según las tradiciones orales indígenas, así como la evidencia arqueológica, la savia del árbol de arce se procesaba para convertirla en almíbar mucho antes de que los europeos llegaran a la región. [19] [20] No hay relatos autenticados de cómo comenzó la producción y el consumo de jarabe de arce, [21] pero existen varias leyendas; Uno de los más populares implica el uso de savia de arce en lugar de agua para cocinar carne de venado que se sirve a un jefe. [20] Las tribus indígenas desarrollaron rituales en torno a la elaboración de jarabe, celebrando la Luna de Azúcar (la primera luna llena de la primavera) con una Danza del Arce. [22] Muchos platos aborígenes reemplazaron la sal tradicional en la cocina europea por jarabe de arce. [20]
Los algonquinos reconocieron la savia del arce como fuente de energía y nutrición. Al comienzo del deshielo primaveral, hicieron incisiones en forma de V en los troncos de los árboles; luego insertaban cañas o trozos cóncavos de corteza para hacer pasar la savia en cubos de arcilla o cestas de corteza de abedul de tejido apretado. Primero se concentró la savia de arce dejándola expuesta a las frías temperaturas durante la noche y eliminando la capa de hielo que se formó en la parte superior. A continuación, la savia se transportaba en trineos a grandes hogueras donde se hervía en vasijas de barro para producir jarabe de arce. A menudo, se usaban varias ollas en conjunto, transfiriendo el líquido entre ellas a medida que se concentraba más. Contrariamente a la creencia popular, el jarabe no se producía típicamente arrojando piedras calientes en cuencos de madera, especialmente en el noreste de América del Norte, donde las culturas indígenas habían estado usando vasijas de barro durante miles de años. [23] [21] Sin embargo, fuentes modernas e históricas contienen evidencia de que es posible que ocasionalmente se hayan utilizado piedras calientes en la parte superior del Medio Oeste y Canadá, donde troncos ahuecados y recipientes de corteza de abedul generalmente reemplazaban a las vasijas de barro. [24]
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En las primeras etapas de la colonización europea en el noreste de América del Norte, los pueblos indígenas locales mostraron a los colonos que llegaban cómo golpear los troncos de ciertos tipos de arces durante el deshielo primaveral para recolectar la savia. [25] André Thevet , el "cosmógrafo real de Francia", escribió sobre Jacques Cartier bebiendo savia de arce durante sus viajes a Canadá. [26] En 1680, los colonos europeos y los comerciantes de pieles participaban en la recolección de productos de arce. [27] Sin embargo, en lugar de hacer incisiones en la corteza, los europeos utilizaron el método de perforar agujeros en los troncos con barrenas . Antes del siglo XIX, la savia de arce procesada se utilizaba principalmente como fuente de azúcar concentrada, tanto en forma líquida como sólida cristalizada, ya que el azúcar de caña debía importarse de las Indias Occidentales . [21] [22]
Los grupos de azucar de arce normalmente comenzaban a operar al comienzo del deshielo primaveral en regiones boscosas con un número suficientemente grande de arces. [25] Los fabricantes de jarabe primero perforaron agujeros en los troncos, generalmente más de un agujero por árbol grande; Luego insertaron picos de madera en los agujeros y colgaron un cubo de madera del extremo que sobresalía de cada pico para recoger la savia. Los cubos se fabricaban comúnmente cortando segmentos cilíndricos de un gran tronco de árbol y luego ahuecando el núcleo de cada segmento desde un extremo del cilindro, creando un recipiente hermético y sin costuras. [21] La savia llenó los cubos y luego se transfirió a recipientes de almacenamiento más grandes (barriles, ollas grandes o troncos de madera ahuecados), a menudo montados en trineos o carros tirados por animales de tiro , o transportados en cubos u otros contenedores convenientes. . [28] Los cubos de recolección de savia se devolvieron a los picos montados en los árboles, y el proceso se repitió mientras el flujo de savia permaneciera "dulce". Las condiciones climáticas específicas del período de deshielo fueron, y siguen siendo, críticas para determinar la duración de la temporada de producción de azúcar. [29] A medida que el clima continúa calentándose, el proceso biológico normal de principios de primavera del arce eventualmente altera el sabor de la savia, haciéndola desagradable, tal vez debido a un aumento en los aminoácidos. [30]
El proceso de ebullición requería mucho tiempo. La savia recolectada se transportaba de regreso al campamento base del grupo, donde luego se vertía en grandes recipientes (generalmente hechos de metal) y se hervía para lograr la concentración deseada. [21] La savia se transportaba normalmente mediante grandes barriles tirados por caballos o bueyes hasta un punto de recogida central, donde se procesaba sobre un fuego al aire libre o dentro de un refugio construido para ese fin (la "choza de azúcar") . [21] [31]
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Alrededor de la época de la Guerra Civil estadounidense (1861-1865), los fabricantes de jarabe comenzaron a usar cacerolas grandes y planas de chapa de metal, ya que eran más eficientes para hervir que las pesadas teteras de hierro redondeadas, debido a una mayor superficie de evaporación. [31] Por esta época, el azúcar de caña reemplazó al azúcar de arce como el edulcorante dominante en los EE. UU.; Como resultado, los productores centraron sus esfuerzos de marketing en el jarabe de arce. El primer evaporador, utilizado para calentar y concentrar la savia, fue patentado en 1858. En 1872, se desarrolló un evaporador que incluía dos bandejas y un arco de metal o cámara de combustión, lo que reducía considerablemente el tiempo de ebullición. [21] Alrededor de 1900, los productores doblaron la lata que formaba el fondo de una cacerola en una serie de conductos , lo que aumentó el área de superficie calentada de la cacerola y nuevamente disminuyó el tiempo de ebullición. Algunos productores también agregaron una bandeja de acabado, un evaporador por lotes separado, como etapa final en el proceso de evaporación. [31]
Los cubos comenzaron a ser reemplazados por bolsas de plástico, lo que permitía a la gente ver a distancia cuánta savia se había recogido. Los productores de jarabe también comenzaron a utilizar tractores para transportar cubas de savia desde los árboles que se extraían (el arbusto de azúcar) hasta el evaporador. Algunos productores adoptaron recolectores motorizados y sistemas de tubos metálicos para transportar la savia del árbol a un recipiente de recolección central, pero estas técnicas no se utilizaron ampliamente. [21] Los métodos de calefacción también se diversificaron: los productores modernos utilizan madera, petróleo, gas natural, propano o vapor para evaporar la savia. [31] Se perfeccionaron los métodos de filtración modernos para evitar la contaminación del jarabe. [32]
Durante la década de 1970 se produjeron una gran cantidad de cambios tecnológicos. Se perfeccionaron los sistemas de tuberías de plástico que habían sido experimentales desde principios de siglo y la savia llegó directamente del árbol a la casa del evaporador. [33] Se agregaron bombas de vacío a los sistemas de tuberías y se desarrollaron precalentadores para reciclar el calor perdido en el vapor. Los productores desarrollaron máquinas de ósmosis inversa para extraer una porción de agua de la savia antes de hervirla, lo que aumentó la eficiencia del procesamiento. [21]
Desde entonces se han desarrollado mejoras en los tubos y las bombas de vacío, nuevas técnicas de filtrado, precalentadores "sobrealimentados" y mejores contenedores de almacenamiento. Continúan las investigaciones sobre el control de plagas y la mejora del manejo de los bosques. [21] En 2009, investigadores de la Universidad de Vermont dieron a conocer un nuevo tipo de grifo que evita el reflujo de savia hacia el árbol, reduciendo la contaminación bacteriana y evitando que el árbol intente curar el pozo. [34] Los experimentos muestran que es posible utilizar árboles jóvenes en una plantación en lugar de árboles maduros, lo que aumenta drásticamente la productividad por acre. [35] Como resultado del diámetro más pequeño del árbol, se necesitan cambios de temperatura diurnos más suaves para que el árbol se congele y descongela, lo que permite la producción de savia en condiciones climáticas más suaves fuera del noreste de América del Norte. [36]
Los métodos de evaporación en recipiente abierto se han simplificado desde la época colonial, pero permanecen básicamente sin cambios. Primero se debe recolectar la savia y hervirla para obtener almíbar. El jarabe de arce se elabora hirviendo entre 20 y 50 volúmenes de savia (dependiendo de su concentración) a fuego abierto hasta obtener 1 volumen de almíbar, generalmente a una temperatura de 4,1 °C (7,4 °F) por encima del punto de ebullición del agua. Como el punto de ebullición del agua varía con los cambios en la presión del aire, el valor correcto para el agua pura se determina en el lugar donde se produce el almíbar, cada vez que se inicia la evaporación y periódicamente a lo largo del día. [31] [37] El almíbar se puede hervir por completo sobre una fuente de calor o se puede extraer en lotes más pequeños y hervir a una temperatura más controlada. [38] A menudo se añaden antiespumantes durante la ebullición. [39]
Hervir el almíbar es un proceso estrictamente controlado que garantiza un contenido de azúcar adecuado. El almíbar hervido demasiado tiempo eventualmente cristalizará, mientras que el almíbar poco hervido quedará acuoso y se echará a perder rápidamente. El almíbar terminado tiene una densidad de 66° en la escala Brix (una escala hidrométrica utilizada para medir soluciones de azúcar). [40] Luego, el jarabe se filtra para eliminar la "arena de azúcar" precipitada, cristales compuestos en gran parte de azúcar y malato de calcio . [41] Estos cristales no son tóxicos, pero crean una textura "arenosa" en el almíbar si no se filtran. [42]
Además de los métodos de evaporación en bandeja abierta, muchos grandes productores utilizan el procedimiento de ósmosis inversa, que ahorra combustible , para separar el agua de la savia. [43] Los productores más pequeños también pueden utilizar la ósmosis inversa recirculante por lotes , y la operación más eficiente energéticamente lleva la concentración de azúcar al 25% antes de hervir. [44]
Cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la savia, menor será el volumen de savia necesario para obtener la misma cantidad de almíbar. Para producir 1 unidad de almíbar, la savia con un contenido de azúcar del 1,5 por ciento requerirá 57 unidades, mientras que la savia con un contenido de azúcar del 3,5 por ciento solo necesita 25 unidades de savia. [45] El contenido de azúcar de la savia es muy variable y fluctuará incluso dentro del mismo árbol. [46]
El almíbar filtrado se clasifica y envasa mientras aún está caliente, generalmente a una temperatura de 82 °C (180 °F) o más. Los envases se voltean después de ser sellados para esterilizar el tapón con el almíbar caliente. Los envases pueden estar hechos de metal, vidrio o plástico recubierto, según el volumen y el mercado objetivo. [47] El jarabe también se puede calentar por más tiempo y procesar más para crear una variedad de otros productos de arce, incluido el azúcar de arce , la mantequilla o crema de arce y los dulces o caramelos de arce . [48]
A veces se pueden desarrollar sabores desagradables durante la producción de jarabe de arce, como resultado de contaminantes en el aparato de ebullición (como desinfectantes ), microorganismos , productos de fermentación , sabores de latas metálicas y "savia de amigos", un sabor desagradable que ocurre más tarde en el jarabe. temporada en la que el árbol ha comenzado a brotar . [49] [50] En algunas circunstancias, es posible eliminar los sabores desagradables mediante el procesamiento. [49] [51]
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La producción de jarabe de arce se centra en el noreste de América del Norte; sin embargo, dadas las condiciones climáticas adecuadas, se puede producir dondequiera que crezcan especies adecuadas de arces, como Nueva Zelanda, donde se están haciendo esfuerzos por establecer una producción comercial. [52]
Una granja de producción de jarabe de arce se llama " arbusto de azúcar ". La savia a menudo se hierve en una " casa de azúcar " (también conocida como "choza de azúcar", "cabaña de azúcar", "chabola de azúcar" o cabane à sucre ), un edificio con persianas en la parte superior para ventilar el vapor de la savia hirviendo. . [53] [54] [55] [56]
Los arces suelen extraerse a partir de los 30 o 40 años de edad. Cada árbol puede soportar entre uno y tres grifos, dependiendo del diámetro de su tronco. El arce promedio producirá de 35 a 50 litros (9,2 a 13,2 gal EE.UU.) de savia por temporada, hasta 12 litros (3,2 gal EE.UU.) por día. [57] Esto equivale aproximadamente al siete por ciento de su savia total. Las temporadas de grifo suelen ocurrir a finales del invierno y la primavera y suelen durar de cuatro a ocho semanas, aunque las fechas exactas dependen del tiempo, la ubicación y el clima. [58] [59] Se espera que el cambio climático altere significativamente el momento de la temporada y la región de flujo máximo de savia para 2100. [60]
Durante el día, la sacarosa almacenada en las raíces para el invierno sube por el tronco en forma de savia azucarada. Se perfora un agujero en el tronco del árbol para permitir que la savia fluya desde un spile que se golpea en el agujero. [29] Los grifos se dejan abiertos durante la temporada y la savia fluye durante el día cuando la temperatura está por encima del punto de congelación. [61] Algunos productores también extraen en otoño, aunque esta práctica es menos común que la extracción en primavera. Se puede seguir extrayendo savia de los arces hasta que tengan más de 100 años. [57]
Hasta la década de 1930, Estados Unidos producía la mayor parte del jarabe de arce del mundo. [62] Hoy en día, después de un rápido crecimiento en la década de 1990, Canadá produce más del 80 por ciento del jarabe de arce del mundo, produciendo alrededor de 73 millones de kg (80.000 toneladas cortas) en 2016. [1] La gran mayoría de esto proviene de la provincia de Quebec , que es el mayor productor del mundo, con alrededor del 70 por ciento de la producción mundial. [1] [2] Canadá exportó más de 362 millones de dólares canadienses de jarabe de arce en 2016. [2] En 2015, el 64 por ciento de las exportaciones canadienses de jarabe de arce se dirigieron a los Estados Unidos (un valor de 229 millones de dólares canadienses), el 8 por ciento por ciento a Alemania (31 millones de dólares canadienses), el 6 por ciento al Japón (26 millones de dólares canadienses) y el 5 por ciento al Reino Unido (16 millones de dólares canadienses). [63]
En 2015, Quebec representa el 90,83 por ciento del jarabe de arce producido en Canadá, seguido de Nuevo Brunswick con el 4,83 por ciento, Ontario con el 4,14 por ciento y Nueva Escocia con el 0,2 por ciento. [63] Sin embargo, el 94,28 por ciento del jarabe de arce canadiense exportado procedía de Quebec, mientras que el 4,91 por ciento del jarabe exportado procedía de Nuevo Brunswick y el 0,81 por ciento restante de todas las demás provincias. [63] Ontario posee la mayor cantidad de granjas de jarabe de arce en Canadá fuera de Quebec, con 2.240 productores de jarabe de arce en 2011. [63] Le sigue New Brunswick, con 191 productores de jarabe de arce; y Nueva Escocia, con 152 productores de jarabe de arce. [63]
En 2016, Quebec tenía unos 7.300 productores que trabajaban con 13.500 agricultores, produciendo en conjunto más de 30 millones de litros (8 millones de galones estadounidenses) de jarabe. [1] [63] La producción en Quebec se controla a través de un sistema de gestión de la oferta , y los productores reciben asignaciones de cuotas de los productores de jarabe de arce de Quebec (QMSP; Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ), autorizados por el gobierno, que también mantiene reservas de jarabe, [ 1] [64] aunque existe un mercado negro de productos quebequenses. [1] [65] [66] En 2017, el QMSP ordenó aumentar la producción de jarabe de arce, intentando establecer el dominio de Quebec en el mercado mundial. [1] [2]
Las provincias canadienses de Manitoba y Saskatchewan producen jarabe de arce utilizando la savia del saúco o arce de Manitoba ( Acer negundo ) . [5] En 2011, había 67 productores de jarabe de arce en Manitoba y 24 en Saskatchewan. [63] El rendimiento de un arce de Manitoba suele ser menos de la mitad que el de un arce de azúcar similar. [67] El jarabe de arce de Manitoba tiene un sabor ligeramente diferente al jarabe de arce azucarado, porque contiene menos azúcar y la savia del árbol fluye más lentamente. Columbia Británica es el hogar de una creciente industria azucarera de arce que utiliza la savia del arce de hoja ancha , que es originaria de la costa oeste de los Estados Unidos y Canadá. [68] En 2011, había 82 productores de jarabe de arce en Columbia Británica. [63]
Vermont ha sido durante mucho tiempo el mayor productor de EE. UU., con un récord de 9,5 millones de litros (2,5 millones de galones estadounidenses) producidos en 2022. [69] En 2019 lideró con más de 7,8 millones de litros (2,07 millones de galones estadounidenses), seguido de Nueva York con 3,1 millones de L (820.000 gal EE.UU.) y Maine con 2,2 millones de L (580.000 gal EE.UU.). Wisconsin , Ohio , New Hampshire , Michigan , Pensilvania , Massachusetts y Connecticut produjeron cantidades comercializables de jarabe de arce. [70]
El jarabe de arce se ha producido a pequeña escala en algunos otros países, en particular Japón y Corea del Sur. [71] Sin embargo, en Corea del Sur en particular, es tradicional consumir savia de arce, llamada gorosoe , en lugar de procesarla en almíbar. [72]
Según las regulaciones canadienses sobre productos de arce, los envases de jarabe de arce deben incluir las palabras "jarabe de arce", el nombre de su grado y la cantidad neta en litros o mililitros , en el panel de visualización principal con un tamaño de fuente mínimo de 1,6 mm. [73] [74] Si el jarabe de arce es del nivel A de Canadá, el nombre de la clase de color debe aparecer en la etiqueta tanto en inglés como en francés. [73] Además, el número de lote o código de producción , y ya sea: (1) el nombre y dirección del establecimiento de caña de azúcar , establecimiento empacador o expedidor, o (2) el primer comerciante y el número de registro del establecimiento empacador, deben estar etiquetado en cualquier panel de visualización que no sea el inferior. [73] [74]
Tras un esfuerzo del Instituto Internacional de Jarabe de Arce (IMSI) y muchas asociaciones de productores de jarabe de arce, tanto Canadá como Estados Unidos han modificado sus leyes con respecto a la clasificación del jarabe de arce para que sea uniforme. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Este había sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) anunció en la Gaceta de Canadá el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de arce El jarabe se modificaría para incluir nuevos descriptores, a petición de la IMSI. [75]
Al 31 de diciembre de 2014, la CFIA [76] y al 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [77] emitieron normas revisadas destinadas a armonizar las reglamentaciones canadienses y estadounidenses sobre la clasificación del jarabe de arce. como sigue:
Siempre que el jarabe de arce no tenga mal sabor, sea de un color uniforme y esté libre de turbidez y sedimentos, puede etiquetarse como uno de los grados A. Si presenta algún problema, no cumple con los requisitos de Grado A y luego debe etiquetarse como jarabe de arce de "grado de procesamiento" y no puede venderse en envases de menos de 20 litros (5 gal EE.UU.). [75] [77] Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce apto para procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como deficiente. [75] [77]
Este sistema de clasificación fue aceptado y convertido en ley en la mayoría de los estados y provincias productores de arce, y se volvió obligatorio en Canadá a partir del 13 de diciembre de 2016. [78] Vermont, en un esfuerzo por "impulsar" las nuevas regulaciones de clasificación, adoptó la nueva sistema de calificaciones a partir del 1 de enero de 2014, después de que los cambios de calificaciones fueran aprobados por el Senado y la Cámara de Representantes de los EE. UU. en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entraría en vigor tan pronto como Canadá y Estados Unidos adoptaran las nuevas calificaciones. En Nueva York, los nuevos cambios de clasificación se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015. New Hampshire no requirió aprobación legislativa, por lo que las nuevas leyes de clasificación entraron en vigor el 16 de diciembre de 2014, y el cumplimiento por parte de los productores fue requerido a partir del 1 de enero de 2016. [79]
Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que los oscuros y los muy oscuros, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. [80] Los grados más oscuros de almíbar se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. [81] El almíbar cosechado a principios de temporada tiende a producir un color más claro. [82] Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm. El dorado debe tener una transmitancia del 75 por ciento o más, el ámbar debe tener una transmitancia del 50,0 al 74,9 por ciento, el oscuro debe tener una transmitancia del 25,0 al 49,9 por ciento y muy oscuro es cualquier producto que tenga menos del 25,0 por ciento de transmitancia. [77]
En Canadá, el jarabe de arce fue clasificado antes del 31 de diciembre de 2014 por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) como uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: [75]
Es posible que los productores de Ontario o Quebec hayan seguido directrices de clasificación federales o provinciales. [75] Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales:
El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será de alrededor del 25 al 30 por ciento de cada uno de los colores #1, 10 por ciento del #2 ámbar y 2 por ciento del #3 oscuro. [40]
Estados Unidos utilizó diferentes estándares de calificación; algunos estados todavía lo hacen mientras esperan la regulación estatal. El jarabe de arce se dividió en dos grados principales:
En Massachusetts, el Grado B pasó a llamarse "Grado A, sabor muy oscuro y fuerte" [85]
La Agencia de Mercados y Alimentos Agrícolas de Vermont utilizó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más ligeros, pero usando letras: "AA", "A", etc. [86] [87] El sistema de clasificación de Vermont Se diferenciaba del sistema estadounidense en mantener un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medido en la escala Baumé ). New Hampshire mantuvo un estándar similar, pero no una escala de calificación estatal separada. El producto clasificado en Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado en Estados Unidos. Bajo el sistema de Vermont también se produjo un grado de jarabe que no es para uso de mesa, llamado comercial o Grado C. [80]
En Canadá, el envasado de jarabe de arce debe seguir las condiciones de "embalaje" establecidas en las reglamentaciones de productos de arce, o utilizar el sistema de clasificación canadiense o importado equivalente. [73]
Como se establece en las reglamentaciones sobre productos de arce, el jarabe de arce canadiense puede clasificarse como " Grado A canadiense " y "Grado de procesamiento canadiense". Cualquier recipiente de jarabe de arce bajo estas clasificaciones debe llenarse hasta al menos el 90% del tamaño de la botella y al mismo tiempo contener la cantidad neta de producto de jarabe como se indica en la etiqueta. Todo recipiente de jarabe de arce debe ser nuevo si tiene una capacidad de 5 litros o menos o está marcado con el nombre de un grado. Todo contenedor de azúcar de arce también debe ser nuevo si tiene una capacidad inferior a 5 kg o si se exporta fuera de Canadá o se transporta de una provincia a otra. [73]
Se debe verificar que cada producto de jarabe de arce esté limpio si sigue un nombre de grado o si se exporta fuera de la provincia en la que se fabricó originalmente. [73]
El ingrediente básico del jarabe de arce es la savia del xilema del arce azucarero o de otras especies de arces. Se compone principalmente de sacarosa y agua, con pequeñas cantidades de los monosacáridos glucosa y fructosa del azúcar invertido creado en el proceso de ebullición. [88] [89]
En una cantidad de 100 g, el jarabe de arce proporciona 260 calorías y está compuesto por un 32 por ciento de agua en peso, un 67 por ciento de carbohidratos (el 90 por ciento de los cuales son azúcares) y ninguna proteína o grasa apreciable (de mesa). El jarabe de arce generalmente tiene un contenido bajo de micronutrientes , aunque el manganeso y la riboflavina se encuentran en niveles altos junto con cantidades moderadas de zinc y calcio (tabla de la derecha). También contiene trazas de aminoácidos cuyo contenido aumenta a medida que se produce el flujo de savia. [90]
El jarabe de arce contiene una amplia variedad de polifenoles y compuestos orgánicos volátiles , incluyendo vainillina , hidroxibutanona , lignanos , propionaldehído y numerosos ácidos orgánicos . [91] [92] [93] Aún no se conocen exactamente todos los compuestos responsables del sabor distintivo del jarabe de arce, [41] aunque los principales compuestos que contribuyen al sabor son la furanona de arce (5-etil-3-hidroxi-4-metil -2(5H)-furanona), furanona de fresa y maltol . [94] Se han identificado nuevos compuestos en el jarabe de arce, uno de los cuales es el quebecol , un compuesto fenólico natural creado cuando la savia de arce se hierve para crear el jarabe. [95] Su dulzor se deriva de un alto contenido de sacarosa (99% del total de azúcares). [89] Su color marrón, un factor importante en el atractivo y la calidad del jarabe de arce, se desarrolla durante la evaporación térmica . [96]
Un autor describió el jarabe de arce como "un ingrediente único, de textura suave y sedosa, con un sabor dulce y distintivo (toques de caramelo con matices de caramelo no sirven) y un color poco común, ámbar encendido. El sabor a arce es, bueno, , sabor a arce, singularmente diferente de cualquier otro." [61] Agriculture Canada ha desarrollado una "rueda de sabores" que detalla 91 sabores únicos que pueden estar presentes en el jarabe de arce. Estos sabores se dividen en 13 familias: vainilla , quemado, lácteo, afrutado, floral, especiado, extraño (deterioro o fermentación), extraño (ambiente), arce, repostería, vegetal (herbáceo), vegetal (bosque, humus o cereales), y planta (leñosa). [97] [98] Estos sabores se evalúan mediante un procedimiento similar a la cata de vinos . [99] Otros expertos culinarios elogian su sabor único. [100] [101] [102] [103]
El jarabe de arce y sus diversas imitaciones artificiales se utilizan ampliamente como aderezo para panqueques , gofres y tostadas francesas en América del Norte. También se pueden utilizar para dar sabor a una variedad de alimentos, incluidos buñuelos , helados , cereales calientes , fruta fresca , tocino y salchichas. También se utiliza como edulcorante para granola , puré de manzana , frijoles horneados , batatas confitadas , calabazas de invierno , pasteles, tartas, panes, té, café y refrescos calientes . [104]
En Canadá, el jarabe de arce debe elaborarse enteramente con savia de arce y debe tener una densidad de 66° en la escala Brix para comercializarse como jarabe de arce. [40] En los Estados Unidos, el jarabe de arce debe elaborarse casi en su totalidad con savia de arce, aunque se pueden agregar pequeñas cantidades de sustancias como sal. [105] Las leyes de etiquetado prohíben que las imitaciones de jarabes lleven "arce" en sus nombres a menos que el producto terminado contenga un 10 por ciento o más de jarabe de arce natural. [105]
El jarabe de mesa , también conocido como jarabe para panqueques y jarabe para gofres, se utiliza a menudo como sustituto del jarabe de arce. Los jarabes de mesa se elaboran principalmente con jarabe de maíz y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , lo que les da un sabor menos complejo y más artificial en comparación con el jarabe de arce. [106] En los Estados Unidos, los consumidores generalmente prefieren jarabes de imitación, probablemente debido a su costo significativamente menor y su sabor más dulce; [107] [108] normalmente cuestan alrededor de $ 2 por litro ($ 8 por galón estadounidense), mientras que el jarabe de arce auténtico cuesta entre $ 11 y $ 16 por litro ($ 40 a $ 60 por galón estadounidense) a partir de 2015. [108]
En 2016, los productores de jarabe de arce de nueve estados de EE. UU. solicitaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) que regulara el etiquetado de productos que contenían jarabe de arce o el uso de la palabra "arce" en productos manufacturados, indicando que los productos de imitación de arce contenían cantidades insignificantes de jarabe de arce natural. . [109] En septiembre de 2016, la FDA publicó un aviso al consumidor para inspeccionar cuidadosamente la lista de ingredientes de los productos etiquetados como "arce". [110]
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Los productos de arce se consideran emblemáticos de Canadá y con frecuencia se venden en tiendas para turistas y aeropuertos como recuerdos de Canadá. La hoja de arce azucarero ha llegado a simbolizar Canadá y está representada en la bandera del país . [111] Varios estados de EE. UU., incluidos Virginia Occidental, Nueva York, Vermont y Wisconsin, tienen el arce azucarero como su árbol estatal . [112] Se representa una escena de recolección de savia en el barrio del estado de Vermont , publicado en 2001. [113]
El jarabe de arce y el azúcar de arce fueron utilizados durante la Guerra Civil estadounidense y por los abolicionistas en los años previos a la guerra porque la mayor parte del azúcar de caña y la melaza eran producidos por esclavos del sur . [107] [114] Debido al racionamiento de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial, se animó a la gente del noreste de Estados Unidos a ampliar sus raciones de azúcar endulzando los alimentos con jarabe de arce y azúcar de arce, [21] y se imprimieron libros de recetas para ayudar a las amas de casa. emplear esta fuente alternativa. [115]
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