La col es un grupo de cultivares de hojas sueltas de Brassica oleracea , la misma especie que muchas verduras comunes , como el repollo y el brócoli . Parte del grupo de cultivares Acephala (col rizada), también se clasifica como la variedad B. oleracea var. viridis .
Las plantas se cultivan como alimento por sus hojas grandes, comestibles , de color verde oscuro , que se cocinan y se comen como vegetales. La col rizada se ha cultivado como alimento desde la antigüedad clásica . [1]
El nombre "berza" proviene de la palabra " colewort " (un término medieval para los cultivos de brassica sin cabeza). [2] [3]
El término col se ha utilizado para incluir muchos cultivos de Brassica oleracea sin título . Si bien las coles americanas se ubican mejor en el grupo de cultivos Viridis , [4] el grupo de cultivares acephala ( en griego , "sin cabeza") también se usa en referencia a la falta de un núcleo de hojas muy unido (una "cabeza") como el repollo. lo hace, lo que hace que las coles sean más tolerantes a los altos niveles de humedad y menos susceptibles a las enfermedades fúngicas. [5]
En África , se le conoce como sukuma (África Oriental), muriwo o umBhida (África Austral). En la India , se le conoce como haakh ( Cachemira ).
La planta es bienal donde se producen heladas invernales; algunas variedades pueden ser perennes en regiones más cálidas. Tiene un tallo erguido, que a menudo crece más de dos pies de altura y hasta seis pies para los cultivares portugueses. Los cultivares populares de col rizada incluyen 'Georgia Southern', 'Vates', 'Morris Heading', 'Blue Max', 'Top Bunch', 'Butter Collard' (couve manteiga ), couve tronchuda y Groninger Blauw . [4]
La col se describe generalmente como parte del grupo de cultivares Acephala ( kale ), [6] [7] pero también se clasifica como la variedad B. oleracea var. viridis . [4]
La planta se cultiva comercialmente por sus hojas gruesas, ligeramente amargas y comestibles. Están disponibles todo el año, pero son más sabrosas y nutritivas en los meses fríos, después de las primeras heladas. [ cita necesaria ] Para obtener una mejor textura , las hojas se recogen antes de que alcancen su tamaño máximo, etapa en la que son más espesas y se cocinan de manera diferente a las hojas nuevas. La edad no afecta el sabor.
El sabor y la textura también dependen del cultivar ; la couve manteiga y la couve tronchuda son especialmente apreciadas en Brasil y Portugal. La gran cantidad de variedades cultivadas en los Estados Unidos disminuyó a medida que la gente se mudó a las ciudades después de la Segunda Guerra Mundial , dejando solo cinco variedades comúnmente cultivadas. Sin embargo, las semillas de muchas variedades siguieron siendo utilizadas por agricultores individuales, cultivadores y ahorradores de semillas, así como dentro de las colecciones de semillas del gobierno de Estados Unidos. [8] En la región de los Apalaches , las coles , caracterizadas por hojas de color verde amarillento y una estructura parcialmente espigada, son más populares que los tipos de color verde oscuro sin espigas en la costa sur. [9] Ha habido proyectos desde principios de la década de 2000 para preservar semillas de variedades poco comunes y también permitir que más variedades vuelvan a cultivarse. [10]
El nematodo de la picadura, Belonolaimus gracilis y el nematodo del punzón , Dolichodorus spp. Ambos son ectoparásitos que pueden dañar la col. Los síntomas de las raíces incluyen raíces rechonchas o gruesas que son oscuras en las puntas. Los síntomas de los brotes incluyen retraso en el crecimiento, marchitez prematura y clorosis (Nguyen y Smart, 1975). Otra especie de gusano picador, Belonolaimus longicaudatus , es una plaga de las coles en Georgia y Carolina del Norte (Robbins y Barker, 1973). B. longicaudatus es devastador para las plántulas y los trasplantes. Tan solo tres nematodos por 100 g (3,5 oz) de suelo al trasplantar pueden causar pérdidas significativas de rendimiento en plantas susceptibles. Son más comunes en suelos arenosos (Noling, 2012).
Los nematodos de raíces rechonchas Trichodorus y Paratrichodorus se adhieren y se alimentan cerca de la punta de las raíces pivotantes de la col. El daño causado impide el alargamiento adecuado de la raíz, lo que genera matas apretadas que podrían parecer hinchadas, lo que resulta en una "raíz rechoncha" (Noling, 2012).
Varias especies del nematodo agallador Meloidogyne spp. infestar las coles. Estos incluyen: M. javanica , M. incognita y M. arenaria . Los juveniles de segunda etapa atacan la planta y se asientan en las raíces. Sin embargo, la infestación parece ocurrir en poblaciones más bajas en comparación con otras plantas crucíferas. Los síntomas de las raíces incluyen deformaciones (agallas) y lesiones que impiden la absorción adecuada de agua y nutrientes. Con el tiempo, esto podría provocar retraso del crecimiento, marchitez y clorosis de los brotes. [11]
El nematodo agallador falso Nacobbus aberrans tiene una amplia gama de huéspedes de hasta 84 especies, incluidas muchas malezas. En Brassicas se ha informado en varios estados, incluidos Nebraska, Wyoming, Utah, Colorado, Montana, Dakota del Sur y Kansas (Manzanilla-López et al., 2002). Como plaga de la col, el grado de daño depende de la población de nematodos en el suelo.
Algunos cultivares de col exhiben resistencia al tizón bacteriano de las hojas incitado por Pseudomonas cannabina pv. alisalensis ( Pca ). [12]
Las hojas de col crudas contienen 90 % de agua, 6 % de carbohidratos , 3 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). Al igual que la col rizada, la col rizada contiene cantidades sustanciales de vitamina K (388 % del valor diario , VD) en una porción de 100 gramos (3,5 oz). Las hojas de col son fuentes ricas (20 % o más del valor diario) de vitamina A , vitamina C y manganeso , y fuentes moderadas de calcio y vitamina B6 . [14] Un peso de 100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas de col rizada cocida proporciona 137 kilojulios (33 kilocalorías) de energía alimentaria . Algunos cultivares de col pueden ser fuentes abundantes de glucosinolatos alifáticos , como la glucorafanina . [15]
Las hojas de col se conocen como sukuma en suajili y son una de las verduras más comunes en África Oriental. [16] El sukuma se saltea ligeramente en aceite hasta que esté tierno, se condimenta con cebolla y se sazona con sal, y se sirve como acompañamiento principal o como guarnición con carne o pescado. En el Congo, Tanzania y Kenia (África Oriental), las hojas de col en rodajas finas son el acompañamiento principal de un plato popular conocido como sima o ugali (un pastel de harina de maíz).
Las coles se han cultivado en Europa durante miles de años con referencias a los griegos y romanos que se remontan al siglo I d.C. [17] En Montenegro , Dalmacia y Herzegovina , la col rizada, conocida localmente como raštika o raštan , era tradicionalmente una de las verduras básicas. Es especialmente popular en invierno, guisado con cordero ahumado ( kaštradina ) o cerdo curado, tubérculos y patatas. [18] Conocido en Turquía como kara lahana ("repollo oscuro"), es un alimento básico en la zona del Mar Negro.
La col rizada es una verdura básica en la cocina del sur de Estados Unidos . [19] [20] [21] A menudo se preparan con otras verduras de hojas verdes similares , como espinacas , col rizada, hojas de nabo y hojas de mostaza en el plato llamado "verduras mixtas". Normalmente se utilizan en combinación con col rizada, carnes ahumadas y saladas ( codillos de jamón , muslos de pavo ahumados, cuellos de pavo ahumados, huesos de cerdo, lomo gordo u otras carnes grasas), cebollas picadas, vinagre, sal y pimienta negra , pimienta blanca o triturada. pimiento rojo, y algunos cocineros añaden una pequeña cantidad de azúcar. Tradicionalmente, las coles se comen el día de Año Nuevo , junto con guisantes de carita o guisantes y pan de maíz , para asegurar la riqueza el año siguiente. [19] El pan de maíz se utiliza para absorber el " licor de olla ", un caldo de col rico en nutrientes. Las hojas de col también se pueden cortar en rodajas finas y fermentar para hacer un chucrut de col que a menudo se cocina con bolas de masa planas . La diversidad genética in situ y la etnobotánica de la col autóctona son temas de investigación para grupos de ciencia ciudadana . [10]
Durante la época de la esclavitud en los EE. UU ., las coles eran una de las plantas más comunes que se cultivaban en los huertos familiares y se utilizaban para complementar las raciones proporcionadas por los propietarios de las plantaciones. [22] Las verduras se utilizaban ampliamente porque las plantas podían aguantar el clima invernal y podían soportar el calor de un verano sureño incluso más que las espinacas o la lechuga. [22]
En términos generales, la col rizada simboliza la cultura sureña y la cultura e identidad afroamericana . Por ejemplo, el compositor y pianista de jazz Thelonious Monk lucía una hoja de col en la solapa para representar su herencia afroamericana. [23] En la primera cena de estado del presidente Barack Obama , se incluyeron hojas de col en el menú. La novelista y poeta Alice Walker usó coles para hacer referencia a la intersección de la herencia afroamericana y las mujeres negras. [23] Ha habido muchos festivales de col que celebran la identidad afroamericana, incluidos los de Port Wentworth, Georgia (desde 1997), East Palo Alto, California (desde 1998), Columbus, Ohio (desde 2010) y Atlanta, Georgia. (desde 2011). En 2010, se inauguró el Museo Latibah Collard Greens en Charlotte, Carolina del Norte . [23]
Muchos exploradores de finales del siglo XIX han escrito sobre la omnipresencia de las coles en la cocina sureña, especialmente entre los estadounidenses negros. En 1869, Hyacinth, un viajero durante la Guerra Civil, por ejemplo, observó que se podían encontrar coles en cualquier parte del sur. [24] En 1972, otro observador, Stearns, se hizo eco de ese sentimiento afirmando que las coles estaban presentes en el jardín de todos los sureños negros. [24] En 1883, un escritor comentó sobre el hecho de que no hay palabra o plato más popular entre los blancos y negros más pobres que la col rizada. [24] El sándwich de col, que consiste en pan de maíz frito, col rizada y lomo gordo , es un plato popular entre el pueblo lumbee en el condado de Robeson, Carolina del Norte . [25]
En la cocina portuguesa y brasileña , la col rizada (o couve ) es un acompañamiento habitual de platos de pescado y carne. Constituyen un acompañamiento estándar para la feijoada , un popular guiso estilo cerdo y frijoles . [26] Estos cultivares brasileños y portugueses probablemente sean miembros de un grupo de cultivares distintos de Brassica oleracea , específicamente el Grupo Tronchuda.
Las hojas de col en rodajas finas también son el ingrediente principal de una popular sopa portuguesa, el caldo verde ("caldo verde"). Para este caldo, las hojas se cortan en tiras, de 2 a 3 milímetros ( 1 ⁄ 16 - 1 ⁄ 8 de pulgada) de ancho (a veces por un tendero o vendedor del mercado usando una rebanadora especial de manivela) y se agregan a los demás ingredientes durante 15 minutos. antes de servirlo.
En Cachemira , [27] [28] la col rizada (llamada localmente haakh ) se incluye en la mayoría de las comidas. [29] Las hojas se cosechan pellizcando a principios de la primavera, cuando los brotes latentes brotan y producen hojas tiernas conocidas como kaanyil haakh . Cuando el tallo extendido tiene hojas alternas en rápida sucesión durante la temporada de crecimiento, las hojas más viejas se cosechan periódicamente. A finales de otoño, se retira la porción apical del tallo junto con las hojas verticiladas. Hay varios platos elaborados con haakh . Un plato común que se come con arroz es el haak rus , una sopa de hojas enteras de col cocida simplemente con agua, aceite, sal, chiles verdes y especias.
En Zimbabwe, la col rizada se conoce como umbhida en ndebele y muriwo en shona. Debido al clima, la planta prospera en casi todas las condiciones y la mayoría de la gente la cultiva en sus jardines. [30] Se come comúnmente con sadza ( ugali en África Oriental, pap en Sudáfrica , fufu en África Occidental y polenta en Italia) como parte del alimento básico. [31] La umbhida normalmente se marchita en agua hirviendo antes de freírla y combinarla con cebollas o tomates salteados. Algunos (más tradicionalmente, el pueblo shona) añaden carne de res, cerdo y otras carnes a la mezcla de umbhida para preparar un tipo de guiso. [32] La mayoría de la gente come umbhida con regularidad en Zimbabwe, ya que es económica y puede cultivarse con poco esfuerzo en los huertos familiares. [33]
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