El guisante de ojo negro o frijol de ojo negro [2] es una leguminosa que se cultiva en todo el mundo por su frijol comestible de tamaño mediano . Es una subespecie del caupí , una planta del Viejo Mundo domesticada en África , y a veces se le llama simplemente caupí.
La variedad comercial común se llama California Blackeye ; es de color pálido con una mancha negra prominente. El sur de Estados Unidos tiene innumerables variedades, muchas de ellas tradicionales , que varían en tamaño desde los pequeños guisantes hasta los muy grandes. El color de los ojos puede ser negro, marrón, rojo, rosa o verde. Todos los guisantes son verdes cuando están recién pelados y marrones o pálidos cuando se secan. Una variación popular [3] [4] del guisante de ojo negro es el guisante de cáscara morada o guisante de barro en el ojo ; suele ser de color verde con una mancha prominente de color violeta o rosa. El nombre botánico actualmente aceptado para el guisante de ojo negro es Vigna unguiculata subsp. unguiculata , [5] aunque anteriormente se clasificaba en el género Phaseolus . Vigna unguiculata subsp. dekindtiana es el pariente silvestre y Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis es el frijol espárrago relacionado . Otros frijoles de apariencia algo similar, como el frijol ojo de cabra del norte de México , a veces se llaman incorrectamente guisantes de ojo negro, y viceversa.
El guisante de ojo negro es originario de África occidental y se cultiva en China y la India desde tiempos prehistóricos. [6] Fue cultivado [7] en Virginia desde el siglo XVII por esclavos africanos [8] que fueron traídos a América junto con las plantas autóctonas de sus países de origen. [9] El cultivo también eventualmente [10] resultaría popular en Texas . La siembra de cultivos de guisantes de ojo negro fue promovida por George Washington Carver porque, como leguminosa , aporta nitrógeno al suelo y tiene un alto valor nutricional . En todo el sur, el guisante de ojo negro sigue siendo un ingrediente ampliamente utilizado en la actualidad [11] en la comida para el alma y en las cocinas del sur de los Estados Unidos . [12] El guisante de ojo negro se cultiva en todo el mundo. [1]
En climas no tropicales, este cultivo amante del calor debe sembrarse después de que haya pasado todo peligro de heladas y el suelo esté cálido. Las semillas sembradas demasiado pronto se pudrirán antes de germinar . Los guisantes de carita son extremadamente tolerantes a la sequía , por lo que se debe evitar el riego excesivo. [13]
El cultivo está relativamente libre de plagas y enfermedades . Los nematodos agalladores pueden ser un problema, especialmente si los cultivos no se rotan . Como leguminosa fijadora de nitrógeno , la fertilización puede excluir el nitrógeno tres semanas después de la germinación.
La flor produce néctar en abundancia y grandes superficies pueden ser fuente de miel . Debido a que la floración atrae una variedad de polinizadores , se debe tener cuidado en la aplicación de insecticidas para evitar violaciones a las etiquetas .
Después de plantar el guisante, debería empezar a crecer después de 2 a 5 días.
En el sur de los Estados Unidos , se cree que comer guisantes de ojo negro o Hoppin' John (un alimento tradicional para el alma ) el día de Año Nuevo trae prosperidad en el nuevo año. [14] Los guisantes generalmente se cocinan con un producto de cerdo para darle sabor (como tocino , lomo graso , huesos de jamón o papada de cerdo) y cebolla picada, y se sirven con una salsa picante de chile o vinagre con sabor a pimienta . La comida tradicional también incluye col , col , nabo o hojas de mostaza y jamón. Los guisantes, ya que se hinchan al cocinarlos, simbolizan la prosperidad; los verdes simbolizan el dinero; la carne de cerdo, debido a que los cerdos echan raíces hacia adelante cuando buscan alimento, representa un movimiento positivo. [15] El pan de maíz , que representa el oro, también suele acompañar esta comida. [dieciséis]
Existen varias leyendas sobre el origen de esta costumbre. Dos explicaciones populares sobre la asociación del Sur con los guisantes y la buena suerte se remontan a la Guerra Civil estadounidense . El primero está asociado con la marcha del Ejército de la Unión hacia el mar por parte del general William T. Sherman , durante la cual saquearon los suministros de alimentos de los confederados . Las historias dicen que los guisantes y la carne de cerdo salada se dejaron intactos debido a la creencia de que eran alimentos para animales no aptos para el consumo humano. Los sureños se consideraban afortunados de poder contar con algunos suministros que les ayudarían a sobrevivir el invierno, y los guisantes de ojo negro evolucionaron hasta convertirse en una representación de la buena suerte. Un desafío a esta leyenda es que el general Sherman trajo consigo suministros de respaldo, incluidos alimentos para animales para tres días [17] y era poco probable que hubiera dejado intacto incluso el alimento para animales. Además, las fechas de la primera helada promedio para Atlanta y Savannah, respectivamente, son el 13 y el 28 de noviembre. [18] Como la marcha de Sherman fue del 15 de noviembre al 21 de diciembre de 1864, es improbable, aunque posible, que la Unión El ejército se habría encontrado con campos de guisantes de ojo negro, como se relata en la mayoría de las versiones de la leyenda. En otra tradición sureña, los guisantes de ojo negro eran un símbolo de emancipación para los afroamericanos que habían sido previamente esclavizados y que después de la Guerra Civil fueron liberados oficialmente el día de Año Nuevo. [19] [20]
Otras tradiciones sudamericanas señalan que los judíos de ascendencia asquenazí y sefardí en las ciudades y plantaciones del sur comían guisantes. [21]
En Egipto , los guisantes de ojo negro se llaman lobia. [22] Cuando se cocinan con cebolla, ajo, carne y jugo de tomate, y se sirven con arroz egipcio mezclado con un poco de pastina llamada shaerya , se convierte en el plato de arroz más famoso de Egipto.
En Jordania , Líbano y Siria , la lobya o judía de ojo negro se cocina con cebolla, ajo, tomate pelado y picado, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
En Nigeria y Ghana, en África occidental y el Caribe , un plato tradicional llamado akara o koose consiste en puré de guisantes de ojo negro con sal, cebolla y/o pimientos añadidos. Luego se fríe la mezcla. En Nigeria, un pudín llamado " moin-moin " se elabora con guisantes molidos y mezclados con condimentos y algunas proteínas vegetales antes de cocinarlo al vapor. Se sirve con diversos alimentos ricos en carbohidratos como papilla, arroz o garri. [23]
En Indonesia , los guisantes de ojo negro se llaman kacang tunggak o kacang tolo en el idioma local. Se utilizan comúnmente en platos de curry como el sambal goreng , un plato de curry rojo picante y picante, sayur brongkos o sayur lodeh .
El frijol se usa comúnmente en toda la India . En el norte de la India , los guisantes de ojo negro se llaman lobia o rongi y se cocinan como daal y se sirven con arroz hervido. [24] En Maharashtra , se llaman chawli y se convierten en un curry llamado chawli amti [25] o chawli usal . En Karnataka , se llaman alsande kalu y se utilizan en la preparación de huli , un tipo popular de curry . [26] En el distrito de South Kanara se les llama lathanay dha beeja y se cocinan en pasta de coco especiada para hacer un curry picante o un curry de coco seco. En Tamil Nadu , se les llama karamani o thattapayaru y se usan en varias recetas, incluso hervidos y convertidos en un sundal parecido a una ensalada (a menudo durante los festivales Ganesh Chaturthi y Navratri ). [27] En Andhra Pradesh se les conoce con el nombre de alasandalu y se utilizan para una variedad de recetas, la más popular para Vada . En Kerala , son parte del plato Sadhya , Olan .
En Vietnam , los guisantes de carita se utilizan en un postre dulce llamado chè đậu trắng (guisantes de carita y arroz pegajoso con leche de coco ).
En Chipre (φρέσκο λουβί (fresko luvi)), Grecia (μαυρομάτικα) y Turquía (börülce salatası), los guisantes de carita blanqueados se comen como ensalada con un aderezo de aceite de oliva, sal, jugo de limón , cebolla y ajo. [28]
En Portugal , los guisantes de carita se sirven con bacalao hervido y patatas , con atún y en ensaladas.
" Hopin' John ", elaborado con guisantes de carita o guisantes, arroz y carne de cerdo , es un plato tradicional en algunas partes del sur de los Estados Unidos.
El caviar de Texas , otro plato tradicional del sur de Estados Unidos, se elabora con guisantes de carita marinados en aderezo estilo vinagreta y ajo picado. [29]
En el estado de Bahía , en el noreste de Brasil , especialmente en la ciudad de Salvador , los guisantes de carita (llamados allí "feijão fradinho") se utilizan en una comida callejera tradicional de origen culinario de África occidental llamada acarajé . Los frijoles se pelan y se trituran, y con la pasta resultante se hacen bolas y se fríen en dendê . El acarajé normalmente se sirve partido por la mitad y relleno con vatapá , caruru , tomates verdes y rojos cortados en cubitos, camarones fritos secados al sol y salsa picante casera.
En la zona norte de Colombia se utilizan para preparar un buñuelo llamado buñuelo . Los frijoles se sumergen en agua durante unas horas para soltar la piel y ablandarlos. Luego se quita la piel a mano o con la ayuda de un molinillo manual. Una vez que se quita la piel, el frijol se muele o se licua y se le agregan huevos, lo que produce una mezcla suave. La mezcla se fríe en aceite caliente. Es un desayuno nutritivo.
En Guyana , Sudamérica y Trinidad y Tobago , es uno de los tipos de frijoles más populares cocinados con arroz, siendo el principal los frijoles rojos , también conocidos como frijoles rojos. También se cocina como snack o aperitivo solo. En la víspera de Año Nuevo (conocida como Noche de Año Viejo en Guyana y Surinam ), las familias cocinan un plato tradicional llamado arroz cocido. El plato consta de arroz, guisantes de ojo negro y otros guisantes y una variedad de carnes cocidas en leche de coco y condimentos. Según la tradición, el arroz cocido debe ser lo primero que se consuma en Año Nuevo para traer buena suerte. El arroz cocido también se elabora como plato diario.
Una porción de 100 g de guisantes de carita cocidos contiene 484 kilojulios (116 kilocalorías) de energía alimentaria y es una excelente fuente de folato y una buena fuente de tiamina , hierro , magnesio , manganeso , fósforo y zinc . [31] La legumbre también es una buena fuente de fibra dietética (6,5 g por porción de 100 g) y contiene una cantidad moderada de muchas otras vitaminas y minerales (tabla).
{{cite web}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )Los buñuelos [...] son comunes [...]. Elaborados con guisantes en el Caribe holandés, se llaman cala, y en el Caribe francés e inglés se les llama por su nombre yoruba, akkra (o accras). Por lo general, se elaboran con puré de guisantes de carita, se condimentan con pimientos picantes y luego se fríen.
