El pollo frito , también conocido como pollo frito sureño , es un plato que consiste en trozos de pollo cubiertos con harina o rebozado sazonado y fritos en sartén , fritos , fritos a presión o fritos al aire . El empanizado agrega una capa o corteza crujiente al exterior del pollo mientras retiene los jugos en la carne. Los pollos de engorde son los más utilizados.
El primer plato que se sabe que se frió fueron los buñuelos , que eran populares en la Edad Media europea . Sin embargo, los escoceses fueron los primeros europeos en freír el pollo en grasa. [1] Existe un libro de cocina inglés de 1736 que menciona el pollo frito, el “Dictionarium Domesticum”, de Nathan Bailey. [2] Mientras tanto, muchos pueblos de África occidental tenían tradiciones de pollo frito sazonado (aunque rebozado y cocinado el pollo en aceite de palma ).
La expresión inglesa estadounidense "pollo frito" se registró por primera vez en la década de 1830 y aparece con frecuencia en los libros de cocina estadounidenses de las décadas de 1860 y 1870. [3] El origen del pollo frito en los estados del sur de América se remonta a precedentes en la cocina escocesa [4] [5] [6] y de África occidental . [7] [8] [9] [10] El pollo frito escocés se cocinaba en grasa y el pollo frito de África occidental se añadía con diferentes condimentos, [4] [5] [10] [11] y se rebozaba [8] [12] y cocinado en aceite de palma. [7] Los africanos esclavizados utilizaron técnicas escocesas para freír y técnicas africanas para condimentar en el sur de Estados Unidos. [4] [5] [6] [10] [11]
El pollo frito proporcionó algunos medios para una economía independiente para las mujeres afroamericanas esclavizadas y segregadas, que se convirtieron en destacadas vendedoras de aves de corral (vivas o cocidas) ya en la década de 1730. [13] Debido a la naturaleza costosa de los ingredientes, era, a pesar de la creencia popular, un plato raro en la comunidad afroamericana [7] reservado (como en África) para ocasiones especiales. [12] [9] [10] Cuando se introdujo en el sur de Estados Unidos, el pollo frito se convirtió en un alimento básico común. Más tarde, cuando la trata de esclavos llevó a que se trajeran africanos a trabajar en las plantaciones del sur , los esclavos que se convirtieron en cocineros incorporaron condimentos y especias que estaban ausentes en la cocina tradicional escocesa , enriqueciendo el sabor. [14] Dado que la mayoría de los esclavos no podían criar carnes costosas, pero generalmente se les permitía criar pollos, en las comunidades afroamericanas del sur se continuó freír pollo en ocasiones especiales, especialmente en los períodos de segregación que cerraron la mayoría de los restaurantes a la población negra. [15]
El pollo frito al estilo americano pasó gradualmente al uso cotidiano como plato sureño general, especialmente después de la abolición de la esclavitud , y su popularidad se extendió. Dado que el pollo frito viajaba bien en climas cálidos antes de que la refrigeración fuera algo común y el crecimiento de la industria redujera su costo, ganó más popularidad en todo el Sur. El pollo frito sigue estando entre las mejores opciones de esta región para la "cena del domingo". Los días festivos como el Día de la Independencia y otras reuniones suelen presentar este plato. [16] Durante el siglo XX, entre el auge de la industria de la comida rápida comenzaron las cadenas de restaurantes centrados en el pollo frito . Marcas como Kentucky Fried Chicken (KFC) y Popeyes se expandieron en Estados Unidos y en todo el mundo.
Antes de la industrialización de la producción de pollo y la creación de razas de pollos de engorde , sólo los pollos jóvenes de primavera (pollitas o gallos) serían adecuados para el calor más alto y el tiempo de cocción relativamente rápido de la fritura, lo que hacía del pollo frito un lujo de la primavera y el verano. Las aves más viejas y duras requieren tiempos de cocción más prolongados a temperaturas más bajas. Para compensar esto, a veces las aves más duras se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas, se dejan enfriar y se secan y luego se fríen. [14]
El pollo frito ha sido descrito como "crujiente" y "jugoso", [17] además de "crujiente". [18] El plato también ha sido llamado "picante" y "salado". [19] Ocasionalmente, el pollo frito también se cubre con chile como pimentón o salsa picante para darle un sabor picante. [20] Esto es especialmente común en cadenas de restaurantes de comida rápida como KFC . [21] El plato se sirve tradicionalmente con puré de patatas , salsa gravy , macarrones con queso , ensalada de col , maíz o galletas . [22]
El plato tiene fama de ser grasoso, especialmente si proviene de establecimientos de comida rápida. [17] Incluso se ha informado que algunos de los que disfrutan comer este alimento se limitan a comerlo sólo un cierto número de veces al año, para mantener su consumo de grasas razonablemente bajo. [23] De las diversas partes del animal utilizadas en el pollo frito, las alas generalmente tienden a contener la mayor cantidad de grasa, con casi 40 gramos (1,4 oz) de grasa por cada 100 gramos (3,5 oz). [24] Sin embargo, el pollo frito entero promedio contiene solo alrededor del 12% de grasa, o 12 gramos (0,42 oz) por cada 100 gramos (3,5 oz). [25] 100 gramos (3,5 oz) de pollo frito generalmente contienen alrededor de 240 calorías de energía. [25]
Generalmente los pollos no se fríen enteros. En cambio, el pollo se divide en los trozos que lo componen. [26] Las secciones de carne blanca son la pechuga y las alas de la parte delantera del pollo, mientras que las secciones de carne oscura son los muslos y las piernas o "muslos" de la parte trasera del pollo. Por lo general, el pecho se divide en dos partes y la espalda generalmente se descarta. [27] También se utilizan habitualmente los dedos de pollo , que son trozos de pechuga de pollo deshuesados cortados en tiras largas. [28]
Para preparar los trozos de pollo para freír, generalmente se recubren con una masa a base de harina que puede contener huevos o leche, o se pueden rebozar en harina o pan rallado . Se pueden mezclar condimentos como sal, pimienta negra , chile en polvo , pimentón , ajo en polvo o cebolla en polvo con la harina. Cualquiera de los procesos puede ir precedido de un marinado o de un baño en suero de leche , cuya acidez actúa como ablandador de la carne. A medida que se cocinan los trozos de pollo, parte de la humedad que emana del pollo es absorbida por la capa de harina y se dora junto con la harina, creando una corteza sabrosa. [29]
Tradicionalmente, para freír el pollo se utiliza manteca de cerdo , pero también se utilizan con frecuencia aceite de maíz , aceite de maní , aceite de canola , aceite de soja u otros aceites vegetales . [30] [31] El sabor del aceite de oliva generalmente se considera demasiado fuerte para usarlo en el pollo frito tradicional, y su bajo punto de humo lo hace inadecuado para su uso. [32] Hay tres técnicas principales para freír pollos: freír en sartén , [33] freír [34] y asar . [35]
Para freír en sartén (o freír a poca profundidad) se requiere una sartén de construcción resistente y una fuente de grasa que no sumerja completamente el pollo. [36] Los trozos de pollo se preparan como se indica arriba y luego se fríen. Generalmente, la grasa se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para sellar (sin dorarse, en este punto) el exterior de los trozos de pollo. Una vez añadidos los trozos a la grasa caliente y sellados, se reduce la temperatura. Existe un debate sobre la frecuencia con la que se deben voltear los trozos de pollo: un bando defiende darles la vuelta con frecuencia e incluso dorarlos, y el otro bando presiona para dejar que los trozos se pongan con la piel hacia abajo y girarlos solo cuando sea necesario. Una vez que los trozos de pollo están a punto de estar cocidos, se eleva la temperatura y los trozos se dorarán hasta obtener el color deseado (algunos cocineros añaden pequeñas cantidades de mantequilla en este punto para mejorar el dorado). La humedad del pollo que se pega y se dora en el fondo de la sartén se convierte en la pasta necesaria para hacer salsa. [37]
Para freír se requiere una freidora u otros dispositivos en los que los trozos de pollo puedan sumergirse completamente en grasa caliente. El proceso de freír consiste en colocar los alimentos completamente en aceite y luego cocinarlos a una temperatura muy alta. [36] Las piezas se preparan como se describe anteriormente. La grasa se calienta en la freidora hasta la temperatura deseada. Los trozos se añaden a la grasa y se mantiene una temperatura constante durante todo el proceso de cocción. [38]
Se puede utilizar una olla a presión para acelerar el proceso. [39] La humedad dentro del pollo se convierte en vapor y aumenta la presión en la olla, de modo que es necesario bajar la temperatura de cocción. El vapor también cocina bien el pollo, pero aún permite que los trozos estén húmedos y tiernos mientras mantienen una capa crujiente. La grasa se calienta en una olla a presión. Los trozos de pollo se preparan como se describe anteriormente y luego se colocan en la grasa caliente. Se coloca la tapa en la olla a presión y así se fríen los trozos de pollo bajo presión. [40] La receta original utilizada por la franquicia KFC utilizaba este método, que fue comercializado como "broasting" por Broaster Company .
Las frases derivadas "frito campestre" y "pollo frito" a menudo se refieren a otros alimentos preparados a la manera del pollo frito. Por lo general, esto significa un trozo de carne ablandado y deshuesado que ha sido enharinado o rebozado y cocinado con cualquiera de los métodos descritos. El filete de pollo frito es un plato común de esa variedad. [41] Estos platos suelen servirse con salsa. [42]
Un estudio de cohorte prospectivo de 2019 de mujeres posmenopáusicas encontró que el consumo de al menos una porción de pollo frito por semana en comparación con ningún consumo se asocia con un aumento del 13% en el riesgo de mortalidad por todas las causas , así como con un aumento del 12% en el riesgo de mortalidad cardiovascular . [48]
El origen del pollo frito son los estados del sur de América. El pollo frito estuvo en la dieta de los escoceses durante mucho tiempo, pero no usaban condimentos. Después de que los esclavos africanos fueran contratados como cocineros, agregaron condimentos al pollo frito de los escoceses. Debido a que a los esclavos solo se les permitía alimentar a los pollos, el pollo frito se convirtió en el plato que comían en ocasiones especiales. Esta tradición se extendió a todas las comunidades afroamericanas tras la abolición de la esclavitud.
Los escoceses, que disfrutaban freír sus pollos en lugar de hervirlos u hornearlos como hacían los ingleses, pueden haber traído consigo este método cuando se establecieron en el sur. El proceso de cocción simple y eficiente se adaptó muy bien a la vida en las plantaciones de los esclavos afroamericanos del sur, a quienes a menudo se les permitía criar sus propios pollos.citado en Olver, Lynne. "notas históricas-carne". La cronología de la comida. Archivado desde el original el 21 de febrero de 2012 . Consultado el 20 de junio de 2009 ..
La mayoría de los colonos europeos estaban acostumbrados a comer pollo asado o guisado. Se cree que los escoceses trajeron la idea de freír pollo en grasa a los Estados Unidos y, finalmente, al delta de Arkansas en los siglos XVIII y XIX. De manera similar, a los esclavos africanos traídos al Sur a veces se les permitía tener gallinas, que no ocupaban mucho espacio. Empanizaron con harina sus trozos de ave desplumada, las rebozaron con pimentón y las saturaron con especias antes de ponerlas en la grasa.[ enlace muerto permanente ]
Los pollos también se consideraban un plato especial en la cocina tradicional de África occidental. ... Los pollos eran ... fritos en aceite de palma. ... Los trozos de pollo frito en aceite vendidos en la calle ... dejarían su huella en la cocina en desarrollo de los primeros tiempos del Sur.
El pollo frito criollo es otro plato que sigue la técnica africana: "el cocinero preparaba el ave mojándola en un rebozado y friéndola en grasa
La preferencia afroamericana por el ñame y la batata, el cerdo, el pollo y los alimentos fritos también se originó en ciertas tradiciones culinarias de África occidental.
Las mujeres de África occidental rebozan pollo frito y bañado" y "La práctica afroamericana de comer pollo en ocasiones especiales es también un africanismo occidental que sobrevivió a la trata de esclavos. Entre los igbo, hausa y mande, las aves de corral se comían en ocasiones especiales como parte de ceremonias religiosas.
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