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La nixtamalización ( / ˌ n ɪ k s t ə m ə l ɪ ˈ z eɪ ʃ ən / ) es un proceso para la preparación de maíz , u otro grano , en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina , generalmente agua de cal ( pero a veces carbonatos acuosos de metales alcalinos ), [1] lavados y luego descascarados . El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos como el sorgo .
El maíz nixtamalizado tiene varios beneficios sobre el grano no procesado: se muele más fácilmente, aumenta su valor nutricional , mejora el sabor y el aroma y las micotoxinas se reducen hasta entre un 97% y un 100% (en el caso de las aflatoxinas ). [2]
La cal y la ceniza son muy alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa , el principal componente adhesivo de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. [3] El triptófano de las proteínas del maíz está más disponible para la absorción humana, lo que ayuda a prevenir la pelagra . [4] : §5.2
Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos), mientras que también se facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente de la cal actúa como agente reticulante de las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos. [5]
Si bien la harina de maíz hecha de maíz molido sin tratar no puede formar una masa por sí sola al agregarle agua, los cambios químicos en la masa permiten la formación de masa. Estos beneficios hacen de la nixtamalización un paso preliminar crucial para el procesamiento posterior del maíz en productos alimenticios, y el proceso se emplea utilizando métodos tanto tradicionales como industriales en la producción de tortillas y chips de tortilla (pero no chips de maíz ), tamales , maíz molido y muchos otros. elementos.
En la lengua azteca náhuatl , la palabra para el producto de este procedimiento es nixtamalli o nextamalli ( pronunciada [niʃtaˈmalːi] o [neʃtaˈmalːi] ), que a su vez ha dado lugar al español mexicano nixtamal ( [nistaˈmal] ). La palabra náhuatl es un compuesto de nextli " cenizas de lima " y tamalli "masa de maíz sin formar/cocida, tamal ". [6] El término nixtamalización también se puede utilizar para describir la eliminación del pericarpio de cualquier grano mediante un proceso alcalino, incluido el maíz, el sorgo y otros. Sin embargo , cuando la ortografía española nixtamalización se utiliza en inglés escrito, se refiere casi exclusivamente al maíz.
Las etiquetas de los paquetes de tortillas preparadas con maíz nixtamalizado que se venden comercialmente generalmente incluyen maíz tratado con cal como ingrediente en inglés, mientras que las versiones en español incluyen maíz nixtamalizado .
El proceso de nixtamalización se desarrolló por primera vez en Mesoamérica , donde originalmente se cultivaba el maíz . No hay una fecha precisa de cuándo se desarrolló la tecnología, pero la evidencia más antigua de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con equipos que datan del 1200 al 1500 a.C. [7]
Se desconoce cómo se descubrió la nixtamalización, pero una posibilidad puede haber sido mediante el uso de piedras calientes (ver olla ) para hervir el maíz en las primeras culturas que no tenían recipientes para cocinar lo suficientemente robustos como para ponerlos directamente al fuego o a las brasas. En regiones de piedra caliza como las de Guatemala y el sur de México, naturalmente se usarían trozos de piedra caliza calentados, y los experimentos muestran que la piedra caliza caliente hace que el agua de cocción sea lo suficientemente alcalina como para causar nixtamalización. Se ha encontrado evidencia arqueológica que respalda esta posibilidad en el sur de Utah, Estados Unidos. [8]
Las civilizaciones azteca y maya desarrollaron la nixtamalización utilizando cal apagada ( hidróxido de calcio ) y lejía ( hidróxido de potasio ) para crear soluciones alcalinas. El pueblo chibcha al norte de los antiguos incas también usaba hidróxido de calcio (también conocido como "cal"), mientras que las tribus de América del Norte usaban carbonato de sodio .
El proceso de nixtamalización fue muy importante en la dieta mesoamericana temprana, ya que hay muy poca niacina en el maíz y el triptófano que contiene no está disponible sin procesamiento. [4] : §5.2 Una población que depende del maíz no tratado como alimento básico corre el riesgo de sufrir desnutrición y tiene más probabilidades de desarrollar enfermedades carenciales como pelagra , deficiencia de niacina o kwashiorkor , la ausencia de ciertos aminoácidos de los que el maíz es deficiente. cocinado con lima u otro álcali proporcionó niacina biodisponible a los mesoamericanos. Los frijoles proporcionaron los aminoácidos que de otro modo faltarían y que se necesitan para equilibrar el maíz y obtener una proteína completa . [4] : §8
La expansión del cultivo de maíz en América estuvo acompañada de la adopción del proceso de nixtamalización. Las cocinas regionales tradicionales y contemporáneas (incluida la cocina maya , la cocina azteca y la cocina mexicana ) incluían, y aún incluyen, alimentos a base de maíz nixtamalizado.
El uso del proceso no ha disminuido sustancialmente en la región mesoamericana , aunque ha habido una disminución en América del Norte. Muchas tribus nativas de América del Norte, como los hurones , ya no utilizan el proceso. [ cita necesaria ] En algunas regiones de Mesoamérica y América del Norte, los platos todavía se elaboran con maíz nixtamalizado preparado con técnicas tradicionales. Los Hopi producen carbonato de sodio a partir de cenizas de diversas plantas y árboles nativos. [9] [10] Algunos mayas contemporáneos usan sales de calcio en forma de cenizas de conchas de mejillón quemadas o piedra caliza calentada. [11]
En Estados Unidos, los colonos europeos no siempre adoptaron el proceso de nixtamalización, excepto en el caso de la sémola de maíz, aunque el maíz se convirtió en un alimento básico entre los pobres de los estados del sur. Esto condujo a la pelagra endémica en las poblaciones pobres del sur de Estados Unidos a principios del siglo XX. [12] Una dieta más variada y el enriquecimiento de la harina de trigo, el otro alimento básico, han eliminado esencialmente esta deficiencia. [13]
En el primer paso de la nixtamalización, los granos de maíz seco se cuecen en una solución alcalina en el punto de ebullición de la mezcla o cerca de él. Después de la cocción, el maíz se deja macerar durante un tiempo en el líquido de cocción. El tiempo durante el cual se hierve y remoja el maíz varía según las tradiciones locales y el tipo de alimento que se prepara, con tiempos de cocción que varían desde unos pocos minutos hasta una hora, y tiempos de remojo desde unos pocos minutos hasta aproximadamente un día.
Durante la cocción y el remojo, se producen una serie de cambios químicos en los granos de maíz. Debido a que los componentes de la pared celular de las plantas, incluidas la hemicelulosa y la pectina , son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se ablandan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio o potasio (dependiendo del álcali utilizado) de la solución de cocción. Los almidones se hinchan y gelatinizan , y algunos almidones se dispersan en el líquido. Ciertos productos químicos [ ¿cuáles? ] del germen que permiten que los granos cocidos se muelen más fácilmente, pero hacen que la masa hecha con los granos sea menos propensa a romperse y descomponerse. La cocción cambia la matriz proteica del grano, lo que hace que las proteínas y los nutrientes del endospermo del grano estén más disponibles para el cuerpo humano.
Después de cocinar, el líquido alcalino (conocido como nejayote ), que contiene cáscara disuelta, almidón y otra materia de maíz, se decanta y se desecha (o a veces se usa para hacer papel de corteza de amate ). [14] Los granos se lavan bien para eliminar los restos de nejayote, que tiene un sabor desagradable. Luego se retira el pericarpio , quedando el endospermo del grano con o sin el germen , según el proceso. [15] [16] [17] [18] [19] Este descascarado se realiza a mano, en preparación tradicional o a muy pequeña escala, o mecánicamente, en producción a mayor escala o industrial.
El grano preparado se llama maíz molido o nixtamal. Nixtamal tiene muchos usos, contemporáneos e históricos. El nixtamal entero se puede utilizar fresco o seco para su uso posterior. El nixtamal entero se utiliza en la preparación de pozole , menudo y otros alimentos. El nixtamal fresco molido se convierte en masa ( masa de nixtamal ) y se usa para hacer tortillas , tamales y arepas . Secada y molida, se llama masa harina o harina de masa instantánea , y se reconstituye y se utiliza como masa .
El término maíz molido puede referirse al nixtamal entero, molido grueso o finamente molido, o a una papilla cocida (también llamada samp ) preparada a partir de cualquiera de estos.
Se ha desarrollado un proceso alternativo para su uso en entornos industriales conocido como nixtamalización enzimática , que utiliza enzimas proteasas para acelerar los cambios que ocurren en la nixtamalización tradicional, una técnica tomada de la molienda húmeda moderna del maíz . En este proceso, el maíz o la harina de maíz primero se hidratan parcialmente en agua caliente, para que las enzimas puedan penetrar en el grano, y luego se remojan brevemente (durante aproximadamente 30 minutos) a 50–60 °C (122–140 °F) en una solución alcalina. que contienen enzimas proteasas. Puede seguir una digestión enzimática secundaria para disolver aún más el pericarpio. El nixtamal resultante se muele con poco o ningún lavado o descascarado.
Al remojar previamente el maíz, minimizar el álcali utilizado para ajustar el pH de la solución alcalina, reducir la temperatura de cocción, acelerar el procesamiento y reutilizar el exceso de líquidos de procesamiento, la nixtamalización enzimática puede reducir el uso de energía y agua, reducir el nejayote (aguas residuales alcalinas). ) producción, disminuir las pérdidas de maíz en el procesamiento y acortar el tiempo de producción (a aproximadamente cuatro horas) en comparación con la nixtamalización tradicional. [20]
Los principales beneficios nutricionales de la nixtamalización surgen del procesamiento alcalino involucrado. El procesamiento hace que la proteína sea más digerible, lo que permite que los humanos absorban el triptófano. Los humanos pueden convertir el triptófano en niacina, ayudando así a prevenir la pelagra . También se mejoran otras medidas de la calidad de las proteínas . [4] : §5.2 Originalmente se pensó que la acción antipelagra se debía a una mayor disponibilidad de niacina (en comparación con una forma unida a hemicelulosa llamada "niacitina"), [3] pero múltiples experimentos han refutado esta teoría. [4] : §5.2
Pueden surgir beneficios secundarios de la absorción por parte del grano de minerales del álcali utilizado o de los recipientes utilizados en la preparación. Estos efectos pueden aumentar el calcio (en un 750 %, con un 85 % disponible para absorción), hierro , cobre y zinc . [3]
La nixtamalización desactiva significativamente (entre un 90 y un 94%) las micotoxinas producidas por Fusarium verticillioides y Fusarium proliferatum , mohos que comúnmente infectan el maíz y cuyas toxinas son supuestos carcinógenos . [3]