La torta de ceniza (también conocida como pan de ceniza o torta de fuego ) es un tipo de pan horneado sobre una capa de piedras calientes o arena y cubierto de cenizas calientes, una práctica que todavía se encuentra principalmente en los países árabes, especialmente entre los beduinos .
Epifanio (c. 310–403), en su obra titulada Sobre pesos y medidas , incluye una anécdota sobre la práctica de hornear tortas de ceniza, que en hebreo llama ugoth ( hebreo : עֻגוֹת ʿugōṯ , lit. ' tortas ' ):
Cuando el pan (la harina fina) ha sido amasado y después ha fermentado, se amasa nuevamente. Ellos hornean este pan no en un horno sino sobre una roca. Reúnen piedras lisas y las apilan en el suelo, con ayuda de mucha maleza las calientan hasta que hacen de las piedras lisas brasas incandescentes. Luego les quitan las cenizas, las cubren con masa y nuevamente esparcen las cenizas sobre toda la masa, extendiéndola como un solo pan, y por eso se le llama "oculto", porque [está] oculto en las cenizas. [1]
Según Epifanio, el nombre hebreo de este pan se deriva, etimológicamente, de su manera de ser horneado como "pan que se esconde". Una vez horneado el pan, se lo retira de las cenizas y se las cepilla antes de dejar que el pan se enfríe.
Epifanio añade que se trata del pan descrito en Génesis 18:6, [2] cuando Sara , la esposa de Abraham , recibe el mandato de su marido de amasar tres medidas de harina fina y hornear tortas para los ángeles visitantes.
En el norte de Yemen , las tortas de ceniza se llamaban jamrī ( جَمْرِي ), por lo general se hacían espesas y se horneaban directamente sobre brasas guardadas en un recipiente especial hecho de piedra de basalto. [3] En algunos lugares, las cenizas se esparcen sobre la cara de la masa antes de incrustarlas completamente dentro de las brasas calientes. Los beduinos en Yemen no incrustarían la masa dentro de las brasas calientes, sino que pegarían la masa en la parte trasera de una sartén de hierro y llenarían el espacio hueco de la sartén con brasas calientes. En Arabia , la torta de ceniza se sirve con una melaza de jarabe de dátiles ( dibs ) y con mantequilla clarificada ( samne ).
En el norte de Irán , las tortas de ceniza se preparan colocando la masa sobre brasas encendidas que se llevan en un brasero , sobre las que también se colocan con cuidado varios trozos de brasas calientes. Como el pan sale duro y seco, se acostumbra a partirlo en trozos pequeños y mezclarlo con mantequilla y trabajarlo con las manos hasta formar una bola antes de poder hacerlo sabroso. [ cita requerida ]
En América del Norte , las tortas de ceniza se hacían principalmente con harina de maíz . [4] Los afroamericanos esclavizados a menudo dependían de las tortas de ceniza como alimento básico. Esta tradición probablemente estuvo influenciada por las técnicas de los nativos americanos para hacer panes de levadura fina. [5] [6] La forma de preparación variaba, aunque un método popular era apartar las cenizas calientes, colocar una hoja grande de col verde o repollo sobre el horno de tierra caliente o de hierro fundido, sobre la que se vertía una masa de harina de maíz, y sobre la que se colocaba otra hoja, y las cenizas calientes se apilaban sobre ella. [7] [8]
En Europa , las tortas de ceniza se convertían en un pan pequeño, redondo y plano, que generalmente consistía en un poco de trigo y, a veces, de centeno, horneado bajo una sartén de hierro invertida sobre la que se amontonaban las cenizas del fuego. [9] Este era casi exclusivamente el pan de los campesinos. [9] En francés, este tipo de pan se llamaba fougasse . [9]
En la literatura hebrea clásica, las palabras עֻגַת רְצָפִים descritas en la Biblia hebrea [10] son explicadas por un consorcio de comentaristas ( Rashi , [11] Radak , [11] Joseph Kara , [11] Ralbag , [11] Malbim , entre otros) como teniendo la connotación de una torta horneada sobre piedras calientes, brasas o cenizas. La torta de ceniza descrita por A. Mizrachi, o lo que él llama jamrī ( جَمْرِي ), también se hornea directamente sobre brasas y se cree que es un manjar en el sur de Arabia. [12] Nathan ben Abraham , el exégeta de la Mishná del siglo XI , explica el método de hacer un tipo de torta de ceniza ( ma'asei re'afīm ) en Palestina . Horneaban la torta calentando a temperatura de fuego fragmentos de cerámica y extendiendo la masa sobre ellos. [13] Maimónides dice que la masa, en este caso, se extendía sobre baldosas calientes y se colocaba una tapa sobre ella. [14]