Wagyu ( japonés :和牛, Hepburn : wagyū , literalmente 'ganado japonés') es el nombre colectivo de las cuatro principales razas japonesas de ganado vacuno . Todo el ganado wagyū se deriva del cruce realizado a principios del siglo XX de ganado nativo japonés con ganado importado, principalmente de Europa. [ 15
La carne Wagyu es una de las carnes más caras del mundo. [2] Presenta veteado , lo que significa que existen vetas de grasa dentro de la carne roja que la hacen tierna y húmeda, al tiempo que le agregan sabor. La carne Wagyu suele recibir diferentes nombres según su lugar de origen. En varias prefecturas japonesas , la carne Wagyu se envía con un nombre de área; los ejemplos incluyen la carne de Matsusaka , la carne de Kobe del ganado Tajima, la carne de Yonezawa y la carne de Ōmi . En los últimos años, la carne Wagyu ha aumentado en porcentaje de grasa debido a una disminución del pastoreo y un aumento en el uso de piensos , lo que ha dado como resultado un ganado más grande y más gordo. [3] [4] [5]
Wagyu significa "ganado japonés" y no es el nombre de una raza de ganado. El ganado nativo japonés casi se extinguió después de la Restauración Meiji (1868), principalmente como resultado del cruce con razas europeas, con excepciones como el ganado Mishima . Sólo hay unos pocos cientos de cabezas de ganado nativo japonés, y la carne de este ganado rara vez se vende en el mercado. Por lo tanto, Wagyu hoy se refiere a cuatro razas llamadas Wagyu mejoradas (改良和牛, kairyō wagyū ) que se han establecido como razas fijas mediante cruces con razas europeas.
El rico veteado que se considera una característica de Wagyu es en realidad una característica de la raza negra japonesa y no de las otras tres razas. Esto a menudo se malinterpreta porque los negros japoneses representan actualmente el 97% de todos los Wagyu criados en Japón. [6]
En 2001, se informó de encefalopatía espongiforme bovina en ganado japonés y se convirtió en un importante problema social. Desde entonces, las pruebas y el registro del ganado en Japón se han hecho más estrictos. Desde 2007, sólo cuatro razas de kairyō washu y sus cruces, así como el ganado nacido, criado y debidamente registrado en Japón, pueden ser etiquetados como Wagyu para su carne. [7]
En Japón también se crían razas occidentales como Holstein y Jersey para ganado lechero. Cuando la carne de este ganado se vende en Japón, debe etiquetarse como "carne nacional" (国産牛), no como "Wagyu". [7]
En 1927, se descubrieron fósiles de un antiguo ganado salvaje, Hanaizumi Moriushi (Leptobison hanaizumiensis), que data del período Paleolítico hace unos 20.000 años, en el sitio Hanaizumi en la ciudad de Ichinoseki , prefectura de Iwate . El Hanaizumi Moriushi es una especie similar al bisonte y se dice que está cerca del linaje del bisonte estepario (Bison priscus). También se han encontrado huesos fósiles de uro (Bos primigenius) en la ciudad de Ichinoseki. [8] Dado que Hokkaido y Honshu no tenían salida al mar con el continente euroasiático durante la Edad del Hielo, estos animales vinieron del continente a través de Hokkaido.
Además, en el mismo sitio se han encontrado puntas de proyectil hechas de huesos pulidos de ganado salvaje, aunque en pequeñas cantidades, lo que sugiere que existieron humanos durante este período y que se cazaban hanaizumi moriushi y uros. [8]
En el sitio de Ohama en la ciudad de Goto , prefectura de Nagasaki , se excavaron dientes de ganado que datan del período medio Yayoi . [9] Entre ellos también se encontraban molares de ganado vacuno procesados. Sin embargo, esta excavación fue controvertida porque contradecía la afirmación contenida en Wajinden en los Registros de los Tres Reinos de Chen Shou de que no había ganado ni caballos en Japón. [10] Posteriormente, la datación por radiocarbono de los molares de ganado excavados arrojó una fecha de alrededor del 40 d.C. (±90 años). [11]
Sin embargo, algunos miembros de la comunidad arqueológica japonesa siguen siendo escépticos sobre la presencia de ganado en Japón durante el período Yayoi, y existe una opinión persistente de que fueron traídos a Japón desde la península de Corea por los toraijin , un grupo de personas que llegaron a Japón. a mediados del siglo V durante el período Kofun . En el sitio Nango-Ōhigashi en la ciudad de Gose , prefectura de Nara , las excavaciones revelaron huesos de vaca que se cree que datan del siglo V. En el túmulo Funamiya Kofun (finales del siglo V) en la ciudad de Asago , prefectura de Hyogo , se han excavado piezas de una haniwa (figurilla de arcilla) con forma de vaca , que se cree que es la más antigua de Japón. Además, un haniwa con forma de vaca fue excavado en el túmulo Hashida No. 1 en la ciudad de Tawaramoto , Shiki-gun , prefectura de Nara, en la primera mitad del siglo VI, y fue designado como Propiedad Cultural Importante de Japón en 1958. [ 12]
Por otro lado, estudios genéticos recientes han demostrado que el ganado Wagyu y el coreano ( Hanwoo y otros) difieren mucho en su información genética. El ganado vacuno se divide en dos linajes principales: ganado de linaje del norte ( Bos taurus ) y ganado de linaje indio ( Bos indicus ), y tanto el ganado Wagyu como el coreano pertenecen al linaje del norte y no contienen linaje indio como el ganado cebú . [13]
Sin embargo, en términos de haplogrupos de secuencia de ADN mitocondrial , el haplogrupo T4 (tipo de Asia oriental) predomina en el Wagyu ( negro japonés ) en aproximadamente un 65%, mientras que el haplogrupo T3 (tipo europeo) predomina en el ganado coreano en un 66-83%. [13] [14]
T4 es un haplogrupo exclusivo del este de Asia que no se observa en el ganado del Cercano Oriente, Europa y África, y T3 es el haplogrupo predominante en el ganado europeo, pero T3 también predomina en el ganado coreano. Esto significa que la raza actual de ganado coreano no es el principal ancestro del Wagyu.
Además, también se ha detectado el haplogrupo P en aproximadamente el 46% de los Shorthorn japoneses . [15] se ha detectado en muchos uros europeos extintos, pero solo se ha encontrado en un total de tres bovinos actuales, uno chino y dos coreanos, de varios miles de individuos en la base de datos.
El Shorthorn japonés se creó cruzando ganado Nanbu criado en el antiguo territorio del Dominio Nanbu en el noreste de Japón (actualmente Prefectura de Iwate) con Shorthorns y otras razas importadas de los Estados Unidos, pero no se ha detectado P en los Shorthorns y se cree que derivarse del ganado Nanbu. [15]
Se han encontrado fósiles de Hanaizumi Moriushi y uros en la prefectura de Iwate, pero no está claro si el ganado Nanbu estaba relacionado con ellos. El haplogrupo P también se ha encontrado en ganado chino y coreano, pero es extremadamente raro en comparación con el T4. Por lo tanto, se sugiere que los ancestros del ganado Nanbu tienen un origen diferente de los ancestros del ganado negro japonés en el oeste de Japón, donde abunda el T4, y que no existe un ancestro único del Wagyu.
El ganado fue traído a Japón desde la Península de Corea o China, pero los estudios arqueológicos y genéticos han propuesto diferentes fechas para su llegada, que van desde alrededor del siglo V d.C.
En 675, debido a la influencia del budismo, el emperador Tenmu emitió un decreto que prohibía el consumo de carne, y comer ganado estaba oficialmente prohibido en Japón. Sin embargo, un estudio de excrementos humanos excavados en el sitio del Palacio Heijo ha revelado que los japoneses en el período Nara (710-794) continuaron comiendo ganado incluso después de la prohibición. [16] Además, el Código Yoro (757) estipula que cuando un caballo y un buey propiedad del gobierno mueren, deben ser desmembrados y extirpados la piel, el cerebro, los cuernos y la vesícula biliar, y si hay cálculo bovis (cálculos biliares) , debe ser entregado al estado. [17] El Código Yoro también incluye disposiciones para la venta de pieles y carne de caballos y ganado, y hubo canales de distribución en todo Japón para la compra y venta de estos artículos durante el período Nara.
Durante el período Heian (794 - 1185), el uso principal del ganado era para carros de bueyes . El ganado que sobresalía en este uso se llamaba sun-gyū (駿牛, toros veloces) y se consideraba toros excelentes. Poseer un toro tan excelente se convirtió en un motivo de orgullo para los aristócratas de Japón en ese momento.
Se dice que el "Registro pictórico de toros veloces" (駿牛絵詞), que se cree que fue escrito alrededor de 1279, es el libro especializado sobre toros más antiguo del mundo. [18] En el mismo libro, los nombres de 52 toros figuran como toros veloces. En ese momento, el ganado de la isla de Iki, en la actual prefectura de Nagasaki , tenía la mayor reputación como toros veloces, pero fue destruido temporalmente por el ejército mongol durante la invasión mongol , que lo mató y lo utilizó como alimento.
Desde el período Kamakura (1185-1333) hasta el período Muromachi (1336-1573), la agricultura con ganado vacuno y caballos se hizo popular principalmente en el oeste de Japón, contribuyendo en gran medida al desarrollo de la agricultura. En una denuncia de un granjero de 1423, que describe las malas acciones de un administrador señorial, se menciona el hecho de que el granjero poseía ganado y lo utilizaba para la agricultura. [19]
Hasta aproximadamente la época de la Restauración Meiji en 1868, el ganado se utilizaba únicamente como animal de tiro , en la agricultura , la silvicultura , la minería y el transporte, y como fuente de fertilizante . Se desconocía el consumo de leche y, por razones culturales y religiosas, no se comía carne. El ganado era muy apreciado y valioso, demasiado caro para que lo comprara un granjero pobre. [1] : 2
Japón estuvo efectivamente aislado del resto del mundo desde 1635 hasta 1854; No hubo posibilidad de intromisión de genes extraños en la población bovina durante este tiempo.
En el oeste de Japón, durante el período Edo (1603-1867), el ganado superior se producía mediante endogamia agresiva, y los linajes superiores se llamaban " tsuru " (蔓, literalmente, 'vid'), y el ganado con linajes superiores ( tsuru-ushi , literalmente, 'ganado de vid') se comercializaban a precios elevados. [20] Los tsuru famosos incluyen el tsuru Takenotani ( prefectura de Okayama ), el tsuru Bokura ( prefectura de Shimane ), el tsuru Iwakura ( prefectura de Hiroshima ) y el tsuru Shusuke ( prefectura de Hyogo ). En Japón, donde el consumo de carne estaba mal visto y el uso de leche no estaba muy extendido, las vacas en el período Edo eran básicamente ganado de trabajo que araba los campos, por lo que una buena vaca en este período significaba una que era sana y obediente.
El famoso toro "Tajiri-go" nació del "Atsuta tsuru ", que es descendiente del Shusuke tsuru . Según una encuesta realizada por la Asociación de Registro Wagyu de Japón, el pedigrí se rastreó a partir de una base de datos de 718.969 madres de ganado negro japonés registradas en Japón, y se encontró que 718.330 o el 99,9% de ellas descienden de Tajiri-go. [21]
Por otro lado, hay quienes están preocupados por la situación actual en la que sólo se está extendiendo la línea ganadera Tajima representada por los Tajiri-go y se está perdiendo la diversidad genética del Wagyu, y el movimiento para revivir el tsuru Takenotani ha estado atrayendo atención en los últimos años. [22]
En 1859, Japón abrió el puerto de Yokohama de acuerdo con las demandas de las naciones occidentales. Al mismo tiempo, se estableció un asentamiento extranjero en Yokohama . Los residentes extranjeros buscaron ganado para carne en las aldeas vecinas, pero se les negó, por lo que se importó ganado de Estados Unidos, China y Corea, que gradualmente se volvieron incapaces de satisfacer la demanda.
En 1865, antes de que se abriera el puerto de Kobe , se produjo el incidente de demanda de apertura del puerto de Hyogo, en el que nueve buques de guerra de Gran Bretaña, Francia, Países Bajos y Estados Unidos invadieron el puerto de Hyogo exigiendo su apertura. En aquella época, los marineros negociaban con los comerciantes de ganado locales el ganado, que inicialmente era sacrificado a bordo, pero a medida que aumentaba la demanda, se hizo necesario sacrificarlo en tierra. En 1866 se produjo el primer sacrificio de ganado por parte de extranjeros en los pinares del cabo Wadamisaki. [23] De esta manera, los barcos extranjeros compraban 30 o 40 vacas a la vez en Kobe antes de que se abriera el puerto y las llevaban a Yokohama, donde la " carne de Kobe " (en realidad carne de Tajima ) se hizo muy conocida por su delicioso sabor. [23]
En enero de 1868, cuando se abrió el nuevo puerto de Kobe al este del puerto de Hyogo, se estableció el asentamiento extranjero de Kobe . En 1868, el inglés Edward Charles Kirby estableció el primer matadero en Kobe y, en 1869, se abrió en Kobe un restaurante de sukiyaki llamado "Gekka-tei". [23] [24]
Según un artículo periodístico de 1875, Kobe fue el primer lugar donde el consumo de carne fue popular, con 800 vacas sacrificadas en un mes. La siguiente fue Yokohama con 600, seguida de Tokio con 500, y Osaka y Nagoya con 300. [25]
La reputación de la carne Wagyu por tener un sabor superior se extendió desde los residentes del asentamiento extranjero hasta los japoneses, y en los libros de la época estaba escrito que "la carne Wagyu tiene mejor sabor que la carne extranjera" [ 26] y "hay "Nunca ha habido carne de vacuno tan buena como la de Kobe". [27]
Al mismo tiempo, sin embargo, también se creía que los Wagyu eran superiores a las razas occidentales para el arado, pero inferiores en la producción de leche y carne, y se necesitaba urgentemente su mejora. [28]
Entre 1868, año de la Restauración Meiji, y 1887, algunosSe importaron 2.600 cabezas de ganado extranjero. [1] : 7 Al principio, hubo poco interés en cruzarlos con la población nativa, pero aproximadamente a partir de 1900, se generalizó.
En 1900, el gobierno japonés estableció un comité para investigar la mejora de la cría de ganado y comenzó un programa sistemático de cruce entre las razas Wagyu y occidental. Las razas Ayrshire y Simmental se importaron primero, seguidas por la Pardo Suizo , pero pocas personas querían cruzarlas debido a su gran tamaño, y el gobierno japonés lo fomentó, pero los cruces eran muy impopulares. [29]
La enorme estatura de los mestizos los hacía incómodos para las estrechas tierras cultivables de Japón, y sus movimientos eran lentos y perezosos, y sus temperamentos eran ásperos y carentes de obediencia. También tenían una carne de mala calidad y fueron condenados por todos lados por no ser aptos para el sukiyaki. [29] Como resultado, alrededor de 1907, no se criaron más cruces y, en reacción, el viejo ganado negro se consideró bueno y, siempre que fuera pequeño y negro, se podía vender. [29]
A medida que avanzaba el cruce con razas occidentales, surgió el término "Wagyu puro" (純粋和牛, junsui Wagyū ) [30] [31] para describir el ganado japonés nativo, y en 1912, se afirmó que había dos definiciones de Wagyu: "puro Wagyu" y "Wagyu mejorado" (改良和牛, kairyō Wagyū ). [32]
En aquel momento, las leyes de Mendel acababan de ser redescubiertas y tanto el gobierno japonés como los ganaderos carecían de conocimientos suficientes sobre genética. La impopularidad del ganado mestizo llevó a la decisión del gobierno japonés en 1911 de suspender los planes para comprar ganado Pardo Suizo y Simmental. En 1912, el gobierno japonés decidió poner fin formalmente a su política de fomentar el mestizaje al anunciar que el cruce entre las razas Wagyu y europeas había tenido suficiente éxito. [33] A partir de entonces, la mejora del Wagyu se basó en el Wagyu puro y el Wagyu mejorado (ganado cruzado).
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En octubre de 1912, cuando se celebró en la ciudad de Himeji , prefectura de Hyogo, la sexta Exposición de Criadores de Ganado Unidos de las Seis Prefecturas de Chugoku , dos toros mestizos ganaron el primer premio como "Razas japonesas mejoradas" (改良和種, kairyō washu ) y el nombre "Razas japonesas mejoradas". La "raza japonesa" entró en uso a partir de entonces. [34] A partir de entonces, comenzaron los esfuerzos de cría organizados para aumentar el número de ganado Wagyu superior.
Según una encuesta realizada en 1914, había 61 razas diferentes de Wagyu en Japón en ese momento, incluido el ganado Tajima , el ganado Iwaizumi, el ganado Mishima, el ganado Aso y otros. [35] Sin embargo, estas no eran razas reales, sino sólo nombres de clasificaciones regionales.
En el caso de la prefectura de Hyogo, el principal productor de ganado Wagyu ( ganado Kobe y ganado Tajima) en ese momento, el número de sementales poseídos por raza en 1914 era el siguiente.
Incluso después de la era Meiji, cuando se fomentó el ganado híbrido, todavía quedaba un número considerable de ganado Wagyu puro en la era Taisho (1912-1926). Como política para la mejora del Wagyu, se hicieron esfuerzos para eliminar en la medida de lo posible las características negativas del ganado híbrido. En concreto, la eliminación de sudare (rayas de tigre), nori-kuchi (labios de color blanco grisáceo), unagi-sen (diferente color de pelaje en la línea dorsal), manchas blancas, etc. [37] Por otro lado, tanto los puros como los El ganado Wagyu mejorado se esforzó por mejorar su físico y peso, y alrededor de la década de 1920, el término "Wagyu mejorado" pasó a referirse a todo el ganado Wagyu, incluido no solo el Wagyu mejorado sino también el Wagyu puro.
Alrededor de 1919, el examen y registro del Wagyu comenzó principalmente en el oeste de Japón, y se empezaron a registrar pedigríes y tipos de cuerpo. Se registraron nueve razas: Tajima, Bisaku, Hiroshima, Bocho, Shimane, Inhaku, Bungo, Kumamoto y Kagoshima. [38] Sin embargo, el proceso de examen y registro lo llevaba a cabo cada prefectura, y los criterios para el examen variaban. Alrededor de 1925, los resultados de las mejoras se hicieron visibles: las características negativas del cruzamiento casi habían desaparecido del ganado Wagyu, y su tamaño y peso habían aumentado, y las mejoras en los cuartos traseros eran claramente visibles.
En 1937, cuando la antigua Asociación de la Industria Ganadera de Japón se convirtió en la organización central para el registro de ganado en todo Japón, se crearon los nombres de las razas " japonés negro ", " japonés sin cuernos " y " japonés marrón " en lugar de las nueve razas anteriores. .
En 1944 se decidió oficialmente abolir el nombre convencional "raza japonesa mejorada" y llamar a las razas japonesa negra, japonesa marrón y japonesa sin cuernos, ya que las características de cada raza se habían aclarado como resultado de las mejoras. [39] Esto significó que los tres cruces fueron reconocidos como razas fijas. Luego, en 1957, se añadió el Shorthorn japonés. Se les conoce colectivamente como Wagyu.
La Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) de 1986 a 1994, que estableció reglas para la liberalización del comercio internacional, decidió liberalizar las importaciones de carne vacuna extranjera a Japón. Las importaciones de carne vacuna se han liberalizado desde 1991. En el ejercicio fiscal de 1993, las importaciones de carne vacuna aumentaron un 34 por ciento con respecto al año anterior y, como resultado, la tasa de autosuficiencia en carne vacuna del Japón cayó por debajo del 50 por ciento. [40]
La liberalización de las importaciones de carne vacuna ha provocado cambios en el sistema interno de producción de carne vacuna Wagyu del Japón. Para competir con la carne extranjera más barata, los ganaderos japoneses se han inclinado más hacia la cría de la raza negra japonesa, que tiene una característica única de veteado. Como resultado, el número de las otras tres razas Wagyu ha disminuido.
Tras el brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en Japón, en 2003 se promulgó la Ley de medidas especiales relativas a la gestión y transmisión de información para la identificación individual del ganado (Ley de Trazabilidad de la Carne de Vacuno). Esta ley estipula la colocación de marcas en las orejas del ganado. , la notificación, registro y almacenamiento de información histórica desde el nacimiento hasta la carne, y la publicación de información registrada en Internet. En otras palabras, es posible rastrear la historia de toda la carne japonesa vendida en Japón. [41]
La mayoría de los Wagyu actuales son Wagyu mejorados (改良和牛, kairyō wagyū ) que se han fijado como razas mediante cruces con razas extranjeras. Hay cuatro razas de Wagyu mejorado de la siguiente manera: [42] : 66 [43] : 420 [44]
Los Wagyu nativos (在来和牛, zairai wagyū ) son ganado del antiguo Japón que no ha sido cruzado con razas extranjeras. También se le llama "raza japonesa", "raza japonesa pura", "Wagyu puro", etc. Hay dos razas de Wagyu nativo de la siguiente manera:
Hoy en día, cada región de Japón tiene su propia marca de carne Wagyu, suman más de 320. [48] La primera carne Wagyu que ganó reputación fue la carne Kobe , ya famosa desde la década de 1860 y conocida en países extranjeros a través de residentes extranjeros. [49] [50] La carne de res Ōmi también tenía reputación desde la era Meiji (1868-1912) por su delicioso sabor. [51] En la era Taisho (1912-1926), la carne de res Matsusaka también se hizo muy conocida. [52] Originalmente se trataba de ganado de Tajima , y los terneros se compraban en la región de Tajima, se engordaban en cada región y luego se vendían.
En la zona de Tokio, la carne de vacuno Yonezawa también es conocida desde la era Meiji. [50]
Desde la década de 1980, la marca de carne de res Wagyu se ha promovido en varias regiones de Japón. Sin embargo, la Ley de Marcas japonesa de la época no permitía el establecimiento de marcas colectivas regionales, lo que planteaba un problema en términos de protección jurídica. Antes de que se promulgara la Ley de Trazabilidad de la Carne de Vacuno (2003), también había problemas relacionados con la verificación del origen, el lugar de cría y la distribución de la carne de res Wagyu.
En 2006, se modificó la Ley de Marcas Japonesa para reconocer las marcas colectivas regionales, lo que permitió registrar la carne Wagyu como una "marca regional". En 2014, se aprobó la Ley de Indicaciones Geográficas y en 2015 comenzó la operación de protección de las Indicaciones Geográficas (IG). Actualmente, las marcas de carne Wagyu registradas con IG son las siguientes. [53]
Una de las características principales de la carne Wagyu es el fino veteado de grasa dentro de la carne roja, conocido como sashi , y la alta proporción de grasa intramuscular. Sin embargo, de las cuatro razas Wagyu, sólo la raza Negra Japonesa tiene esta característica, mientras que las otras tres razas no presentan un alto grado de veteado. El grado de veteado varía según el sexo, la castración y el método de engorde, pero en el caso del negro japonés se cree que los genes juegan un papel importante. [66]
Esta característica de la carne veteada también se encuentra en el ganado Mishima, una raza nativa Wagyu. [67] Sin embargo, esta característica no se ve en el ganado Kuchinoshima, que también es una raza nativa Wagyu. Además, es la cepa de ganado Tajima entre el ganado negro japonés la que tiende a tener carne veteada, mientras que la cepa Takenotani tsuru en la prefectura de Okayama, por ejemplo, se caracteriza por una carne más bien roja. [68]
El contenido de grasa de la raza negra japonesa es conocido por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (p. ej., ácido oleico ). [69] Generalmente, el punto de fusión de la grasa de res es de 40 a 50 grados Celsius, pero los ácidos grasos monoinsaturados tienen un punto de fusión más bajo, por lo que el punto de fusión de la grasa de res Wagyu es inferior al de la mantequilla (alrededor de 30 grados Celsius). Por lo tanto, la grasa se derrite a la temperatura corporal tan pronto como se introduce en la boca, y se cree que esta es una de las principales razones de la textura tierna y que se derrite en la boca que es exclusiva de la carne Wagyu.
Se sabe que la carne Wagyu, especialmente la carne negra japonesa, tiene un aroma dulce único llamado "aroma de carne Wagyu", que se cree que es causado por compuestos complejos como las lactonas . [70] Las lactonas, que también se encuentran en los melocotones y los cocos, son más abundantes en la carne Wagyu y su aroma aumenta cuando se calienta la carne.
Las calidades de la carne de vacuno indican la calidad de la carne y en Japón se determinan sobre la base de las "Normas comerciales para canales de carne de vacuno" establecidas con la aprobación del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. Se utilizan dos grados para determinar la calificación, uno es el grado de rendimiento y el otro es el grado de calidad de la carne.
El grado de rendimiento se divide en tres grados, A, B y C, siendo el grado más alto A. El grado de calidad de la carne se divide en cinco grados, 5, 4, 3, 2 y 1, siendo el grado más alto 5. .
La carne de res se clasifica en un total de 15 maneras: A1 a A5, B1 a B5 y C1 a C5, combinando los dos grados, donde A5 indica la calidad más alta tanto en rendimiento como en calidad de la carne.
El grado de rendimiento se refiere al porcentaje de carne comestible de una vaca. El grado de calidad de la carne está determinado por cuatro criterios: veteado, color de la carne, firmeza y textura de la carne, y brillo y calidad de la grasa. [71]
El Wagyu Internacional está regulado y promovido a través del Consejo Mundial Wagyu. [72]
La Asociación Australiana de Wagyu es la asociación de razas más grande fuera de Japón. [73] Tanto el ganado pura sangre como el ganado Wagyu se crían en Australia para los mercados nacionales y extranjeros, incluidos Taiwán, China, Canadá, Hong Kong, Singapur, Malasia, Indonesia, el Reino Unido, Francia, Alemania, Dinamarca y los Estados Unidos. [74] El ganado Wagyu australiano se alimenta con cereales durante los últimos 300 a 500 días de producción. [ cita necesaria ] A los Wagyu criados en la región del río Margaret de Australia Occidental a menudo también se les agrega vino tinto a su alimento. [75]
En los Estados Unidos, parte del ganado Wagyu japonés se cruza con el ganado Angus americano . La carne de este cruce se comercializa como "carne Kobe al estilo americano", [76] o "Wangus", [77] aunque muchos minoristas estadounidenses simplemente (inexactamente) se refieren a ella como Wagyu. Los Wagyu se exhibieron de manera competitiva por primera vez en el National Western Stock Show en 2012. [78] Otros criadores de Wagyu de EE. UU. tienen animales de pura sangre que descienden directamente de líneas de sangre japonesas originales, que están registradas a través de la Asociación Estadounidense de Wagyu. [79]
La ganadería Wagyu en Canadá apareció después de 1991, cuando se formó la Asociación Canadiense Wagyu. El ganado y las granjas de estilo Wagyu en Canadá se encuentran en Alberta , [80] Saskatchewan , [81] Ontario , [82] Quebec , [83] Columbia Británica , [84] Isla del Príncipe Eduardo , [85] y Terranova y Labrador . [86] Los productos canadienses de carne vacuna Wagyu se exportan a los Estados Unidos (incluido Hawaii), Australia, Nueva Zelanda y Europa. [85]
En 2008, se importó un rebaño de ganado Wagyu a North Yorkshire , y estuvo disponible para el consumo por primera vez en 2011. [87] Desde 2011, ha habido rebaños de Wagyu en Escocia. [88] [89] [90] [91] [92] Hay Wagyu Fullbloods británicos e irlandeses registrados a través de la Asociación Británica de Criadores de Wagyu. [93]
{{cite web}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite web}}: Enlace externo en |website=Varios restaurantes estadounidenses sirven carne híbrida "wangus" de vacas wagyu y Angus criadas en el país.
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