La Revolución Culinaria fue un movimiento de finales de los años 1960 y 1970, que surgió del Movimiento por la Libertad de Expresión , [ cita necesaria ] cuando las cuestiones sociopolíticas comenzaron a afectar profundamente la forma en que comen los estadounidenses. La Revolución Culinaria a menudo se atribuye a Alice Waters , propietaria del restaurante Chez Panisse en Berkeley, California .
Sin embargo, estas afirmaciones a veces son cuestionadas y el movimiento se atribuye a colaboraciones de otros individuos. El mantra de utilizar ingredientes frescos, locales y de temporada en Chez Panisse de Waters, [1] así como en otros restaurantes similares de " nueva cocina americana ", ha cambiado en gran medida la comida que se sirve en los restaurantes y en el hogar, creando así la cocina de California y un movimiento más amplio. en la cocina de los Estados Unidos .
Waters desarrolló una nueva visión de la importancia de la comida durante su primer viaje a Francia en 1965. Comenzó a ver que algunos de sus compañeros se privaban de buena comida. Se sabe que Waters cree que
"No basta con liberarse políticamente ni sexualmente: hay que liberar todos los sentidos". Ella creía que comer juntos era un acto socialmente progresista, amenazado por la cultura estadounidense de los años cincuenta: la televisión y los alimentos congelados. [2]
Las aguas introdujeron en América muchos alimentos que hoy pueden parecer comunes, como las ensaladas de verduras mixtas.
Los estábamos haciendo desde el principio. Creo que la lechuga fue mi primera pasión. A principios de los años setenta, traje semillas de Francia y las planté en mi jardín trasero, porque quería una ensalada francesa, con frisè y maché . Estoy seguro de que he contribuido a la terrible desaparición del concepto de mesclun , simplemente promoviéndolo de muchas, muchas, muchas maneras. Y ahora, por supuesto, una de esas grandes empresas se ha aferrado a la idea y corta lechugas grandes y las pone en una bolsa, las mezcla y las llama mezclum. ¿Quién es, la piña Dole o alguien más? [2]
Chez Panisse , fundado en 1971, está considerado uno de los establecimientos gastronómicos más influyentes de Estados Unidos . Este era el lugar público en el que Waters podía poner en práctica sus ideales culinarios, utilizando ingredientes frescos, locales y de temporada. Para ello, el restaurante estableció relaciones de trabajo con agricultores y proveedores locales. También lanzó las carreras de muchos chefs notables, incluidos Jeremiah Tower y Paul Bertolli .
Jeremiah Tower a menudo ha atribuido a Alice Waters la invención del entonces "nuevo" estilo de " cocina de California ". [3] [4] Dejó Chez Panisse en 1977 y comenzó una importante carrera por su cuenta. De 1978 a 1981 trabajó en otros restaurantes del norte de California , como Ventana en Big Sur [5] y Balboa Café en San Francisco . [6] También enseñó brevemente en la Academia Culinaria de California durante los primeros años de la escuela, alrededor de 1978. [7]
Tower abrió su propio restaurante, el aclamado Stars en San Francisco; era una sociedad comercial con los mismos inversores involucrados en otro restaurante popular llamado Santa Fe Bar and Grill en Berkeley, California. Tower conocía al chef que abrió Santa Fe Bar and Grill, ya que era un ex colega en Chez Panisse.
Tower ha criticado a Waters por apropiarse de la mayoría, si no de todos, los elogios y el crédito por la aclamación de Chez Panisse; además, parece criticarla por atribuirse el mérito del liderazgo principal del nuevo movimiento culinario de California y de la Revolución Culinaria Estadounidense. [8]
También cuestiona el papel de Waters como chef real en la cocina, dando a entender que no ha cocinado en años, y también su papel en el restaurante. [9]
Tower ha escrito sobre estos temas en su libro, Plato de California: lo que vi (y cociné) en la Revolución Culinaria Americana (2003), citando a muchos de sus compañeros de Chez Panisse en busca de apoyo. Desde entonces, muchos de ellos se han dedicado a otras empresas, al igual que el propio Tower, populares y prolíficas en el desarrollo continuo de la nueva cocina de California o "Nuevos clásicos americanos" a los que se refiere Tower. [10]
Tower es elogiado por sus contribuciones por varios chefs populares, entre ellos Sara Moulton y Jacques Pepin . En la contraportada de California Dish aparecen las siguientes citas:
La comida de Jeremiah Tower siempre ha saciado mi vientre y mi alma. Estuvo ahí desde el principio y está más calificado que nadie para contar la historia de la revolución alimentaria estadounidense de los últimos treinta años.
- —Jacques Pepin
California Dish cumple con el doble significado implícito en su título: ofrece una jugosa perspectiva desde hace mucho tiempo sobre los actores clave de la revolución culinaria estadounidense...
- —Sara Moulton