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La cocina irlandesa abarca los estilos, tradiciones y recetas culinarias asociados con la isla de Irlanda . Ha evolucionado a partir de siglos de cambios sociales y políticos y de la mezcla de diferentes culturas, predominantemente de la cercana Gran Bretaña y otras regiones europeas . La cocina se basa en los cultivos y animales criados en su clima templado y la abundancia de pescado y marisco fresco de las aguas circundantes del Océano Atlántico . La sopa de pescado , por ejemplo, es popular en las costas. [1] Las hierbas y especias utilizadas tradicionalmente en la cocina irlandesa incluyen hojas de laurel , pimienta negra , semillas de alcaravea , cebollino , eneldo , rábano picante , semillas de mostaza , perejil , ajos silvestres, romero , salvia y tomillo .
El desarrollo de la cocina irlandesa se vio muy alterado por la conquista Tudor de Irlanda a finales del siglo XVI y principios del XVII, que introdujo un nuevo sistema agroalimentario de agricultura intensiva basada en cereales y condujo a que grandes extensiones de tierra se dedicaran a la producción de cereales. . El surgimiento de un mercado comercial de cereales y carne alteró la dieta de la población irlandesa al reorientar los productos consumidos tradicionalmente (como la carne de vacuno) al extranjero como cultivos comerciales . [2] En consecuencia, las patatas fueron ampliamente adoptadas en el siglo XVIII y esencialmente se convirtieron en el principal cultivo que la clase trabajadora irlandesa (que constituía la mayoría de la población) podía permitirse. [3]
En el siglo XXI, gran parte de la cocina tradicional irlandesa estaba reviviendo. [4] Los platos representativos incluyen estofado irlandés , tocino y repollo , boxty , pan integral (como se lo conoce en el sur) o pan de soda (usado predominantemente en Ulster ), mimar y colcannon .
Hay muchas referencias a comida y bebida en la mitología irlandesa y en la literatura irlandesa temprana , como el cuento de Fionn mac Cumhaill y el salmón del conocimiento . [5] Contienen muchas referencias a banquetes que involucran la ración de los héroes y la carne cocinada en calderos y en asadores. La mitología irlandesa es una tradición celta indoeuropea y comparte muchos alimentos con las historias de otras culturas. Por ejemplo, la miel siempre ha sido valorada y utilizada en la elaboración de hidromiel , una bebida que aparece en muchos mitos y rituales indoeuropeos antiguos, desde Irlanda hasta la India. [6]
Antes del período Neolítico en Irlanda y los avances en la tecnología agrícola, la evidencia arqueológica como el descubrimiento de herramientas de piedra, conjuntos óseos, evidencia arqueobotánica, análisis isotópico de restos de esqueletos humanos y erosión dental en restos de dientes humanos indican que los irlandeses del Mesolítico eran una sociedad de cazadores-recolectores que consumía una dieta de variadas fuentes florales y faunísticas. [7] [8] [9] Los descubrimientos de subproductos alimentarios, como fragmentos de huesos [10] y conchas marinas [11], son indicadores clave de los hábitos dietéticos de los irlandeses del Mesolítico, ya que los productos alimenticios inmediatos se han descompuesto hace mucho tiempo [12] - especialmente en presencia de los suelos en gran medida ácidos de Irlanda. [13] [14] [15] Sin embargo, la evidencia arqueológica disponible de restos de alimentos, junto con los descubrimientos de herramientas mesolíticas para la recolección de alimentos [16] y la relación de los entornos locales con los sitios de asentamiento, [13] proporcionan una comprensión de lo que pudo haber ocurrido comido. Los sitios de asentamiento, en particular, han permitido conocer notablemente los hábitos alimentarios de los irlandeses del Mesolítico. [13] Por ejemplo, la proximidad de los asentamientos mesolíticos a los sistemas de agua apunta a grupos o individuos que comían especies marinas. [17] La ubicación predominante de los asentamientos irlandeses mesolíticos está cerca de los sistemas de agua y, por lo tanto, sugiere una dieta rica en vegetación, vida marina y mamíferos más pequeños, a diferencia de sus contemporáneos británicos y nativos americanos cuyos asentamientos tierra adentro influyeron en una dieta más sustantiva. con carne. [13] [11] Por ejemplo, los ciervos aparecen mínimamente en los descubrimientos arqueológicos, lo que se cree que se debe particularmente a la presencia poco frecuente de ciervos a lo largo de las regiones costeras, bahías y estuarios. [13]
El posicionamiento deliberado de tales asentamientos también sugiere una preferencia cultural por alimentos particulares. [11] También son exclusivos de los asentamientos ubicados cerca de los sistemas de agua los grandes montículos de conchas de bivalvos conocidos como basureros , que proporcionan evidencia concreta de que los mariscos desempeñaron un papel en las prácticas dietéticas de los irlandeses del Mesolítico. [18] Los basureros de conchas son descubrimientos frecuentes del Mesolítico en Irlanda, que en su mayoría estaban compuestos predominantemente de conchas de ostras y lapas . [11] El nombre de la ciudad costera de Sligo (en irlandés Sligeach) , que significa "abundante en conchas", hace referencia a la plenitud histórica de mariscos en el río y su estuario, así como a los basureros comunes de la zona. [19] [20]
Además, la posición de Irlanda como isla y, por lo tanto, la composición única de su biodiversidad y geografía sugiere que su pueblo mesolítico disfrutaba de una dieta algo diferente a la de sus contemporáneos más próximos. [21] [22] [9] Por ejemplo, la escasez de pequeños mamíferos en la Irlanda prehistórica, [23] y su ausencia de especies importantes para otras comunidades mesolíticas, como el ciervo , la vaca salvaje y el alce [11] [9] [ 22] habría contribuido a hábitos dietéticos y estándares nutricionales únicos. La evidencia persistente de ciertas especies, como el jabalí [24] [9] en contraste con la escasez y/o naturaleza cruda de otros restos animales como el oso [25] y aves rapaces (restos de los cuales se han encontrado en huesos mesolíticos) conjuntos, pero por lo demás están ausentes en el análisis isotópico de huesos humanos [9] ) sugiere una comprensión particular de ciertos animales como fuentes de alimento, otros que tenían fines simbólicos o medicinales (como lo eran en otras partes de Europa [26] [27] ), mientras que otros, como el perro , no se supone que se hayan consumido en absoluto. [9]
Debido a la geografía de Irlanda y la ubicación de los asentamientos mesolíticos, la variedad de fuentes de alimentos disponibles para los irlandeses del Mesolítico era, en consecuencia, única. [11] [13] [9] Aparte del jabalí, los grandes depredadores, incluidos el lobo , el oso pardo y el lince , son escasos en los conjuntos arqueológicos y, en general, se entiende que se han evitado como fuente de alimento, como lo eran en la mayoría de los contemporáneos. Europa mesolítica. [11] Del mismo modo, si bien era poco probable que los cereales se hubieran consumido todavía debido al procesamiento necesario para hacerlos digeribles, los hongos , raíces, hojas, tallos, flores, nueces, semillas, bayas y frutas eran, por lo demás, fáciles de cosechar y comer, y Habría fundamentado la dieta mesolítica con variedad nutricional y diversidad de sabores. [11]
Esto, en combinación con la prevalencia de asentamientos a lo largo de vías fluviales, sugiere que los alimentos básicos clave de los irlandeses del Mesolítico eran fuentes de alimento marinas y florales. Además, ese jabalí fue traído a Irlanda por los primeros colonos del Mesolítico [24] y aparece con frecuencia en conjuntos arqueológicos de huesos de fauna, lo que apunta a otro alimento básico notable en la dieta irlandesa del Mesolítico. [10] [9] [24] A pesar de la escasez de artefactos de origen vegetal a la luz del clima húmedo y el suelo ácido de Irlanda, las evaluaciones bioquímicas de huesos humanos se han utilizado para proporcionar evidencia de una variedad de fuentes florales, incluidas manzanas , arándanos , frambuesas , moras , semillas de nenúfar , tubérculos y avellanas . [9] [28]
La presencia considerable de avellanas en muchos conjuntos arqueológicos tanto en la Irlanda mesolítica como en Gran Bretaña sugiere que la nuez era importante [29] [30] y puede incluso haber sido utilizada como forma de moneda, como lo fueron las bellotas para los nativos americanos de California durante el mismo período. período. [31] Hay indicios de que estas nueces, en particular, se almacenaban bajo tierra durante los meses de invierno. [32] También se sospecha que la corteza de olmo fue una valiosa fuente de alimento por ser particularmente rica en nutrientes, además de aparecer en las dietas de otras comunidades europeas del norte del Mesolítico, las escandinavas en particular. [33]
A pesar de la geografía costera de Irlanda, no hay evidencia de recolección de algas entre los irlandeses del Mesolítico en restos arqueológicos, así como poca evidencia de especies de aguas profundas del océano. [34] Sin embargo, la presencia de mariscos y peces costeros, particularmente salmónidos , en la dieta mesolítica irlandesa es impresionante. [13] La ausencia de evidencia de focas es un contraste notable con la Escocia mesolítica, donde los sitios arqueológicos demuestran la importante explotación de focas. [34]
Aunque los irlandeses del Mesolítico eran un pueblo cazador-recolector, conjuntos como los basureros, los descubrimientos de herramientas y tecnologías líticas y la organización estacional de los restos animales alude a la comprensión de la gestión ambiental para satisfacer las necesidades de subsistencia. [11] [9] Por ejemplo, el transporte y manejo del jabalí mediante técnicas de caza selectiva y sacrificio [35] [28] sugiere una fuente de alimento potencialmente semidomesticada intencionalmente, así como una especie importante para las comunidades mesolíticas de Irlanda. [25] [24] La investigación sobre la composición de los basureros también sugiere que estas comunidades irlandesas entendían los comportamientos de las mareas y los períodos óptimos de recolección para las respectivas especies marinas. [17] [36] Las diferentes especies de mariscos requieren diferentes condiciones ambientales, como llanuras intermareales para mejillones y berberechos, y costas rocosas para las lapas [13], por lo que se habrían requerido diferentes estrategias de recolección para recolectar y sacar provecho de diferentes variedades de mariscos. Además, el hecho de que la vida marina de agua dulce, costera y costera tenga mayor presencia que las especies de aguas profundas en la evidencia arqueológica de la dieta mesolítica irlandesa apunta inherentemente al uso de técnicas de pesca costeras , como trampas y redes, en lugar de pesca costera. -Técnicas de caza costera o de aguas profundas. [13] [37]
La recuperación de herramientas de piedra en sitios específicos y tecnologías de moda en la época, como las cuchillas y lascas, también sugieren su papel en la construcción y el mantenimiento de tecnologías básicas de obtención de alimentos, como las trampas para peces. [16] [17] [38] Incluso hay alguna sugerencia de que los irlandeses del Mesolítico participaban activamente en el cultivo de caracoles terrestres. [39]
La naturaleza fundamentalmente estacional de la dieta mesolítica [11] y las diversas actividades de recolección de alimentos reclutadas estacionalmente afectaron el tiempo y la organización social de los irlandeses mesolíticos durante el año. [28] Tales actividades habrían consistido en la caza y búsqueda de alimento de plantas y animales estacionales cuando eran más abundantes, así como actividades relacionadas con el almacenamiento, como la conservación de carnes y mariscos mediante el ahumado , [40] y el almacenamiento en caché de nueces y semillas. [41] Como varias plantas son fértiles solo dos veces al año y los patrones migratorios de los animales pueden cambiar con el tiempo, [42] [43] [44] estas actividades de recolección de alimentos habrían sido significativamente variadas y, como tales, habrían requerido atención y Comprensión del comportamiento ambiental y animal. [11]
Si bien la mayoría de los alimentos se habrían consumido crudos y sin control, la evidencia arqueológica ha proporcionado información sobre las técnicas de procesamiento de alimentos del Mesolítico, como las formas crudas de carnicería , [25] el remojo de semillas, [45] y el procesamiento térmico para calentar directamente o fumar alimentos. [40] [46] En un sitio en Kilnatierney donde se descubrieron cenizas, conchas quemadas, pescado y huesos de cerdo en una depresión excavada, el tamaño diminuto de los huesos de pescado sugiere que fueron cocinados en brochetas o directamente sobre rocas calientes. [47] La presencia de montículos de piedras quemadas indica métodos de cocción probablemente centrados en métodos de calentamiento directo, como asar en asadores construidos sobre trípodes sobre llamas abiertas y en hogares de tierra. [48]
Comprender los detalles sobre las costumbres alimentarias de los irlandeses prehistóricos puede ser difícil de captar, especialmente dado el clima templado de la isla y la prevalencia de suelos húmedos y ácidos que erosionan rápidamente el material orgánico, [35] [15] pero gracias a una evaluación exhaustiva de los estudios bioquímicos y firmas isotópicas recuperadas de huesos humanos y tiestos de cerámica, permiten conocer los hábitos alimentarios del Neolítico. [49] [50] [14] Los biomarcadores como los lípidos y los residuos vegetales conservados en la matriz de arcilla de las vasijas de cerámica [14] observan una diversidad de vida vegetal y animal en la dieta de los irlandeses del Neolítico, incluidas bayas y verduras de hoja. , tubérculos, legumbres, carnes, mariscos y frutos secos. Estos, en combinación con los desarrollos agrícolas del período Neolítico, como los sistemas de campo , las herramientas agrícolas y la cría de animales [51] [52], comienzan a describir los cambios dramáticos en las prácticas dietéticas y los comportamientos alimentarios de los irlandeses prehistóricos, distintos de sus Ancestros mesolíticos. [50]
El cultivo y procesamiento de cereales, así como el mantenimiento del ganado en escenarios agrícolas, vieron el consumo significativo de nuevos alimentos, particularmente trigo escanda , cebada , carne de vacuno , cerdo y cabra , que coincidió con una fuerte caída en el consumo de vida marina. . [53] [14] Se suponía que el trigo escanda era un cultivo preferido por su resistencia al clima y al suelo húmedos de Irlanda, pero se han recuperado pruebas de otros cereales como el centeno , la escanda y la cebada, aunque en menor grado. [50] [54] [55] La caña de azúcar , el maíz , el sorgo y los pastos de las tierras secas se introdujeron en Irlanda sólo en los últimos siglos y, por lo tanto, estuvieron ausentes de la dieta de los irlandeses del Neolítico. [14] Asimismo, aunque se descubrieron restos de avena , su mínima cantidad en los sitios indica que se trataba de una planta silvestre y aún no cultivada. [56] Se cree que se trajo a la isla nuevo ganado doméstico, incluida la carne de vacuno y las ovejas , desde Europa continental, además del ciervo, [57] que marcó especies nuevas y cada vez más importantes en la dieta irlandesa. Por ejemplo, la evidencia de recintos que albergan grandes conjuntos de huesos de ganado carbonizados sugiere la cocción y el consumo de grandes cantidades de carne de res, potencialmente durante grandes reuniones comunales. [58] [59] [60] Como lo fueron durante el período Mesolítico, las avellanas todavía eran descubrimientos frecuentes en muchos sitios del Neolítico, aunque su presencia disminuye hacia la Edad del Bronce . [49] [50]
La introducción de la gestión agrícola influyó en gran medida en los nuevos alimentos básicos de las comunidades irlandesas. [50] Si bien la atención prestada a los cultivos agrícolas fue testigo de una disminución en el consumo de forraje silvestre, [49] los cambios en el paisaje también ofrecieron nuevas oportunidades de búsqueda de alimento para la vida vegetal silvestre que habría prosperado a lo largo de los bordes de las tierras agrícolas despejadas. [61]
Si bien la datación por radiocarbono de redes de pesca y presas del Neolítico sugiere el consumo de vida marina, [62] [63] la evidencia arqueológica de alimentos que se ha recuperado apunta a una fuerte disminución en el consumo de especies acuáticas, en contraste con el notable consumo de vida marina. por los irlandeses mesolíticos. [53] [64] [14] Se supone que los avances de la agricultura durante el período Neolítico han influido en este declive, junto con el mayor consumo de animales de granja, cereales, [50] y la muy influyente introducción de la lechería, [65 ] [66] [67] [68] que coincidió con avances similares en otras sociedades neolíticas. [67] [69]
Los enfoques agrícolas, como los de otras partes del noroeste de Europa, se centraron en el manejo de parcelas a largo plazo en lugar de métodos rotativos , [50] e implementaron estiércol como fertilizante. [70] [71] [50] La aparición de nuevas tecnologías en la cocina, el agua y la gestión de residuos se evidencia en una frecuencia cada vez mayor de montículos de piedras quemadas en forma de media luna, llamados fulachtaí fia en irlandés, que se entiende que son los restos de sitios de quema y/o cocción. [50] [72] Sin embargo, a pesar de todos estos avances, hubo una ausencia notable en la presencia de cubiertos, utensilios de cocina u otros implementos para comer entre los artefactos arqueológicos recuperados. [73]
Se entiende que los métodos de cocción tanto directos como indirectos fueron características importantes de la cocina irlandesa durante la Edad del Bronce (2000-600 a. C.). Los primeros usaban fuegos abiertos para cocinar alimentos sostenidos por vasijas de cerámica, asadores o planchas de superficie, mientras que los segundos usaban métodos para calentar los medios circundantes de tierra, aire o agua para cocinar los alimentos en su interior. [74] Se entiende que la datación por radiocarbono de montículos de piedras quemadas en forma de media luna, llamados fulachtaí fia en irlandés, son restos de sitios de cocina en Irlanda que surgieron a principios del Neolítico pero que adquirieron prominencia durante la Edad del Bronce. [72] Si bien la palabra fulacht en los textos medievales se refiere a la cocción directa de alimentos en un asador, se cree que sus orígenes residen en sitios neolíticos que pueden haber sido utilizados principalmente para métodos de cocción indirectos que involucran piedras calientes, [75] sugiriendo al menos que el término y sus derivados se refieran a la actividad de cocinar. [76]
A diferencia de los sitios mesolíticos que presentan montículos quemados, los sitios post-mesolíticos son importantes por presentar importantes restos de pedernal , [77] montículos de piedras carbonizadas muy cerca de los restos de ganado domesticado, además de estar acompañados de pozos que se cree que contenían agua. . [40] Se cree que las piedras pertenecientes a estos montículos, la mayoría de las cuales son grandes trozos de arenisca , [78] [58] fueron calentadas y luego sumergidas en estos pozos de agua o enterradas bajo tierra como conductores de calor utilizados para hervir, vapor o hornear alimentos. [79]
Si bien se han descubierto montículos quemados de naturaleza similar en toda Europa, Irlanda alberga la mayor cantidad de estos sitios, lo que sugiere que los métodos de cocción indirectos fueron importantes en la cocina irlandesa durante esa época. Estos montículos tienden a presentar una cantidad notable de piedras, lo que se cree que se debe a su uso repetido durante cientos de años y al volumen de piedras necesario para calentar el agua a temperaturas de cocción adecuadas. [58] Tal tecnología probablemente podría haber facilitado un doble propósito para el uso en la construcción de cabañas de vapor, que eran comunes en partes de Europa en ese momento, [80] pero los fulachtaí fia típicamente presentan conjuntos significativos de restos de fauna carbonizados, lo que argumenta que fueron utilizados predominantemente como sitios para cocinar. [81] Se ha considerado que estos sitios eran lugares de cocina improvisados utilizados particularmente por cazadores, pero la mayoría de los fulachtaí fia se establecieron en tierras agrícolas bajas y ambientes similares que no apoyaban las condiciones óptimas de caza. [81] Además, los restos de fauna recuperados de dichos sitios suelen presentar huesos largos de las extremidades superiores de ganado domesticado, arqueológicamente asociados con la explotación animal para obtener carne, [82] y también sugieren animales previamente procesados, sacrificados o masacrados. , y comido en el lugar. [81] [83]
A medida que fulachtaí fia surgió junto con los avances en la cría de animales en la Europa del Paleolítico superior, [84] la tecnología pirolítica surgió en respuesta a la nueva importancia del ganado. [40] Esto se ve agravado aún más por la escasez de restos de animales de caza en todos los sitios y, por lo demás, la prevalencia de huesos de ovejas, cerdos y ganado vacuno. [85] [40] Esto no pretende desacreditar la presencia menor, aunque significativa, de huesos de ciervo. [83] Asimismo, la ausencia de vida marina en fulachtaí fia [58] , también sugiere un mayor consumo de animales de granja nacionales, y también podría implicar que el pescado se cocinaba de manera diferente o respectiva al ganado. [86] [40] Muchos sitios presentan indicaciones de grupos de agujeros de estacas que alguna vez pudieron haber sostenido trípodes y asadores utilizados para drenar la sangre o cocinar animales recientemente sacrificados. [87]
La evidencia arqueobotánica de la Edad del Bronce es difícil de recuperar debido en parte al clima templado y los suelos ácidos de Irlanda, [40] [35] [15] pero las cáscaras de avellana fosilizadas han sobrevivido en los sitios, [58] así como evidencia de corteza de olmo, que se supone que se utilizó como alimento tanto para el ganado como para las personas. [48]
Se cree que las avellanas se usaban para producir aceite, después de lo cual las nueces se hervían en las aguas calentadas de fulachtaí fia con el fin de extraer sus aceites naturales que se acumulaban sobre la superficie del agua, luego se desnataban y se usaban o almacenaban. [74] [88] [58] Se cree que hervir fue un método de cocción elegido durante la Edad del Bronce; el método proporcionó una buena retención de calorías en los alimentos. [89] [90] Se cree que hervir carne, por ejemplo, fue una aplicación de cocción preferida tanto para ayudar a retener la humedad en las carnes magras como para eliminar los depósitos de grasa en cortes más gruesos y extraer la médula de los huesos. [90]
Los pozos largos y poco profundos antes mencionados que acompañan a la mayoría de los fulachtaí fia generalmente se encuentran revestidos con materiales aislantes como piedra, madera y otros materiales orgánicos, [91] y divididos con tabiques que se sospecha que estaban destinados a separar las piedras calientes de los materiales comestibles, o para dividir diferentes tipos de alimentos. [58] Se cree que el uso de agua limpia y dulce era el medio preferido dada la colocación de abrevaderos sobre o cerca de manantiales naturales, y por su proximidad a canales de riego excavados en la tierra que podrían haber ayudado a drenar el pozo después de Fue utilizado. [58] Se cree que otros pozos, como los excavados en la arena o extraídos de fuentes de agua, se utilizaron como hornos subterráneos. [58]
La escala típicamente grande de estos montículos y su perpetuidad en el paisaje no solo sugiere que los fulachtaí fia individuales fueron devueltos y utilizados con frecuencia, [92] sino que eran elementos de reuniones sociales tanto grandes como pequeñas. [93] [58] Esto se ve reforzado por la presencia de grandes conjuntos de huesos de animales, [59] así como por la notable distancia de los montículos de los asentamientos desarrollados y el tamaño sustancial de los abrevaderos, que se esperaba que hubieran contenido grandes cantidades de alimentos. . [94] La naturaleza laboriosa de preparar la comida, además de la de construir estos hogares, probablemente habría requerido que múltiples actores trabajaran durante largos períodos de tiempo para finalizar una comida, lo que sugiere que cocinar la comida habría sido una actividad social, probablemente con roles de responsabilidad distribuida entre los trabajadores y por tanto una estructura social. [95] [96]
Como los sitios rituales a menudo estaban marcados por la producción y exhibición de artículos conmemorativos, [97] la sugerencia de que estos sitios eran a veces espacios de notable reunión comunitaria se ve corroborada por los descubrimientos de monumentos, círculos de piedra y otros artefactos no funerarios. [98] Asimismo, el hecho de que los fulachtaí fia sean estructuras hechas principalmente para facilitar la cocción indirecta de alimentos (métodos significativamente más lentos y más largos que las aplicaciones de calentamiento directo) proporciona un razonamiento adicional de que estos montículos eran lugares para ocasiones especiales donde la gente optaba por pasar largos períodos de tiempo. comiendo y comunicándose juntos. [40]
La hospitalidad era obligatoria para todos los terratenientes libres para recibir a reyes, obispos o jueces en sus hogares, y los irlandeses tenían un temor supersticioso más amplio a las consecuencias de rechazar a alguien. Existe mucha evidencia de la comida irlandesa temprana en los textos legales y la poesía que se escribieron desde los siglos VII y VIII d.C. en adelante. La llegada del cristianismo también trajo nuevas influencias de Oriente Medio y de la cultura romana. [99]
La comida principal se hacía por la tarde o por la noche. Una comida diurna se denominaba díthat . Una comida nocturna, y especialmente una de celebración, se llamaba feis y solía ir acompañada de cerveza. [100] El principal utensilio de cocina era el caldero ( fibra de coco ) en el que se elaboraban diversos caldos y guisos. [101]
Las comidas consistían en un alimento básico como pan, leche fresca o una variedad fermentada como bainne clabhair , yogur o queso acompañado de un anlann o tarsunn (condimento), generalmente de verduras, carne salada o miel, pero podía ser cualquier variedad de comida de temporada. alimentos. En las pensiones públicas ( bruiden ), una persona de alto rango tenía derecho a tres tarsunn , y una persona de menor rango sólo a uno.
Una taza de madera con dos o cuatro asas llamada mether ( meadar en irlandés) se utilizaba como recipiente para beber comunal en las reuniones. [102]
Hasta la llegada de la patata en el siglo XVI, cereales como la avena, el trigo y la cebada, cocidos como gachas o pan, constituían el alimento básico de la dieta irlandesa. La forma más común de pan consistía en pan plano elaborado con avena molida. Estos panes planos pueden ser finos como una oblea, como el chapati , o más gruesos como los pasteles de avena que aún son populares en Escocia.
El equipamiento doméstico incluía una artesa para amasar lasat , una losa para amasar lecc , una plancha para planchar y una plancha para planchar lainnéne . Si bien la avena era el cereal más utilizado, el pan elaborado con trigo se consideraba un lujo de la clase aristocrática. El pan y la leche constituyeron el alimento básico de la dieta irlandesa durante milenios. Del latín vino tortina, que significa pan pequeño.
La papilla tradicional se cocinaba con avena, cebada o harina de trigo mezclada con agua, suero de leche o leche nueva y se cocinaba hasta obtener una consistencia suave. Esto iba acompañado de mantequilla muy salada, mantequilla fresca o miel. [103]
Se preparaba una mezcla fermentada de trigo partido y leche calentada como una especie de fruta o producto similar a la tarhana turca o al kashk del Medio Oriente . [104] A esto se le podrían agregar otros ingredientes, como yemas de huevo, lo que convertiría un alimento altamente nutritivo que también podría secarse y almacenarse durante el invierno.
Otra preparación de cereales conocida como menedach se elaboraba amasando granos y mantequilla hasta formar una especie de pasta y era conocida por sus cualidades medicinales, especialmente para los monjes que seguían dietas penitenciales estrictas. Pudo haber sido una forma temprana de roux o quizás un tipo de polenta . Se puede untar sobre pan. Se describe en la saga islandesa Landnamabok del siglo XII , en la que los esclavos irlandeses preparan la comida afirmando que curará la sed. " Los esclavos irlandeses encontraron la solución de amasar harina y mantequilla y dijeron que calmaría la sed. Lo llamaron minapak". [103]
La carne generalmente se cocinaba fresca y sin especias, o se salaba y se hervía en un caldero. [101] A veces se condimentaba con miel y otras se servía en la mesa en un plato para mojar. [105] Hay muchas descripciones de carne hervida en un caldero en forma de guiso. Una receta parece haber utilizado "bayas moradas" para darle color a la comida. También hay descripciones de carne sancochada y luego asada al fuego en asadores de madera, algo similar al shish kebab .
El consumo de carne estaba prohibido dos veces por semana, los miércoles y viernes, y durante la Cuaresma . Céadaoin , el nombre del miércoles en irlandés, significa primer ayuno y Aoine, el nombre del viernes, significa rápido. Las iglesias cristianas ortodoxas todavía mantienen esta práctica.
Los ciervos eran cazados para obtener carne, atrapados en fosos o cazados con perros.
Se comían tanto cerdo doméstico como jabalí. La carne de cerdo era probablemente la carne más consumida en Irlanda. En los bosques se engordaba a los cerdos con bellotas. El trozo de tocino suspendido de un gancho se menciona con frecuencia en las fuentes. Se mencionan los embutidos elaborados con carne de cerdo salada. Se mencionan dos tipos de salchicha conocidas como maróc (de un préstamo nórdico) e indrechtán (una salchicha o pudín).
La característica dominante de la economía rural era el pastoreo de ganado. Por lo general, las vacas no se sacrificaban para obtener carne a menos que fueran viejas o estuvieran heridas, pero el ganado macho, si no estaba destinado a ser bueyes, a menudo se sacrificaba al año o dos años.
La carne salada se cocinaba en un caldero donde comúnmente se elaboraban diferentes formas de guiso. La carne también se asaba en asadores ( bir ) hechos de madera o hierro. El poema Aislinge Meic Con Glinne describe el asado de trozos de carne de res, cordero y jamón en asadores de mostaza. Primero se marinó la carne en sal y miel.
Los despojos se utilizaban en varios platos, siendo los callos los más mencionados.
A veces también se asaba el pescado en un asador o en una plancha sobre el fuego.
En la dieta religiosa irlandesa, la carne de caballo y de grulla estaba prohibida. Las aves de corral en general no parecen haber figurado mucho en la dieta. También hay evidencia de tabúes relacionados con los animales tótem entre ciertos grupos o tribus para quienes el consumo de estos animales estaba prohibido.
Irlanda, donde la hierba crece diez meses al año y no necesita albergar al ganado en condiciones invernales extremas, siempre ha producido productos lácteos de calidad. Los lácteos eran una parte importante de la antigua dieta irlandesa, y esto está respaldado por registros arqueológicos. [106]
Los productos lácteos se conocían como bánbia (alimentos blancos) y la leche, la mantequilla, la cuajada y el queso eran elementos básicos de la dieta. Táth era una forma de cuajada prensada, quizás similar al paneer o al requesón. Tánach se refería al queso duro y mulchán al queso de leche desnatada. La leche o cuajada blanda se calentaba con mantequilla para hacer una bebida dulce llamada milseán o millsén . [107] La leche diluida con agua se denominó englas .
La práctica de desangrar el ganado y mezclar la sangre con leche y mantequilla (similar a la práctica del pueblo masai ) no era infrecuente. La morcilla se elabora con sangre, cereales (normalmente cebada) y condimentos, y sigue siendo un alimento básico para el desayuno en Irlanda. [108]
La miel parece haber sido un bien precioso pero abundante, y la apicultura estaba particularmente asociada con la iglesia y se usaba mucho en medicina. [109]
La mantequilla de pantano se almacenó por motivos de seguridad y se dejó fermentar enterrándola en pantanos, lo que proporciona una temperatura estable en un ambiente anaeróbico que facilita el proceso de envejecimiento. [110] El producto final puede haber sido algo similar al smen , un ingrediente norteafricano en muchos platos.
Las verduras cultivadas y consumidas en Irlanda incluían cebollas, cebolletas, repollo, apio, ajos silvestres y puerros. La gallina gorda ( Chenopodium album ) se encuentra a menudo en sitios arqueológicos pre-normandos y parece haber sido una parte importante de la dieta, como todavía lo es en el norte de la India. Skirret ( Sium sisaram ), en cearrachán irlandés, parece haber sido cultivado como tubérculo, pero ya no se utiliza. [ cita necesaria ] Los berros, la acedera, el perejil y las ortigas se recogían silvestres y se comían crudos o se añadían al caldo. [111]
Las manzanas, peras, cerezas y ciruelas parecen haber sido las frutas más consumidas. [112]
Legumbres como guisantes, habas y lentejas se cultivaban y secaban desde principios de la época medieval y se volvieron comunes entre los normandos. [113] Las bayas y las nueces se comían mucho. Las avellanas eran de gran importancia. Los arándanos , [114] conocidos como fraochán en irlandés, se recogían tradicionalmente en el festival de Lúghnasa en agosto. [115] También se recogían y consumían moras y otras frutas silvestres. [116]
La pimienta se conoce en Irlanda desde los primeros tiempos cristianos, siendo una importación del imperio romano. [ cita necesaria ]
El fruto del madroño ( Arbutus unedo ), conocido como caithne en irlandés, está asociado con establecimientos religiosos y puede haber sido utilizado para elaborar o dar sabor a medicinas. [ cita necesaria ]
La leche fermentada es una bebida irlandesa. [ cita necesaria ]
La cerveza era un requisito previo en la casa de un noble y generalmente se elaboraba con cebada, aunque también se elaboraba cerveza de trigo. Los hornos de malta son un hallazgo común en las excavaciones arqueológicas en Irlanda y aparecen desde la época paleocristiana en adelante. [117]
Uisce beatha (agua de vida) o whisky es una invención del mundo gaélico y se desarrolló después de la introducción de la destilación en el siglo XII. [118]
Las dietas vegetarianas eran conocidas entre las estrictas órdenes monásticas, pero no eran obligatorias. Sin embargo, a los que sí comían carne sólo se les permitía comer cerdos salvajes o ciervos. Los monjes vivían de una papilla básica hecha con agua o leche y harina conocida como caldochán . A esto, los domingos y festivales se le agregaban frutas, nueces y miel de temporada, y se ha sugerido que el caldochán pudo haber sido una forma temprana de muesli . [104]
The Pale era la pequeña zona alrededor de Dublín en la que la influencia inglesa era más fuerte, donde se desarrolló una cultura alimentaria híbrida formada por influencias nórdicas, inglesas e irlandesas. [ cita necesaria ]
Las excavaciones en el asentamiento vikingo en la zona de Wood Quay de Dublín han aportado una cantidad significativa de información sobre la dieta de los habitantes de la ciudad. Las principales carnes consumidas eran la ternera, el cordero y el cerdo . También eran comunes las aves de corral y los gansos domésticos , así como el pescado y los mariscos, al igual que una amplia gama de bayas y nueces nativas, especialmente avellanas. Las semillas de nudo y pata de ganso estaban ampliamente presentes y es posible que se hayan utilizado para hacer gachas. [ cita necesaria ]
En los pueblos se utilizaban hornos para hornear. [ cita necesaria ] Se han encontrado pruebas de cerezas en el Dublín del siglo XI. A veces el pan se condimentaba con anís. [ cita necesaria ]
La invasión normanda trajo nuevas incorporaciones a la dieta, introduciendo conejos , gamos y faisanes en el siglo XII. Es posible que también hayan introducido algunos peces de agua dulce, en particular el lucio.
La invasión normanda marcó el comienzo de la presencia inglesa y francesa en el país, que continuó como una cultura hiberno-normanda única desarrollada en las áreas y ciudades habitadas por normandos. La cocina normanda consistía característicamente en carnes y aves picantes junto con potajes y caldos , asados y salsas. Es posible que los normandos también hayan introducido la elaboración de sidra. Las ostras y las vieiras eran otros de los favoritos de los normandos.
A diferencia de épocas anteriores, la Edad Media marcó el comienzo del desarrollo de densos centros urbanos que afectaron dramáticamente los sistemas alimentarios preexistentes al cambiar las infraestructuras físicas y sociales. [119] [120] [121] La propagación y la creciente normalización de un nuevo tipo de civiles que no producían ni cazaban sus propios alimentos y, por lo tanto, dependían del comercio del mercado extranjero y de las importaciones de granjas rurales hicieron que fuera necesario contar con fuentes accesibles y consistentes. de alimentos vitales. [122]
Exclusivamente de Irlanda, el surgimiento de ciudades nórdicas en los siglos IX y X y su posterior crecimiento durante la llegada de los anglo-normandos en los siglos XII y XIII marcaron el comienzo de un auge demográfico que trajo consigo nuevos alimentos nacidos del comercio exterior y nuevos métodos. de produccion. [123] [122] Los anglo-normandos en particular propagaron una economía comercial [123] [124] que fomentó el asentamiento urbano y el comercio constante de productos locales y extranjeros mediante la celebración de ferias de mercado festivas [125] y la atracción de colonos con ofertas de burgage. Parcelas repletas de espacio para casa y jardín. [126]
Los datos documentales, como los tratados legales medievales, [121] la literatura sobre las vidas de los santos, [127] así como los primeros registros de propiedades de tierras [120] brindan información sobre cómo se cultivaban y distribuían los alimentos entre la sociedad. [128] Como estos documentos se concentraban generalmente en las clases altas alfabetizadas de Irlanda, los datos arqueológicos adicionales [129] [130] ofrecen una visión más amplia de los hábitos de consumo de alimentos de los campesinos, los plebeyos y la sociedad medieval irlandesa en su conjunto. [131] En conjunto, estos hallazgos y registros juegan un papel importante en la interpretación de los comportamientos de consumo de alimentos urbanos de la Irlanda medieval. [132] [133] [134]
Durante la Edad Media en Irlanda, se redactaron leyes para permitir sólo ciertos alimentos a determinadas clases de personas. [135] [136] [137] Como el alojamiento de los invitados y sus actos de hospitalidad inherentes, incluido el ofrecimiento de comida, era una fuerte convención social de Irlanda durante este tiempo, [138] las personas entretenidas en las casas de otros esperaban el servicio de alimentos específicos. [137] En consecuencia, si un huésped tenía "derecho" a una determinada comida y no la recibía durante su alojamiento, podía acusar con justicia a su anfitrión de no cumplir con sus obligaciones de hospitalidad, lo que constituía un delito punible. [136]
Los tratados legales que articulaban la designación de ciertos alimentos para ciertas clases generalmente se centraban en los terratenientes varones libres con cierta atención menor a las mujeres casadas libres, pero no describen a qué alimentos tenían derecho los campesinos. [135] [136] [137] Esto se debe a que los campesinos eran considerados sólo semi-libres (alojados y por lo tanto 'propiedad' de sus terratenientes [139] [140] [141] ) y por lo tanto no tenían derecho a ofertas hospitalarias de alimentos o bebida. [119] Hay alguna descripción de una "mala dieta" que hace referencia a lo que se les permitía a los criminales y monjes . [142]
La especificidad de estos alimentos era precisa y proporcionaba leyes que decidían, por ejemplo, a quién tenían derecho las secciones individuales de carne de res, [143] [144] o en qué cantidades se esperaba que se diera el alimento y a qué tipo de persona. [137] Estos textos legales de los siglos VII y VIII describen 7 grados de plebeyos y 3 grados de campesinos semilibres (con estos grados a menudo subdivididos aún más) para ayudar a guiar a los jueces a través de casos basados en el derecho consuetudinario. [145] [136] [135] Como a menudo era difícil distinguir la clase de uno basándose únicamente en la apariencia, [146] la comida se usaba como una señal social para que las personas pudieran distinguir la posición social de los demás y, por lo tanto, acomodarlos con la recepción adecuada.
En consecuencia, prescribir un estatus de clase a ciertos alimentos construyó la perspectiva de que ciertos alimentos eran lujosos y otros como comunes, pero también creó distintos alimentos básicos para diferentes niveles de esta sociedad estratificada. [119] Por ejemplo, el plebeyo libre de clase más baja tenía derecho liberalmente a cebada, avena y productos lácteos, [147] [135] mientras que al penúltimo plebeyo de clase baja se le permitía esto además de panes horneados, [137] [ 147] aunque ninguno de los dos estaba permitido a los productos derivados del centeno o del trigo, ya que dichos cereales eran raros en Irlanda (y, por lo tanto, privilegiados sólo para las clases altas de personas). [130] [148] El venado y otras carnes de caza también se consideraban alimentos de clase baja, ya que los animales salvajes derivados de tierras no gobernadas se consideraban accesibles a todas las clases y, por lo tanto, comunes. [149] [137] Esto era contrario al ganado que pertenecía a las tierras de los respectivos señores y hacía de la carne de vacuno un alimento privatizado, restringido y, por tanto, más codiciado. [119] Lo mismo se decía de los peces salvajes, ya que cualquier plebeyo tenía derecho a una red o trampa para pescar, aunque fuera de tamaño modesto. [119] [122]
Según el fundamento dietético, ciertos alimentos podían viajar entre rangos en condiciones especiales, como durante lesiones, embarazos, menstruación [150] [151] y enfermedades, [152] cuando se entendía que los individuos necesitaban una nutrición más sustancial. A todas las personas libres en caso de enfermedad se les permitía, por ejemplo, hierbas de jardín y pequeñas cantidades de mantequilla. [119] Las mujeres casadas libres generalmente tenían derecho a la mitad de lo que sus maridos tenían derecho, [152] [151] pero se consideraba un delito punible negar a una mujer embarazada cualquier alimento que deseara. [149] Se pensaba que esto había sido diseñado en parte para proteger a las mujeres del aborto espontáneo. [153] Otros fundamentos dietéticos dentro de estas leyes consideraban que solo los alimentos blandos estaban permitidos para alimentar a los niños, [154] [153] incluidos huevos blandos, gachas , cuajada y suero , [151] y adornados únicamente con ingredientes (como miel o mantequilla) que A la clase de su padre se le permitió comer. [153]
Como la doctrina religiosa influyó mucho en estos tratados legales, los domingos se observaron con mayor indulgencia [155] [151] y algunos alimentos típicamente reservados para las clases superiores se compartieron con aquellos de estatus inferior. [119] Las leches de vaca, cabra y oveja eran alimentos básicos en todas las clases, desde el plebeyo libre más bajo hasta el noble de mayor rango, [119] [67] [68] aunque la leche de vaca y de cabra se consideraban leches de mayor rango que de oveja. [137] Los plebeyos podían comer aves comunes y pequeñas, mientras que las aves más grandes o más raras, como los cisnes, estaban reservadas para la realeza (las reinas, en particular, en el caso de los cisnes [156] ). Los huevos más grandes de especies de aves más grandes también se permitían sólo a individuos de clase alta por la razón básica de que las cosas de mayor cantidad o volumen se entregaban primero a personas de clase superior. [157] [158]
Como los registros escritos generalmente se centraban en inventarios de almacenes y productos básicos, los restos arqueobotánicos recuperados de pozos negros urbanos [159] ofrecen más información sobre alimentos menos comunes, como forrajes silvestres, importaciones extranjeras y productos cultivados en jardines que complementaban las dietas de la clase alta. personas, y fundamentó a aquellos que no podían permitirse comprar alimentos en el mercado. [160] [161] [122]
Tanto los registros escritos como los datos arqueológicos indican que las leches de oveja, vaca y cabra eran la fuente básica de proteínas para la mayoría de las personas, mientras que los cereales de avena, cebada y centeno constituían la fuente típica de carbohidratos, [122] consumidos generalmente como cerveza , [ 162] en platos a base de ollas y panes. [163] [164] [128]
Como la elaboración de cerveza sólo surgiría más tarde en Irlanda, durante el siglo XIV, [165] y como la cerveza tenía una vida útil corta y no se importaba ni exportaba bien, la elaboración de cerveza era una industria importante en los centros urbanos para proporcionar lo que entonces era valorado como un alimento básico nutritivo. [122] Barata y ampliamente disponible, la avena fue el grano preferido para esta industria hasta el siglo XIV [163] hasta que fue reemplazada por la cebada, que se consideraba superior, [166] aunque no tan buena como el trigo . [167]
Era difícil cultivar trigo en los suelos húmedos y ácidos de Irlanda, pero los anglo-normandos trabajaron de todos modos para intensificar su producción [168], ya que era un grano codiciado por las clases altas, [169] y vital en la creación del sistema sacramental católico. Anfitrión ; una oblea fina y blanca. Este pan monástico se elaboraba típicamente con harinas de cebada, avena y legumbres horneadas sobre cenizas o secadas para formar galletas, pero la elaboración de una oblea especial a base de trigo se reservaba para los domingos. [162] Como alimento sagrado y raro, la producción de trigo era una operación fuertemente monitoreada y controlada, y los productos del trigo a veces se usaban como moneda. [170]
Por el contrario, si bien la avena altamente accesible [171] se consideraba un alimento "pobre", [162] también se valoraba como nutritiva y fácilmente digerible y, por lo tanto, se convertía en un alimento básico para los niños, [169] así como en un combustible barato para los caballos. [172] Las gachas de avena , sin embargo, se consideraban de calidad inferior y, por lo tanto, era inaceptable compartirlas con los viajeros. [173] Asimismo, las legumbres, legumbres y harinas elaboradas con ellas se reservaban generalmente para la alimentación animal [172] y para épocas de escasez de alimentos. [163] Los frijoles, un alimento típico de las clases más pobres, a menudo se comían en pudines dulces , según los libros de recetas de los siglos XIII y XIV. [174] Las legumbres y leguminosas tampoco crecieron bien en suelos húmedos y ácidos, [13] [14] [15] y, en general, se evitaron como cultivo, pero la llegada de los anglo-normandos, su nuevo método de rotación de cultivos , [122] [123] y el aumento coincidente de la producción de legumbres en Irlanda en ese momento señala el cultivo de legumbres como un medio para mejorar las condiciones de los cultivos de trigo (un cultivo que prospera en los suelos ricos en nitrógeno que quedan de un cultivo anterior). de legumbres o legumbres). [175]
Los alimentos rápidamente perecederos y los que no se cultivan a escala comercial, como frutas, nueces y verduras, están subrepresentados en los registros históricos, [161] [163] pero la evidencia arqueológica sugiere que, no obstante, dichos alimentos eran importantes suplementos estacionales de la dieta irlandesa. Como sugiere la evidencia, la mayoría de las viviendas urbanas estaban equipadas con jardines, [169] el cultivo y la cosecha de una variedad de frutas, hierbas y verduras frescas habrían proporcionado variedad en las dietas de los habitantes urbanos. [122]
La frágil vida vegetal se erosiona y desaparece rápidamente en comparación con la paja de los cereales que se fosiliza fácilmente, la evidencia que se recupere puede presentar una evaluación distorsionada de la proporción de cereales y vida vegetal que se consumía [122] en ese momento sólo porque no hay datos empíricos sobre dicha vegetación erosionada. materiales. [176] La presencia de vegetales, en particular, es, por lo tanto, mínima en los conjuntos arqueológicos, pero las frutas, a través de semillas y huesos fosilizados, en consecuencia aparecen con mayor frecuencia, [177] con evidencia de cerezas , fresas , endrinas , serbal , moras, arándanos , manzana y espinos presentes en los pozos negros medievales. [131] [159] Las manzanas se mencionan con frecuencia en textos medievales de diversos tipos, [163] [137] [169] particularmente en referencia a las variedades dulces como ofrendas valiosas y raras a nobles y señores, [155] [173] y amargas. razas utilizadas para hacer sidra, verjus, vinagre y medicinas. [178] [179] [119] El hecho de que el discurso teológico y dietético afectara estos textos también afectó los comportamientos correspondientes mediante los cuales se consumían ciertos alimentos [169] —comer manzanas crudas, por ejemplo, estaba mal visto por los médicos medievales [178] y por lo que las manzanas generalmente se cocinaban para hacer pudines o se fermentaban para preparar bebidas. [169] [119] [163]
El consumo de frutas y hierbas en la época medieval estaba particularmente encapsulado en un fervor medicinal, ya que se prescribían y evitaban frutas únicas por razones relacionadas con la salud. [122]
La naturaleza perecedera de las frutas y verduras también cambió la forma en que se consumían, desafiando a los consumidores a desarrollar métodos para conservarlas. [180] Cocinar y fermentar ya son ejemplos, pero las frutas también se secaban, encurtían o se convertían en condimentos utilizando salmuera y miel. [181] En consecuencia, su omnipresencia precipitó la convención de comer muchos alimentos dulces y salados con mermeladas , jaleas, chutneys y condimentos. [169] [119]
Un caldo de hierbas llamado brothchán , elaborado con avena y hierbas, que se servía a los enfermos, era uno de esos platos acompañado de un condimento de frutas, especialmente los domingos. [169] La recuperación de varias prensas de frutas también sugiere que las frutas se prensaban para obtener jugos, aunque solo a escala nacional. [182] [183]
Las avellanas, habiendo sido un alimento irlandés importante desde la prehistoria, [169] [9] [14] [13] todavía eran comunes en la era medieval y se molían en una comida llamada maothal . [184]
También hay documentación de un comercio de vino entre Irlanda y Vizcaya desde el siglo VII, [185] así como textos irlandeses tempranos que hacen referencia a un vino importado de Burdeos específicamente para las fiestas de la iglesia, [169] lo que refuerza evidencia sustancial del comercio de vino entre Irlanda. Francia e Inglaterra entre los siglos XII y XV. [186]
La situación cambió para los pobres, que constituían el 75 por ciento de la población de alrededor de nueve millones en 1840. Las patatas formaban la base de muchos platos irlandeses y eran consumidas tanto por la nobleza angloirlandesa como por la masa del pueblo.
Esto era inusual ya que la papa fue rechazada en la mayor parte de Europa durante siglos después de su introducción, particularmente por las élites.
La patata se introdujo por primera vez en Irlanda en la segunda mitad del siglo XVI, inicialmente como cultivo de huerta. Con el tiempo llegó a ser el principal cultivo alimentario de los pobres. Como fuente de alimento, la papa es extremadamente valiosa en términos de la cantidad de energía producida por unidad de superficie de cultivo. La patata también es una buena fuente de muchas vitaminas y minerales, especialmente vitamina C cuando está fresca. Las patatas se cultivaban ampliamente, pero en particular entre quienes se cultivaban a nivel de subsistencia. La dieta de este grupo en este período consistía principalmente en patatas complementadas con suero de leche.
En ese momento, Irlanda producía grandes cantidades de carne de vacuno salada (en conserva) , casi toda para exportación [ cita requerida ] . La carne se envasaba en barriles para abastecer a la marina , el ejército y la flota mercante. La carne en conserva se asoció con los irlandeses en Estados Unidos , donde abundaba y se usaba como sustituto del tocino en el tocino y el repollo. Sin embargo, no era una comida tradicional en Irlanda.
La carne fresca se consideraba generalmente un lujo, excepto para los más adinerados, hasta finales del siglo XIX. A menudo se criaba un cerdo para comer tocino y se le conocía como el "caballero que paga el alquiler". También se daban patatas a los cerdos, para engordarlos antes de su sacrificio cuando se acercaban los fríos meses de invierno. Gran parte de la carne de cerdo sacrificada se habría curado para obtener jamón y tocino que podrían almacenarse durante el invierno.
Los pollos no se criaron a gran escala hasta que la aparición de los tenderos urbanos en la década de 1880 permitió a la gente intercambiar bienes excedentes, como huevos, y por primera vez comprar una variedad de alimentos para diversificar su dieta.
La excesiva dependencia de la papa como cultivo básico significó que el pueblo de Irlanda fuera vulnerable a malas cosechas de papa. La primera Gran Hambruna de 1739 fue el resultado de un clima extremadamente frío, pero la hambruna de 1845-1849 (ver Gran Hambruna Irlandesa ) fue causada por la plaga de la papa que se extendió por todo el cultivo irlandés, que consistía en gran medida en una sola variedad, la Lumper . Durante la hambruna murieron aproximadamente un millón de personas y un millón más emigró. [187]
El té se introdujo durante la época de Irlanda como parte del Reino Unido y se hizo cada vez más popular, especialmente durante el siglo XIX. Los irlandeses se encuentran ahora entre los mayores consumidores de té per cápita del mundo. El té se bebe caliente y con leche en todo momento del día [ cita requerida ] . Se prefieren variedades un poco más fuertes que en Inglaterra. [ cita necesaria ]
En 1845, la Gran Hambruna comenzó cuando muchos cultivos de papa en Irlanda habían sido infectados con el moho que causa la plaga de la papa. Esto había vuelto sus patatas enfermas e inútiles, lo que había sumido a muchos que ya estaban en la pobreza en una pobreza más profunda. [ cita necesaria ] La cosecha había fracasado debido a la plaga de la papa en 1845-1846, tuvo poco éxito en 1847 y fracasó una vez más en 1848.
La gente hambrienta intentó comer las patatas y se enfermó gravemente al comerlas. [ cita necesaria ] Comenzaron a comer una dieta de huevos, pájaros y plantas como ortigas y pamplina. [188] Muchos granjeros desangraron a su ganado y frieron la sangre en lugar de comer su carne. Con el ganado tan desnutrido como la gente, la carne no era apta para el consumo, por lo que recurrieron a utilizar la sangre mezclada con hierbas, ajo, avena y mantequilla, para utilizarla como comida de subsistencia. [189] Los extremadamente desesperados y desnutridos comieron ratas y gusanos encontrados en la calle. [ cita necesaria ]
Después de la hambruna, muchas mujeres irlandesas emigraron a Estados Unidos para escapar de la pobreza y estuvieron expuestas a nuevos ingredientes y alimentos que no eran comunes en Irlanda, como una mayor variedad de carnes y productos agrícolas. [190] Al ingresar al servicio doméstico en Estados Unidos, tuvieron que adaptar su cocina para complacer a la clase alta en Estados Unidos.
Esto fue problemático al principio debido a que las mujeres irlandesas se aferraban a alimentos e ingredientes comunes en Irlanda. Esto causó muchos prejuicios hacia las mujeres irlandesas y muchos se burlarían de la falta de habilidades culinarias de los irlandeses sin considerar la hambruna y la pobreza en las que crecieron las mujeres irlandesas. [ se necesita aclaración ]
Los periódicos, incluido el Women's Journal , publicaron artículos que contenían prejuicios hacia las mujeres irlandesas por aparentemente no saber cocinar. [191]
Más tarde, las mujeres irlandesas en el servicio doméstico adquirieron experiencia con ingredientes abundantes en Estados Unidos y alteraron la cocina irlandesa para convertirla en comida para el placer. En Irlanda la comida se diseñó basándose en la ingesta calórica, en lugar de por placer, como es el caso de los alimentos en Estados Unidos. [192] Los platos tradicionales irlandeses comenzaron a incluir más carne y fruta y permitieron que la comida irlandesa se alejara del estigma de ser insípida. [ cita necesaria ]
En el siglo XXI, Irlanda ha adoptado la selección moderna de alimentos familiares en Occidente . Las comidas comunes incluyen pizza , curry , comida china , comida tailandesa y últimamente han aparecido algunos platos de Europa Central y del Este (especialmente polacos ), a medida que los ingredientes para estas y otras cocinas se han vuelto más disponibles.
Paralelamente a estos avances, el último cuarto del siglo XX vio el surgimiento de una nueva cocina irlandesa basada en ingredientes tradicionales manipulados de nuevas maneras. Esta cocina se basa en las verduras frescas, el pescado (especialmente el salmón y la trucha ), las ostras , los mejillones y otros mariscos, el tradicional pan de soda, la amplia gama de quesos que ahora se elaboran en todo el país y, por supuesto, la patata.
Los platos tradicionales, como el estofado irlandés , el mimo , el desayuno irlandés y el pan de patata, han resurgido en popularidad. La chef y escritora gastronómica Myrtle Allen , una de las primeras protagonistas de tales actitudes y métodos, pasó a desempeñar un papel crucial en su desarrollo y promoción. [193] Escuelas como la Escuela de Cocina Ballymaloe han surgido para atender el creciente interés asociado en la cocina.
La comida para llevar de pescado y patatas fritas es popular. Un pescado con patatas fritas en Irlanda se conoce más comúnmente como chipper. El primer pescado con patatas fritas fue vendido en Dublín en la década de 1880 por un inmigrante italiano de San Donato Val di Comino , Giuseppe Cervi. Su esposa Palma preguntaba a los clientes " Uno di questa, uno di quella? ". Esta frase (que significa "uno de esto, uno del otro") entró en la lengua vernácula en Dublín como "uno y uno", que sigue siendo una forma común de refiriéndose al pescado y patatas fritas en la ciudad. [194]
En gran parte del Ulster (especialmente en Irlanda del Norte y el condado de Donegal ), el pescado con patatas fritas suele conocerse como "cena de pescado". El restaurante donde se compra la comida y la comida en sí a menudo se denomina "chippy" en muchas regiones del norte del país.
La proliferación de la comida rápida ha provocado un aumento de los problemas de salud pública, incluida la obesidad , y en 2012 se informó que hasta 327.000 niños irlandeses se habían vuelto obesos o tenían sobrepeso y, en respuesta, el gobierno irlandés consideró introducir un impuesto a la comida rápida. [195] Los esfuerzos gubernamentales para combatir la obesidad también han incluido campañas publicitarias en televisión y programas educativos en las escuelas. [196]
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El consumo de productos del mar, a pesar del enorme litoral de Irlanda, no es tan común como en otros países marítimos. [198] Los irlandeses comen mariscos muy por debajo del promedio europeo. [198] Puede que haya sido más común en el pasado, pero ha disminuido notablemente en los últimos siglos.
El transporte marítimo de propiedad irlandesa estuvo severamente restringido bajo el gobierno inglés desde finales del siglo XVI en adelante. Irlanda era tradicionalmente una economía basada en la ganadería y el pescado se asociaba con el ayuno religioso. Era la comida tradicional del ayuno de los viernes, al igual que en otros países católicos. Además, los mariscos, en particular los mariscos, se asociaron con los pobres y la vergüenza de la colonización. [199] Sin embargo, los mariscos han seguido siendo una parte importante de la dieta en las comunidades costeras, y el consumo de pescado y mariscos frescos está experimentando un resurgimiento en toda Irlanda.
En Dublín, el vendedor de pescado se celebra con la tradicional canción popular Molly Malone , y en Galway se celebra cada mes de septiembre el Festival Internacional de la Ostra de Galway . [200] Un ejemplo de un plato irlandés moderno de mariscos es Dublin Lawyer ( langosta cocida en whisky y crema). [201] El salmón y el bacalao son quizás los dos tipos de pescado más comunes. El musgo carragenano y el dulse (ambos tipos de algas rojas ) se utilizan habitualmente en los platos de marisco irlandeses.
Las algas, por el contrario, siempre han sido una parte importante de la dieta irlandesa y siguen siendo populares en la actualidad. Dos formas populares son el dillisk (conocido en Ulster como dulse; Palmaria palmata ) y el musgo irlandés (musgo carageen, Chondrus crispus , Mastocarpus stellatus ).
En los tiempos modernos, la mayoría de los irlandeses desayunan o bricfeasta (sin embargo, la mayoría de la gente cena hoy alrededor de las cinco debido al trabajo) y té o tae por la noche, que también se llama cena o suipéar .
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Medios relacionados con la cocina de Irlanda en Wikimedia Commons
Libro de cocina: cocina de Irlanda en Wikibooks
Guía de viaje de la cocina de Gran Bretaña e Irlanda de Wikivoyage