Ostra es el nombre común de varias familias diferentes de moluscos bivalvos de agua salada que viven en hábitats marinos o salobres . En algunas especies, las válvulas están muy calcificadas y muchas tienen una forma algo irregular. Muchas, pero no todas, las ostras pertenecen a la superfamilia Ostreoidea .
Algunos tipos de ostras se consumen comúnmente (cocidas o crudas) y, en algunos lugares, se consideran un manjar . Algunos tipos de ostras perleras se cosechan por la perla producida dentro del manto . Otras, como las traslúcidas ostras Windowpane , se recolectan por sus conchas.
La palabra ostra proviene del francés antiguo oistre y apareció por primera vez en inglés durante el siglo XIV. [1] El francés deriva del latín ostrea , la forma femenina de ostreum , [2] que es la latinización del griego antiguo ὄστρεον ( ostreon ) 'ostra'. [3] Compárese con ὀστέον ( osteon ) 'hueso'. [4]
Las verdaderas ostras son miembros de la familia Ostreidae . Esta familia incluye las ostras comestibles, que pertenecen principalmente a los géneros Ostrea , Crassostrea , Ostreola , Magallana y Saccostrea . Los ejemplos incluyen la ostra plana europea , la ostra oriental , la ostra Olimpia , la ostra del Pacífico y la ostra de roca de Sydney . Ostreidae evolucionó en la época del Triásico Inferior : el género Liostrea creció sobre las conchas de amonoides vivos . [5]
Casi todos los moluscos con conchas pueden secretar perlas, aunque la mayoría no son muy valiosas. Las perlas se pueden formar tanto en ambientes de agua salada como de agua dulce.
Las ostras perleras no están estrechamente relacionadas con las ostras verdaderas, ya que son miembros de una familia distinta, las ostras emplumadas ( Pteriidae ). Tanto las perlas cultivadas como las perlas naturales se pueden extraer de las ostras perleras, aunque otros moluscos, como los mejillones de agua dulce , también producen perlas de valor comercial.
La ostra con perlas más grande es la Pinctada maxima marina , que tiene aproximadamente el tamaño de un plato. No todas las ostras producen perlas de forma natural.
En la naturaleza, las ostras perleras producen perlas cubriendo un diminuto objeto invasivo con nácar . Con el paso de los años, el irritante objeto se va recubriendo con suficientes capas de nácar como para convertirse en una perla. Los diferentes tipos, colores y formas de perlas dependen del pigmento natural del nácar y de la forma del irritante original.
Los cultivadores de perlas pueden cultivar una perla colocando un núcleo, generalmente un trozo de concha de mejillón pulida, dentro de la ostra. En tres a siete años, la ostra puede producir una perla perfecta. Desde principios del siglo XX, cuando varios investigadores descubrieron cómo producir perlas artificiales, el mercado de las perlas cultivadas ha superado con creces al mercado de las perlas naturales. [6]
Varios moluscos bivalvos (además de las verdaderas ostras y las ostras perleras) también tienen nombres comunes que incluyen la palabra "ostra", generalmente porque saben o se parecen a las verdaderas ostras, o porque producen perlas notables. Ejemplos incluyen:
En Filipinas , una especie local de ostra espinosa conocida como Tikod amo es una fuente de mariscos favorita en la parte sur del país. [7] Debido a su buen sabor, alcanza precios elevados.
Las ostras respiran principalmente a través de branquias . Además de sus branquias, las ostras pueden intercambiar gases a través de su manto , que está revestido por muchos vasos sanguíneos pequeños y de paredes delgadas . Un pequeño corazón de tres cámaras , situado debajo del músculo aductor , bombea sangre incolora a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo, dos riñones , situados en la parte inferior del músculo, eliminan los productos de desecho de la sangre. Su sistema nervioso incluye dos pares de cordones nerviosos y tres pares de ganglios . No hay evidencia de que las ostras tengan cerebro.
Si bien algunas ostras tienen dos sexos ( la ostra europea y la ostra olimpia ), sus órganos reproductivos contienen tanto óvulos como espermatozoides. Debido a esto, es técnicamente posible que una ostra fertilice sus propios huevos. Las gónadas rodean los órganos digestivos y están formadas por células sexuales, túbulos ramificados y tejido conectivo.
Una vez fertilizados sus millones de huevos, la hembra los descarga en el agua. Las larvas se desarrollan en aproximadamente seis horas y permanecen suspendidas en la columna de agua como larvas veliger durante dos o tres semanas antes de asentarse en un lecho y alcanzar la madurez sexual en un año.
Las ostras se alimentan por filtración y atraen agua a través de sus branquias mediante el batir de los cilios . El plancton en suspensión y las partículas no alimentarias quedan atrapadas en el moco de una branquia, y desde allí son transportadas a la boca, donde son ingeridas, digeridas y expulsadas en forma de heces o pseudoheces que caen al fondo y quedan fuera de la columna de agua. . Las ostras se alimentan más activamente a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 70 grados (20 a 26 °C). [8] En condiciones ideales de laboratorio, una ostra puede filtrar hasta 190 litros (50 galones estadounidenses) de agua por día. En condiciones promedio, las ostras maduras filtran de 11 a 45 litros (de 3 a 12 galones estadounidenses). Históricamente, la alguna vez floreciente población de ostras de la Bahía de Chesapeake filtraba el exceso de nutrientes de todo el volumen de agua del estuario cada tres o cuatro días. En 2008 se estimaba que un ciclo completo tardaría casi un año. [9]
A un grupo de ostras se le llama comúnmente lecho o arrecife de ostras .
Como especie clave , las ostras proporcionan hábitat para muchas especies marinas.Crassostrea y Saccostrea viven principalmente en la zona intermareal , mientras que Ostrea es submareal . Las superficies duras de las conchas de las ostras y los rincones entre las conchas proporcionan lugares donde pueden vivir una gran cantidad de animales pequeños. Cientos de animales, como anémonas de mar , percebes y mejillones con gancho , habitan en los arrecifes de ostras . Muchos de estos animales son presa de animales más grandes, incluidos peces, como la lubina rayada , el corvina negra y la corvina .
Un arrecife de ostras puede aumentar 50 veces la superficie de un fondo plano. La forma madura de una ostra a menudo depende del tipo de fondo al que está unida originalmente, pero siempre se orienta con su concha exterior acampanada e inclinada hacia arriba. Una válvula tiene forma de copa y la otra es plana.
Las ostras suelen alcanzar la madurez en un año. Son protándricos ; Durante su primer año, desovan como machos liberando esperma en el agua. A medida que crecen durante los próximos dos o tres años y desarrollan mayores reservas de energía, desovan como hembras liberando huevos . Las ostras de bahía suelen desovar desde finales de junio hasta mediados de agosto. Un aumento en la temperatura del agua provoca el desove de algunas ostras. Esto desencadena el desove en el resto, enturbiando el agua con millones de óvulos y espermatozoides. Una sola ostra hembra puede producir hasta 100 millones de huevos al año. Los huevos se fertilizan en el agua y se convierten en larvas, que eventualmente encuentran sitios adecuados, como la concha de otra ostra, donde asentarse. Las larvas de ostra adheridas se llaman semilla. Las semilla son ostras de menos de 25 mm (1 pulgada) de largo. Muchas especies de bivalvos, incluidas las ostras, parecen ser estimuladas para establecerse cerca de sus congéneres adultos .
Las ostras filtran grandes cantidades de agua para alimentarse y respirar (intercambian O 2 y CO 2 con agua) pero no están permanentemente abiertas. Cierran regularmente sus válvulas para entrar en estado de reposo, incluso cuando están permanentemente sumergidos. Su comportamiento sigue ritmos circatidales y circadianos muy estrictos según las posiciones relativas de la luna y el sol. Durante las mareas muertas, presentan períodos de cierre mucho más largos que durante la marea viva. [10]
Algunas ostras tropicales, como la ostra de manglar de la familia Ostreidae , crecen mejor en las raíces de los manglares . La marea baja puede exponerlos, lo que facilita su recolección.
La masa de agua productora de ostras más grande de Estados Unidos es la Bahía de Chesapeake , aunque estos criaderos han disminuido en número debido a la sobrepesca y la contaminación. [ cita necesaria ] [ inconsistente ] Willapa Bay en Washington produce más ostras que cualquier otro estuario en los EE. UU. [11] [ cita completa necesaria ] Otras grandes áreas de cultivo de ostras en los EE. UU. incluyen las bahías y estuarios a lo largo de la costa del Golfo de México desde Apalachicola, Florida , en el este hasta Galveston, Texas , en el oeste. También se encuentran grandes criaderos de ostras comestibles en Japón y Australia. En 2005, China representó el 80% de la cosecha mundial de ostras. [12] En Europa, Francia siguió siendo el líder de la industria.
Los depredadores comunes de las ostras incluyen cangrejos , aves marinas , estrellas de mar y humanos . Algunas ostras contienen cangrejos, conocidos como cangrejos ostra . [13]
Los bivalvos , incluidas las ostras, son filtradores eficaces y pueden tener grandes efectos en las columnas de agua en las que se encuentran. [14] Como filtradores, las ostras eliminan el plancton y las partículas orgánicas de la columna de agua. [15] Múltiples estudios han demostrado que las ostras individuales son capaces de filtrar hasta 190 litros (42 imp gal; 50 gal EE.UU.) de agua por día y, por lo tanto, los arrecifes de ostras pueden mejorar significativamente la calidad y claridad del agua. [16] [17] [18] [19] Las ostras consumen compuestos que contienen nitrógeno ( nitratos y amoníaco ), fosfatos , plancton, detritos, bacterias y materia orgánica disuelta, eliminándolos del agua. [20] Lo que no se utiliza para el crecimiento animal se expulsa en forma de gránulos de desechos sólidos, que eventualmente se descomponen en la atmósfera en forma de nitrógeno. [21] En Maryland , el Programa de la Bahía de Chesapeake había implementado un plan para utilizar ostras para reducir la cantidad de compuestos de nitrógeno que ingresan a la Bahía de Chesapeake en 8.600 t (9.500 toneladas cortas) por año para 2010. [22] Varios estudios han demostrado que las ostras y los mejillones tienen la capacidad de alterar drásticamente los niveles de nitrógeno en los estuarios. [23] [24] [25] En los EE. UU., Delaware es el único estado de la costa este sin acuicultura, pero se está considerando convertir la acuicultura en una industria controlada por el estado para arrendar agua por acre para la recolección comercial de mariscos. [26] Quienes apoyan la legislación de Delaware para permitir la acuicultura de ostras citan beneficios en materia de ingresos, creación de empleo y ciclo de nutrientes. Se estima que un acre (0,40 ha) puede producir casi 750.000 ostras, que podrían filtrar entre 57.000 y 150.000 m 3 (2,0 a 5,3 millones de pies cúbicos) de agua al día. [26] Véase también contaminación por nutrientes para obtener una explicación ampliada sobre la remediación de nutrientes .
Como ingeniero de ecosistemas , las ostras brindan servicios ecosistémicos de apoyo , junto con servicios de aprovisionamiento, regulación y culturales. Las ostras influyen en el ciclo de nutrientes , la filtración del agua , la estructura del hábitat, la biodiversidad y la dinámica de la red alimentaria . [27] Los hábitats de los arrecifes de ostras han sido reconocidos como infraestructura verde para la protección de la costa. [28] La asimilación de nitrógeno y fósforo en los tejidos de los mariscos brinda la oportunidad de eliminar estos nutrientes de la columna de agua. [29] [30] [31] En la Bahía Tomales de California , la presencia de ostras nativas se asocia con una mayor diversidad de especies de invertebrados bentónicos. [32] [33] La importancia ecológica y económica de los arrecifes de ostras se ha vuelto más reconocida y los esfuerzos de restauración han aumentado. [34]
Los basureros dan testimonio de la importancia prehistórica de las ostras como alimento; algunos basureros en Nueva Gales del Sur , Australia, datan de hace diez mil años. [36] Se han cultivado en Japón desde al menos el año 2000 a.C. [36] En el Reino Unido, la ciudad de Whitstable se destaca por el cultivo de ostras en criaderos de Kentish Flats que se han utilizado desde la época romana . El distrito de Colchester celebra una fiesta anual de la ostra cada octubre, en la que se consumen los "nativos de Colchester" (la ostra nativa, Ostrea edulis ). El Reino Unido alberga varios otros festivales anuales de ostras; por ejemplo, en septiembre se celebra el Woburn Oyster Festival. De hecho, en la Inglaterra victoriana era bastante común que la gente fuera al pub y disfrutara de su cerveza favorita con unas ostras. Rápidamente se dieron cuenta de que las "ricas, dulces y maltosas stout" combinaban estupendamente con la "ostra salada y cremosa". Luego, los cerveceros descubrieron que las conchas de ostras aclaran naturalmente la cerveza y comenzaron a poner conchas de ostras trituradas en sus cervezas. La primera cervecería conocida que inició esto fue en 1938 en Hammerton Brewery en Londres. Ahí es donde se inició la cerveza negra de ostras . [37]
La localidad costera francesa de Cancale , en Bretaña , es conocida por sus ostras, que también datan de la época romana. Sergio Orata de la República Romana es considerado el primer gran comerciante y cultivador de ostras. Utilizando sus considerables conocimientos de hidráulica , construyó un sofisticado sistema de cultivo, que incluía canales y esclusas, para controlar las mareas . Era tan famoso por esto que los romanos solían decir que podía criar ostras en el techo de su casa. [38]
A principios del siglo XIX, las ostras eran baratas y las consumía principalmente la clase trabajadora . A lo largo del siglo XIX, los criaderos de ostras del puerto de Nueva York se convirtieron en la mayor fuente de ostras del mundo. Cualquier día de finales del siglo XIX, se podían encontrar seis millones de ostras en barcazas amarradas a lo largo del paseo marítimo de la ciudad. Naturalmente, eran bastante populares en la ciudad de Nueva York y ayudaron a iniciar el comercio de restaurantes en la ciudad. [39] Los productores de ostras de Nueva York se convirtieron en hábiles cultivadores de sus lechos, que proporcionaron empleo a cientos de trabajadores y alimentos nutritivos a miles. Al final, la creciente demanda agotó muchas de las camas. Para aumentar la producción, introdujeron especies foráneas, que trajeron enfermedades; Los efluentes y la creciente sedimentación debido a la erosión destruyeron la mayoría de los lechos a principios del siglo XX. La popularidad de las ostras ha generado demandas cada vez mayores sobre las poblaciones de ostras silvestres. [40] Esta escasez aumentó los precios, convirtiéndolos de su papel original como alimento de la clase trabajadora a su estatus actual como un manjar caro.
En Gran Bretaña, la especie nativa ( la ostra plana europea ) tiene cinco años para madurar y está protegida por la gente durante su temporada de desove, de mayo a agosto. El mercado actual está dominado por las especies más grandes de ostra del Pacífico y ostra de roca , que se cultivan durante todo el año.
Las ostras se recolectan simplemente recogiéndolas de sus lechos. En aguas muy poco profundas se pueden recolectar a mano o con pequeños rastrillos . En aguas algo más profundas, se utilizan rastrillos de mango largo o pinzas para ostras para llegar a los lechos. Las pinzas de patente se pueden bajar en una línea para alcanzar lechos que son demasiado profundos para alcanzarlos directamente. En todos los casos, la tarea es la misma: el ostrero raspa las ostras hasta formar un montón y luego las recoge con el rastrillo o las pinzas.
En algunas zonas se utiliza una draga de vieiras . Se trata de una barra dentada unida a una bolsa de cadena. La draga es remolcada por un barco a través de un criadero de ostras, recogiendo las ostras a su paso. Aunque las dragas recogen las ostras más rápidamente, dañan gravemente los criaderos y su uso está muy restringido. Hasta 1965, Maryland limitaba el dragado a los veleros , e incluso desde entonces los barcos a motor sólo se pueden utilizar en determinados días de la semana. Estas regulaciones impulsaron el desarrollo de veleros especializados (el bugeye y posteriormente el listado ) para el dragado.
Leyes similares se promulgaron en Connecticut antes de la Primera Guerra Mundial y duraron hasta 1969. Las leyes restringían la recolección de ostras en criaderos de propiedad estatal a los barcos a vela. Estas leyes impulsaron la construcción del barco estilo balandra de ostras que duró hasta bien entrado el siglo XX. Se cree que Hope es el último balandro de ostras de Connecticut construido, terminado en 1948.
Los buceadores también pueden recolectar ostras .
En cualquier caso, cuando se recolectan las ostras, se clasifican para eliminar animales muertos, capturas incidentales (capturas no deseadas) y escombros. Luego se llevan al mercado, donde se enlatan o se venden vivos.
Las ostras se cultivan al menos desde la época del Imperio Romano . La ostra del Pacífico ( Magallana gigas ) es actualmente el bivalvo más cultivado en todo el mundo. [41] Se utilizan comúnmente dos métodos: liberación y embolsado. En ambos casos, las ostras se cultivan en tierra hasta alcanzar el tamaño de una semilla, cuando pueden adherirse a un sustrato. Se les puede dejar madurar más para formar "ostras con semillas". En cualquier caso, luego se colocan en el agua para que maduren. La técnica de liberación implica distribuir la semilla por los criaderos de ostras existentes, lo que les permite madurar de forma natural para ser recolectadas como ostras salvajes. El embolsado consiste en que el cultivador coloque la semilla en rejillas o bolsas y las mantenga por encima del fondo. La recolección implica simplemente levantar las bolsas o la rejilla hasta la superficie y retirar las ostras maduras. Este último método evita pérdidas a algunos depredadores, pero es más caro. [42]
La ostra del Pacífico se ha cultivado en el desagüe de estanques de maricultura . Cuando se cultivan peces o langostinos en estanques, normalmente se necesitan 10 kg (22 lb) de alimento para producir 1 kg ( 2+1 ⁄ 4 lb) de producto (base seco-seco). Los otros 9 kg (20 lb) van al estanque y, después de la mineralización, proporcionan alimento al fitoplancton, que a su vez alimenta a la ostra.
Para evitar el desove, ahora se cultivan ostras estériles cruzando ostras tetraploides y diploides . La ostra triploide resultante no puede propagarse, lo que impide que las ostras introducidas se propaguen a hábitats no deseados. [43]
En muchas zonas, se han introducido ostras no autóctonas en un intento de apuntalar las malas cosechas de variedades autóctonas. Por ejemplo, la ostra oriental ( Crassostrea virginica ) se introdujo en aguas de California en 1875, mientras que la ostra del Pacífico se introdujo allí en 1929. [44] Las propuestas para futuras introducciones de este tipo siguen siendo controvertidas.
La ostra del Pacífico prosperó en Pendrell Sound , donde el agua superficial suele ser lo suficientemente cálida para desovar en el verano. Durante los años siguientes, la disputa se extendió esporádicamente y pobló áreas adyacentes. Con el tiempo, posiblemente tras la adaptación a las condiciones locales, la ostra del Pacífico se extendió a lo largo de la costa y ahora es la base de la industria de la ostra de la costa occidental de América del Norte. Pendrell Sound es ahora una reserva que suministra semilla para cultivo. [45] Cerca de la desembocadura del Gran Río Wicomico en la Bahía de Chesapeake , arrecifes artificiales de cinco años ahora albergan más de 180 millones de Crassostrea virginica nativa . Esta cifra es mucho menor que a finales de la década de 1880, cuando la población de la bahía ascendía a miles de millones y los barqueros recolectaban alrededor de 910.000 m 3 (25 millones de bsh imp) al año. La cosecha de 2009 fue inferior a 7.300 m 3 (200.000 imp bsh). Los investigadores afirman que las claves del proyecto fueron:
El movimiento "oyster-tecture" promueve el uso de arrecifes de ostras para la purificación del agua y la atenuación de las olas. Voluntarios dirigidos por Neil Chambers implementaron un proyecto de tectura de ostras en Withers Estuary, Withers Swash, Carolina del Sur, en un sitio donde la contaminación estaba afectando el turismo de playa. [47] Actualmente, con un coste de instalación de 3.000 dólares, se filtran aproximadamente 4,8 millones de litros de agua al día. En Nueva Jersey, sin embargo, el Departamento de Protección Ambiental se negó a permitir el uso de ostras como sistema de filtrado en Sandy Hook Bay y Raritan Bay, citando preocupaciones de que los productores comerciales de mariscos estarían en riesgo y que el público podría ignorar las advertencias y consumir mariscos contaminados. ostras. Los guardianes de la bahía de Nueva Jersey respondieron cambiando su estrategia de utilizar ostras para limpiar el canal, colaborando con la Estación de Armas Navales Earle. La estación de la Marina está bajo seguridad las 24 horas del día, los 7 días de la semana y, por lo tanto, elimina cualquier caza furtiva y el riesgo asociado para la salud humana. [48] Se han propuesto proyectos de tectura de ostras para proteger ciudades costeras, como Nueva York, de la amenaza del aumento del nivel del mar debido al cambio climático. [49] Además, se ha demostrado que la restauración de los arrecifes de ostras aumenta la población de criaderos de ostras dentro de los océanos y al mismo tiempo conserva la vida biológica dentro de los arrecifes de ostras.
La introducción accidental o intencional de especies por parte de humanos tiene el potencial de afectar negativamente a las poblaciones de ostras nativas. Por ejemplo, las especies no autóctonas de la Bahía de Tomales han provocado la pérdida de la mitad de las ostras Olympia de California . [50] Los arrecifes de ostras ocupan una pequeña fracción de su distribución antes de la recolección masiva durante los últimos tres siglos. [51]
En octubre de 2017, se informó que la contaminación acústica submarina puede afectar a las ostras cuando cierran sus conchas cuando se exponen a bajas frecuencias de sonidos en condiciones experimentales . Las ostras dependen del oído de las ondas y las corrientes para regular sus ritmos circadianos , y la percepción de los fenómenos meteorológicos, como la lluvia , puede inducir el desove . Los buques de carga , los martinetes y las explosiones realizadas bajo el agua producen bajas frecuencias que pueden ser detectadas por las ostras. [52]
Los factores estresantes ambientales como resultado del cambio global también están impactando negativamente a las ostras en todo el mundo, y muchos impactos afectan los procesos moleculares, fisiológicos y de comportamiento en especies como Magallana gigas. [53]
Se cita a Jonathan Swift diciendo: "Era un hombre audaz el primero que comió una ostra". [54] La evidencia del consumo de ostras se remonta a la prehistoria, como lo demuestran los basureros de ostras que se encuentran en todo el mundo. Las ostras eran una importante fuente de alimento en todas las zonas costeras donde se podían encontrar, y la pesca de ostras era una industria importante donde abundaban. La sobrepesca y la presión de las enfermedades y la contaminación han reducido drásticamente los suministros, pero siguen siendo un regalo popular celebrado en festivales de ostras en muchas ciudades y pueblos.
Alguna vez se asumió que las ostras sólo eran seguras para comer en meses con la letra "r" en sus nombres en inglés y francés. Este mito se basa en la verdad: en el hemisferio norte, es mucho más probable que las ostras se echen a perder en los meses más cálidos de mayo, junio, julio y agosto. [55] En los últimos años [ cita necesaria ] , patógenos como Vibrio parahaemolyticus han causado brotes en varias áreas de recolección del este de los Estados Unidos durante los meses de verano, lo que da más credibilidad a esta creencia.
Las ostras se pueden comer en media concha, crudas, ahumadas , hervidas , horneadas , fritas , asadas , guisadas , enlatadas , encurtidas , al vapor o a la parrilla , o utilizadas en una variedad de bebidas. Comer puede ser tan sencillo como abrir la cáscara y comerse el contenido, incluido el jugo. A menudo se añade mantequilla y sal . Las ostras escalfadas se pueden servir sobre una tostada con crema roux . [56] En el caso de las ostras Rockefeller , la preparación puede ser muy elaborada. A veces se sirven sobre algas comestibles, como las algas pardas .
Se debe tener cuidado al consumir ostras. Se pueden comer crudos, sin aderezo o con jugo de limón , vinagre (más comúnmente vinagre de chalota ) o salsa cóctel . Los restaurantes de lujo combinan ostras crudas con salsa mignonette , que consiste principalmente en chalota fresca picada , mezcla de granos de pimienta , vino blanco seco y jugo de limón o vinagre de jerez . Al igual que el buen vino, las ostras crudas tienen sabores complejos que varían mucho entre variedades y regiones: salados, salados, mantecosos, metálicos o afrutados. La textura es suave y carnosa, pero crujiente al paladar. Las variedades norteamericanas incluyen Kumamoto y Yaquina Bay de Oregón, Duxbury y Wellfleet de Massachusetts, Malpeque de la Isla del Príncipe Eduardo , Canadá, Blue Point de Long Island, Nueva York, Pemaquid de Maine , Rappahannock River de Virginia, Chesapeake de Maryland y Cape May de New Jersey. Las variaciones en la salinidad, alcalinidad y contenido mineral y nutricional del agua influyen en su sabor.
![La ostra frita con huevo y harina es un plato común en Malasia[57] y Singapur.](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/91/FriedOyster.JPG/1280px-FriedOyster.JPG)
Las ostras son una excelente fuente de zinc , hierro , calcio y selenio , así como de vitamina A y vitamina B12 . Las ostras tienen un bajo contenido energético alimentario ; una docena de ostras crudas aporta sólo 460 kilojulios (110 kilocalorías). [59] Son ricas en proteínas (aproximadamente 9 g en 100 g de ostras del Pacífico). [60] Dos ostras (28 gramos o 1 onza) proporcionan la ingesta diaria de referencia de zinc y vitamina B 12 . [61]
Tradicionalmente, las ostras se consideran afrodisíacas , en parte porque se parecen a los órganos sexuales femeninos. [62] Un equipo de investigadores estadounidenses e italianos analizó los bivalvos y descubrió que eran ricos en aminoácidos que desencadenan niveles elevados de hormonas sexuales . [63] Su alto contenido de zinc ayuda a la producción de testosterona. [39]
Abrir ostras, lo que se conoce como "descascarado", requiere habilidad. El método preferido es utilizar un cuchillo especial (llamado cuchillo para ostras , una variante del cuchillo para descascarar), con una hoja corta y gruesa de unos 5 cm (2 pulgadas) de largo.
Si bien se utilizan diferentes métodos para abrir una ostra (que a veces dependen del tipo), el siguiente es un método de descascarado de ostras comúnmente aceptado.
Los descascaradores sin experiencia pueden aplicar demasiada fuerza, lo que puede provocar lesiones si la hoja se resbala. Se recomiendan guantes gruesos, que a veces se venden como guantes de ostra ; Aparte del cuchillo, el caparazón en sí puede ser muy afilado. Los descascaradores profesionales necesitan menos de tres segundos para abrir la cáscara. [39]
Si la ostra tiene una concha especialmente blanda, se puede introducir el cuchillo en la "puerta lateral", aproximadamente a la mitad del lado donde los labios de la ostra se ensanchan formando una ligera hendidura.
El descascarado de ostras se ha convertido en un deporte competitivo; Se organizan competiciones en todo el mundo. [64] El Campeonato Mundial Guinness de Apertura de Ostras se celebró anualmente en septiembre en el Festival Internacional de la Ostra de Galway , en Galway , Irlanda, hasta 2010. [65] Desde 2011, "Guinness" ha sido eliminado del título. [66]
A diferencia de la mayoría de los mariscos, las ostras pueden tener una vida útil bastante larga, de hasta cuatro semanas. Sin embargo, su sabor se vuelve menos agradable a medida que envejecen. Las ostras frescas deben estar vivas justo antes de consumirlas o cocinarlas. [67]
Generalmente se supone que las ostras cocidas que no se abren ya están muertas y, por lo tanto, no son seguras. [68] Sólo hay un criterio: la ostra debe ser capaz de cerrar herméticamente su concha. [ cita necesaria ] Las ostras abiertas deben golpearse en la concha; una ostra viva se cerrará y será segura para comer. [ cita necesaria ] Las ostras que están abiertas y no responden están muertas y deben desecharse. Algunas ostras muertas o conchas de ostras llenas de arena pueden estar cerradas. Estos hacen un ruido distintivo cuando se golpean y se conocen como "clackers".
Las ostras pueden contener bacterias dañinas . Las ostras se alimentan por filtración, por lo que naturalmente concentrarán cualquier cosa presente en el agua circundante. Las ostras de la costa del Golfo de Estados Unidos, por ejemplo, contienen altas cargas bacterianas de patógenos humanos en los meses cálidos, sobre todo Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus . En estos casos, el principal peligro corren las personas inmunocomprometidas , que no pueden combatir las infecciones y pueden sucumbir a la sepsis , provocando la muerte. Vibrio vulnificus es el patógeno transmitido por mariscos más mortal . [69]
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La depuración de ostras es una práctica industrial común y ampliamente investigada en la comunidad científica, pero no es comúnmente conocida por los consumidores finales. El principal objetivo de la depuración de productos del mar es eliminar la contaminación fecal de los productos del mar antes de venderlos a los consumidores finales. La depuración de las ostras es útil ya que generalmente se comen crudas y, en muchos países, el requisito de procesarlas está regulado por el gobierno o es obligatorio. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce formalmente la depuración y ha publicado documentos detallados sobre el proceso, [70] mientras que el Codex Alimentarius fomenta la aplicación de la depuración de productos del mar. [71]
La depuración de las ostras comienza después de la recolección de las ostras en los lugares de cultivo. Las ostras son transportadas y colocadas en tanques bombeados con agua limpia por períodos de 48 a 72 horas. Las temperaturas de mantenimiento y la salinidad varían según la especie. El agua de mar en la que se cultivaron originalmente las ostras no permanece en la ostra, ya que el agua utilizada para la depuración debe estar completamente esterilizada, además la instalación de depuración no necesariamente estaría ubicada cerca del lugar de cultivo. [72] La depuración de las ostras puede eliminar niveles moderados de contaminación de la mayoría de los indicadores bacterianos y patógenos. Los contaminantes bien conocidos incluyen Vibrio parahaemolyticus , una bacteria sensible a la temperatura que se encuentra en los animales de agua de mar, y Escherichia coli , una bacteria que se encuentra en aguas costeras cerca de ciudades densamente pobladas que tienen sistemas de alcantarillado que descargan desechos cerca o en presencia de descargas agrícolas. [ cita necesaria ] La depuración se expande más allá de las ostras a muchos mariscos y otros productos relacionados, especialmente en mariscos que se sabe que provienen de áreas potencialmente contaminadas; Los mariscos depurados son efectivamente un producto limpio de adentro hacia afuera para que sea seguro para el consumo humano.
Como marisco, el consumo de ostras está prohibido por la ley dietética judía . De manera similar, en el Islam , la jurisprudencia dietética jaʽafari chiíta y hanafí sunita prohíbe el consumo de bivalvos, incluidas las ostras, ya que está makruh (altamente prohibido).
Las ostras están sujetas a diversas enfermedades que pueden reducir las cosechas y agotar gravemente las poblaciones locales. El control de enfermedades se centra en contener infecciones y generar cepas resistentes, y es objeto de muchas investigaciones en curso.
Algunas ostras también albergan especies bacterianas que pueden causar enfermedades humanas; de importancia es Vibrio vulnificus , que causa gastroenteritis , que suele ser autolimitada, y celulitis . La celulitis puede ser grave y propagarse rápidamente, lo que requiere antibióticos, atención médica y, en algunos casos graves, amputación. Por lo general, se adquiere cuando el contenido de la ostra entra en contacto con una lesión cutánea cortada, como cuando se desconcha una ostra.
![Ostra frita en Japón.[58]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Deep_fried_oysters_by_Kossy@FINEDAYS_in_Akabane.jpg/1280px-Deep_fried_oysters_by_Kossy@FINEDAYS_in_Akabane.jpg)
