Hornear es un método de preparación de alimentos que utiliza calor seco, generalmente en un horno , pero también se puede hacer sobre cenizas calientes o sobre piedras calientes . El producto horneado más común es el pan , pero se pueden hornear muchos otros tipos de alimentos. [1] El calor se transfiere gradualmente "desde la superficie de los pasteles, galletas y trozos de pan hasta su centro. A medida que el calor viaja, transforma las mezclas y masas en productos horneados y más con una corteza firme y seca y un centro más suave". [2] Hornear se puede combinar con asar a la parrilla para producir una variante de barbacoa híbrida utilizando ambos métodos simultáneamente o uno tras otro. Hornear está relacionado con hacer barbacoas porque el concepto de horno de mampostería es similar al de un pozo de humo .
Tradicionalmente la repostería se ha realizado en casa para las comidas del día a día y en panaderías y restaurantes para el consumo local. Cuando se industrializó la producción, la panificación fue automatizada por máquinas en grandes fábricas. El arte de hornear sigue siendo una habilidad fundamental y es importante para la nutrición, ya que los productos horneados, especialmente el pan, son un alimento común e importante, tanto desde el punto de vista económico como cultural. Se llama panadero a la persona que prepara productos de panadería como profesión . En una nota relacionada, un pastelero es alguien que está capacitado en el arte de hacer pasteles, tartas, postres, pan y otros productos horneados.
Se pueden hornear todo tipo de alimentos, pero algunos requieren cuidados especiales y protección del calor directo. Se han desarrollado varias técnicas para proporcionar esta protección.
Además del pan, la cocción se utiliza para preparar pasteles , pasteles , tartas , tartas , quiches , galletas , bollos , galletas saladas , pretzels y más. Estos artículos populares se conocen colectivamente como "productos horneados" y, a menudo, se venden en una panadería , que es una tienda que solo vende productos horneados, o en mercados, tiendas de comestibles, mercados de agricultores o en otros lugares.
La carne, incluidas las carnes curadas , como el jamón , también se puede hornear, pero la cocción generalmente se reserva para pasteles de carne , cortes más pequeños de carnes enteras o carnes enteras que contienen relleno o recubrimiento, como pan rallado o masa de suero de leche . Algunos alimentos se rodean de humedad durante el horneado colocando una pequeña cantidad de líquido (como agua o caldo ) en el fondo de una cacerola cerrada y dejando que se vaporice alrededor de los alimentos. Asar es un término sinónimo de hornear, pero tradicionalmente denota la cocción de animales enteros o cortes importantes mediante la exposición al calor seco ; por ejemplo, se hornean partes de pollo pero se asa el ave entera. Se pueden hornear chuletas de cerdo o cordero, pero se asa el lomo o la pierna enteros. Hay muchas excepciones a esta regla de los dos términos. Por lo demás, hornear y asar implican el mismo rango de tiempos y temperaturas de cocción. Otra forma de horneado es el método conocido como en croûte (en francés, "en corteza", en referencia a una corteza de hojaldre), que protege los alimentos del calor directo y sella los jugos naturales en su interior. Se pueden preparar carnes, aves , caza , pescado o verduras horneándolas en croûte . Ejemplos bien conocidos incluyen Beef Wellington , donde la carne se envuelve en masa antes de hornearla; paté en croûte , donde la terrina se envuelve en masa antes de hornearla; y la variante vietnamita, un pastelito relleno de carne llamado paté chaud . El método en croûte también permite hornear carne enterrándola en las brasas de un fuego, un método favorito para cocinar carne de venado . La sal también se puede utilizar para hacer una costra protectora que no se come. Otro método para proteger los alimentos del calor mientras se hornean es cocinarlos en papillote (en francés, "en pergamino"). En este método, la comida se cubre con papel de hornear (o papel de aluminio ) para protegerla mientras se hornea. El paquete de comida cocinada a veces se sirve sin abrir, lo que permite a los comensales descubrir el contenido por sí mismos, lo que añade un elemento de sorpresa.
Los huevos también se pueden utilizar en repostería para producir platos salados o dulces. En combinación con productos lácteos, especialmente queso , a menudo se preparan como postre . Por ejemplo, aunque se puede preparar una natilla horneada con almidón (en forma de harina , maicena , arrurruz o harina de patata ), el sabor del plato es mucho más delicado si se utilizan huevos como agente espesante. Las natillas horneadas, como el flan , se encuentran entre los artículos que necesitan protección contra el calor directo del horno, y el método del baño María sirve para este propósito. El recipiente de cocción se sumerge hasta la mitad en agua en otro más grande para que el calor del horno se aplique más suavemente durante el proceso de horneado. Para hornear un soufflé exitoso es necesario controlar cuidadosamente el proceso de horneado. La temperatura del horno debe ser absolutamente uniforme y el espacio del horno no debe compartirse con ningún otro plato. Estos factores, junto con el efecto teatral de un postre lleno de aire, le han dado a este alimento horneado la reputación de ser un logro culinario. Del mismo modo, también se necesita una buena técnica de horneado (y un buen horno) para crear un Alaska horneado debido a la dificultad de hornear merengue caliente y helado frío al mismo tiempo.
El horneado también se puede utilizar para preparar otros alimentos como pizzas , patatas al horno , manzanas al horno, judías cocidas , algunos guisos y platos de pasta como lasaña .
La forma más antigua conocida de hornear ocurrió cuando los humanos tomaron granos de pasto silvestre, los remojaron en agua y trituraron la mezcla hasta obtener una especie de pasta parecida a un caldo. [3] La pasta se cocinaba vertiéndola sobre una roca plana y caliente, lo que daba como resultado una sustancia parecida al pan. Más tarde, cuando los humanos dominaron el fuego, asaron la pasta sobre brasas calientes, lo que hizo que hacer pan fuera más conveniente, ya que no se podía hacer cuando se encendía el fuego". El horno más antiguo del mundo fue descubierto en Croacia en 2014 y data de hace 6500 años. Los antiguos egipcios horneaban pan usando levadura, que anteriormente habían usado para elaborar cerveza. [4] La cocción de pan comenzó en la antigua Grecia alrededor del año 600 a. C., lo que llevó a la invención de los hornos cerrados. [4] "Se han descubierto hornos y mesas de trabajo en los yacimientos arqueológicos excavaciones desde Turquía ( Hacilar ) hasta Palestina ( Jericó (Tell es-Sultan) ) y se remontan al 5600 a.C." [5]
La repostería floreció durante el Imperio Romano . A partir del año 300 a. C., el pastelero se convirtió en una ocupación para los romanos (conocido como pastillarium) y se convirtió en una profesión respetada porque los pasteles se consideraban decadentes y a los romanos les encantaban las festividades y las celebraciones. Por lo tanto, los pasteles a menudo se cocinaban especialmente para grandes banquetes, y cualquier pastelero que pudiera inventar nuevos tipos de delicias era muy apreciado. Alrededor del año 1 d.C., había más de trescientos pasteleros en Roma, y Catón escribió sobre cómo crearon todo tipo de alimentos diversos y prosperaron profesional y socialmente gracias a sus creaciones. Catón habla de una enorme cantidad de panes entre ellos; libum (pasteles hechos con harina y miel, a menudo sacrificados a los dioses [6] ), placenta (granos y berros), [7] spira (pretzels de harina modernos), scibilata ( tortes ), savillum (pastel dulce) y globus apherica. ( buñuelos ). En banquetes y comedores a menudo se encontraba una gran selección de estos, con muchas variaciones diferentes, diferentes ingredientes y patrones variados . Los romanos cocían pan en un horno con su propia chimenea y tenían molinos para moler el grano y convertirlo en harina. En el año 168 a. C. en Roma se fundó un gremio de panaderos . [4]
Con el tiempo, el arte romano de hornear se hizo conocido en toda Europa y finalmente se extendió a las partes orientales de Asia. [ cita necesaria ] En el siglo XIII en Londres, el comercio, incluida la panadería, tenía muchas regulaciones adjuntas. En el caso de los alimentos, estaban diseñados para crear un sistema "para que hubiera pocas posibilidades de medidas falsas, alimentos adulterados o manufacturas de mala calidad". En ese momento había veinte regulaciones que se aplicaban sólo a los panaderos, entre ellas que cada panadero debía tener "la impresión de su sello" en el pan. [8]
A partir del siglo XIX, se hicieron más comunes los agentes leudantes alternativos, como el bicarbonato de sodio . [4] Los panaderos a menudo horneaban productos en casa y luego los vendían en las calles. Esta escena era tan común que Rembrandt , entre otros, pintó a un pastelero vendiendo tortitas en las calles de Alemania, con niños clamando por una muestra. En Londres, los pasteleros vendían sus productos en carritos de mano. Esto se convirtió en un sistema de entrega de productos horneados a los hogares y, como resultado, aumentó considerablemente la demanda. En París se creó el primer café al aire libre de productos horneados y la repostería se convirtió en un arte consolidado en todo el mundo. [9]
Cada familia solía preparar el pan para su propio consumo, el oficio de panificación aún no había tomado forma.
Sra. Beeton (1861) [10]
Con el tiempo, la panadería se convirtió en una industria comercial que utilizaba maquinaria automatizada que permitía producir más productos para su distribución generalizada. En los Estados Unidos, la industria panadera "se construyó sobre la base de métodos de comercialización utilizados durante la época feudal y técnicas de producción desarrolladas por los romanos". [11] Algunos fabricantes de snacks como patatas fritas o chips han producido versiones horneadas de sus snacks como alternativa al método de cocción habitual de freír en un intento de reducir su contenido de calorías o grasa. La cocción ha abierto las puertas a empresas como pastelerías y fábricas donde el proceso de cocción se realiza con mayores cantidades en hornos grandes y abiertos. [ cita necesaria ]
El aroma y la textura de los productos horneados cuando salen del horno son muy atractivos, pero es una cualidad que se pierde rápidamente. Dado que el sabor y el atractivo dependen en gran medida de la frescura, los productores comerciales tienen que compensar utilizando aditivos alimentarios y un etiquetado imaginativo. A medida que se compran cada vez más productos horneados a proveedores comerciales, los productores intentan capturar ese atractivo original añadiendo la etiqueta "horneado en casa". Estos intentos buscan establecer un vínculo emocional con la frescura recordada de los productos horneados, así como asociar asociaciones positivas que el comprador tiene con la idea de "hogar" del producto comprado. La frescura es una cualidad tan importante que los restaurantes, aunque son preparadores de alimentos comerciales (y no domésticos), hornean sus propios productos. Por ejemplo, los bollos del Hotel Ritz London "no se hornean hasta las primeras horas de la tarde del día en que se van a servir, para garantizar que estén lo más frescos posible". [12]
La cocción necesita un espacio cerrado para calentarse, normalmente en un horno . Antiguamente se utilizaban primitivos hornos de barro . El combustible puede provenir de madera, carbón, gas o electricidad. Agregar y quitar elementos de un horno se puede hacer a mano con un guante de cocina o con una pala , una herramienta de mango largo que se utiliza específicamente para ese propósito.
Muchos hornos comerciales están equipados con dos elementos calefactores: uno para hornear, que utiliza convección y conducción térmica para calentar los alimentos, y otro para asar o asar a la parrilla, que se calienta principalmente por radiación. Otro equipo que todavía se utiliza para hornear es el horno holandés . "También llamado hervidor de agua, bastable, horno de pan, sartén, horno de cocción, olla kail, cocina de hojalata, cocina para asar, doufeu (francés: "fuego suave") o feu de compagne (francés: "horno de campo") [it] Originalmente reemplazó al gato de cocina como la última tecnología de cocción junto al fuego", combinando "la comodidad del horno de olla y del horno para resacas". [13]
Las culturas asiáticas han adoptado cestas de vapor para producir el efecto de hornear y al mismo tiempo reducir la cantidad de grasa necesaria. [14]
Once eventos ocurren simultáneamente durante el horneado, algunos de los cuales (como la gelatinización del almidón ) no ocurrirían a temperatura ambiente. [15]
El calor seco de la cocción cambia la forma de los almidones de los alimentos y hace que sus superficies exteriores se doren, dándoles una apariencia y un sabor atractivos. El pardeamiento se produce por la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard . El dorado de Maillard ocurre cuando "los azúcares se descomponen en presencia de proteínas. Debido a que los alimentos contienen muchos tipos diferentes de azúcares y proteínas, el dorado de Maillard contribuye al sabor de una amplia gama de alimentos, incluidos nueces, rosbif y pan horneado". [17] La humedad nunca está completamente "sellada"; Con el tiempo, un artículo que se hornea se secará. Esto suele ser una ventaja, especialmente en situaciones en las que el resultado deseado es secar, como secar hierbas o asar ciertos tipos de verduras.
El proceso de horneado no requiere el uso de grasa para cocinar en el horno. Al hornear, se debe tener en cuenta la cantidad de grasa contenida en el alimento. Los niveles más altos de grasa, como margarina , mantequilla , manteca de cerdo o manteca vegetal , harán que un artículo se extienda durante el proceso de horneado.
Con el paso del tiempo, los panes se endurecen y se vuelven rancios . Esto no se debe principalmente a la pérdida de humedad de los productos horneados, sino más bien a una reorganización de la forma en que el agua y el almidón se asocian con el tiempo. Este proceso es similar a la recristalización y se promueve mediante el almacenamiento a temperaturas frías, como en un refrigerador o congelador doméstico.
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La cocción, especialmente la del pan, tiene un significado especial para muchas culturas. Es una parte tan fundamental del consumo diario de alimentos que la canción infantil Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man toma como tema la repostería. Los productos horneados normalmente se sirven en todo tipo de fiestas y se presta especial atención a su calidad en eventos formales. También son uno de los componentes principales de una fiesta de té , incluso en las meriendas infantiles y meriendas inglesas, una tradición que comenzó en la Gran Bretaña victoriana, según se informa cuando Anna Russell, duquesa de Bedford "se cansó de la sensación de hundimiento que la afligía todas las tardes". A las cuatro... En 1840, se armó de valor y pidió que le llevaran a su habitación una bandeja con té, pan con mantequilla y pastel. Una vez adquirido el hábito, descubrió que no podía romperlo, así que "En cambio, lo difundió entre sus amigos. A medida que avanzaba el siglo, el té de la tarde se volvió cada vez más elaborado". [18]
Las Hermanas Benedictinas del Monasterio Benedictino de Caltanissetta hornearon un pastel llamado Crocetta de Caltanissetta (Cruz de Caltanissetta). Antiguamente se preparaban para la festividad del Santo Crucifijo . El monasterio estaba situado junto a la Iglesia de la Santa Cruz, de donde toma el nombre estos dulces.
Para los judíos, la matzá es un producto horneado de considerable importancia religiosa y ritual. El pan de matzá horneado se puede moler y utilizar en otros platos, como el pescado gefilte , y volver a hornearse. Para los cristianos, el pan debe hornearse para poder utilizarse como componente esencial del sacramento de la Eucaristía . En la tradición cristiana oriental , se entrega a los niños pan horneado en forma de pájaros para que lo lleven al campo en una ceremonia de primavera que celebra a los Cuarenta Mártires de Sebaste . [19]
Jesús se define a sí mismo como el “pan de vida” (Juan 6:35). La “Gracia” divina se llama “pan de los fuertes” y la predicación, la enseñanza religiosa, el “pan de la palabra de Dios”. En el catolicismo romano , el trozo de cera bendita encerrado en un relicario es el “pan sagrado”. En hebreo, Belén significa "la casa del pan", y los cristianos ven en el hecho de que Jesús nació (antes de trasladarse a Nazaret ) en una ciudad de ese nombre, el significado de su sacrificio a través de la Eucaristía.
portal de comidaLas tortas [...] recibieron muchos nombres en griego y latín, de los cuales los más generales fueron
πέμματα, πόπανα
,
liba
(tortas de sacrificio) y
placentae
(de
πλακοῦντες
).
[...] Most se consideraban un manjar lujoso que se comía con fruta después del plato principal en una comida especial.
Las tortas también eran muy utilizadas en el sacrificio, ya sea como acompañamiento periférico de la víctima animal o como sacrificio sin sangre.
Medios relacionados con la repostería en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de hornear en Wikcionario