El relleno , relleno o aderezo es una mezcla comestible, a menudo compuesta de hierbas y un almidón como el pan , que se utiliza para rellenar una cavidad en la preparación de otro alimento. Muchos alimentos pueden estar rellenos, incluidas las aves , los mariscos y las verduras . Como técnica de cocina, el relleno ayuda a retener la humedad, mientras que la propia mezcla sirve para aumentar y absorber sabores durante su preparación.
El relleno de ave a menudo consiste en pan rallado, cebolla , apio , especias y hierbas como salvia , combinados con las menudencias . [1] Las adiciones en el Reino Unido incluyen frutas y nueces secas (como albaricoques y almendras en hojuelas), [2] [3] [4] y castañas. [5] [6]
No se sabe cuándo se utilizaron los rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de cocina romano Apicius De Re Coquinaria , que contiene recetas de pollo , lirón , liebre y cerdo rellenos . La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras , hierbas y especias , nueces y espelta (un cereal ), y frecuentemente contienen hígado , sesos y otras vísceras picados . [7] [ ¿ fuente poco confiable? ]
Los nombres del relleno incluyen "farsa" (~1390), "relleno" (1538), " picado " (1688) y relativamente más recientemente en los Estados Unidos; "vestirse" (1850). [8] [9]
Además de rellenar las cavidades corporales de los animales, incluidos pájaros , peces y mamíferos , se pueden rellenar varios cortes de carne después de haberlos deshuesado o de haberles cortado una bolsa. Las recetas incluyen muslos de pollo rellenos, [10] chuletas de cerdo rellenas , [11] pechuga de ternera rellena , [12] así como el tradicional pavo o ganso relleno durante las fiestas .
Muchos tipos de verduras también son adecuadas para rellenar, una vez que se les han quitado las semillas o la pulpa. De esta manera se pueden preparar tomates , pimientos (pimientos dulces o picantes) y calabacines como el calabacín. Las coles y verduras similares también se pueden rellenar o envolver alrededor de un relleno. Por lo general, se blanquean primero para que sus hojas sean más flexibles. Luego se puede sustituir el interior por relleno o se pueden insertar pequeñas cantidades de relleno entre las hojas individuales. [13]
Supuestamente los antiguos cocineros romanos , o medievales , desarrollaron recetas de engastración , rellenando animales con otros animales. Un recetario anónimo andaluz del siglo XIII incluye una receta de carnero relleno de pajaritos . En el libro Water Music de TC Boyle se menciona una receta similar para un camello relleno de oveja relleno de avutardas relleno de carpa relleno de huevos . [14] Los platos rellenos de múltiples aves, como el turducken o el gooducken , son variaciones contemporáneas.
Casi cualquier cosa puede servir como relleno. Muchos rellenos americanos contienen un ingrediente con almidón como pan o cereales , generalmente junto con verduras, carnes molidas, hierbas y especias y huevos . Los rellenos de verduras del Medio Oriente pueden estar basados en arroz condimentado, carne picada o una combinación de ambos. Otros rellenos pueden contener sólo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen carne de salchicha o picadillo , mientras que los rellenos vegetarianos a veces contienen tofu . El cerdo asado suele ir acompañado de relleno de salvia y cebolla en Inglaterra; Las aves asadas en una cena navideña pueden rellenarse con castañas. Las ostras se utilizan en un [15] relleno tradicional para el Día de Acción de Gracias . También se pueden combinar con puré de patatas , para obtener un relleno espeso. Se pueden agregar frutas y frutos secos al relleno, incluidas manzanas, albaricoques, ciruelas pasas y pasas. En Inglaterra, a veces se hace un relleno de paleta de cerdo picada y sazonada con varios ingredientes, como salvia, cebolla, pan, castañas, orejones y arándanos secos. [5] La mezcla de relleno se puede cocinar por separado y servir como guarnición. Esto todavía puede llamarse relleno o aderezo. [dieciséis]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar animales con la cavidad corporal llena de relleno puede presentar riesgos potenciales para la seguridad alimentaria. Incluso cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno aún puede albergar bacterias, y si la carne se cocina hasta que el relleno alcance una temperatura segura, es posible que se cocine demasiado. Para los pavos, por ejemplo, el USDA recomienda cocinar el relleno por separado del ave y no comprar aves ya rellenas. [17]
La definición del diccionario de relleno en Wikcionario