En papillote ( pronunciación francesa: [ɑ̃ papijɔt] ; en francés, "envuelto en papel" [1] ), o al cartoccio en italiano, es un método de cocción en el que la comida se coloca en una bolsa o paquete doblado y luego se hornea . Este método se usa con mayor frecuencia para cocinar pescado o verduras, pero el cordero y las aves de corral también se pueden cocinar en papillote . Es un método de cocción que combina hornear y cocinar al vapor . [2] Este método de cocción ha sido popular desde el siglo XVII en Francia. [3]
El paquete suele estar hecho de papel de pergamino doblado, pero se pueden utilizar otros materiales, como una bolsa de papel o papel de aluminio . El paquete retiene la humedad para cocinar al vapor los alimentos. [2] La bolsa se crea superponiendo círculos de papel o papel de aluminio y doblándolos firmemente alrededor de la comida para crear un sello.
La humedad puede provenir del propio alimento o de una fuente de humedad añadida, como agua , vino o caldo . La elección de hierbas , condimentos y especias depende de la receta particular que se esté preparando.
El paquete se puede abrir en la mesa para que la gente pueda oler el aroma cuando se abre.
La cocina indonesia tiene una variación del en papillote que utiliza hojas para cocinar al vapor los alimentos. [4] Con hojas grandes (por ejemplo, plátano , Xanthosoma o mandioca ) [5] [6] [7] ampliamente disponibles en todo el archipiélago, los indonesios las han utilizado durante mucho tiempo en la preparación de alimentos. Las hojas se utilizan para envolver los alimentos antes de cocinarlos al vapor o a la parrilla. [8] El método indonesio no requiere humedad adicional y, en algunos platos, también se pueden comer los envoltorios de hojas. Los platos indonesios populares que emplean este método de cocción incluyen pepes , botok , buntil y otak-otak (también se encuentran comúnmente variaciones de este plato en los vecinos Singapur y Malasia).
El pollo de mendigo chino se envuelve en barro o arcilla antes de calentarlo directamente al fuego. La leyenda que rodea su origen es que se quería evitar que se escapara cualquier aroma mientras se cocinaba. [9]
El pámpano en papillote , pescado pámpano horneado en papillote con verduras y carne de camarones, cangrejos u ostras, es una especialidad de la cocina criolla de Luisiana . [10] [11] Fue inventado en el restaurante Antoine's de Nueva Orleans . [12]
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