En papillote ( pronunciación francesa: [ɑ̃ papijɔt] ; francés para "envuelto en papel" [1] ), o al cartoccio en italiano, es un método de cocción en el que la comida se coloca en una bolsa o paquete doblado y luego se hornea . Este método se utiliza con mayor frecuencia para cocinar pescado o verduras, pero el cordero y las aves también se pueden cocinar en papillote . Es un método de cocción combinado de horneado y cocción al vapor . [2]
El paquete suele estar hecho de papel pergamino doblado, pero se puede utilizar otro material, como una bolsa de papel o papel de aluminio . El paquete retiene la humedad para cocinar la comida al vapor. [2] El bolsillo se crea superponiendo círculos de papel o papel de aluminio y doblándolos firmemente alrededor de la comida para crear un sello.
La humedad puede provenir del alimento mismo o de una fuente de humedad agregada, como agua , vino o caldo . La elección de hierbas , condimentos y especias depende de la receta particular que se prepare.
El paquete se puede abrir en la mesa para que la gente pueda oler el aroma cuando se abre.
Con hojas grandes (por ejemplo , plátano , xanthosoma o yuca ) ampliamente disponibles en todo el archipiélago, los indonesios las han utilizado durante mucho tiempo en la preparación de alimentos. Las hojas se utilizan para envolver los alimentos antes de cocinarlos al vapor o a la parrilla. El método indonesio no requiere humedad adicional y, en algunos platos, también se pueden comer las envolturas de hojas. Los platos populares indonesios que emplean este método de cocción incluyen pepes , botok , buntil y otak-otak (las variaciones de este plato también están comúnmente disponibles en los vecinos Singapur y Malasia).
El pollo del mendigo se envuelve en barro o arcilla antes de calentarlo directamente al fuego. La leyenda que rodea su origen era evitar que se escapara ningún aroma mientras se cocinaba.
El pámpano en papillote , pescado pámpano horneado en papillote con verduras y carne de camarones, cangrejo u ostras, es una especialidad de la cocina criolla de Luisiana . [3] [4] Fue inventado en el restaurante Antoine's en Nueva Orleans . [5]