El estofado irlandés ( en irlandés : Stobhach Gaelach ) [1] o Stobhach es un estofado de Irlanda que se hace tradicionalmente con tubérculos y cordero o carnero, pero también comúnmente con carne de res. Como en todos los platos populares tradicionales, la receta exacta no es consistente de un momento a otro o de un lugar a otro. Los ingredientes básicos incluyen cordero o carnero (se usa cordero porque proviene de ovejas menos tiernas de más de un año, es más graso y tiene un sabor más fuerte; el cordero era más barato y más común en épocas menos afluentes), así como papas , cebollas y perejil . [2] A veces también puede incluir zanahorias. El estofado irlandés también se hace con cabrito . El estofado irlandés se considera un plato nacional de Irlanda. [3]
El estofado irlandés es un plato irlandés muy conocido, pero su composición es motivo de controversia. Los puristas sostienen que los únicos ingredientes aceptables y tradicionales son las chuletas de cordero o cabrito, las patatas, las cebollas y el agua. Otros añadirían elementos como zanahorias , nabos y cebada perlada ; pero los puristas sostienen que estropean el verdadero sabor del plato. Los ingredientes se hierven y se cuecen a fuego lento durante un máximo de dos horas. Se puede añadir sal antes o después de la cocción. El cordero era el ingrediente dominante porque la importancia económica de las ovejas residía en su producción de lana y leche, y esto garantizaba que solo los animales viejos o económicamente no viables acabaran en la olla, donde necesitaban horas de cocción lenta. El estofado irlandés es el producto de una tradición culinaria que dependía casi exclusivamente de la cocción a fuego abierto. Parece que el estofado irlandés fue reconocido ya alrededor de 1800. [4]
El guisado es un método antiguo de cocinar carnes que es común en todo el mundo. Después de que la idea del caldero se importara de la Europa continental y Gran Bretaña, el caldero (junto con el asador ya establecido ) se convirtió en la herramienta de cocina dominante en la antigua Irlanda, y los hornos eran prácticamente desconocidos para los antiguos gaélicos . [5] El caldero, junto con los ganchos para colgar la carne, finalmente se convirtieron en preferidos sobre el asador para fines de banquetes, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos que indican un predominio de los ganchos para carne sobre los asadores en Irlanda y Gran Bretaña. [6] Muchos historiadores de la alimentación creen que la cabra era originalmente la carne de elección, y que finalmente fue reemplazada por la carne de res y el cordero. [7]
Las verduras de raíz y la carne (originalmente de cabra) para el guiso ya estaban todas preparadas, a excepción de la patata, que se introdujo en Irlanda alrededor del siglo XVI durante el intercambio colombino .
Las recetas irlandesas antiguas son escasas debido a la escasa documentación, pero la primera receta de este tipo para el estofado irlandés data del siglo XVII, del sur de Irlanda, de la familia O'Brien. Recopilada por primera vez por la condesa de Thomond , 1684-1734. Dice: "Para hacer un estofado irlandés de cordero, sazona los huesos de un cuello de cordero con pimienta y sal, colócalo con una capa de cebollas, pónlas en una cacerola tapada, para mantener el vapor y tanta agua como la cubra. Las chuletas deben estar muy tiernas, pero como se ponen todas juntas, las patatas deben sacarse primero, ya que revientan". Hay una receta anterior de "estofado irlandés" de 1613 de Lancelot de Casteau , pero esto realmente no se parece al estofado irlandés tradicional. La receta requiere una pierna de cordero, un pato como guarnición y prepara una cabeza de ternera pelada, todo 'à la mode d'Irlande'. [8] [9]
Helen Stuart Campbell , profesora de ciencias domésticas en la Universidad Estatal de Cultura Agrícola de Kansas, registró una receta estadounidense del siglo XIX . Según Campbell, el guiso se preparaba con carne de res o cordero deshuesada, sin grasa y cortada en cubos pequeños de menos de una pulgada cuadrada. Al caldo se le añadían cebollas, patatas y zanahorias (si se utilizaba carne de res), con un simple condimento de sal y pimienta. Este guiso se cocinaba a fuego lento durante varias horas y se espesaba con harina antes de servir. [10]
Según las normas canadienses, para que un estofado irlandés producido comercialmente se etiquete como tal, debe contener al menos un 20 % de cordero y/o ternera y un 30 % de verduras. También puede incluir salsa, sal, diversos condimentos y especias. [11]
