Los seres humanos utilizan ampliamente la médula ósea de los animales como alimento. Se trata de la médula amarilla contenida en los huesos largos . También existe la médula roja, que contiene más nutrientes que la médula amarilla. Se puede encontrar en cortes de carne con hueso comprados en una carnicería o en un supermercado.
Muchas culturas han utilizado la médula ósea como alimento a lo largo de la historia. Algunos antropólogos creen que los primeros humanos eran carroñeros en lugar de cazadores en algunas regiones del mundo. La médula ósea habría sido una fuente de alimento útil (en gran parte debido a su contenido de grasa ) para los homínidos que utilizaban herramientas, que eran capaces de abrir los huesos de los cadáveres dejados por los depredadores superiores, como los leones y los lobos. [1] Se ha descubierto que piedras con forma de bolas del tamaño de una mano eran herramientas utilizadas para abrir huesos y acceder a la médula, y se remontan a casi 2 millones de años. [2] Se han encontrado pruebas de almacenamiento de huesos que contenían médula ósea para su consumo posterior en la cueva de Qesem . [3]
Los comensales europeos del siglo XVIII utilizaban una cuchara para tuétano, a menudo de plata y con un cuenco largo y delgado, como utensilio de mesa para extraer la médula de un hueso. La médula ósea también se utilizaba en diversas preparaciones, como el pemmican . La popularidad de la médula ósea como alimento es ahora relativamente limitada en el mundo occidental, pero sigue utilizándose en algunos restaurantes gourmet y es popular entre los entusiastas de la comida . [4]
En Vietnam , la médula ósea de res se utiliza como base de sopa para el plato básico nacional, phở , mientras que en Filipinas , la sopa bulalo se hace principalmente de caldo de res y huesos de tuétano, condimentados con verduras y carne hervida; una sopa similar en Filipinas se llama kansi . [5]
En Indonesia , la médula ósea se llama sumsum y se puede encontrar especialmente en la cocina Minangkabau . El sumsum se suele cocinar como sopa o como gulai (un plato parecido al curry ).
En India y Pakistán , el tuétano cocinado a fuego lento es el ingrediente principal del plato nalli nihari . [ cita requerida ]
En China, la tibia de cerdo se utiliza para hacer sopa de cocción lenta, en la que se corta uno o ambos extremos de la tibia. Una vez que la sopa está lista, se saca la médula con palillos chinos. En algunos restaurantes, la tibia de cerdo cocida se sirve con una pajita para beber, especialmente para succionar la médula semilíquida.
En Hungría , la tibia es el ingrediente principal de la sopa de carne de res ; el hueso se corta en trozos de 10 a 15 cm y los extremos se cubren con sal para evitar que la médula se salga del hueso durante la cocción. Al servir la sopa, la médula se suele untar sobre una tostada. [ cita requerida ]
En Alemania, las lonchas gruesas de pierna de res entera con hueso y tuétano son un alimento básico disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles, supermercados y carnicerías, y se utilizan en muchas recetas tradicionales, como sopas de carne o carne de res en salsa de crema de rábano picante . Estos platos se cocinan durante una hora o más, actualmente se utiliza comúnmente una olla a presión , para que el tuétano se disuelva en la sopa o salsa. [ cita requerida ]
La médula ósea de res también es un ingrediente principal en el plato italiano ossobuco ( piernas de ternera estofadas ); las piernas se cortan transversalmente y se sirven con hueso, con la médula aún dentro del hueso. Los huesos de médula de res a menudo se incluyen en el caldo francés pot-au-feu , y la médula cocida se come tradicionalmente en pan tostado con sal marina gruesa espolvoreada . [6]
En la cocina iraní , las piernas de cordero suelen romperse antes de cocinarlas para que los comensales puedan chupar y comer el tuétano cuando se sirve el plato. Se practican prácticas similares en la cocina del sur de Asia y Oriente Medio.
Algunos nativos de Alaska comen la médula ósea del caribú y del alce . [ cita requerida ]
En Katmandú , Nepal, el Sapu Mhichā , que es una bolsa de tripa rellena de médula ósea, es un manjar que se sirve en ocasiones especiales. La bolsa se hierve y se fríe, y se come cuando la médula aún está fundida. [7]
